书城家居生活高手(现代生活实用丛书)
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第41章 食品制作的学问(2)

将黑芝麻炒香,米洗净浸透,放入盆中拌匀,加入清水,一起磨成浆水。清水加砂糖煮沸,将芝麻浆倒入,用小勺搅拌,沸后改用文火再焐片刻,即成芝麻糊,服食可治便秘。

芝麻糖制作。

将500克绵白糖,250克饴糖,加500克清水,熬成稠糖浆,倒在炒熟的300~500克芝麻上,稍凉后,用圆棍或啤酒瓶,将其碾压薄片,切成小块即可。

花生酪制作。

用开水浸泡500克花生米,去皮,剁碎;倒入用凉水泡涨150克大米,磨成极细的浆汁。锅内放250克清水,加400克白砂糖,化开时,缓缓注入磨好的浆汁边注边搅,以防粘锅,全部搅成浓汁时,加进100克小枣制成的枣泥和匀,熟后(忌大开,以免起泡沫)用海碗盛起,晾凉,放进冰箱即可。用核桃仁代替花生米也可。

花生糊制作。

将白芝麻洗净、沥干、炒香;花生米炒香、去衣,并研碎;大米洗净、浸透。然后将三者混和,加入适量清水,磨成粉浆,滤渣待用。在清水中加砂糖煮沸,把粉浆缓缓注入,同时不断用小勺搅搓,以防粘底;待煮成糊状即加入鲜奶,即成香甜爽口的花生糊。

花生糖制作。

将100克绵白糖,500克熟猪油,750克饴糖,加500克水,熬成糖浆后停火,再倒入1000克熟花生米,迅速搅拌均匀,待成糖坯后放到台板上,用木棍压平至厚1毫米左右,用刀切成小块即可。

芥末糊制作。

芥末粉50克用温开水和醋2s克调拌,加植物油和糖适量,搅匀。调好后静置半小时左右即可食用。如急需食用可稍蒸几分钟。

奶油花生片制作。

将500克花生米与细砂翻至微黄酥脆,筛净,冷却后去皮,将500克白砂糖(不加水)用竹片搅匀使之溶化,当糖烧至起泡沫时,加入20克熟油,2克小苏打,2克香兰素,搅匀后倒入熟花生,继续搅拌后,迅即停火,倒在台板上,用面杖擀压成薄片,切成小块,晾透后即成,勿使受潮。

果汁冻制作。

先将200克果汁与洋菜同煮,洋菜化后加一匙白糖搅匀,置小火上加热使糖渐溶,直至煮沸,倒入杯中晾凉放入冰箱即可。

草莓酱制作。

用3000克砂糖加1000克热水融成糖液,先取一半煮沸,倒入洗净去萼的草莓,煮至草莓软化,再加入其余糖液,继续烧煮浓缩后即成草莓,趁热装瓶加盖密封,将瓶放在沸水中消毒20分钟,取出保存。

黄豆冻制作。

将肉丁炒后加适量盐、酱油、糖、水,稍微煮一下,放进分别煮烂的黄豆、胡萝卜丁,再烧片刻,放入适量琼脂,待琼脂完全溶化后起锅,凉后即成黄豆冻。

赏月羹制作。

取2只生梨去皮、去核后切成片,放入铝锅,加清水,以旺火煮透后,放50克冰糖。待冰糖溶化后,加5克葡萄干、10只去壳去核的桂圆肉、5只蜜枣去核后切成的丝,再煮十多分钟,然后将50克藕粉用清水调稀,徐徐倾入锅内,同时用勺不停地搅动,过1~2分钟后,即可盛起,撒上糖樱桃、糖青梅即可。此羹清心可口,别有风味。

葡萄冻制作。

将优质葡萄1000克用140克食醋渍浸片刻,清洗,置入罐内填紧。将25克盐、500克糖、1小块桂皮、少许胡椒加清水煮沸,冷却10分钟后,滤渣,倒进盛有葡萄的罐内,连罐隔水蒸6分钟,凉、冻即可。

腌腊的制作

五香酱牛肉制作。

取料选用膘肥的牛肉,洗净、剔骨、漂去血水,切成1厘米见方的小块,用黄豆酱和适量水搅合后煮沸1小时,去净汤面浮酱,将小块牛肉倒入汤中煮沸,加入橘皮、茴香、生姜、黄酒、盐、糖等调料,再用旺火煮4小时,随时除去汤面浮物,翻动几次以防烧不透。最后再用小火焖煮4小时,不时翻动,即成五香酱牛肉。

