需要提醒的是，山药中的淀粉含量较高，大便干燥、便秘者最好少吃。此外，山药是偏补的药，甘平且偏热，体制偏热、容易上火的人也要慎食。如今，不少饭店的菜单上都有“拔丝山药”这道菜，而且颇受欢迎。但从营养角度来看，这样做真是有些浪费。因为这道菜在烹饪时，先要用油炸一遍，再裹上厚厚的糖丝，山药的营养和高油高糖正好抵消了。
肉类焖吃营养损失少
肉类食物在烹调过程中，某些营养物质会损失。而不同的烹调方法营养物质损失的程度不一样。在烹调过程中损失最多的是蛋白质，在炸的过程中可损失8％～12％，煮和焖时损耗小些。
维生素B1在炸的过程中损失45％，煮时为42％，焖为30％；维生素B2在炸煮的过程中损失为18％，焖时为10％。
因此，在烹调过程中，焖损失营养最少，而煮要比炸好。另外，把肉切成肉泥与面粉等做成肉丸子或肉饼子，其营养价值的损失要比直接炸和煮减少一半。
猪肉糜不宜散装
集市中供应的肉糜大多是散装的，这样省去了消费者自行加工的繁琐过程，受到广大市民的欢迎，但也存在着诸多卫生问题。
首先，加工好的散装肉糜中可能混有有害腺体。按规定，屠宰后的猪胴体应摘除肾上腺、甲状腺及病变淋巴结，但一些利欲熏心的不法商贩却将其用于加工肉糜。由于这些腺体在轧碎后，外观与普通猪肉制成的肉糜难以分辨，人食用了这种肉糜就可能会发生中毒。
其次，加工好的散装肉糜已经不能看到加工前的过程，猪肉可能未经清洗即直接加工，或是使用病猪肉、死猪肉或变质肉，还有一些不法商贩为使肉糜看上去色泽鲜，在其中加入色素，以次充好。
因此，猪肉糜不宜散装，并且尽量不要购买集市上供应的散装肉糜。
猪肉勿热洗
猪肉的肌肉组织和脂肪组织内含有大量的蛋白质，猪肉蛋白质可分为肌溶蛋白和肌凝蛋白两种。肌溶蛋白的凝固点是15℃～60℃，极易溶于水。
当猪肉置于热水中浸泡的时候，大量的肌溶蛋白就溶于水面排出体外。同时，在肌溶蛋白里含有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等各种成分，这些物质被浸出后，会影响猪肉的味道。
因此，新鲜猪肉不要用热水浸泡，而应用干净布擦净，然后用冷水快速冲洗干净，不可久泡。
炒猪肝别过于鲜嫩
猪肝含有丰富的蛋白质、B族维生素、维生素A及铁、锌等多种营养成分，适合于夜盲症、视力减退、缺铁性贫血等症的辅助治疗，吃猪肝对身体有益。
猪肝是猪体内最大的毒物中转站与解毒器官。烹调前，应把猪肝在清水中反复浸泡，以除去存留的毒物。但浸泡不能除去猪肝内所寄生的各种寄生虫和某些致病菌，而经长时间加热后，它们都可以被杀死。
因此，爆炒猪肝时，炒的时间应稍长些，忌食用炒得过于鲜嫩的猪肝。
鱼肉冷冻时间不可过长
用低温冷冻食品能抑制微生物生长，保存食品的风味、营养成分以及原有的性状和新鲜度。只是鱼、肉一类食品的冷冻有一定的期限，不能长期地冷冻下去。
鱼、肉经反复冷冻会变质，这是因为鱼、肉从低温冷冻状态到冰点以上的解冻状态，细胞膜因细胞质增大而破裂。
鱼、肉解冻之后，细胞内的营养成分就会流失，这时，如果再进行冷冻，就起不到保鲜作用。同时，低温还可导致细菌繁殖，使鱼、肉的蛋白质、脂肪逐渐分解，时间长了可腐败变质。另外，鱼、肉冷冻时间过长，自身还可产生许多有害物质，并能影响人体健康。
鲜活之鱼不宜马上烹调
鱼死后，体内组织仍继续进行着一系列的变化，其变化大致分为僵硬、自溶、腐败等几个阶段。
