煎鱼前将锅洗净，擦干后烧热，然后放油，将锅稍加转动，使锅内四周都有油。待油烧热，将鱼放入，鱼皮煎至金黄色时再翻动，这样鱼就不会粘锅。如果油不热就放鱼，就容易使鱼皮粘在锅上。
或将鱼洗净后（大鱼可切成块），薄薄沾上一层面，待锅里油热后，将鱼放进去煎至金黄色再翻煎另一面。这样煎出的鱼块完整，也不会粘锅。
也可将鸡蛋打碎倒入碗中搅匀，再将洗净的鱼或者鱼块分别放入碗中，使鱼裹上一层蛋汁，然后放入热油锅中煎。这样煎出的鱼也不会粘锅。
48.酸梅更使鱼儿香
做小鱼时选几颗酸梅与小鱼一块炖煮，开始煮时即放入酸梅，味道才会渗透出来，用此方法可使小鱼快熟，味道也格外鲜美，煮后的酸梅也十分好吃。
49.巧制鱼干丸子
将鱼干加入含咖喱粉的炸丸裹衣内，一定要包裹均匀，用慢火反复煎炸至金黄，捞出锅凉一会儿，即制成香脆味美的鱼干丸子。
50.巧吃生鱼片
吃生鱼片时，除了一些作料外，还有各类和生鱼片一起吃的菜，如紫菜和萝卜丝。如果用大片的紫菜，把生鱼片包起来吃，味道会更香更好吃。
用这种方法吃生鱼片时，应该先把紫菜过一下冷水后摊在盘子上，等紫菜稍微软一点，再用来包生鱼片，这样既包得严，口感也好。
51.做鱼放姜可彻底除腥
做鱼放生姜可以去除鱼的腥气味，但什么时候放生姜去腥效果最好呢？科学实验表明，当鱼体浸出液，PH值为5.5~6时（略偏酸性），添加生姜，去腥效果特别好，如果过早放生姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的除腥作用。
所以做鱼时，最好先加热稍煮一会儿，等到鱼的蛋白质凝固了，再添加生姜，这样就可以达到彻底除腥的目的了。
52.烹制鲜鱼冻的小窍门
最好用肉嫩刺小而软脆的小鱼为原料，这种鱼肉嫩，煮制时可溶物多，鱼刺又软又脆，制成鱼冻后，骨肉均可食且味鲜爽口。
煮制时，先将鱼洗净去内脏，切为小块，加上适量的油、葱、酱油、醋、食盐、料酒、辣椒、胡椒粉、生姜等调料，煸炒10几分钟，再加适量清水旺火煮熟，盛于盆内，冷却凝结后即可食用。
53.巧用干鱼制鱼冻
用晒干的甜鱼干、花生米或黄豆为主料，煮制时先将鱼干洗净，入清水内浸泡一两个小时，切为小块，再用手撕碎，放锅内。
加油、葱、酱油、醋、食盐、料酒、辣椒、胡椒粉、生姜等调料，煸炒10多分钟，加上适量的煮花生米或煮黄豆。加入清水，水要没过原料，煮熟后出锅，冷却凝结后即可食用。
用此法所制的鱼冻，其风味别具一格，不亚于用鲜鱼煮制的鱼冻。
54.鲜鱼与豆腐合吃能强身
鲫鱼、胖头鱼、白鲢等可和豆腐一起炖食，因为鱼身上有丰富的维生素D，豆腐每300克就含有36克的钙，单独吃豆腐人体对钙的吸收就不强，而与鱼同炖食用，借助鱼体内丰富的维生素D，使钙的吸收率能提高20多倍。
55.烹调鳝鱼3法
方法一：炒鳝鱼片、丝用淀粉上浆时不加基本调味。鳝鱼含有大量的蛋白质、核黄素，如果在上浆时加入盐等调味品，会使鳝鱼中的蛋白质封闭，肉质收缩，水分外溢。
方法二：炒鳝鱼片、丝要用热油滑炒。用热油滑后，可使菜肴脆嫩香浓，相反，如果用温油滑，因鳝鱼的胺性大，难以除去异味，影响成品菜肴的风味。
方法三：炒鳝鱼要配香菜。炒鳝鱼配香菜，可以起到调味、鲜香、解腥的作用。
56.家庭烧肉的窍门
一般家庭炖肉（或排骨）时，常把洗肉的血水倒掉，再放开水锅内浸透，撇去浮沫。有的人嫌浸肉的水太浑，也倒掉了。这虽然能使菜肴汤清色美，但却失掉了肉的原汤原味，营养损失也比较多，怎样做更好呢？
先把肉或排骨切成适当的块，放凉水里泡10分钟，等血水渗出后捞出，血水留用。在锅内放肉或排骨，加清水（没过肉即可）一起浇开，当水将要沸时，肉上的污物便随汤沫一同浮起来。
