第一篇第四章7 饮食：癌症的克星
癌症是当前威胁人类生命和健康的常见病、多发病。在我国，癌症是第二大重要死因。与营养状况关系密切的消化道癌，其死亡率尤为明显。有充分依据证明，营养和膳食是恶性肿瘤的发病原因之一。癌症发病原因与饮食有关者男性占30%～40%，女性达50%以上。多数癌症病人都有严重的营养问题，癌症治疗的反应往往进一步加重病人的营养损害。
饮食和癌症发生的关系主要有两个方面：①饮食中某些营养素的缺乏、过多或不平衡。②饮食或其添加剂中致癌物质的污染，如食品中的N—亚硝基化合物、真菌毒素、多环芳烃等。
因此，注重日常饮食，培养良好的饮食习惯对预防和治疗癌症有很好的效果。
1.限制总热能的摄入
流行病学资料显示，摄入过多的热能，体重超过正常标准，会增加结肠癌、直肠癌、乳腺癌、胆管癌、卵巢癌和子宫内膜癌的发病率。但过多限制热能摄入，又可影响机体对必需营养素的需求，故建议每人每日热能摄取控制在9205～11296千焦(2200～2700千卡)为宜。
2.多吃淀粉类食物
每天吃600～800克各种谷类、豆类、植物类根茎，加工越少越好。要限制精制糖的摄入。食物中的淀粉有预防结肠癌和直肠癌的作用，高纤维饮食有可能预防结肠癌、直肠癌、乳腺癌、胰腺癌的发生。
3.多吃蔬菜、水果
坚持每天吃400～800克各种蔬菜、水果，可使患癌症的几率下降20%。每天吃五种或五种以上的蔬菜和水果。
4.不吃或少吃烧焦的食物
（1）烧烤食物：烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤乳猪、烤羊肉串等，因含有强致癌物，不宜多吃。
（2）熏制食品：如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。
（3）油炸食品：煎炸过焦后，产生致癌物质多环芳烃。咖啡烧焦后，苯并芘会增加20倍。油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条等，因多数是使用重复多次的油，高温下会产生致癌物。
5.不吃或少吃腌制食品
咸鱼产生的二甲基亚硝酸盐，在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。虾酱、咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉同样含有致癌物质，应尽量少吃。
6.不吃霉变物质
米、麦、豆、玉米、花生等食品易受潮霉变，被霉菌污染后会产生致癌毒素——黄曲霉菌素。而黄曲霉毒素与肝癌的关系很密切。
7.减少红肉摄入量
每天应少于90克，最好用鱼和家禽替代红肉。红肉会增加结肠癌和直肠癌的发生危险率。同时要限制高脂饮食，特别是动物脂肪的摄入，应选择恰当的植物油，如橄榄油等。
8.不提倡吸烟、饮酒
据统计，有1/3的癌症和吸烟有关，香烟引起的也不仅仅是肺癌，食道癌、胃癌、膀胱癌等也和吸烟有关。
已经证明可能与饮酒有关的癌症有食道癌、胃癌、肝癌、直肠癌、胰腺癌等，为尽量减少饮酒的致癌作用，饮酒必须有节制而适量。