第三篇第十一章 民以食为天，吃好吃对才健康 (4)
在一般情况下，通过100℃的高温加热，几分钟即可杀灭某些细菌、病毒和寄生虫。但是对于食物中细菌释放的化学性毒素来说，加热也是无能为力的，有时反而会使其浓度增大。各种绿叶蔬菜中都含有不同量的硝酸盐。硝酸盐是无毒的，但蔬菜在采摘、运输、存放、烹饪过程中，硝酸盐会被细菌还原成有毒的亚硝酸盐。尤其是过夜的剩菜，经过一夜的盐渍，亚硝酸盐的含量会更高。而亚硝酸盐经加热后，毒性会增强，严重的还可导致食物中毒，甚至死亡。另外，像发芽的土豆中含有的龙葵素、霉变的花生中所含的黄曲霉素等，都是加热无法破坏掉的。因此，我们千万不要以为剩菜只要热热就行了，最好还是吃多少做多少。
猪肉也有“克星”
猪肉含有丰富的营养，味道很鲜美，既能单独做主菜，也可以在烹饪其他菜肴时做配菜，是我们平时最常食用的食品之一。
但是，猪肉与其他菜搭配也有禁忌……
1.猪肉与羊肝不能共食
羊肝气味苦寒，补肝、明目，治肝风虚热，“猪肉滋腻，入胃便作湿热”，从食物药性讲，搭配不宜。而且，羊肝有膻气，与猪肉一起烹饪，容易产生怪味。因此，从烹饪角度来看，也不相宜。
2.猪肉和牛肉不能共食
猪肉酸冷、微寒，有滋腻阴寒之性。牛肉气味甘温，能补脾胃、壮腰脚，有安中益气之功。二者一温一寒，一补中脾胃，一冷腻虚人。性味有所抵触，所以不宜共食。
3.猪肉与大豆不能共食
大豆中的植物酸含量很高，60％～80％的磷都是以植物酸的形式存在的，它们容易与猪肉中的蛋白质和矿物质元素形成复合物，影响人体对二者的吸收利用。另外，豆类还会与瘦肉、鱼类等荤食中的钙、铁及锌等矿物质结合，干扰和降低人体对这些元素的吸收。因此，猪肉不能与黄豆共煮。
4.猪肉与香菜不能共食
猪肉滋腻，助湿热而生痰，香菜则性辛温，耗气伤神。香菜与猪肉，一耗气，一无补，二者同煮，对身体有害。但是香菜可以去腥味，最好与羊肉一起吃。
有些食物是不能生吃的
科学家统计，世界上可食植物中有70％是可以生食的。生食，能够提高人的免疫力，预防疾病，甚至能治疗某些疾病。但是，有些食物是不能生吃的。
1.活鱼活吃
无论从营养价值或口味上，烹鲜活鱼或刚死不久的鱼，均非最佳选择。一般来讲，夏天放置２～３小时，冬天放置４～５小时，即可烹煮食用。
2.七八分熟的涮羊肉
吃涮羊肉，不少人喜欢只涮到七八成熟，这很容易感染上旋毛虫病，可引起恶心、呕吐、腹泻、高热、头痛、肌肉疼痛以及腿肚子剧痛、运动受限等。幼虫若进入脑和脊髓，还能引起脑膜炎症状。
3.半生不熟的蔬菜
不少人喜欢吃半生不熟的蔬菜，其实这样的蔬菜可能会有毒素。如未成熟的青西红柿中含有大量的生物碱，多食会出现恶心、呕吐等中毒症状。鲜芸豆中含皂苷和血球凝集素，食生或半生不熟者都易中毒。
4.生吃鸡蛋
生鸡蛋内含有“抗生物素蛋白”和“抗胰蛋白酶”，前者能影响人体对蛋白质的吸收利用，后者能破坏人体的消化功能，所以鸡蛋应煮熟再吃。
瓜子吃多了也会致病
不同的瓜子不仅具有不同的风味，还具有一定的保健功效。如葵花子含有的维生素E，有抗衰老作用；西瓜子具有利肺、润肠、止血功效；南瓜子具有驱虫作用等。但在连续过量嗑瓜子后，常会有舌头肿痛、腹部不适、消化不良等现象的产生，有人称之为“瓜子病”。
一次性嗑瓜子量太多，持续的时间又长，瓜子与舌尖部的摩擦加剧而引起舌尖部肿痛、红肿、血泡等。在正常情况下，舌尖部组织有一定的耐磨性，但如果超过了舌尖的承受能力，就会出现上述症状，少数严重者甚至说话、吃饭时都受影响。