鱼一旦死去，鱼体便渐渐僵硬，在僵硬前和处在僵硬阶段的鱼，肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，吃起来肉质较硬，不利于人体对营养成分的吸收。
当鱼体进入高度僵硬以后，即开始软化，进入自溶阶段，鱼体内的蛋白酶使蛋白质渐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，此时鱼质松软，易于消化，味道也相当鲜美。经过合理冷冻的鲜鱼，一般都处在自溶阶段，食用价值并不比未经冷冻的鲜鱼低。
怎样烧鱼才能去腥增鲜
烧鱼时，放一些生姜可去腥增鲜，但不宜放得过早。因为生姜会受到鱼体浸出液中的蛋白质的影响，使其不能发挥去腥作用。鱼体的浸出液略偏酸性（pH值为5.5左右）时，放入生姜，其去腥的效果最佳。
所以，烧鱼时应等到鱼的蛋白质凝固后，再加入生姜，以发挥其去腥增香的功能。
此外，加些料酒、米醋也可以达到同样的效果，料酒和米醋化合后生成乙酸乙酯散发出诱人的鲜香气，使鱼闻起来鲜香无比，去腥效果自然就十分显著了。
另外，烹鱼加入米醋，能使鱼骨和鱼刺里会有大量的钙与醋酸化合而转化为醋酸钙。醋酸钙较易溶于水，便于人体吸收，这就提高了钙的利用率，增加了人体对鱼的营养的吸收。
做鱼油炸营养会降低
大多数鱼类无论煎、煮、烤、干制或生吃，鱼肉中的DHA含量都不会发生变化，都可以被人体吸收，而采用油炸的鱼肉DHA的含量会有所降低。所以，为了人体更有效地吸收鱼肉中的DHA，烹调宜尽量少用油炸。尤其是鲫鱼和咸鱼。
鲫鱼清蒸或煮汤营养效果最佳，如果煎炸，鲫鱼的营养效果将大大降低。
咸鱼用油煎炸后食用，对人体非常有害。咸鱼含有微量的亚硝胺，这种物质经油炸、油煎后会产生致癌物质。如果煮熟蒸透，可使亚硝胺随水蒸气挥发。因此，烹调时不宜煎炸咸鱼。
煮鸡汤后放盐营养味美
鸡的本味是鲜美，制出的鸡汤营养丰富。但如果在制作鸡汤时不注意加放调味品的顺序，会使制出的鸡汤比较逊色。
制作鸡汤的目的是为了使鸡肉中的蛋白质、脂肪尽量多地溶解在汤中，只有这样制出的汤才鲜味醇厚，富有营养。
如果在做鸡汤时，把食盐投入汤中过早，因盐有渗透作用，可使鸡肉中蛋白质发生凝固，这样既不能使蛋白质充分地溶解在汤内，又使凝固后的蛋白质对脂肪、水分、含氮浸出物等起了封闭和保护的作用，不能使营养物质更好地溶于汤中，可以说影响了汤的营养程度和鲜味。
鸭汤也一样，鸭肉之所以味美，是因为鸭肉中含氮浸出物比其他的畜肉多。所以，烹调时后放盐，能有效地溶出含氮浸出物，会使鸭肉汤的味道更鲜美。
适时用醋发挥食物的营养功能
醋是家庭必备的调料之一，但在烹制菜肴时需要注意的是，有的菜加醋好，而有的菜则不宜加醋，一定要注意区分。
在烧猪蹄里略加一点醋，可以使猪蹄中的蛋白质易于被人体吸收，并使骨细胞中的胶质分解出磷和钙来，增加营养价值。产妇食后可增加奶量，儿童食后可预防软骨病。
炒豆芽时也宜放醋。因为豆芽含水量高，在烹调时易出汤，经不起长时间加热。放点醋可以使豆芽既断生，又不出水软化，因醋酸对蔬菜中的蛋白质有显著的凝固作用，使豆芽增强脆度。
豆芽含有较丰富的维生素B1、B2及其他维生素，在烹调时，维生素易被氧化而遭到破坏。炒豆芽放醋，可以达到保护营养素的目的。
豆芽中含有豆腥气，放点醋可消除豆腥气，且能使豆芽脆嫩。
但如果是烹制海参，则不宜加醋了。因为海参大多是胶原蛋白质，它们呈纤维状分布，形成复杂的蛋白质结构。当加碱或加酸，就会影响蛋白质的两性分子，破坏其空间结构，从而改变蛋白质的性质。