苏州酱肉制作。

取1000克皮薄肉嫩、肥膘不超过2厘米的带皮肋条肉,洗净后切成长方块,在肉上撤盐和硝酸钠水溶液,再用精盐擦肉表面,放置5—6小时,然后放进盐卤缸中腌制,冬季1~2天,春秋季12小时,夏季1~5小时。将水烧沸,放人1.5克橘皮、2克大茴香、2克生姜、10克葱,再将沥干卤水的肉料投入,用旺火烧开,加入30克酱油、30克黄酒,再用小火焖煮2小时,待皮呈微黄色时加10克食糖,半小时后出锅。

风肉制作。

五花肉洗净沥干,切成3厘米左右的条肉,用绳子串好,浸入用乳腐卤、甜面酱、豆瓣酱、白砂糖、白酒等配成的汁中,12小时后,取出放到太阳下晒,晚浸早晒,约2~3天后汁全部吸干,用蜡纸包好,晾在通风处风干,两星期后即成。

鱼干制作。

在1杯水中加2汤匙盐,将小鱼放入盐水里浸1分钟后,然后用线把小鱼穿起来,在日光下晒3—4个小时,就成为美味的鱼千。

香肠制作。

750克瘦猪肉和250克肥猪肉切成蚕豆粒大的丁并拌和,加入100克糖,100克白酒,40克盐,及姜粉、味精、五香粉等调料拌匀,如加入一点红葡萄酒可使香肠色更红。用温水将肠衣泡软洗净,一端用白线扎住封口,另一端套在漏斗嘴上,把肉块灌人肠衣。用消过毒的针在上面扎些小孔,排除空气和水分,再将肉挤紧,用干净的细线按适当长度一节节扎好,挂在通风处,晾至干燥发硬即可。

腊肉制作。

把500克五花肉切成1.6厘米厚的长条,洗净晾干,拌入15克白酒、15克酱油、35克精盐、20克白糖,和大小茴香、桂皮、花椒等碾成的细末,腌3天后翻一次,再腌4天后翻一次,再腌4天后取出晒干,挂在通风处即成。

酱菜的制作

上海什锦菜制作。

取大头菜丝、咸青萝卜丝、咸白萝卜丝、成红干丝、咸地姜片、咸萝卜丁、咸生瓜丁、咸宝塔菜、咸青尖椒,种类数量可随口味增减,加水浸泡2小时,翻动几次,捞出后沥水,压榨1小时后,在甜面酱酱油中浸24小时,捞出装袋,扎好袋口,再人缸酱渍3天,每天翻搅2次。3天后出袋,加入生姜丝,用原汁甜面酱酱油复浸,加入适量砂糖、糖精、味精,每天翻搅2次,2天后捞出,即成上海什锦菜。

天津盐水蘑菇腌制作。

在5000克清水中加1克焦亚硫酸钠,再倒人5000克新鲜蘑菇浸10分钟捞出,用清水冲洗几次后,倒入浓度为10%的盐水溶液,煮沸8分钟捞出用冷水冲冷。再加1500克精盐,逐层将蘑菇装入缸内,腌2天后另装容器。再用500克水加盐110克,煮沸溶解冷却后,再加10克柠檬酸调匀,倒入容器内,10天后加盖,再过几天,即成天津盐水蘑菇。

四川泡菜制作。

在泡菜坛中盛5000克冷开水,加350克盐、5无花椒、150克红尖椒、150克姜片、150克黄酒、调匀。再将蔬菜洗净切块,晾至表面稍干,装入坛中,在坛口水槽里盛上凉开水,扣上坛盖,置于阴凉处,1周后即可食用。泡菜吃完后,可加入蔬菜重新泡制,2~3天即可食用。

北京辣菜制作。

将500克腌萝卜切丝后用清水浸泡24小时,换水2次,捞出沥去水分备用。再将250克酱油、10克白糖、少量味精和糖精、0.1克安息香酸钠调匀煮沸,倒入干净容器内。将2.5克麻油加热,放入1克辣椒面,炸一下即倒入酱油内。再加1.5克姜丝、5克芝麻、2克桂花、1克黄酒,搅拌均匀,倒人萝卜丝。每天搅动2次,7天后即成北京辣菜。

北京八宝菜腌制作。

取腌黄瓜1000克,腌藕片、腌豇豆、腌茄包各250克,腌甘露、腌姜丝各500克,腌苤蓝2000克,花生米750克。先把腌黄瓜切成瓜条,豇豆、茄包切成条块,腌苤蓝加工成梅花形。投入清水中浸2~3天,每天换1次水。捞出后装入布袋,脱水后,用5000克甜面酱酱渍,每天翻动2次,10天后即成北京八宝菜。

