书城养生黄帝内经养生原理与应用
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第39章 节饮食,和五味(4)

多食糖会有口鼻生热、咽干口渴之感(心气喘满)。脾土旺乘肾水(土克水、化克藏),使肾气不藏,肾阴虚与肾阳虚交替发生(肾气不衡)。肾主骨,牙为骨之余,肾阴虚不主骨,牙首先受损。肾阳虚,色黑,成人有骨痛、发落之病。发胖的原因,主要是水土不能“合德”,水不足,土为干土,糖过剩的去向是合成脂肪,贮于皮下,使人发胖(甘走肉);体质逐渐酸化(糖为酮酸),致胰腺受氧化,胰岛素分泌失常,使糖代谢失常,使糖分大量存于血液之中,形成高血糖、高尿糖(糖尿病)。糖是酮酸,对身体组织的氧化作用会使各器官致病(并发症)。糖尿病人早期会调动肝内贮藏的糖元,当糖元消耗殆尽时,人就消耗脂肪,使人迅速变瘦。糖是人体能量的主要提供者,糖尿病人忌食糖,又离不开糖,当饥饿时,就会因体内缺糖而心慌汗出哆嗦,甚者发生晕厥,此时吃块糖就会缓解症状。严重的糖尿病人就只能依靠注射胰岛素,否则人就会因没有糖提供能量而死亡。可见预防糖尿病应从防止身体发胖开始,饮食不过量,不过食甜味,更重要的是养好脾肾。

糖在人的饮食中不可缺少,做饭菜、加工食品时常常使用。可是,糖吃多了会伤肾。尤其是中老年人要格外注意。对于糖尿病患者,医生均告之禁糖。其实,只禁糖不是根本的办法,恢复脾肾的功能才是上策。

糖入脾胃经,早晨适量食入,有利于补中气营养大脑。从西医的角度讲,食物糖可转化为血糖补脑。

糖可解毒。鱼肉类食品有腥气,是其毒性在味觉上的体现,在烹调中加入糖可去腥气。因糖是甘蔗、甜菜等天然之物的精华,属纯阳之物,加入鱼、肉中必与污物阴阳互抱,使之中和以消减毒性。所以加糖的鱼、肉,味道更鲜美。

(5)偏食苦。酸苦涌泄为阴,心恶热,苦味入心。心火旺的人适合吃苦味,但过量会伤脾胃。《黄帝内经》讲:“味过于苦,脾气不濡,胃气乃厚……多食苦则皮槁而毛拔……苦走骨,骨病无多食苦。”意思是说:过食苦味会伤脾,胃实不化,脾失健运,肺失所养(母不养子),肺不主皮毛,皮失所养而粗糙、脱毛。

苦味入骨,有骨病的人不能多吃苦味的东西。日常生活中偏食苦味的人不多,笔者没有这方面的体验和观察,需要进一步探讨。

偏食五味的后果通常不被重视,原因是偏食五味的后果不会马上表现出来,往往是多年偏食的习惯造成体质上的一些典型特征或疾病。人体慢性病常与饮食好恶有关,爱吃的就容易过剩,不爱吃的就容易不及。所以,偏食包括偏爱吃某些食物和不爱吃某些食物。不爱吃的就应该按五味相合的原则适当的多吃;爱吃的东西,就需适当减少,以达到纠偏的目的。

合理饮食五味,以保证脏腑的“生、长、化、收、藏”功能的正常。身体已发生疾病,可对照检查是否偏食某味所致,应适当忌口,可逐渐消除症状。正如《黄帝内经·生气通天论》所说:“阴之所生,本在五味,阴之五宫(五脏),伤在五味。是故谨和五味,骨正筋柔,气血以流,腠理以密,如是,则骨气以精,谨道如法,长有天命。”

三、五嗅是什么

《黄帝内经·生气通天论》中涉及以人的嗅觉有关的味:臊、焦、香、腥、腐,这些极端的气味与五脏存在密切的相关性(见表11-1)。在饮食中多属于动物肉类具有的味道或制熟、腐烂的味道,可用于人体的补益、药用等。在刘力红老师的《思考中医》关于“经典的魅力”一节中讲道:用“腐”与肾同气相求之理,来治疗蛇咬造成的伤口腐烂、骨癌疼痛、补益脑髓的三个案例,有兴趣读者可以自己去看。由于笔者没有这方面的经验,出于只想从中医养生的角度说明问题,故不多述。

