书城家居你不可不知的生活常识
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第4章 厨房技艺常识(4)

夏、秋两季的蔬菜上虫卵较多,用冷水洗—般不易清洗掉,可将摘剔整理后的蔬菜放在浓度为2%的食盐水中浸泡5分钟,菜虫会因足上吸盘收缩而脱落,然后再用冷水反复洗

净。

3.洗洁精溶液洗

在盛水器中,滴入5~6滴/2500克水洗洁精,将原料放入浸3~5分钟,再用清水洗净即可。这种方法,主要用于一些表层受农药污染的蔬菜。污染后的蔬菜切忌简单清洗或洗涤不净。

4.高锰酸钾溶液浸洗

冷拌食用的蔬菜一般不再经过加热处理。为了杀菌消毒,洗涤蔬菜时通常先在浓度为3%的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟,然后再用冷开水冲净,方可作冷菜使用。

5.漂白粉溶液洗涤

先用清水把蔬菜洗干净,再用2%的漂白粉溶液(即5克水加10克漂白粉)浸泡5分钟,然后用冷开水把消毒过的蔬菜冲洗干净。

6.淘米水可除去果蔬上残留的农药

市场上销售的水果、蔬菜,大多附有有机磷农药(乐果、甲胺磷等)和氨基甲酸酯类农药(呋喃丹、杀虫双、灭扑威等)。这些农药的残留毒素对人体健康危害极大,食用之前应彻底去除。

怎样清除菠菜残留农药

农药的大量使用给人们食用蔬菜带来了危害,因此食用前要想方设法消除这一危害。以下介绍几种方法:一是盐洗法,一般蔬菜,先用清水至少冲洗3~5遍,然后放入淡盐水中再冲洗一遍;二是洗洁精洗涤法,用洗洁精稀释300倍,先清洗1次,再用清水冲洗1~2遍,可去掉蔬菜上的病菌、虫卵和残留农药;三是去皮法,蔬菜表面有蜡质,很容易吸收农药。因此对能去皮的蔬菜,应先去皮再食用。

巧熬豆粥

熬豆粥时,应先把豆和米分别淘净,将米另泡在盆里。锅内先放入熬粥用水总量的三分之一,烧开后放入豆子,煮上5~6分钟,放进一碗凉水,使浮在水面的豆子沉到锅底,再用小火煮5~6分钟后,豆子就能吃透水涨发起来。这时可将锅里的水加足,用大火煮,待豆子将要开花时放进米,中火将粥熬烂。

另外,夏天经常熬绿豆稀饭或绿豆汤,可首先将绿豆放进0.5~1%的盐水中浸泡10~20分钟,再将浸过的绿豆用清水洗净后同米一起放进温热水中煮,这样饭熟了,绿豆也烂了,稀饭的味也鲜美可口,照同样方法炖绿豆汤效果也很佳。

巧洗木耳

干木耳常带有沙土等杂质,不易洗净,如用米汤浸泡,不仅易洗,而且泡过的木耳肥大、松软,味道鲜美。

蘑菇的洗法

蘑菇表面有黏液,泥沙粘着,不易洗净。洗蘑菇时,水里先放点食盐搅拌使其溶解。将蘑菇放在里面泡一会再洗,泥沙很容易洗掉。

香菇的洗法

将香菇用60℃的温水浸泡1小时,然后用手朝一个方向旋搅10分钟左右,让香菇的“鳃页”慢慢张开,使砂粒徐徐放下,沉入盆底,然后轻轻捞出香菇,用清水冲洗,即可烹食。要注意的是,朝一个方向旋搅后,切不可再朝相反方向旋搅,以免放下的砂粒重新放入“鳃页”内,难以掉出。

巧除米中砂粒

用淘金原理淘米。方法是:取大小两个盆,在大盆中放入多半盆的清水,将米放入小盆,连盆浸入大盆的水中,来回摇动小盆,不时地将处于悬浮状态的米和水倾入大盆中,不要倒净,小盆也不必提起;如此反复多次,小盆底部只剩下少量米和砂粒了;如掌握得好,可将大米全部淘出,而小盆底只剩下砂粒了。

如何去除手上的腥味

洗鱼的手有腥味,可用姜片擦抹或滴几滴酒在手中,然后用肥皂洗,腥味即可除去。吃螃蟹后,手上腥味,可用茶渣和茶水洗除,或用几片菊花叶放手中揉擦后,用清水冲洗,均可除去腥味。