北京甜辣萝卜制作。

将1000克萝卜切成6厘米长的条块,要求块块见皮,用70克盐一层萝卜一层盐腌渍,每天翻搅2次,2天后倒出晾晒,待半干后洗净,拌入250克白糖、50克辣糊,即成北京甜辣萝卜干。

扬州乳瓜制作。

取5000克扬州乳瓜,用450克盐逐层加盐腌制,12小时翻搅1次。2天后,加盐再腌一次,12小时后翻搅1次,再过8小时后压紧乳瓜,封缸15天。然后捞出乳瓜,浸入清水泡8小时脱盐,装入布袋,用甜面酱酱渍4~6天,另换新酱再酱渍8—10天,每天翻动,使酱渍均匀。

南京酱瓜制作。

取5000克菜瓜,去子除瓤,先拌入150克细盐,上午入缸,下午倒缸。第二天加500克盐再腌10天。然后加250克盐,腌第三次,过15天取出,挤干水分,再放在清水中浸泡7小时,挤去水分。放入稀甜面酱中酱渍12小时,再用1000克甜面酱、50克白糖、60克酱色、3克安息香酸钠,拌匀后酱渍。夏季酱2天,冬季酱4天,即成南京酱瓜。

湖南茄干制作。

将茄子切掉蒂柄洗净,水沸后入锅,加盖烧煮未熟透即捞出晾冷。将茄子纵剖成两瓣,再用刀将茄肉划成4条,皮要相连,茄肉撒上盐,比例为20:1,揉搓均匀,剖面向上铺叠在陶盆里腌12~18小时。腌后捞出曝晒2~3天,每隔4小时翻1次,然后,在清水里浸泡20分钟,再捞出晾晒至表面无水汁再把茄子切成4厘米长、2厘米的小块,拌些腌红辣椒、豆豉,再按3%的比例拌人食盐,装入泡菜坛内,塞紧后扣上碗盖,15天后即成湖南茄干。

绍兴乳瓜腌制作。

摘取1000克10~12厘米长的小黄瓜当天先加120克盐腌5天,再加120克盐,继续腌3天后捞出,浸入清水中脱盐,待咸淡适口后捞出沥干水,用酱渍8天左右,即成绍兴乳瓜。

镇江香菜心制作。

将5000克莴笋去皮,第一次用500克盐腌3天,每天翻搅2次,第4天取出,沥去卤汁;第二次用350克盐腌2次,每天翻搅2次,捞出沥去卤汁;等三次用250克盐腌2天,每天翻搅1次。2天后取出,切成条或片,浸入清水脱盐,夏季半小时,冬季2小时,捞出沥干,浸入回笼甜面酱内,酱2天捞出,12小时后再浸入甜面酱、安息香酸钠的混合酱中酱渍7天。最后注入用2500克甜面酱、500克白糖、2500克食盐、10克味精、2000克清水、10克安息香酸钠调制成的卤水,即成可久存的镇江香菜心。

芥菜头制作。

将500克芥菜头削去老根,洗净晾干后入缸,加125克盐、150克水,每天搅动1次,1个月后即可食用。

韭菜花制作。

将125克盐、2.5克明矾、10克鲜姜捣威细末,再将500克韭菜花洗净沥干,切碎后加入盐、姜等辅料及适量味精,搅拌均匀,加盖密封,每天搅动2次,7天后即成。

糖醋蒜腌制作。

取1000克紫皮蒜去根除皮后泡入清水,每天换水,3天后沥干,与800克醋、500克白糖拌匀,装入坛中,用塑料薄膜扎紧坛口,经常摇晃,1个月后即腌成糖醋蒜。

盐姜制作。

取500克生姜,刮去外皮,泡人1%的明矾水中12小时,滤去水分,加50克盐腌渍,每天翻拌1次,3~5天后取出晒干,即成盐姜。

甜姜制作。

取嫩姜1000克,刮去外皮,切成薄片,用清水浸12小时后滤干,加50克明矾一起倒入铝锅,用沸水煮,不断翻动,熟后放人冷水中浸12小时,中间换2次清水,然后滴干水分。加300克白糖,3克盐拌匀,装人大碗中压实,12小时后,再煮沸10分钟,并不断搅拌;然后取出晒干,即成半透明、有光泽、香甜爽口的甜姜。