如果烹制海参时加醋，会使菜肴的酸碱度下降，从而接近胶原蛋白的等电点，使蛋白质空间构型发生变化，蛋白质分子便发生不同程度的凝集、紧缩。这样的海参食用时口感发艮，味道比不加醋时差多了。
炖骨头也不宜加醋。人们一直认为，炖骨头汤时加入点醋，有利于骨头中无机元素的逸出，其实这种说法是错误的。
炖骨头时不加食醋，逸出的矿物质及微量元素都是以有机络合物形式存在的。尽管加入食醋，可以使无机元素的浸出略有增加，但却使逸出的大部分元素，在酸性环境中转变为无机离子。而无机离子的存在形式，直接影响机体的吸收率。一般认为，无机元素的有机络合物被吸收的数值，比其无机离子大3～4倍。因此，炖骨头不宜加醋。
蔬菜要急火快炒
在炒制蔬菜时，以急火快炒为好。旺火速炒，锅内温度高，可使蔬菜组织内的氧化酶迅速变性失活，防止维生素C因酶促氧化而损失。
叶类蔬菜用旺火速炒的方法，可使维生素C保存率达60％～80％，维生素B2和胡萝卜素可保留76％～94％。而用煮、炖、焖等方法烹制蔬菜，维生素C损失较大，如大白菜切块煮15分钟，维生素C损失可达45％。
旺火速炒，由于温度高，翻动勤，受热均匀，成菜时间短，可防止蔬菜细胞组织失水过多，避免可溶性营养成分的损失。同时叶绿素破坏少，原果胶物质分解少，从而既可保持蔬菜质地脆嫩，色泽翠绿，又可保持蔬菜的营养成分。
炒一道菜，刷一次锅
炒完一道菜后，锅底就会有一些黄棕色或黑褐色的粘滞物。如果接着炒第二道菜，锅底里的粘滞物就会粘在锅底，从而出现焦味，而且对人体的健康会带来隐患。
菜肴一般是含脂肪、蛋白质一类含碳的有机物，烧焦极易产生苯并芘，这是一种强致癌物质。当锅底上的粘滞物连续加热，其苯并芘的含量就会增高，尤其烹调鱼、肉之类的菜肴更为严重。这样，连续炒菜不刷锅，锅底的苯并芘就会比刷锅后高得多。
因此，炒菜应养成“炒一道菜，刷一次锅”的卫生习惯，注意彻底刷净锅底中的残留物。
烹调菠菜先用水焯烫
菠菜富含维生素C和矿物质类营养成分，但又因内含有较多的草酸，口感苦涩。菠菜中所含的草酸为有机酸，它能够与人体中的钙直接作用，形成草酸钙沉淀，影响了人体对钙的吸收。如果生吃，会引发急性肾衰竭。
另外，草酸会阻碍钙质吸收，引发低血钙症，严重时会危及肾肝功能。因此不能在做汤时将菠菜洗净切后直接撒在汤中食用，更不可对其进行直接烹调食用。
烹调的方法是将菠菜洗净切后，放入沸水锅内烫少许时间，立即捞入凉水中降温，此焯水过程可去掉菠菜中80％以上的草酸。只有进行如此操作后才可再进行烹调食用，表现在口感上是不再有涩味。
卤汁存放越久越危险
热呼呼卤汁越久越入味，只是这经常使用卤汁，却有致癌风险。国内研究发现，陈年卤汁会产生具致癌性的胆固醇氧化产物。
专家发现，卤肉时用10比1的比例，加入酱油和冰糖，加热会产生可抑癌的抗氧化物质，但在外用餐，难保业者不用回锅卤汁，更无法确定制作流程加了些什么食材，这样的陈年卤汁不但要担心可能致癌，太咸也未必是好事。
因此专家建议，可以购买老字号的卤汁，纯粹用中药材熬制，或是干脆自己动手卤食物，但是要注意，最好锅子不要闷着，卤的时间不要超过2小时。
卤味美味也要吃的健康，除了不宜卤太久，卤味口味偏咸的话，心血管疾患者要少吃，还有卤味也避免都挑肉吃，多选一些蔬菜营养才会更均衡。
海带如何处理不失营养
海带不仅含碘很高，而且在表层还附有贵重的甘露醇。海带在水中长时间浸泡或敲打、挥动等，极易造成养分的丢失。
