1840年第一次鸦片战争以后，随着《南京条约》、《望厦条约》等一系列不平等条约的签订，帝国主义列强纷纷侵入中国，设立租界，划分势力范围，并在租界和势力范围内兴办银行、邮政、铁路和各种工矿企业，从而导致西式饭店的出现。据有关记载，到1939年，在北京、上海、南京、天津、广州、沈阳、汉口等23个城市中，已有外国资本建设并经营的西式饭店近80家。这些西式饭店把西方国家的饭店模式带入中国，不论在建筑式样、设备、装潢，还是在经营方法、服务要求等方面都与中国传统饭店有很大的区别。尤其是受19世纪初西方国家商业饭店发展的影响，这些西式饭店一般都规模宏大、装饰华丽，符合西方商业饭店要求，拥有客房、餐厅、舞厅、酒吧、会客室等，备有电话、暖气及卫生间，采用标准化服务和规范化管理，以适应接待来华的外国人员及当时上流社会人物、达官贵人集会的需要。如广州的维多利亚饭店，济南的斯坦饭店，北京的三星饭店、宝珠饭店、六国饭店，天津的裕中饭店等，都是由外国人建造和经营的西式饭店。西式饭店是帝国主义列强侵略中国的产物，从本质上讲是为帝国主义的政治、经济、文化侵略服务的。但西式饭店的进入也对中国近代饭店业的发展起了一定的促进作用，尤其是把西方商业饭店的建设、经营、服务及管理方法带到中国，使中国的商业饭店也有了迅速的发展。
中西结合式饭店，指受西式饭店影响、由中国民族资本开办经营的饭店。20世纪初期，西式饭店的大量出现，刺激了中国的民族资本向饭店业投资，各地相继建立了一大批中西结合风格式的饭店。至20世纪30年代，中西结合式饭店的发展达到了鼎盛时期，在当时的各大城市中，均可见到这类饭店。其中较为著名的有北京东长安街长安春饭店（1912年）、香厂路东方饭店（1918年）、京西翠薇山麓西山饭店（1920年）、西珠市口中国饭店（1925年）、东交民巷西口华安饭店（1926年）、西城辟才胡同状元府饭店（1936年）等；在天津有国民饭店（1923年）、惠中饭店（1926年）、世界大楼（1941年）等。在上海，这类饭店以纯粹的西式建筑为多，如东方饭店、中央饭店、大中华饭店、大上海饭店、大江南饭店、南京饭店、大沪饭店、扬子饭店、百乐门饭店、金门饭店、国际饭店，等等。
中西结合式饭店背弃中国传统饭店的庭院或园林式建筑风格，在建筑设施上趋于西化，多为高大的楼房建筑，店内设备和装潢则中西结合，在经营项目和经营方式上受西方饭店影响，不仅实行与交通、银行等行业联营，而且在服务和管理方面也接受国外商业饭店的方式，从而使中国近代饭店业的发展接近西方国家的水平。
在西式饭店和中西结合式饭店发展的同时，中国民间客栈旅店业也进一步发展、壮大。特别是近代交通工具的改善和发展，为传统的民间客栈旅店的发展提供了新的机遇。有关记载表明，20世纪30年代末期，全国各铁路沿线及车站的民间旅店或招商客栈已发展到1000多家。这些旅店在规模上有所扩大，客房也分不同等级，并提供餐饮、住宿及其他杂项服务；在设施和装潢方面也较以往的旅店有较大的改善，从而成为中国近代饭店业的重要组成部分。
（三）中国现代酒店业的发展
新中国成立后至1978年实行改革开放前，中国的饭店设施以事业接待型为主，大多数饭店实行招待所式服务，部分较好的饭店，作为政府外事接待部门的附属单位，没有独立的经济地位。这一阶段中国饭店业的总体状况可以概括为数量稀少，设施陈旧，功能单一，条件简陋。
党的十一届三中全会以后，经济建设的蓬勃发展和旅游业的兴起，为酒店业的发展带来了前所未有的机遇。在短短20多年时间里，酒店业发展速度之快、档次之高，实属世界罕见，至今已形成了以6000多家星级酒店为主体、一大批各种类型的酒店设施为补充的酒店产业。在20多年的发展过程中，中国酒店业经历了以下几个阶段。
