厨房常识
1. 怎样解冻能保持肉的应有营养与美味
目前，市场出售的肉类，大都是经过冷冻储藏过的。所以人们购进了冻肉必须有一个解冻过程。
速冻肉解冻的科学方法应该用冷水浸泡，或将速冻肉放在6～9℃的环境中，使其自然解冻。这是因为肉类在速冻过程中，其组织、汁液完全冻成了冰，形成肉纤维中间的结晶体。这种结晶体是最有价值的蛋白质和肉膏。
肉类缓慢解冻，这种汁液的结晶体会重新缓缓融化，还原成汁液渗入肉的纤维内，使肉类恢复原有性质，从而保持肉应有的营养与美味。
2. 怎样使菜腌得颜色鲜绿、脆嫩
在腌菜时，只要按菜的重量加入0.1％左右的碱，就可以保护叶绿素不受损坏，而且腌出来的咸菜颜色鲜绿。
要是按菜的重量添入0.5％的石灰或纯碱，就可以使蔬菜中的果胶不被分解，并且腌出来的菜又脆又嫩。
但要注意放石灰不能过量，否则吃起来会坚韧不脆。
3. 如何防止腌菜变黄
菜腌了之后，因为发酵的作用，会产生一种乳酸，这样菜极易变黄。菜的脆性和菜里原果胶有关系，菜腌了发酵，原果胶会分解成果胶和果胶酸，菜的脆性就会没有了。
所以，菜腌了以后，隔一段时间要倒缸，把怪味散发掉，菜的发酵也就会慢些，乳酸也少些，原果胶分解得就少些，菜的绿色和脆性就能保住了。
当然，菜腌得好坏还和下列因素有关：挑选腌菜要新鲜、无损伤；菜缸要洗净；用盐要充分；温度低，干湿适宜，适当密封。
4. 怎样制作出一坛美味可口的泡菜
怎样制作出一坛美味可口的泡菜，需要掌握下列小窍门。
准备
准备好要泡的菜，能做泡菜的有萝卜、胡萝卜、卷心菜、包菜、长豆角、扁豆、黄瓜等，尽量选较嫩的洗净，晒干至发蔫。
清洁
取开水将坛的内壁烫洗干净，再用清洁的干布或毛巾擦干。
泡菜水
取凉开水100克，在水内放100～150克精盐及25克白酒共同和匀。
调料
生姜和青辣椒、盐是泡菜的调料。姜去粗皮，辣椒去柄，洗净并晾干表面的水分。
步骤
先将泡菜水倒入坛内，再放入生姜辣椒，然后将要泡的菜放入。放一层菜，撒一些盐。最后盖好坛盖，加足坛沿水，1周后即可食用。
5. 家庭怎样制作韩国泡菜
家庭制作韩国泡菜，简单易学，现以白菜为例，介绍一下韩国泡菜的制作过程。
选无病虫危害、新鲜的嫩白菜，去根后竖切至白菜的三分之一处，用手轻轻将白菜分开。2～5千克的分成两半，5千克以上分成四半。然后放入容器中，均匀地撒上大粒盐。白菜上面压上平板，使盐浸渍均匀。6小时后上下翻动一次，再过6小时，用清水冲洗，冲净的白菜倒放在凉菜网上自然控水4小时备用。
将小葱斜切成丝状，洋葱切成丝状，去皮生姜、大蒜捣碎成泥，韭菜切成1～2厘米小段，白萝卜擦成细丝。将以上调料在容器中混匀，加入稀糊状的熟面粉，然后放入适量的辣椒粉、虾油、虾酱，搅匀压实3～5分钟。把控好水的白菜放在菜板上，用配好的调料均匀地抹入每层菜叶中，用白菜的外叶将整个白菜包紧放入坛中，封好，发酵3～5天便可以吃到美味可口的韩国泡菜了。
家庭制作泡菜，要根据自己的口味，反复调试，反复品尝，直到满意为止。做好的泡菜最好存放于3～5℃的环境中，能保鲜三个月。
6. 怎样熬粥才好吃
要想熬出来的粥好吃，须掌握下列几个窍门。
下米时间
应在水开时下米。因为这时下米，由于米粒内外温度不一，会产生应力使米粒表面形成许多微小裂纹。这样，米粒易熟，淀粉易溶于汤中。
火力
下米后，用大火加温，水再沸时，则将火调小，以使锅内水保持沸腾而不外溢为宜（如用高压锅，则不存在汤水外溢问题）。
防溢
熬粥时只要滴几滴食用油，就不会溢锅也不起泡了。用压力锅熬粥，先滴几滴食用油，开锅时就不会往外喷，比较安全。