此时，须用勺在锅内翻动，使肉上的血污涮入汤中，随后将肉或排骨捞出来，如还粘有血污可放凉水中稍涮一下，再捞出控干。锅内浸肉的汤要保持微开，倒入泡肉的血水，汤内浮沫便会在血红蛋白作用下结成块，团在一起，这时用漏勺将污物捞出，汤便清澈了。
然后，再放入肉（或排骨）根据自己的习惯，烹制出不同口味的菜肴。这样做可保持肉的原汁原味，达到色、香、味、营养俱。
57.家常鸡肉的科学烹制
家庭通常烹制的新姜烧鸡、雪菜烧鸡、大蒜鸡杂等为一道家常风味菜肴，含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等营养素。
在炖鸡时，可以先用香醋爆炒鸡块，然后再炖制，这样不仅鸡块味道鲜美，色泽红润，而且能使鸡肉快速软烂。另外，应该注意，炖鸡时不要放花椒、茴香等厚调料。因为鸡肉本身就具有浓郁的香味，如果使用调料过多过重，反而会影响鸡肉本身的特有香味。
有些人喜欢吃老母鸡，但老母鸡肉不易炖烂。如果在炖老母鸡时放入三四个山楂，或放入一两把黄豆共炖，或是在杀鸡前给鸡灌一匙醋，并且在炖好后继续在锅里焖一段时间，就可使鸡肉又香又烂。家庭中较常烹制的鸡肉菜肴还有香酥鸡块、怪味鸡、宫爆鸡丁等。
香酥鸡块是将白条鸡洗净切成块，在盆里加上淀粉、蛋糊和各种调料。待锅里的油烧热后，将粘满糊料的鸡块下锅，炸成金黄色泽捞出，即为又香又脆的香酥鸡块；怪味鸡是将白条鸡整只洗好，下锅煮熟。
煮的时候不加任何调料。煮好后将鸡捞出晾凉，然后将鸡肉撕成条，将切好的葱丝、姜丝、蒜、辣椒等佐料加进去，再加上盐、味精及少量米醋，拌好即成。
另外，在做小鸡炖菌菇时，如果能加入一点人参须（冬天可选用红参参须，夏天用西洋参参须），也是很有特色的保健美肴。
58.巧用高压锅制汽锅鸡
先在高压锅里放入约大半锅水，盖上盖，不加安全阀置于旺火上。
将装入鸡块、香菇、葱段、姜片、精盐、黄酒等的汽锅加盖，锅底凹入部对准高压锅的排气管上放稳，约40~50分钟后即可端下食用。
用高压锅制作的汽锅鸡，肉质鲜嫩，入口不腻，且节省时间和节约燃料。
用此法也可以制汽锅鱼、汽锅肉等。
59.鸡炖好了再加盐
炖鸡过程中加盐，鸡肉组织细胞内的水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用而不易吸水膨胀软化，肉组织明显收缩变紧，既会影响营养素向汤内溶解，也影响汤汁的浓度和质量，且煮熟的鸡肉会变得硬、老，吃来感到肉质粗糙，肉无鲜香味。正确炖鸡的方法是：等鸡汤炖好后降温至50℃~90℃，加适量盐并搅匀，或食用时再加盐调味。
60.炸鸡先冻后炸效果好
新鲜鸡肉炸出的效果不太好，而把鸡肉冻过再炸会更好吃。具体做法：先把鸡肉和作料准备好，放在碗中，上面用塑料膜封住，放在冰箱中，炸时取出来，不要等鸡肉解冻，如此便能炸成非常酥脆可口的炸鸡肉。
炸鸡时，如果用奶粉代替面粉“挂糊”，则炸出的鸡味道更加鲜美，而且色泽金黄诱人。
61.巧炸鸡块
炸鸡要炸得好吃，裹粉的方式很重要。
方法：将腌过的鸡肉先裹一层炸粉，再裹一层蛋液，然后再裹一层炸粉。炸粉的调法：太白粉2杯、面粉1杯、白胡椒粉2小匙、盐2小匙、泡打粉1/2小匙，全数调匀即可。
另外，也可将腌过的鸡肉先裹一层炸粉后放入冰箱冷藏3~5小时后取出，入锅炸之前裹上蛋液，然后再裹上一层炸粉，炸出来的炸鸡会更酥脆无比。
62.巧制清炖鸡
1.做清炖鸡时，用纱布袋装一些大米粒放入锅内一起炖，能使鸡肉的味道更鲜美。
