由于烟酸亦可由色氨酸合成，因此富含色氨酸的食物如豆类、蛋类等亦可采用：有结核病长期服用异烟肼时，因为异烟肼和维生素B，结合生成异烟腙，可使维生素B6失去活性。维生素B6是色氨酸转变烟酸时的必需物质。维生素B6丧失活性，使色氨酸不能合成烟酸，也易导致烟酸的缺乏。所以服用异烟肼的肺结核患者，烟酸的供给量就要适当增加。
维生素C缺乏症
维生素C又名抗坏血酸，因为它是一种抗“坏血病”的维生素，它是生物氧化过程中重要的递氢体，在物质代谢中起着重要功效；同时还有促进外伤愈合的功效，能维持牙齿、骨骼、血管、肌肉的正常功能；此外，它还具有解毒的功能，能增强对疾病的抵抗力。
人体如果缺乏维生素C，由于成胶物质减少，则伤口不易愈合、长骨骨骺与骨干稀疏、关节肿胀以及毛囊角化、齿龈发炎出血、牙齿松动等症状。由于毛细血管管壁脆性增加，患者体表有小出血点，人们称之为“坏血病”。航海员长时间不食蔬菜和水果，常易患此病。
维生素C不能在体内自行合成，必须由食物供给，正常成人维生素C需要量为100毫克/天，有缺乏现象时，可增加为270~300毫克。除补充药物维生素C制剂外，膳食中宜多采用富含维生素C的食物。
在新鲜蔬菜和水果中，新生及代谢旺盛的植物组织中维生素C含量高，如叶菜比根茎类和瓜茄类维生素C的含量高。水果以柑橘类含量较高。某些野果，如猕猴桃、刺梨、沙棘等维生素C含量非常丰富。
因为维生素C可以溶解于水中，性质极不稳定，很易氧化而被破坏。它不仅怕光、怕热、怕碱，而且还怕铜器、铁器，因此最好不使用铜锅或铁锅烹制菜肴，而应当用铝锅。植物的组织中含有抗坏血酸酶，植物性食物放置时间过长，维生素C即可因空气氧化而遭受损失。所以蔬菜、水果以新鲜者为好。
此外，食物清洗、浸泡或烹煮过久，维生素C也会有大部分损失，因此，蔬菜应先洗后切，切碎后应立即下锅，并且最好现洗、现做、现吃；烹调宜采用急火快炒的方法，这样可减少维生素C的损失。维生素C在酸性环境中较稳定，如能和酸性食物同吃，或炒菜时放些醋，可使其利用率得以提高。
维生素D缺乏症
维生素D是类固醇的衍生物，具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻病维生素。维生素D对调节钙、磷的正常代谢，促进钙、磷在小肠内吸收，促进牙齿和骨骼正常生长具有十分重要的作用。
儿童缺乏维生素D可罹患维生素D缺乏症，表现为囟门关闭延迟、方颅、肋骨串珠、脊柱弯曲、罗圈腿等。成人则可发生骨质软化症和骨质疏松症，表现为骨盆变窄，或发生自发性骨折。
维生素D有多种种类，但只有维生素D2和维生素D3两种较为重要。维生素D2主要来自植物性食物，如蕈类、酵母，各种植物油中所含的麦角固醇，经太阳光照射后，也可转变成维生素D2；维生素D3主要来自动物性食物，如鱼肝油、肝、乳、奶油、蛋黄等。
此外，阳光照射皮肤表层的油脂，可形成维生素D3，再为人体所吸收。维生素D2和维生素D3具有相同的生理作用。
饮食治疗的重点，就是要增加维生素D。除了多晒太阳外，在膳食中应多采用含维生素D丰富的食物，例如鱼肝油、肝、乳、奶油和蛋黄等。
维生素D是一种脂溶性维生素，膳食中应适当配以含脂肪的食物，以促进维生素D的溶解和吸收。同时还应补充足量含钙质的食物如牛奶、酥鱼、排骨、炸小鱼、虾皮、腌带鱼、海带、发菜、芝麻酱、豆腐及各种绿叶蔬菜等。如钙量摄入不足，血中钙质过低，则可导致手足抽搐。
维生素E缺乏症
维生素E与维持生殖系统正常功能有重要关系，因此也有人将其称为生育酚。它能促进人体新陈代谢，增强机体耐力，维持正常循环功能，还是高效抗氧化剂，能保护生物膜免遭氧化物的损害；还能维持骨骼、心肌、平滑肌和心血管系统的正常功能。
维生素E缺乏是婴儿贫血的最主要原因，由于维生素E缺乏使婴儿的红血球持续破裂，无法迅速再生。如果母亲在怀孕期间摄取充足的维生素E，或在临盆时服用600国际单位的维生素E，则可避免这种情形。
由于维生素E在自然界广泛存在，人类维生素E缺乏的情况十分罕见。维生素E广泛分布在动植物性食品中，如麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油等是最好的来源，几乎所有的绿叶植物中都含有维生素E。