因此，海带除不宜长时间浸泡外，还应注意浸泡水量也不宜过多，一般每500克海带用水量不宜超过2500毫升，每500克盐海带用水量不宜超过1500克。
此外，需要提醒一点的是。买来的干海带，表层染有白霜，这并不是发了霉。白霜有利尿、消肿、降低颅内压的妙用，所以不必将其洗去。
香菇用开水泡营养尽失
香菇无论蒸、炒、焖、炖，还是与其他荤素食品搭配，都可以制作出许多美味佳肴。但应注意的是，如果清洗不当，会破坏其有效营养成分，因此不能过度浸泡和洗涤。泡发香菇时，可先用水将其表面的尘土冲掉，再放入适量温水中浸泡约一小时，然后用手指朝着一个方向搅动或是将香菇的蒂部朝下在水中抖动，使其中的泥沙沉入碗底。
泡香菇的水在去除沉底的杂质后，还可以加到菜里做调味汁。
有些人为了让香菇尽快泡发，选择用开水浸泡或是加糖，这样反而会使其中的水溶性成分，如珍贵的多糖、优良的氨基酸等大量溶解于水中，破坏香菇的营养。
绿豆芽发多长为最好
绿豆芽是一种味美可口，而且富含维生素等营养物质的蔬菜。但是，如果在发制绿豆芽时让其长得太长却是不可取的。
绿豆芽本是绿豆经萌发出芽的一种蔬菜，它不仅保持了绿豆原有的营养成分，而且兼有甘平无毒、解酒毒热毒等功效。在萌发过程中，绿豆中的蛋白质会转化成天门冬素、维生素C等成分。但当豆芽达到10～15厘米时，绿豆中的营养物质将损失20％左右。因此，发绿豆芽一般不要超过6厘米长，而且应以粗壮为宜。
燃气灶上烤食品危害多
有些人喜欢直接在液化气灶上烤猪肉串、羊肉串等食品吃。这对身体十分有害。
用液化气灶直接烤食品，液化气的主要成分是甲烷，含有少量的二氧化硫。当打开液化气灶后，不完全燃烧的液化气会直接刺激呼吸道引起咳嗽、流泪等症状。
同时，液化气的不完全燃烧还会产生一氧化碳气体，这种气体有毒，是一种无色无味的气体。当空气含较多的一氧化碳时，就会引起中毒现象，使人出现头晕、头痛、恶心、呕吐，甚至昏迷，大小便失禁、血压下降等多种不良反应。
灶火直烤食品，往往可使食品烧焦，产生糊味，这些焦食物中含有致癌物质苯并芘，温度越高，苯并芘产生得就越多，过多地吃这样的食物容易致癌。
为了安全起见，切勿用液化气灶烤食品，以免造成对人体潜在的危害。
不宜用铁锅煮制的食物
1．酸性食物。
酸性食物不适宜在铁锅中加热烹煮，因为铁在酸性环境中加热，易生成亚铁盐类，有的亚铁盐具有一定毒性，有的则使蛋白质迅速凝固，从而影响食物的吸收，降低食物的营养价值。
2．富含鞣质的食物。
富含鞣质的食物不可用铁锅烹煮，如水果汁、红糖制品、茶、咖啡、可可等。因这些食物中的鞣质能与铁元素化合为不溶解物质，不仅难以消化，而且对人体有害。
3．莲藕。
煮莲藕时不宜用铁器，否则会引起食物发黑。《物类相感志》：“藕，忌铁器。”
4．绿豆。
绿豆皮含有单宁质，遇铁后发生化学反应，生成黑色的单宁铁，使绿豆的汤汁变黑，不仅颜色和味道俱差，而且影响人体的消化吸收，所以，煮绿豆不宜用铁锅。
不宜用铜器烹调的食物
有两种食物是不宜用铜器烹调的．其一是羊肉．《本草纲目》：“羊肉以铜器煮之，男子损阳，女子暴下物，性之异如此，不可不知。”
铜遇酸碱高热，皆可起化学变化而生成铜盐，而羊肉为高蛋白食物，其生化成分极为复杂，在与铜共煮时，可能产生某种有毒物质，有害人体健康，古人虽不明其机理，但经验可信。
其二是富含VC的蔬菜。维生素C对氧很敏感，铜有促进抗坏血酸氧化的作用，所以烹调蔬菜时，应避免使用铜锅。
使用铝锅要注意的情况