2.做清蒸鸡时，可先将鸡冲洗干净，放入20%~25%浓度的啤酒水中腌浸10~15分钟，然后取出蒸熟，用此方法做出的鸡格外鲜美嫩滑。
63.如何炒牛肉片
炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。
64.如何炒腰花
腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后洁白爽口。
65.炒猪肉片妙法两则
方法一：肉切成薄片后，加入少许淀粉料酒拌匀，注意不要沾盐，不然肉会变老变硬，待锅内油热后即可将肉片下锅，用铲子轻轻拨散，见肉片伸展变色后加其他调料翻炒几下，便可烹制出鲜嫩可口的肉片。
方法二：将切好的肉片放在漏勺里，在开水锅中摇晃几下，见肉片刚变色时就捞出，控净水分，然后再下锅炒，炒出的肉口感好。
66.巧妙烹制猪头肉
不少人喜欢吃猪头肉，可是要烹制好猪头却不容易。
猪头洗好后，用火把表皮烤焦，然后劈成两部分，放入锅内煮，水开后把汤倒掉，用清水将猪头洗干净，并把未去净的毛除干净，再放入锅内，放足调料，用小火慢慢地炖，做出的猪头肉味道香美。
67.巧用猪肉皮加工假鱼肚
假鱼肚即加工过的猪肉皮，因其形色口感均似鱼肚，故得此美名。其制法如下：
将鲜猪肉皮内的白膘刮净晾干，用碱水洗去油污，用清水漂洗干净后晾干，锅内放油和肉皮，徐徐加温至60℃左右，慢慢将肉皮焐透，中间要不时翻动，至肉皮卷曲，出现粒粒小白泡时捞出。
然后将锅内油温烧至100℃以上，再把肉皮逐块下锅，待肉皮涨发即可。食用时先将发好的肉皮入开水浸泡，泡软后漂洗干净，即可用来烹制各种菜肴，皆味美可口，似鱼肚一般。
68.烹制猪腰子需加醋
将猪腰切好后加入少许白醋，然后再用水浸泡10分钟，腰身会发大变白，炒熟后无血水，且色白脆嫩。
69.猪腰子的烹制窍门
猪腰子含水分多，质地极嫩，适宜用炒、拌、氽、炸等烹调方法成菜。一般用猪腰烹制的菜肴，大多采用旺火快速成菜法，以使成菜达到爽脆鲜嫩的目的。
但如果火候不到，则成菜欠火含血。因猪腰子含水分多，要想成菜鲜嫩，必须尽量保持原料内的水分。所以，用炒、炸等法烹调猪腰菜肴，必须挂糊上浆，而且要适当挂得厚些，方能保证成菜质量。
此外，猪腰子的腥臊气味较重，加工时一定要去净腰臊部分，还要用适量的胡椒粉、葱、姜、料酒等调料进行调味，以去异味增鲜香。
70.烹调猪肝的窍门
烹制猪肝要做到鲜嫩可口，一般是采用旺火熘与炒相结合的方法。
首先，猪肝去筋后切成3厘米长的薄片，用黄酒、酱油、干淀粉拌和上浆，入六七成的热油中滑至断生，视肝片挺起饱满时捞出。
然后，将锅内留少许底油，加葱段煸炒，出香味时放作料、调料略炒，加少许汤，再用水淀粉勾成薄芡，随即将氽熟的猪肝片倒入卤汁中炒和、颠锅，使卤汁紧包猪肝，淋上麻油出锅装盘。
采用此烹制方法，猪肝内所含水分及营养基本上不受损失，其色泽金黄，肝片光滑，口味鲜嫩，如果火候过头，烹制出的猪肝就会老而干瘪。
用猪肝做汤菜，可不用上浆，但烹制时应先将汤烧开，再放猪肝片，汤滚撇去浮沫，接着将猪肝捞出，肝片黄而嫩，汤汁清而鲜。
71.卤制猪肝的窍门
烹制整只猪肝做卤味冷盘菜肴时，应先用水将肝煮熟再红烧。煮时要以小火煮20分钟左右，用筷子一插，拔出来不见血水，表明已熟，即刻捞出进行红烧。
如果做白汁盐水猪肝，则不必红烧，只用盐、酒煮制的卤汁即可。
猪肝煮熟后，未食用前不要干放在盆里，应浸泡在卤汁中，随食随切片上桌，否则一经风吹便逐渐干瘪，色泽由黄变黑，且滋味大减。