1.1978~1988年起步阶段
在这个阶段中，酒店业在局部城市始终处于高速增长的状态，但由于发展的基数比较小，所以全国每年增长的绝对量并不大，总体上处于起步阶段。
从酒店业的市场看，这一时期是酒店业的短线制约时期，旅游酒店成为当时中国旅游业发展的瓶颈。中国向世界敞开国门初期，海外游客怀着对中国的神秘感大量涌入，致使主要城市及旅游城市酒店严重供不应求。在这种情况下，1979年，国务院在北戴河召开会议，决定在各省尽快建设一家主体酒店。1982年，北京建国饭店的建成开业，标志着从此拉开了大规模引进外资建造酒店的帷幕，大量的社会资金和各部门的资金也开始投入酒店业，酒店业出现了强劲的发展势头。在这一过程中，旅游酒店的经济效益一直处于非常好的状态。到了这一阶段的后期，由于在一些大中城市众多酒店的出现，供不应求的状况在局部地区得以暂时缓和。
随着旅游业的高速增长，酒店业的体制也发生了重大的变化，一些接待型的酒店纷纷摘掉了招待所的帽子，从事业单位转为个业，成为经营实体。这些酒店与新建酒店一起成为我国酒店业的主体。酒店业企业化的过程为酒店经营管理上档次提供了条件。
从酒店经营管理的角度看，伴随着外资酒店的开业和境外管理的引进，中国酒店业开始了从招待所式的管理向现代酒店管理的转变。许多酒店纷纷学习国内外先进管理理论和方法，建立自身的管理模式。从市场营销的角度看，这一时期还处于产品观念阶段，一些酒店仍然有“皇帝女儿不愁嫁”的心态，等客上门是不少酒店的状态。
2.1989~1992年提高时期
在这一阶段，中国国际旅游市场大起大落，新兴的酒店业第一次体会到市场的残酷滋味。由于1989年“政治风波”的影响，世界上一批发达国家对中国实行经济制裁，使处于蓬勃发展中的酒店业突然跌入低谷，酒店客房出租率大幅下降，1989年酒店全国平均客房出租率仅为40%多，较上年降幅巨大。与此同时，酒店的增长速度显著下滑，从1989年21.5%客房增长率连续下降到1990年9.83%、1991年9.28%、1992年9.3%。这一阶段的主要特点还不完全在于增长率的下降，而在于整个酒店业市场从高峰骤然降至低谷，酒店经营者面临前所未有的市场压力，激烈的市场竞争迫使酒店将管理的重心转向强化内部管理、提高酒店档次和服务水平、增强市场竞争力上来。与此同时，国家旅游局根据形势发展的需要，在全行业推行了星级评定工作，这一工作的实施使我国的酒店在软硬件的建设上都有了对照标准。从此，各酒店围绕着星级标准，把不断完善酒店产品内涵，提供优质的服务作为管理的目标。星级评定工作的开展，使中国酒店业从根本上上了一个台阶，酒店业市场竞争的内在动力和行业管理部门的外在压力，使中国酒店业走过了一个以质的提高为核心内容的发展时期。
3.1993年至今全面快速发展时期
1992年，在邓小平同志南方视察谈话以后，全国掀起了新一轮改革浪潮，经济发展异常活跃，酒店业也进入了全面快速发展时期。在这一时期中，酒店业市场增幅在15%以上，经济效益在1996年前稳步上升。1997年以后，随着酒店供给的大量增长，酒店业在快速发展中逐渐步入成熟阶段。
（四）中国酒店业发展现状