黏稠
要想使粥黏稠，必须尽可能让米中淀粉溶于汤中，而要做到这一点，就必须使粥锅内水保持沸腾。
加盖
煮粥全过程均需加锅盖，这样既可避免水溶性维生素及某些营养成分随水蒸气跑掉，又可减少煮粥时间，煮出的粥也好吃。
7. 怎样使蒸出的米饭香气更浓
要想使蒸出的米饭香气更浓，须掌握下列两个窍门。
加醋
在蒸米饭时，按1500克米加2～3毫升醋的比例放些食醋，可使米饭易于存放和防馊，而且蒸出的米饭不仅无酸味，反而饭香更浓。
加茶
用茶水蒸米饭，可使米饭色、香、味俱全，并且营养佳，还有去腻、洁口、化食和提供维生素的好处。
具体做法：根据米的多少取0.5～1克茶叶，用500～1000毫升开水泡5分钟，然后滤去茶叶渣。将过滤的茶水倒入淘洗好的大米中，按常规方法入锅焖制即可。
8. 蒸馒头应掌握哪些常识
怎样把馒头蒸得既松软又筋道？窍门如下。
用压力锅蒸
压力锅内压力大、温度高，馒头蒸得透，淀粉转化的麦芽糖多，吃时越嚼越甜。压力大，淀粉分子链拉力增强，吃起来有弹性，有嚼劲。
用凉水蒸
不宜用开水蒸。因为生馒头遇到锅内的开水，急剧受热，馒头里外受热不匀，容易夹生，蒸的时间也长。
如果锅里放的是凉水，温度上升缓慢，馒头受热均匀，即使馒头发酵差点，也能在温度缓慢上升中弥补不足，蒸出的馒头又大又甜，还比较省火。
轻松去碱
如果碱放的稍多，让面多饧会儿再上屉蒸，若是时间来不及，可增加温度至28℃，在这个温度下，面里的酵母菌可加快繁殖速度，产生酵素和乳酸，与面里的碱中和，这样面团既无酸味又无碱味。
如果加碱太多，可以适当加些面肥或发酵粉，再加些面粉，将面揉好放一会儿，即可解除碱味。
9. 如何确定微波烹调的时间长短
如何确定微波烹调的时间长短？需要从下列几个方面出发。
根据食物的性质
食物的成分及含水量不同，温度上升的快慢也不同。水的比热大，温度上升慢，同量的脂肪的温度上升速度约为水的2倍。因此，加热含有大量脂肪的食物时，时间就不宜过长。
根据食物的数量
微波烹饪所需时间长短，直接与被烹食物的数量成正比。所以量少的食物加热时间应短。
根据食物的密度
微波穿透食物的深度与食物的密度有关。多孔疏松的食物比质密食物更易被微波穿透，所以加热也较快。如加热面包、蛋糕等食物的时间就应较短。
根据食物的体积
小块食物比大块食物容易升温，所以将食物切成均匀小块，可以缩短加热时间。
根据食物的初始温度
初始温度低，烹饪时间较长。加热从冰箱冷冻室中取出的鱼的时间，要比原室温状态下的鱼长。
10. 做菜时需要掌握哪些小窍门
退咸。菜汤做咸了，拿一个洗净的土豆切成两半放入汤里煮几分钟，汤就由咸变淡了。或用布包一把米饭放入汤中，也可吸收盐分。
迟熟。快速搅动可以使食物迟熟。做调味汁和汤时，用画圆动作搅动，而且圆圈越画越大，就是这个道理。
防油溅。油倒进烧红的锅里，如果再放进少许食盐，就不会发生溅油现象。
灭油锅火。如果油锅起火，应立即盖上锅盖。因与空气隔绝，油火即自行熄灭；如有青菜在旁，放入几片青菜叶，油火也会自行熄灭。
除焦煳味。炸过东西的油经过滤后再滴入几滴柠檬汁，即可除去焦煳味。将烧煳了的食物即刻倒入干净的锅里，蒙上一块餐巾，上面再撒些盐，然后在火上烧一会儿，也可除去煳味。
添加调味品。酱油、味精、葱等调味品，都应等食物熟了再加进去，味道会更可口。
11. 旺火快炒绿叶蔬菜有什么好处
旺火速炒，锅内温度高，可使蔬菜组织内的氧化酶迅速变性失活，防止维生素C因酶促氧化而损失。