时常听到一些人说：吃了一上午瓜子，肚子都吃痛了。其主要原因是，由于空气不断随着吞咽嚼碎的瓜子仁进入胃肠，导致胃肠道内胀气而引起嗳气、腹胀、腹痛等腹部不适症状。诱人的瓜子香味，不停地刺激胆囊收缩，亦会引发腹痛。
此外，由于各种瓜子的吸引力极大，如一次性嗑瓜子量太多，必然会消耗掉大量唾液和胃液，影响正常食物的消化，导致消化不良等疾病的发生。
数数哪些常见的致癌食物
俗话说：“病从口入。”饮食和疾病的关系早已在医学研究中得到证实，许多我们每天都吃的东西，恰恰是被忽视了的致癌物质，如果不多加小心，毒素日积月累，所造成的严重后果常常是难以预料的。
1.茶垢：茶垢中含有镉、铅、汞、砷等多种有害金属和某些致癌物质，如亚硝酸盐等，可导致肾脏、肝脏、胃肠等器官发生病变。
2.水果中烂掉的部分：水果腐烂后，微生物在代谢过程中会产生各种有害物质，特别是真菌的繁殖加快。有些真菌具有致癌作用，可以从腐烂部分通过果汁向未腐烂部分扩散。所以，尽管去除了腐烂部分，剩下的水果仍然不能吃。
3.用报纸包的食品：油墨中含有一种叫做多氯联苯的有毒物质，如果用报纸包食品，它就会渗到食品上，然后随食物进入人体。
4.霉变的大米、花生和玉米：其中含有黄曲霉素，是全世界公认的强致癌物质，容易引起肝癌和食道癌。
5.碱性食品中的味精：味精遇碱性食品会变成谷氨酸二钠，使其失去鲜味；当它被加热到120℃时，会变成致癌物质焦谷氨酸钠。因此，在有苏打、碱的食物中不宜放味精；做汤、菜时，应在起锅前放味精，避免长时间煎煮。
6.烧焦的鱼和肉：鱼和肉里的脂肪不完全燃烧，会产生大量的V-氨甲基衍生物，这是一种强度超过了黄曲霉素的致癌物。因此，烹调鱼肉时应注意火候，一旦烧焦，千万别再吃。
7.腐烂的白菜：腐烂和没腌透的白菜中，都含有致癌性亚硝酸盐。
8.烧烤食品：所有的烧烤食品中，都容易出现一种致癌能力相当强的物质——苯并芘，这和油炸食品中的油反复使用，所产生的是同一物质。
9.用卫生纸或毛巾擦过的水果：许多卫生纸的消毒不彻底，携带大肠杆菌、致病性化脓菌、真菌、乙肝病毒等，其中的粉屑残留在餐具、水果上，也会对健康造成影响。
10.涂在筷子上的油漆：油漆筷子的使用现在仍然很普遍，但很多人不知道，这些油漆中含有铅、苯等化学物质，常常随着油漆的剥落被我们吃进体内，造成一定的健康危害。
每天吃蒜10克可防癌
大蒜具有提高机体免疫力、防癌治癌的作用。医学研究发现，大蒜中有一种含硫的成分，能够消除致癌物亚硝胺，故有防癌特别是防胃癌的作用。当然，偶然一两次吃大蒜没有抗癌效果。每天吃10克左右，长期坚持才能有效。
生吃大蒜还有助于防治心脑血管疾病。大蒜含有一种称为“大蒜新素”的活性物质，有抑制血小板凝集、增强纤溶酶活性、延缓动脉粥样硬化、阻止血栓形成等作用。大蒜还有抗氧化减少自由基生成，延缓衰老的作用。另外，实验发现，大蒜提取物抗氧化活性的作用强于人参。
大蒜含硫化物，有一种特殊臭味，常让人难以接受。改善方法是先将大蒜切碎，在室温下放置10分钟再加热食用。如果未切碎就加热，不能释放大蒜有效成分，失去90％的药效；倘若切碎后再加热，可通过酶的作用释出有效成分。有效成分一旦形成就比较稳定，即使加热煮熟仍能保持60％以上的药理作用。
多饮水可保护前列腺
前列腺炎是男人的多发病，患病后尿频、尿痛，种种不适的症状不但让丈夫痛苦不堪，妻子看了也心疼不已。其实，如果妻子在生活中能够了解一些防治的小窍门，通过日常点点滴滴的小事，就能在无形中让丈夫远离前列腺炎。