中国酒店业经过改革开放20多年来的发展，取得了举世瞩目的成就。至20世纪末期，中国共有旅游涉外酒店7000多家，其中星级酒店3800多家，客房总量近89万间，酒店业营业收入8457多亿元，固定资产2370多亿元。在此期间，酒店的建设速度超过了世界上任何一个国家同期的建设速度。与此同时，酒店业的档次结构也发生了根本性的变化。20世纪80年代初那种只能提供一食一宿的招待所型酒店，已为档次齐全、类型丰富的商务型酒店、观光游览型酒店、休闲度假型酒店、会议展览型酒店、康复疗养型酒店和综合型酒店所取代。可以说，20多年间，中国酒店业的硬件设施已达到了世界先进水平，其中不乏一批软硬件均属世界上乘的高档酒店。但从总体来看，中国酒店业的管理水平还不够平衡。中国酒店业发展的历程呈现出以下特点。
1.酒店规模急剧扩大，呈现全方位发展态势
在20多年里，中国酒店业的发展出现了20世纪80年代中期和1993年至今两个大建酒店的高潮时期。80年代中期，酒店建设主要集中在大城市，1993年后则各省、市（地）县都建酒店，即使在经济较为落后的地区也不惜巨资建上几个高档次的酒店，因此导致酒店分布日趋分散。由于经济体制条块分割的现状，酒店建设报批渠道众多，酒店建设盲目性很大，1993年以来，全国每年以20%左右的递增幅度扩大，据预测今后几年仍有10%左右的增幅。这种酒店业外延规模的急剧扩大与客源的增长并不平衡，很多酒店的建设并非出于市场需求的拉动，而是因为各地构筑外向型经济窗口所需。在这种情况下，全国形成以下三个热点：原有政府招待所经改建、扩建成为高档次宾馆；一些经济部门（如供销、邮电、银行、烟草、电力、煤炭等）因转产第三产业而以建造酒店作为突破口；房地产项目转入酒店业，使酒店业呈现出一种全方位发展的态势。
2.酒店类型齐全，以中小酒店为主体，星级酒店占有重要的地位
至1999年底全国7000余家酒店中，客房数在500间以上的有98家，占1.39%，100~500间的有3095家，占44.9%，100间以下的有3842家，占54.61%，酒店平均规模126间。全国酒店形成了以中小型酒店为市场主体的特色。从档次上看，星级酒店中高星级酒店占7.25%，三星级酒店占33.5%，低星级酒店占59.2%，星级结构基本适应我国旅游业发展的需求。从经济性质看，国有酒店依然是酒店的主体，占整个酒店业的64.1%，集体和个体比重在逐步加大，目前占酒店总数的16.7%，其他形式的酒店占19.1%。
3.酒店业管理水准不低，但发展不平衡
全国酒店业中星级酒店管理水平普遍较好，总体管理水平稳步提高。但仍有不少酒店虽有现代设施，却依然停留在招待所的管理模式上，与星级酒店的差距有拉大之势。随着国外酒店公司大举进入中国市场，各地大中城市都有了国外著名酒店公司管理的酒店，这些酒店均采取了集团化网络化管理模式。近年来国内也成立了一些酒店管理公司，开始管理一些酒店，但这些酒店管理公司规模小，管理能力有限，多数又未能以高档次酒店作为依托，因此近期内还很难形成网络化的经营。而大多数酒店仍隶属于某个主管部门，实行单兵作战，自我管理。
4.酒店业总体运行良好，星级化管理成为一种潮流
中国酒店业在近几年总体规模持续扩大的情况下，经营效益从1999年开始回升，客房出租率、营业收入、上缴税金等主要经济指标全面回升。2000年，酒店业克服前几年大面积亏损的局面，取得了全行业的盈亏平衡。酒店业竞争也日益理性，追求质量竞争和文化竞争已成为一种时尚。中国酒店业日趋成熟。
20世纪90年代中期以来，国家对酒店业实施了以标准化、规模化、科学化为特点的星级化管理，使全国酒店在提高管理水平及服务水准的同时进入星级序列，酒店星级化比例显著提高，越来越多的中小型酒店自觉加入星级化行列。特别是2000年以来，酒店业星级评定步伐迅速加快，2000年全国共评星级酒店2000多家，到2002年星级酒店可能已达12000家。星级化管理将成为中国酒店业的一种潮流。