钙缺乏症
成年人体中，钙的总量约为1200克，其99%集中在骨骼和牙齿，1%以游离态形式结合成离子状态存在于软组织、血液中。
钙是维持多种正常生理状态所必需的。细胞内的钙离子是细胞对刺激发生反应的媒介。钙调节机体许多重要的生理功能，包括骨骼肌、心肌的收缩；平滑肌及非肌肉细胞功能活动及神经兴奋性的维持。钙离子还参与血液凝固过程。
此外，对细胞功能的维持、酶反应的激活，以及激素的分泌等，钙都有着决定性的影响。
奶及奶制品是钙的主要来源，含量丰富，吸收率也高。中国居民建议膳食摄入量为800毫克/天。我国现有膳食结构的营养调查表明，居民钙摄入量普遍较低，仅达每日必需摄入量的50%，因此，钙缺乏症是较常见的营养性疾病，主要表现为骨骼的病变。
铁缺乏症
人体需要的铁的含量虽然很少，但是至关重要。
铁以两种不同的形式存在于我们的机体中。一种是所谓的“血红素”铁，它是血红蛋白的基本组成成分，而血红蛋白又是人体中红血球的组成成分。血红蛋白具有保证氧气传送到身体各个器官以及将二氧化碳通过肺部排出体外的功能。另外一种是所谓的“非血红素”铁，储存于体内，主要在肝部。
一个女性每日所需的铁的量是16毫克（而男性是平均每人每天9毫克）。但是在全世界，90%的育龄妇女铁的摄入量不足，面临贫血的危险。根据世界卫生组织的数据，铁缺乏是世界上最广泛的问题，包括那些发达国家。
长期的铁缺乏会导致贫血：血红蛋白数量的减少，导致机体的氧合作用发生困难（特别是大脑中的氧合作用）。后果是：面无血色、头疼、心速加快、抵抗力下降并伴有持续性的疲倦感。
铁的主要食物来源是动物血、肝脏、大豆、黑木耳、芝麻酱、瘦肉、红糖、蛋黄、干果、鱼、谷物、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜叶等。我国居民建议膳食摄入量为：成年男性1.21毫克/天，成年女性1.69毫克/天。
锌缺乏症
锌在人体内含量很少，据测定，人体内锌的总量约为2.5克，约60%存在于肌肉，30%存在于骨骼。锌参与体内200多种酶的结构与功能，并参与调节细胞的分化和基因的表达，维持细胞生物膜的结构和功能，锌对机体味觉、免疫和激素都有重要的影响。
科学研究和临床检查发现，体内缺锌会发生食欲不振、代谢速度减慢、身材矮小、智力迟钝、性发育受阻、伤口不易愈合、对疾病的抵抗力降低等。
儿童严重缺锌会出现异食癖（喜欢吃煤渣、土块等）。婴幼儿缺锌严重还会导致危及生命的肠原性肢端皮炎症。青春期缺锌，会导致男性不育、女性平胸；孕期缺锌，会出现孕期延长和难产，又能引起新生儿智力低下及畸形等。
贝壳类海产品、肉类、动物内脏含锌丰富，干果类、谷类、胚芽和麦麸中也富含锌。我国居民建议膳食摄入量为成年男性15.5毫克/天，成年女性11.5毫克/天。
硒缺乏症
人体含硒总量为6~12毫克，广泛分布于脂肪之外的所有组织中。硒有抗氧化作用，能保护心血管和心脏处于功能正常的状态，并有提高机体免疫力、抗癌和抗重金属毒性作用。
我国从东北到西南有一条很宽的低硒地带，常有许多与硒缺乏相关的克山病和大骨节病发生。
我国居民硒建议摄入量为成人50微克/天。食物含硒量受产地土壤硒含量影响最大。海产品、动物肝脏、瘦肉、整粒谷类是硒的良好来源。
碘缺乏和过量均会影响健康
碘缺乏病俗称大脖子病，是由于自然环境中的水、土壤缺乏碘元素，造成植物、粮食中碘含量偏低，使机体由于碘的摄入不足而导致一系列的损害。总之，碘缺乏症是属于地方病的一种。
碘缺乏对人类最大的危害是造成智力损害，甚至智力残疾。碘缺乏病可使成人体力和劳动力下降；儿童生长发育受到影响；导致孕妇流产、早产、死胎和新生儿畸形等。
凡是生活在碘缺乏区的人，专家建议，补碘最基本的方法就是使用碘盐。这是各种补碘方法中最好的方法，不仅安全、有效、经济和容易推广，而且符合微量、长期、生活化的要求。按我国碘盐标准，每人每天吃6g盐约可以满足大多数成年人的生理需要量，因为碘摄入过量对人体也是有害的。
碘摄入过量导致甲状腺肿大的情况，儿童比成人更容易发生。所以，也不能过量补碘。
人体的基本构成