生活中，许多男人忙于工作，常常忘记饮水，有时甚至整天不饮水。饮水量的减少必然使尿液浓缩，排尿次数减少，尿液中的有害物质残留在体内，“尿液返流”进入前列腺，引发炎症。如果每天饮用水能达到2升以上，就可以充分清洗尿道，对前列腺起到保护作用。而且多排尿对肾脏也十分有益，可防止泌尿系统形成结石。
喝水多了也会中毒
喝水过多会引起水中毒，这是由于人体内盐分丢失的缘故。血液中的盐丢失过多，吸水能力就会降低，水分就会通过细胞膜进入细胞内，使细胞水肿，人就会出现头晕、眼花等“水中毒”的症状，严重者还会出现昏迷、抽搐，甚至危及生命。
预防水中毒的发生，应该注意：
1.少量多饮
一般每天喝8杯水较为适合，且要分几次喝。一下子饮水过多，即使没有水中毒，大量的水积聚在胃肠中，也会使人胸腹感到胀满，不利于健康。
2.未渴先饮
若发现口渴，就说明你体内已出现脱水状况。
3.喝水不要喝得太快太急
喝水太快太急，无形中会把带着的很多空气一起吞咽，容易引起打嗝或是腹部胀气。如果是肠胃虚弱的人，喝水更应该一口一口慢慢喝。
4.水温30℃以下最好
一般建议以30℃以下的温开水最好，比较符合肠胃道的生理机能，不会过于刺激肠胃道造成血管收缩或刺激蠕动。
多饮啤酒易致癌
啤酒具有健脾开胃、健肾利尿、软化血管等功效，所以不少人常用作日常软饮料，甚至誉为“液体面包”。有的人还把啤酒当水喝、当饭吃，每顿饭都离不开啤酒。但美国癌症专家发出了令人震惊的警告：啤酒中不同程度地存有致癌物质亚硝胺，大量饮用啤酒的人患口腔癌、食道癌和直肠癌的几率要比喝烈性酒者高3倍！
科学研究发现，啤酒中的致癌物亚硝胺含量比其他饮料高。喝啤酒过多时，其中的酒精可直接损害口腔与消化道黏膜。如果酿制啤酒所产生的酒精不纯，喝啤酒时常用的佐菜，如成鱼、腊肉、香肠、卤味等熏制品中所含色素和亚硝胺及其他化学物质，在与酒精的相互作用下，更易损伤口腔与消化道的黏膜，亚硝胺等化学成分会乘虚而入，进入肝脏，损害肝细胞。所以啤酒也不能多喝。
在炎热的夏季，还有人爱吃冰镇啤酒。这里要提醒大家：冰镇啤酒的温度不要过低，应控制在5℃～10℃，因为啤酒中所含二氧化碳的溶解度是随温度高低而变化的，啤酒中所含的各种成分在这一温度区间协调平衡，才能形成最佳口味。温度过低的啤酒不仅不好喝，而且会使酒液中的蛋白质发生分解、游离，使营养成分受到破坏。纯生啤酒通过无菌膜滤除酵母和杂菌，最后经无菌灌装而成。在5℃～10℃之间，纯生啤酒中的各种营养成分和风味也最稳定。
喝汤不当导致疾病
喝汤对人体有很多好处，现代饮食似乎进入了一个“汤补”的阶段。但是，汤喝得不对“路”，也会导致疾病。
（1）不要喝60℃以上的汤
喝温度太高的汤，百害无一利。人的口腔、食道、胃黏膜最高能忍受60℃的食品，超过此温度，会烫伤黏膜。虽然喝汤烫伤后，人体有自行修复的功能，但反复损伤极易导致上消化道黏膜恶变，甚至诱发食道癌。因此，喝50℃以下的汤更为宜。
（2）汤不能与饭混在—起吃
很多人喜欢用汤泡饭一起吃，这种习惯非常不好。在吃饭咀嚼的时候，口腔会分泌大量的唾液，润滑食物，同时唾液有帮助肠胃消化食物的功能。如果长期泡汤吃饭，日久天长，会降低人体的消化功能，导致胃病。因此，汤不能与饭混在一起吃。
鸡汤虽美有人不宜
鸡汤作为“天下第一汤”，是补虚益气的佳品，历来为人们所钟爱，但是，在现实生活中，却有不少人不适宜喝鸡汤。
1.高胆固醇血症
血液中胆固醇升高的病人，多喝鸡汤，会促使血胆固醇的进一步升高。血胆固醇过高，会在血管内膜沉积，引起动脉硬化、冠状动脉粥样硬化等疾病。
2.高血压
经常喝鸡汤，除引起动脉硬化外，还会使血压持续升高，难以降下。而长期高血压，又可引起心脏的继发性病变，如心肌肥厚、心脏增大等高血压性心脏病。