酱姜制作。

取5000克嫩姜,刮净外皮,在清水中浸片刻,滤干后加50克盐拌匀,腌渍3天,滤去盐水,再放入酱油中浸泡6天即成酱姜。

茄子干制作。

茄子洗净后切片,厚约6一10毫米,在沸水中氽一下,然后晒干或烘干,即成茄子干。

茄子泡菜制作。

取半杯盐,加入3杯水,熬成盐水,倒入罐内,泡入10根茄子。再用小布袋包少许花椒,放入即可。

泡菜制作。

在清水中加8%的盐,煮沸溶化冷却后倒入泡菜坛子中,然后加花椒、辣椒、姜片、茴香、黄酒等制成菜卤。萝卜、白菜、卷心菜、辣椒、豇豆、刀豆、莴笋等蔬菜都可泡制。泡制前应先将老根、黄叶除去,洗净晾干后切成条,放入菜卤中腌7~10天,即成可口的泡菜。从坛中取菜,要避免油腻和生水入坛。菜卤可连续使用,但再泡人新菜时,要适当加细盐、白酒、花椒等佐料。

泡菜速制作。

将2500克大白菜剥掉两道老帮,切去菜头、菜根,切成5厘米长的小段,再顺切成6毫米宽的菜丝,用25克精盐拌匀,腌30分钟。取250克胡萝卜,刮皮后切成细丝。将腌白菜挤去汤汁加入胡萝卜丝,再放250克白糖、100克醋精、少许精盐,拌匀后撒上少许干辣椒细丝。将50克花生油加热,放入20粒花椒,炸至焦黄后捞出,随即将熟油浇在辣椒丝上,加盖焖2小时即可食用。

雪里蕻制作。

①将新鲜的雪里蕻摘去烂叶,放置在墙角,等叶子大部分变黄后洗净晾干,切成段,放在盆中,用盐揉搓均匀,码放在大玻璃瓶中,塞紧盖严。1个月后即可食用。②将雪里蕻摘洗干净,晾至半干时用盐加几十粒花椒揉搓均匀,放在瓷盆中,加盖。2天后,翻一翻;再过2天,在菜上铺一个大塑料食品袋,压上石头。半个月后再翻倒一下,仍将石头压上,腌透后才能食用。

酸菜制作。

把掰去老帮的白菜放在沸水中烫到半熟,捞出堆在一起,让热气串到七成熟时,用冷水冲洗然后放入容器内,加入清水、1块面肥、少许明矾,再用石头压住,使水淹没菜,一周后即成酸菜。

蛋类的制作

五香茶叶蛋制作。

煮500克蛋至八成熟,用冷水浸5分钟,逐一敲破。用100克酱油,红糖、茶叶、盐各1勺,大蒜2~3瓣,放入锅内加适量清水,烧开后用小火煮20分钟。色、香、味俱全的五香茶叶蛋就制成了。

加酒腌蛋。

用750克盐和25克花椒加水煮开,待凉后倒人装蛋坛内,使水量刚能淹没鸭蛋,再倒入50~100克白酒,可促使蛋黄出油。封好坛口,20天后就可食用。

盐水腌蛋。

把用碱水浸过的鸭蛋放入晾凉的饱和盐水溶液中,在容器上加盖,如室温在15℃以上,腌20天左右即可。

菜卤腌蛋制作。

把腌菜的菜卤煮沸,去沫倒入罐内冷却后,放入鸭蛋浸泡1个月左右,即成别有风味的黑心咸蛋。

黄泥腌蛋制作。

红茶25克加水250克,用旺火煮成约200毫升浓汁,与750克盐和75克黄酒倒入黄泥拌匀,然后将黄泥均匀地涂在蛋上,封入坛中,一个月后就可以吃。

辣酱腌蛋制作。

在50个鸭蛋外表滚上一层辣酱,约需150克;再滚上一层细盐,约需200克,放入坛子喷上少许白酒,密封20天后即可食用。

稻草灰腌蛋制作。

将蛋放在浓米汤中滚一下,在大头周围沾上稻草灰,小头蘸上盐,大头朝下,一层层装入坛内,用黄泥封口,过半月即成。

塑料袋腌蛋制作。

把蛋放入白酒中浸泡片刻,捞出后均匀地滚一层盐,装入塑料袋中密封,置于常温和干燥处,10日后即成。

包泥制皮蛋。

制作食盐110~120克、碱100~110克放入盆中,倒进浓茶水搅匀,将400克石灰陆续放入,最后倒入筛过的草木灰,合成干稀适度的料泥。此为100个蛋的用量,将蛋均匀地包上料泥,滚一层锯末或谷糠,装坛密封,在17~25℃的气温下,20~30天即成。

浸泡制皮蛋制作。