叶类蔬菜用旺火速炒，可使维生素C保存率达60％～80％，维生素B2和胡萝卜素可保留76％～94％。而用煮、炖、焖等方法烹制蔬菜，维生素C损失较大，如大白菜切块煮15分钟，维生素C损失可达45％。
旺火速炒时，由于油温高，翻动勤，受热均匀，成菜时间短，可防止蔬菜细胞组织失水过多，避免可溶性营养成分的损失。同时叶绿素破坏少，原果胶物质分解少，从而既可保持蔬菜质地脆嫩，色泽翠绿，又可保持蔬菜的营养成分。
12. 爆锅用油有什么窍门
在炒菜做汤时爆锅，宜用凉油。因为在油烧开时就爆炒葱、姜、蒜等，闻着还挺香（葱、姜、蒜的香味在爆锅时挥发掉了），可是做出的菜却不香。
不过要注意，凉油是指烧开后晾凉的油，没烧开的油不仅有生味儿，而且还残留着“苯”，对人身体有害。
13. 使肉更加鲜嫩需掌握哪些窍门
煮老牛肉时，加几个山楂（或山楂片），肉易烂，质不老。
炒质老牛肉时，先在切好的肉片、丝、丁中下好佐料，再加入适量的花生油或菜子油，搅拌均匀，腌制半小时，热油下锅，炒出来的肉片金黄玉润，肉质不老。
切好的牛肉片，放入5％～10％浓度的小苏打水溶液中浸一下，捞出沥干，10分钟后用急火炒至仅熟，能使牛肉纤维疏松，肉质嫩滑。
肉片、肉丝切好后，加入适量干淀粉拌匀，20分钟后下锅急火炒至仅熟，能使肉质嫩化，入口不腻。
切好的肉片，用淀粉加啤酒调糊挂浆后，炒出来的肉片格外鲜嫩，风味特佳。
在肉片、肉丝、肉丁中加入适量的鸡蛋清，搅匀，静置15～20分钟，可使肉嫩味美。
将冻肉用高浓度的食盐水解冻，成菜后肉质格外爽嫩。
14. 肉类烹饪去异味有哪些小窍门
去血腥味。在用热水浸漂后，用清水多洗几次，然后再烹调，即可去除血腥味。
去腥涩味。在烹调时适当添加一些草果、八角、五香粉、姜丝、蒜蓉、葱头、辣椒、白酒、白糖、食醋、味精等调味品，并适当多放一点花生油，即可去除腥涩味。
去除血污味。先用稀释的明矾水浸漂，再用温水反复洗几次，然后放进锅中加水适量煮沸（不用加盖），除去汤水面上的血污浮物，最后捞起用冷水冲洗，即可把血污味除去。
15. 怎样烹制肥肉才不腻
肥肉、猪油虽然含有大量的胆固醇，是高血压、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病等病人的禁忌食物。但只要进行科学的烹调和正确的食用，同样对人体有益。
猪油长时间用文火炖煮，饱和脂肪酸会大幅下降。有比例地搭配食用猪油和植物油，或者两者交替食用，不但无须考虑猪油中的高胆固醇，而且还可以互相补充两者的不足，对身体大有裨益。
另外，肥肉中还含有多种对人体有用的营养物质，而且，如若长期不食猪油、肥肉，使人体长期处于低胆固醇血症的状态，反而可能产生绝对性高血脂症，同样会导致动脉硬化，还容易招致贫血、癌症与营养不良等疾病。
食用肥肉可采取以下方法。
把肥肉切成薄片，加调料后在锅里炖。再按500克肥肉1块腐乳的比例，将豆腐乳放在碗里，加适量清水，搅成糊状。等肥肉八九成熟时倒入锅里，再炖3～5分钟起锅，既可除腻又可增味。
烹制较肥的肉时，在炝锅时可加少许啤酒，不仅能帮助脂肪溶解，还能产生脂化反应，使菜肴香而不腻。
16. 如何烹制猪肝
猪肝质地柔嫩，营养丰富，可根据个人喜好，或煮制成鲜美的猪肝汤，或制成滑嫩的炒猪肝片。具体如何做呢？请看下文。
渍白醋
炒猪肝前，可用点白醋渍一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特别好。
上浆
猪肝有丰富的弹性纤维，当被切片后，大量纤维束被割断，很容易失水散碎。特别是在高温热油滑炒之时，失水多、蛋白质凝缩，更容易散碎。