3.肾脏功能较差
鸡汤内含有一些小分子蛋白质，对患有急性肾炎、急慢性肾功能不全或尿毒症的患者，由于肾脏功能较差，肾脏对蛋白质分解产物不能及时处理，如多喝鸡汤就会引起高氮质血症，从而进一步加重病情。
4.胃酸过多者
鸡汤有较明显的刺激胃酸分泌的作用，对患有胃溃疡、胃酸过多或近阶段有胃出血病史的人，一般也不宜多喝鸡汤。
5.胆道疾病患者
胆囊炎或胆石症经常发作者不宜多喝。因为鸡汤内脂肪的消化需要胆汁参与，喝后会刺激胆囊收缩，加重病情。
酸奶饮用过量伤身体
虽然饮用酸奶有很多好处，但在喝的时候仍要注意适可而止，否则很容易导致胃酸过多，影响胃黏膜及消化酶的分泌，降低食欲，破坏人体内的电解质平衡。尤其是平时就胃酸过多，常常觉得脾胃虚寒、腹胀者，更不宜多饮酸奶。对于健康的人来说，也不宜一次大量饮用，每天喝一两杯，每杯在125克左右比较合适。
喝酸奶的时间最好在饭后，因为这时人肠胃中的环境最适合酪氨酸生成，让它发挥更多的健康功效。特别是饭后2小时内饮用酸奶，效果最佳，长期坚持，能起到改善体质的作用。
喝豆浆也有讲究
中医理论认为，豆浆性平味甘，滋阴润燥，“秋冬一碗热豆浆，驱寒暖胃保健康”，常饮豆浆，对身体大有裨益。但是饮用豆浆一定要注意，否则很容易诱发疾病。那么，饮用豆浆要注意什么呢？
1.忌喝未煮熟的豆浆
豆浆中含有两种有毒物质，会导致蛋白质代谢障碍，并对胃肠道产生刺激，引起中毒症状。预防豆浆中毒的办法就是将豆浆在100℃的高温下煮沸，然后可安心饮用了。
2.忌在豆浆里打鸡蛋
忌在豆浆里打鸡蛋。这是因为，鸡蛋中的黏液性蛋白质和豆浆中的胰蛋白酶结合，会产生一种不能被人体吸收的物质，大大降低人体对营养的吸收。
3.忌冲红糖
豆浆中加红糖喝起来味甜香，但红糖里的有机酸和豆浆中的蛋白质结合后，可产生变性沉淀物，大大破坏营养成分。
4.忌装保温瓶
豆浆中有能除掉保温瓶内水垢的物质，在温度适宜的条件下，以豆浆作为养料，瓶内细菌会大量繁殖，经过3～4个小时就能使豆浆酸败变质。
5.忌空腹饮豆浆
饮豆浆的同时吃些面包、糕点、馒头等淀粉类食品，可使豆浆中蛋白质等在淀粉的作用下，与胃液较充分地发生酶解，使营养物质被充分吸收。
6.忌与药物同饮
有些药物会破坏豆浆里的营养成分，如四环素、红霉素等抗生素药物。
喝茶虽好，也要有讲究
中国人多爱喝茶，把茶看做是健康的饮料。但由于缺乏医学常识，有人喜欢在酒后饮茶，想以之解除酒燥，化积消食。但是因为酒味辛甘，入肝、肺二经，饮酒后阳气上升，肺气增强；茶味苦，属阴，主降。酒后饮茶，特别是饮浓茶对肾脏不利。
酒精进入肝脏后，通过酶的作用分解为水和二氧化碳，经肾脏排出体外。而茶碱有利尿作用，浓茶中含有较多的茶碱，它会使尚未分解的乙醛过早地进入肾脏。而乙醛对肾脏有很大的损害作用，易造成寒滞，导致小便频浊、阳痿、睾丸有坠痛感和大便干燥等症。所以，酒后最好不要立即饮茶，尤其不能饮浓茶。最好进食瓜、果或饮果汁，既能润燥化食，又能醒酒。
此外，饮茶不当也会醉人。因为茶叶中含有多种生物碱，其中的主要成分是咖啡碱，它具有兴奋大脑神经和促进心脏机能亢进的作用，同时茶叶中还含有大量茶多酚，暴饮浓茶会妨碍胃液的正常分泌，影响食物消化。那些平时多以素食为主、少食脂肪的人如果大量饮用浓茶，就可能导致醉茶；空腹饮茶以及平时没有喝茶习惯，偶尔大量饮用浓茶的人，也可能引起醉茶。醉茶表现为心慌、头晕、四肢乏力等症状。发生醉茶时也不必紧张，立即吃些饭菜、甜点或糖果，就可起到缓解作用。