72.烧猪蹄加醋能增加营养
在烧猪蹄里略加一点醋，这种烧法可以使猪蹄中的蛋白质易于被人体吸收，并使骨细胞中的胶质分解出磷和钙来，增加营养价值。产妇食后可增加奶量，儿童食后可预防软骨病。
73.炒不韧牛肉妙法两则
要想使炒出来的牛肉不韧，须注意以下两个方法：
方法一：要注意刀工，切的时候必须顺纹切条，横纹切片会使牛肉的纤维组织破碎。
方法二：要掌握适宜的火候，油温过高会使牛肉失色和变韧。
74.嫩炒牛肉片的技巧
牛肉片要炒得嫩，有以下几种方法：
1.在牛肉烧至二三成熟时加入几颗凤仙子。
2.在牛肉上撒上干芥末，过24小时后用冷水冲净再烧煮。
3.在烧牛肉的同时，往锅里加入几粒冰糖，也可使牛肉发嫩。
75.炖牛肉的小诀窍
炖牛肉时，首先要将切好的牛肉用凉水浸泡1小时，使肉变松。浸泡后，将牛肉放入烧开的水中，撇去浮在汤上面的血沫子，肉汤就会清澈鲜美。
然后放入葱段、姜片和少量的花椒、大料，先不要放酱油和盐，炖牛肉一定要用微火，汤水保持在60℃为好。
炖牛肉必须等肉炖到九成熟时再放盐和酱油，因为盐能促进蛋白质凝固，盐放早了牛肉自然就不易烂。另外，盐放得早会使汤中蛋白质沉淀，影响汤汁的味道。
76.茶叶炖牛肉味道鲜美
煮牛肉时除了放入各味调味品，还可以缝制一个布袋，袋内装进少量茶叶，将布袋口扎紧，放入锅内同牛肉一起炖，牛肉熟得快且味道清香。
77.涂干芥末巧炖老牛肉
在炖老牛肉的头一天晚上，往肉上涂抹一层干芥末，第二天用凉水把肉冲洗干净再炖。经过这样处理的老牛肉，不但容易熟烂，而且肉质变嫩。
如果炖的时候再放点酒或醋（1公斤牛肉放2~3汤匙料酒或1~2汤匙醋），肉就会更容易炖烂。
78.放山楂或萝卜煮肉易烂
把肉煮好煮烂，一般需要一段时间，要使肉烂得快，可在锅里放几个山楂或几片萝卜，盐放晚一些，肉就较容易煮烂了。
79.烹制走油肥肉妙法
为了提高肥肉的食用率，这里介绍一种既有肥肉之质，又无肥肉之腻的走油肉。
取五花肉一大块洗净，放入水锅中煮熟捞出，再入油锅中炸，至金黄时捞出，放入温水中浸片刻，取出改刀，再用酱油、糖等作料红烧，便成走油肉。
80.肥鸭去膻解腻烹制妙法
肥鸭肉肥味膻，烹制不当则不好吃。
烹制时，应先将鸭子杀死，入75℃~85℃的热水内烫毛。将毛褪光，用刀尖从鸭背开口，取出内脏，冲洗干净后将鸭身剁成4大块，鸭油单放一边。
将鸭脂放热锅内炼油，然后把鸭块入热鸭油内炸一次，将油温升高，再复炸一次，至鸭肉表皮呈金黄色即可。鸭块经过油炸，本身油脂溶入油中一部分，油腻大减。
把炸好的鸭块及鸭头等放入净锅内，烹入料酒，加上适量的葱、姜、大料、桂皮、酱油、白糖和少许水，加大火烧开后，改小火炖至熟烂即可出锅。
这时锅内还有些汤汁，可在火上熬至黏稠，浇在鸭块上，凉后即可上席食用。
用此法制成的鸭菜，味道浓香，肉质鲜嫩，肥而不腻，且简单易行，节省原料。
81.烹调“下水”须放蒜
俗话说：吃肉不吃蒜，营养减一半，这是有一定科学道理的。尤其在煮猪、牛、羊的内脏（又叫下水）时，千万别忘了放蒜。
“下水”含有人体大量必需的氨基酸，并有强肝作用，是一种极好的食品。如果烹调时配上些蒜，这样蒜素和下水含有的维生素B相结合，能使维生素B1的吸收率提高10倍，更有利于消除疲劳，增强体质。
82.吃鲜美虾皮妙法
虾皮不是虾的皮，而是用毛虾干制而成的。毛虾肉少，干制后更不明显，看起来好像是一层皮。
虾皮可以做汤熬菜，其味道鲜美。虾皮亦可同蔬菜一起炒着吃，如韭菜炒虾皮，吃起来鲜咸味美清香可口，如果先用油把虾皮略煸一下，再和蔬菜一起炒，味道则更好。
83.巧炒虾仁