如何切洋葱不流泪

洋葱内含有一种叫做丙硫醛氧化硫的物质,当洋葱切开后,这种物质迅速挥发出来,生成一种低浓度的亚硫酸,刺激人的眼球而流泪。但是,丙硫醛氧化硫很容易溶解在水里,因此,切洋葱时,在身边放一盆水,边切边放进水里,流泪就会减轻。若将洋葱放在水里切,则完全可以避免眼睛流泪。有条件的,可将洋葱冷冻以后再烹调,可以降低该物质的挥发性。

蚕豆去皮法

把干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿内,加入适量的碱,倒入开水,盖严闷15分钟,泡软后即可剥去皮。但豆瓣要用水冲洗,以去除碱味。

芋艿去皮法

用结实一点的旧布做一只小口袋。将带皮的芋艿装进袋里(只装袋子的一半)。手抓住袋口,将袋子在水泥地上摔几下,然后倒出芋艿,芋艿皮就全部脱放下来了。用这个办法去芋艿皮,速度快手又不会发痒。

巧去桃毛

把买回的桃子放在盆里,再放一点盐,然后放水。让水没过桃子,浸泡10~15分钟,再用清水冲洗1~2次,这样桃子上的毛毛就去掉了。

芹菜返鲜法

买回的芹菜如一次吃不完,放的时间长了,就会发蔫,影响食味。可把发蔫的芹菜放进加有醋的冷水中浸泡一会儿,取出后,芹菜就会立即复鲜。

如何去除萝卜苦味

准备熟吃的萝卜,将萝卜切碎,按1.5千克萝卜加5克小苏打的比例拌匀烧熟即可除去萝卜的苦味。若用萝卜馅做水饺时,放小苏打不可过量,以免造成水饺开裂。另外,也可将切好的萝卜在盐水内浸渍一下,烧熟后,能减少苦味。

防芥菜变苦

芥菜又叫芥疙瘩、水芥和春菜。这种菜有一种特性,切开放上半小时后,就会苦得不能吃。防止变苦的方法,可在锅内或小铁勺内用植物油炸一些花椒,然后,马上将花椒及油倒在切好的芥菜丝上,并加些醋拌匀,就会没有任何苦味了。

挑绿豆芽要看色与形

挑选绿豆芽时,一要看颜色:如果发污不干净,而且还夹杂着黄色,那肯定是用不好的水发的;二要看形状,不要买形状特别粗大的。

买鲜藕要挑中部的

买鲜藕时,要选择藕的中部,这部位的口感比较好;而且要挑选两头有节的,这样藕洞内就没有泥沙。

微微泛黄的银耳才是好银耳

买银耳时要注意纯天然的银耳微微泛黄,如果根不黄而其他地方黄有可能是用硫磺熏过的,这样的银耳吃了后对人体有害,不要买。

挑选蜂蜜要一看、二摇、三挑

选择蜂蜜时,首先应选择色泽清晰明亮的,颜色深的比颜色浅的要好,没有沉积的比有沉淀的好;其次,拿起瓶来倾侧一下,略为浓稠而且不能摇荡的是好蜂蜜;最后,还可以用筷子挑起蜂蜜,如果挑起的丝拉断后能够缩成珠状,就是浓度合乎标准的好蜂蜜。

看色选腊肠

选购腊肠时,首先要选择外表干燥、肉色鲜明的腊肠,如果瘦肉成黑色,肥肉成深黄色,而且有异味的,则质量不好不要购买;其次,腊肠中的肉应肥瘦均匀,不能一节肥一节瘦;另外在吹南风的潮湿天气,不宜选购腊肠。

温盐水发木耳更快

发木耳的时候,把干木耳放入温水中,然后再放入半勺盐泡15分钟,这样能使木耳快速变软,发得快。

一冷一热使海带更脆嫩

先将干海带放入蒸笼里蒸半小时,取出后迅速放入准备好的凉水中并浸泡一夜,利用一冷一热的温差改变海带的纤维结构,使海带变得又脆又嫩。

巧去米饭锅底

将适量米酒倒入锅里,以盖住锅底为宜,浸泡2~3分钟即可轻易刮去粘在锅底的米饭。

速解冻鱼

用普通的清水泡鱼解冻的方法费时太多。方法:把冻鱼放入容器中,加入清水和醋,5分钟后即可解冻。

巧刮鱼鳞

将洗干净的鱼装在食品袋里,把袋口扎好,用刀背均匀地拍打鱼体两侧,使鱼鳞松动。然后打开塑料袋,用小勺在袋子里由鱼尾向鱼头方向刮鳞,然后用清水冲掉鱼鳞即可。

牛奶袋巧装冰冻肉

冰冻肉用保鲜袋装起来,放入冰箱冷冻后,保鲜袋容易粘在肉上很难揭下来。这时,将切好的冰冻肉放入洗干净的牛奶袋中,放入冰箱内。牛奶袋子里面一层锡纸与肉就不易粘连,而且这种牛奶袋子容易封口,十分方便。