大脑。
大脑由约140亿个细胞构成，重约1400克，大脑皮层厚度为2~3毫米，总面积约为2200平方厘米，据估计脑细胞每天要死亡约10万个（越不用脑，脑细胞死亡越多）。
一个人的脑储存信息的容量相当于1万个藏书为1000万册的图书馆，最善于用脑的人，一生中也仅使用掉脑能力的10%。人脑中的主要成分是水，占80%，它虽只占人体体重的2%，但耗氧量达全身耗氧量的25%，血流量占心脏输出血量的15%，一天内流经大脑的血液为2000升。大脑消耗的能量若用电功率表示大约相当于25瓦。
皮肤。
成年人皮肤总面积约为2平方米。在皮肤下掩藏着约300万个汗腺，10亿个神经末梢；男子有1600万个毛囊，女子只有400万个，故男子比女子的毛多；有450对运动肌的肌肉组织，走路时要牵动54块左右的肌肉，一个微笑也要牵动面部肌肉17块左右。
骨骼。
它是与主管身体运动的肌肉相连的。人体骨骼是由206块骨头组成，其中头骨29块，躯干骨51块，四肢骨126块。人体骨骼要到25岁左右才能完全发育成熟。
肌肉。
人体全身的肌肉共约639块。约由60亿条肌纤维组成，其中最长的肌纤维达60厘米，最短的仅有1毫米左右。
大块肌肉有2000克重，小块的肌肉仅有几克。
一般人的肌肉占体重的35%~40%。肌肉内毛细血管的总长度可达10万千米，可绕地球两圈半。
细胞。
它是人体的结构和功能单位。共约有40万亿~60万亿个，细胞的平均直径为10~20微米。除成熟的红细胞外，所有细胞都有一个细胞核，是调节细胞作用的中心。最大的是成熟的卵细胞，直径在0.1毫米以上；最小的是血小板，直径只有约2微米。
肠黏膜细胞的寿命为3天，肝细胞寿命为500天，而脑与骨髓里的神经细胞的寿命有几十年，同人体寿命几乎相等。血液中的白细胞有的只能活几小时。
在整个人体中，每分钟有1亿个细胞死亡。最为神奇的是大脑的神经细胞的神经，中动传递速度超过400千米/时，相当于波音777飞机速度的一半。
器官。
分布在人体全身的器官约有100个，其包含各种组织800多种。它们具有各种各样的功能：消化、再生、自动调节等。
血液。
人体总血量约为体重的8%。若一次失血超过人体内血量的20%，生命活动便受阻。健康的人，一次失血不超过10%时，一般可以迅速恢复。一滴血液在人体内循环一周为22秒。
人体的化学组成。
营养是肌体摄取、消化、吸收和利用食物或养料，转变为可供给人体能量的整个过程，也就是要供给人体所必需的营养素。所谓营养素，则是维护肌体健康以及提供生长发育和体力需要的各种饮食所含的营养成分。
这些营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐（矿物质）、维生素、食物纤维和水，人体本身就是由这些营养素构成的。
以正常的成人为例，蛋白质占体重的16%，脂肪占18%，碳水化合物占0.7%，无机盐占5.2%，维生素占0.1%，食物纤维和水占60%。
这7类营养素在人体内各司其职，各显神通，相互协调，相互制约，共同完成人体的各种生理活动。了解各类营养素对人体的作用，使肌体合理适当地吸收良好的营养素，并切实做到各类营养素的科学搭配，对于治疗疾病和生命的健康至关重要。
肺脏与食物的功用
肺脏主掌呼吸，在人体器官中，也最易积存有害物质。肺脏是由很多有微小气囊的肺泡所构成，周围围绕着小血管及微血管。肺泡与肺泡之间的微血管，会进行氧气与二氧化碳的气体交换。当空的肺泡充满空气时，氧气会进入微血管，由红血球运送到身体各处。而氧气被身体利用后产生的二氧化碳等废物，就会经由血液运回到肺泡，呼出体外。
一般人正常的呼吸大约是一分钟15次，也就是说，肺脏一天会有将近两万多次的空气进出。伴随着呼吸，飘浮在空中的细菌、病毒、粉尘等有害物质都会被吸入肺脏。所以，过于恶劣的空气品质会直接伤害肺脏，如炒菜油烟、汽车废气等有毒物质会使肺脏功能下降，产生咳嗽、打喷嚏、喉咙发痒等症状。
另外，像肺结核、肺炎或SARS等疾病也会影响肺部机能，严重者甚至会导致肺脏衰竭。虽然，肺脏的呼吸功能可藉由呼吸的动作将毒素排出体外，但平时还是要尽量远离空气污染的地区，以免影响肺脏功能。