散碎的肝不仅难以消化，而且口感、味道很差。在下锅烹制前，用蛋清或淀粉上浆，使其表面形成一层糊，既能减少营养损失，又能使吃起来柔嫩可口。
炒制
把洗净的猪肝切成片，用适量的盐、淀粉（或加点酱油）拌匀，旺火热油，下锅用筷子将其滑散，待猪肝片断生变色时，捞出待用。然后，炝葱、姜，下配料、猪肝片，迅速翻炒成菜。
做汤
用猪肝制作汤菜时，可不用上浆，但烹制时，应先将汤烧开，再放猪肝片，汤滚，撇去浮沫，即将猪肝捞出。肝片黄而嫩，吃起来可口；汤汁清而鲜，喝起来鲜美。
17. 炒制牛肉有哪些小窍门
牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。
炒牛肉时加碱，牛肉中的氨基酸就会与碱发生反应，使蛋白质沉淀变性，牛肉虽然易熟，但牛肉的营养素却遭受了很大破坏。其次是脂肪发生水解，降低利用率。而维生素B1、维生素B2和尼克酸以及钙、磷等矿物质，也会因碱性作用而影响人体对其的吸收和利用。
18. 烹制牛羊肉时怎样加料
怎样让烹制出的牛羊肉更加营养，味道更好，加料是关键。
炒肉加料
炒肉丝或炒肉片时，要加葱、姜、蒜，或者加点白酒或料酒。在炒菜炝锅时，还可放点食盐，以增强味道。
烧肉加料
红烧牛羊肉时，可放些绿豆、橘皮、杏仁、红枣、山楂等，以消除膻味。
开锅后，适当放点白酒，既可消除膻味，又可使味道鲜美，并且容易炖烂。这样做出的牛羊肉也易于人体的消化吸收。
炖肉加料
炖牛羊肉时，放进一些胡萝卜，再加些葱、姜、蒜、大料、桂皮、酒等佐料，一起炖煮，能提高其营养价值。
牛羊肉与胡萝卜同炖，不但可以去掉膻味，还能弥补牛羊肉所缺乏的胡萝卜素和维生素。
19. 消除羊肉膻味有哪些小窍门
很多人不喜欢吃羊肉，就是因为羊肉有一股膻味。如何去除羊肉膻味呢？可以采用下列小窍门。
浸泡
将羊肉用冷水浸泡2～3天，中间换几次水，把肌浆蛋白里的氨类物质浸出，可降低膻味。这种方法适合于冬季烹调前的初加工。
米醋
羊肉洗净切块后，按羊肉500克、水500克、米醋25克的比例放入锅中，煮沸后，捞出羊肉再进行烹调，就没有膻味了。此法用于冷盘更为适宜。
萝卜
烧羊肉时，加放一些全身钻上细孔的白萝卜、或胡萝卜，和羊肉一起下汤，煮半小时以后，把萝卜取出，然后红烧、白烧时，羊肉就没有膻味了。
咖喱
烧羊肉时，按500克羊肉加半包咖喱粉（约50克）的比例烧制，即成没有膻味的咖喱羊肉。
绿豆、红枣
把羊肉先在水中浸泡一段时间，漂尽血水，煮时放上一些绿豆、红枣同煮，也可以除去膻味。
20. 炖鸡应注意哪些常识
鸡肉味道鲜美，但如果烹制不当，就会使其大打折扣。那么，炖鸡应注意哪些常识呢？
先爆炒
在炖鸡时，可以先用香醋爆炒鸡块，然后再炖制，这样不仅鸡块味道鲜美，色泽红润，而且能使鸡肉快速软烂。
不要放花椒、茴香
鸡肉里含有谷氨酸钠，这是“自带味精”。烹调鲜鸡时，只需放适量油、盐、葱、姜、酱油等，味道就很鲜美，如再加入花椒、茴香等厚味的调料，反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖掉了。
炖好再加盐
炖鸡过程中加盐，既会影响营养素向汤内溶解，也影响汤汁的浓度和质量，且煮熟的鸡肉会变得硬、老，吃起来感到肉质粗糙，肉无鲜香味。应等鸡汤炖好后降温至50～90℃，加适量盐并搅匀，或食用时再加盐调味。
清炖鸡
做清炖鸡时，用纱布袋装一些大米粒放入锅内一起炖，能使鸡肉的味道更鲜美。
21. 怎样使炒出的鸡蛋变得蓬松柔软