活鱼保鲜法

用折叠的纸巾剪成两个比鱼眼大的圆纸片,吸附上水之后贴在鱼的眼睛上,把贴上了“眼膜”的鱼放进塑料袋中,封好口,在塑料袋上剪几个口,使鱼可以呼吸,这样可以保鲜2~3天。这是因为,鱼眼中有一种特别的组织,一旦离开了水就会断裂,使鱼死亡,而这样做就可以保持鱼眼中的水分,延长鱼的寿命。

巧取蛤蜊芽

将洗净的蛤蜊放入方便袋,按1斤蛤蜊放入1~2勺料酒的比例放入料酒,将方便袋扎紧口后,来回晃动,使每一个蛤蜊都能沾上料酒。然后放置15分钟左右再煮,这样便很容易将煮熟后的蛤蜊芽剥下来。

炒肉不缩水

一切:逆着肉的纤维切,这样肉的纤维短;二拍:把每片肉的纤维拍松散,为腌做准备;三腌:用蛋清和湿淀粉上浆,这样可以留住肉的水分和味道。

奶粉防潮妙法

将蘸有适量白酒的脱脂棉,放在奶袋的开口处,然后将袋口扎紧,放到储物箱里能保存1个月。脱脂棉可以阻隔空气,酒精则能杀灭细菌,所以开封的奶粉用此办法能储存较长时间。

如何剥去蒜皮

将蒜头用凉水浸泡10分钟后再剥皮,就很容易,且省力。如果需要一次剥好多蒜,可将浸泡后的蒜瓣摊在案板上,用菜刀面拍打,拣出蒜皮即可。

切肉有诀窍

由于各种肉的质地不同,切肉的方法也就有所不同。俗话说:“横切牛羊,斜切猪,顺切鸡。”是说,牛羊肉质地老(即纤维组织粗)、筋多(即结缔组织又多又长),必须横着纤维纹路切,才能把筋切短、切断,烹调后才比较嫩;否则,顺着纤维纹路切,保留筋腱,烧熟后又老又硬,咀嚼不烂。猪肉的肉质比较细嫩,肉中筋少,要斜着纤维纹路切,这样才能使肉的形态达到既不易断碎,又不粗老的目的;否则,横切易断易碎,顺切又呈粗老。

鸡肉、鱼肉因质地细嫩,肉中几乎没有筋络,必须顺着纤维纹路切,才能切出整齐划一的形态;也只有这样,才不易将肉切碎,制成的菜肴细嫩易嚼。

切熟肉时还需注意:由于熟肉的肥瘦软硬程度不同,如果切肉不得法,不是烂碎就是切成连刀块。切熟肉必须采用混合刀法,即先用锯刀法前推后拉下切,切开表面软的肉质,遇到柔韧的瘦肉时使用直刀法,用力均匀直切下去。当然,也可根据原料肉质特点来确定采用“横”、“斜”、“顺”的方法。

如何使油醋增香

食用油(如花生油、豆油、菜油、茶油)放锅里加热后,再放些花椒、大茴香,然后放冷,备用,可以增加油的香味。在醋里滴上几滴白酒,再加上点盐,就成香醋了,时间长了也不会变质。

调味出错补救法

太咸:煮汤时,不慎多放了盐,又不易加水时,可将一个洗净的生土豆或一块豆腐放入汤内,可使汤变淡;或将一把大米或面粉用布包起来放入汤内,也可使汤变淡。

太酸:醋放多了,可将一只松花蛋捣烂加入汤内,能有效地减少酸味。

太辣:炒菜时加辣椒太多了,可放入一个鸡蛋同炒,辣味可以减少。

太苦:瓜太苦时,滴入少许白醋,可将苦味除去或减轻。

太腻:汤过于油腻,将少量紫菜在火上烤一下,撒入汤中,可除去腻。

酱油太多:若酱油放多了,在菜中加入少许牛奶,可使味道变美。

做汤的窍门

做汤应选用新鲜、无腥味的原料。熬时锅里先要加冷水,后把原料放下去,汤水应一次加足。调味品,先放葱、姜、酒,待汤快烧好时才放盐。盐放早了,会妨碍原料里的鲜味溢出。

汤有清汤与白汤之分,清汤要先用旺火将水烧开,即转小火,时间较长;白汤须始终用旺火烧,时间略短。熬肉汤时,放入几片鲜橘皮,不仅味道鲜美,还能减少油腻感。

巧做骨头汤

骨头汤之所以营养丰富,味道鲜美,主要是蛋白质和脂肪溶解在汤里的结果。烧骨头汤应用冷水,逐渐升温煮沸,然后文火煨烧。这样可使骨头汤的骨组织疏松,骨中的蛋白质、脂肪逐渐解聚而溶出,于是,骨头汤便越烧越浓,油脂如膏,骨酥可嚼。

