书城养生生活之谬全书
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第15章 烹调的不宜(2)

铜与酸性饮料中的二氧化碳作用产生碱式碳酸铜,与柠檬酸作用产生柠檬酸铜,这都是有毒物质,污染饮料后,味觉苦涩。人中毒后出现舌苔变黑、恶心、呕吐等消化道症状。

3.烹调富含维C的蔬菜。

维生素C对氧很敏感,铜有促进抗坏血酸氧化的作用,所以烹调蔬菜时,应避免使用铜锅。

■ 铝锅不宜加热醋及酸性饮食

铝是典型的两性元素,遇酸遇碱都起反应,生成相应的铝盐或铝酸盐。可溶性铝化物(如醋酸铝、氯化铝等)有毒。

另外,如将酸性饮料在铝器内加热或储存,铝锅炒菜时加醋都能释出更多的铝离子,污染食品,长期食用有害健康。

■ 铝锅不宜加热碱性溶液

铝能跟碱性溶液起反应,生成铝酸盐。铝酸盐溶解后,释放出的铝离子可随食物进入人体,但数量不大,对正常人一般不引起中毒。

但若肾功能衰竭,或肠壁功能异常,通透性增加时,则铝的吸收量可能增多,久而久之会造成危害。

人们用豆类煮粥使用铝锅时,最好不用或少用碱。

■ 不宜用铝锅烹制菜肴

在烹制菜肴时不宜用铝锅。用铝锅、铝铲炒菜会增加铝的摄入量,如果它在人体内聚积过多,对人体将造成危害。如铝在人体内的大脑组织中积累,则使大脑的神经系统功能退化,智力减退。

此外,铝可抑制胃蛋白酶活性,使消化功能紊乱,又可影响人体对钙和磷的吸收。若炒锅为铁制,铲为铝制,仍造成铝铲的磨损,使铝随食物进入人体,造成过量的铝在人体内的残留。总之,不宜用铝制锅、铲炒菜。

炒菜锅最好选用铁制或不锈钢制品,因铁在人体中的需求量很大,人类膳食中摄入的铁远远不能满足人体需要,为了防止缺铁性贫血,最好用铁锅炒菜。

■ 不锈钢炊具不宜烹调酒料

当前市售不锈钢炊具主要有两种:一种是铬不锈钢,一种是铬镍不锈钢。

用不锈钢炊具进行高热烹炒时,如使用酒料,酒中的乙醇可将铬、镍游离溶解。铬进入人体后,形成的葡萄耐量因子具有生物活性,在胰岛素存在时,可刺激人体内的脂肪垫大量吸收葡萄糖,使CO2产量增高,造成机体代谢紊乱。大量铬盐也会对肝肾功能造成损害。

镍离子能抑制或激活一系列的酶,如精氨酸酶、羧化酶、酸性磷酸酶等,从而影响体内代谢。镍盐对神经系统先兴奋后抑制和麻痹。所以长期不合理地使用不锈钢炊具,会使人体产生慢性中毒。

■ 铁铝炊具不宜搭配使用

用铁锅炒菜做饭时,应用铁铲、铁勺,不宜用铁锅配铝铲、铝勺,否则会对人体造成危害。

因为铁制炊具和铝制炊具容易发生摩擦,且铝和铁属于两种化学活性不同的金属,当它们以食物为电解液时,铝和铁能形成一个化学电池,电池作用的结果,使铝离子进入食物,并随食物进入人体,使人体含铝量增加。