需要注意的是,如在煨烧中途加生水,会使骨头汤的温度发生突然变化,致使蛋白质、脂肪迅速凝固变性,收缩成团,不再解聚。骨头表面的空隙也会因此而收缩,造成肉骨组织紧密,不易烧酥骨髓内的蛋白质、脂肪也就无法大量溶解。这时,汤中的蛋白质、脂肪便相应减少,并影响汤味的鲜美。

巧煮海带和笋

海带煮的时间越长,越是发硬,如果在锅里稍加几滴醋,海带便会软。

用沸水煮新笋不仅容易熟,而且松、脆可口。要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶和几粒食盐。

烧鱼、肉不易早放盐

新鲜鱼、肉,含有极其丰富的蛋白质,烹调时放盐过早,蛋白质随之凝固,肉块体积缩小变硬,不易烧酥,吃起来口味也差。烧鱼、肉时以即将煮熟时放盐为好。

巧取鸡蛋清

有两种方法:

1.可用针在鸡蛋壳的两端各扎一个孔,蛋清会从小孔中流出来,蛋黄则仍留在蛋壳内。

2.用纸卷成一个漏斗,漏斗口下放一只杯子,将打开的蛋倒入纸漏斗内,蛋清就会通过漏斗的小孔流进杯内,蛋黄整个留在纸漏斗上。

巧煎荷包蛋

要使油煎荷包蛋嫩而光滑,可在鸡蛋打入油锅时,在蛋的上面和周围洒上几滴热水,这样煎出的荷包蛋既嫩,四周又光滑。煎蛋时,油中洒一点面粉,蛋会煎得好看,油也不会爆出锅外。

巧炒鸡蛋

将鸡蛋打碎放入碗内加少许温水或者米酒,搅拌调匀,倒入油锅里炒,这样炒出的鸡蛋吃起来松软可口。

怎样煮蛋不会破

煮鸡蛋时,先将鸡蛋放在冷水里浸湿,再放进热水里煮。蛋壳不会破裂。另外,在鸡蛋的一端戮几个针眼,让蛋内热气排出,这样,蛋壳就不会破裂了。

巧做鸡蛋汤

做鸡蛋汤时,打开的鸡蛋如不大新鲜,下到锅里就易散开,如先往沸汤锅里滴上点醋,蛋汁下锅就能形成漂亮的蛋花。

煮牛奶怎样防溢

煮牛奶时,人们为了防止牛奶开后溢出,不得不频繁地打开锅盖。显然,这很不方便,而且,稍有不慎牛奶就溢了出来。对此,采取如下方法,可避免牛奶溢出:煮牛奶时,在奶锅盖上滴几滴清水。当看到这几滴水很快蒸发干时,说明奶锅里的牛奶马上就要烧开了。这时打开锅盖就会看到牛奶已开始冒泡(要开了)。稍待片刻,奶一开,把奶锅端起就行了。

煮豆浆怎样防豆腥味

豆浆有股令入讨厌的豆腥气味,主要是豆浆含有许多酚类物质。如在豆浆中加入硫酸钙(0.02~0.2%)或柠檬酸(0.1~0.4%),可消除其涩味,并且豆浆中不会有凝固的现象。

怎样剥虾仁

从菜场上买来的虾通常要费许多时间来剥虾仁,其实简便的办法是,左手捏头,右手捏尾,两手同时用力向中间挤,虾仁便从肚腹部位出来,这种方法既快又好。

炒虾仁的好办法

炒虾仁要颜色洁白如玉,粒粒分开且又饱满为佳。许多人拌以蛋清、淀粉,但往往炒出的虾仁黏糊如粥,效果不好。虾仁买回后洗净,取一面盆清水,放入一块食碱(如墨水瓶大),将虾仁放入碱水中浸泡20~30分钟,然后取出再用水漂净。炒虾仁时只需加以调料,入油锅炒熟,你就会得到一盘饱满而又有弹性的虾仁了。

煮饭的诀窍

在煮米饭时,这样做会更好:

1.用冷自来水烧饭,水中所含氯气能使维生素B1大量损失,烧的时间越长,维生素B1损失越大。若用开水烧饭,就不会引起这种损失,而且比用冷水煮饭松软。

2.如想米饭烧得好吃,可在米淘净后,加一小撮食盐和一小勺花生油拌匀,然后入锅,这样做出的米饭,粒粒闪光,香糯无比。