人体如果摄入铝过多,可造成骨质软化或出现痴呆症。因此,铝铲、铝勺不宜搭配铁锅使用。

■ 彩釉瓷器皿不宜盛放酸性饮食

陶瓷器皿的彩釉多是铅化物作为原料,如黄色染料多是氧化铅,红色则是四氧化三铅,而白釉则多是二氧化锡为原料。

如将酸性食物或饮料长时间放在彩瓷器皿中储存,其中的铅可被溶解释放出来,污染食物,久而久之,会引起慢性铅中毒。

铅中毒的症状为贫血、乏力、厌食、恶心呕吐、腹疼、腹胀(肠麻痹),甚者头晕、头痛、失眠、肝大、黄疸,小儿对铅格外敏感,所以要特别注意。

■ 镀锌容器不宜盛放酸性食物

使用镀锌的白铁桶、盆腌制酸菜或盛装酸性食物,容易引起慢性中毒。这是因为锌的特性是难溶于水,但易溶于酸性溶液。酸度越高,盛放的时间越长,锌就溶解得越多。

锌对人体来说是一种不可缺少的元素,但是,如果摄入量过多,则会引起中毒。人们一次如摄入80~100毫克锌盐,便可引起急性中毒。

■ 不宜用金属容器存食盐

氯化钠是盐的主要化学成分,如果选用铁、铜等金属容器存放,容易发生化学反应,使金属容器被腐蚀,盐分质量受影响。因此,不宜选用金属容器盛放食盐。

■ 不宜用铜制食具盛冷食品

铜制食具极易与氧化合生成铜绿,危害人体健康。如果将冷食品装入铜制食具中,因为冷却,容易使铜发生氧化作用,其铜离子会渗入食品中,对人体产生毒害作用。

■ 不锈钢器皿不宜存的调味品

在日常生活中,有些人用不锈钢器皿长期存放盐、酱油、醋等,这种做法是错误的。如果用不锈钢长时间存放盐、酱油、醋、菜汤等,容易引起中毒。

因为不锈钢与其他金属一样,容易和电解质发生化学反应。在长时间用不锈钢存放的食物中,含有很多的电解质,一旦起化学反应,就会使有毒的金属元素溶解出来,这样就容易引起中毒。

■ 不宜用铝器存面粉

淀粉和蛋白质是面粉的主要成分,发酵后易产生有机酸。如用铝制品存放面粉,面粉会吸收空气中的水分发生反应,产生碳酸气,铝制品表层的保护膜氧化铝会被破坏,从而腐蚀生锈。

■ 不宜用铝制餐具存饭菜

不宜用铝制餐具存饭菜,因为铝在人体内积累过多,会引起动脉硬化、骨质疏松、痴呆等病症。

■ 不宜用锡壶盛酒

锡壶实际上是用锡铅合金制成的。铅和酒中的乳酸、醋酸等酸性物质相遇后,就会很快地分化合成乳酸铅、醋酸铅,溶在了酒中。

如果长期饮用锡壶盛过的酒,就会发生铅的蓄积性中毒,慢慢出现头晕、头痛、四肢无力、恶心、腹闷等症状。如果一次大量饮用含铅多的酒,还有可能酿成急性铅中毒,出现面色苍白,甚至昏迷状态。

■ 不宜用透明玻璃瓶贮存食油

因为光线能促使油脂氧化,其中紫外线和紫色、蓝色光线尤甚。经实验观察证实,透明玻璃瓶贮存食油,30天后营养价值即开始降低,而用绿色或棕色瓶子贮存,两个月后油质仍无变化。因此,宜用有色玻璃瓶贮存食油。

■ 不宜用塑料桶长期存放食油

有些家庭和餐厅的厨房里,常用塑料桶长期存放食油,这种做法很不卫生。

塑料是一种高分子化合物,是由许多单体聚合而成,并在制造过程中加入了一定量的增塑剂、稳定剂和色素等。据分析,许多塑料单体、增塑剂、稳定剂、色素对人体健康有一定的损害。

再者,就是用来包装食品最安全的聚乙烯塑料桶长期存放食油也不好,因聚乙烯可以溶于食油中,从而使食油出现蜡味,影响食品的感觉性状。

所以,不要用塑料桶长期存放食油。

■ 不宜用塑料桶存酒

大多数塑料桶是以聚乙烯为原料制成的,聚乙烯无毒无味,在食品卫生学上属于安全的塑料。可聚乙烯塑料桶有一定的透气性,装酒时间一长,会使酒香散发掉。

另一方面,由于长期装酒,塑料中有些物质溶解到酒中,不宜饮用,所以不宜用聚乙烯塑料桶长期存酒。

现在有些工厂用回收的聚乙烯再制成塑料桶,由于回收来源复杂,容器上往往附着残留物,甚至是有毒物质,又难于洗刷干净,所以回收后制成的塑料桶更不能用来装酒。

■ 塑料瓶金属壶不宜盛酸性饮料

盛夏,人们外出常常用塑料瓶和金属壶来盛酸梅汤、山楂糖水等酸性饮料。其实,用塑料瓶和金属壶来盛酸性饮料是很不恰当的。

塑料的原料是合成树脂,制作过程中还要添加塑剂和稳定剂。这些添加剂中有些是有毒的。它碰到酸性饮料后,使塑料中毒性很强的苯酚、甲醛溶解出来,对人体造成毒害。

用金属制作的金属壶盛酸性饮料,因有些金属的性质比较活泼,也可和酸性饮料起反应,生成对人体不利的物质。

用塑料瓶和金属壶盛酸性饮料,容易引起化学性食物中毒,产生头晕、呕吐、腹泻等现象。

为了健康,不要用塑料瓶和金属壶来盛装酸性饮料。最好盛装在搪瓷、玻璃、陶瓷等容器里。

■ 不宜用塑料容器贮存牛奶