四、五色入五脏和以形补形

《黄帝内经》中“五色入五脏”的理论对人的养生很有帮助已被科学证明。

日本科学家实验证明:黄颜色的蔬菜对胃的健康有特殊功效。五行学说把胃归为土,与其相对应的是黄色,黄色入脾胃。

五行中的五色、五味儿与五脏六腑相对应,具体如下:

青(绿)色和酸味入肝,肝属木,肝胆相照。

红色和苦味入心,心属火,心与小肠为表里。

黄色和甜味入脾,脾属土,脾与胃为表里。

白色和辛辣味入肺,肺属金,肺与大肠为表里。

黑色和咸味入肾,肾属水,肾与膀胱为表里。

根据水果和蔬菜的颜色和味道,针对身体的需要选择品种,也是一种养生的方法。

中医养生理论认为:以形补形,吃什么补什么。如吃肝补肝,吃腰花补肾,等等。仔细观察食物中的肝、心、肚、肺、腰子、肠等,各自的物质结构均有不同,表明各自所组成的元素比较集中,也是动物脏腑同禀自然五行运气所化,根据同气相求的原理,针对相应的脏腑有较强的补益作用。

以形补形也表现在一些植物上,如杏仁形似心,里面白色,入心清心火,白色入肺润肺;又如黑芝麻,色黑,入肾;黑豆形似肾,入肾,是补肾的佳品。

关于五色入五脏和以形补形需要现代科学加以证实,我们常人没有这个条件,我们能做的就是按照古人的指点去实践体会,对错或者承认与否都无关紧要,如果能用现代科学说明原理,只能使大多数人相信而已,他不妨碍我们用生活实践的方法去体会、去验证,相信也是有益无害的事。

五、食物的酸味与酸性有区别吗

现代科学证实,人体酸化是慢性病发展成恶性疾病的原因。然而在饮食科普中的酸味和酸性有无区别,又如何把握,是日常生活中经常遇到的问题。分析古人的实验条件,《黄帝内经》中的酸味,应该主要是靠鼻嗅口尝得到的。常识告诉我们,嗅到的味与口尝的味没多大区别,只是口尝的味更具体、浓烈一些。我们确信《黄帝内经》中讲的五味是以鼻嗅口尝为准的,酸性是以现代化学分子结构定性的。那么酸性与酸味是什么关系呢?我们在没有实验条件下理性的分析一下:

(一)化学的酸碱概念

无机化学中矿物质盐类是由酸根离子和碱性矿物质离子化合而成。在水溶液中(HOH),盐类就会游离出酸根和碱离子,分别与水中的氢氧根离子(OH-)和氢离子(H+)结合形成具体的酸和碱,在没有发生盐类沉淀的情况下,水溶液的酸碱性,取决于游离态的OH-和H+的多少,OH-的量多于H+的量,水溶液就显碱性,否则就显酸性。显示这两种标志性物质的比例关系,用pH(氢离子浓度的对数)来表示,范围是0~14,溶液的pH低于7,就为酸性,高于7就为碱性。现代医学表明:人体体液的最佳pH范围是7.35~7.45,低于这个值就表现酸化,如果血液pH降到7.1左右,人就会酸中毒而死。

纯无机酸是由盐根(酸根)与氢离子(H+)化和的产物,其酸性强度,决定于非金属矿物质盐根元素的化合价,化合价的高低取决于元素原子最外层活跃电子数量的多少,数量越多,化合价也越高,相应的酸性也越强。所以按酸性强弱排列顺序是:高氯酸(Cl为+7价)、硫酸(S为+6价)、磷酸(P为+5价)、硅酸(Si为+4价)。我们用嗅觉闻到的酸味也符合这个规律。硫酸我们根本不能嗅,更不用说用口尝。盐酸参与我们胃中食物的消化(pH为0.9~1.5)。一般着凉反胃酸,就是胃中盐酸浓度较大刺激胃的反应。当然,如果是硫酸,我们胃的状况就不可想象了。

纯无机碱是由氢氧根(OH-)与金属矿物质元素化合而成。其碱性的强弱取决于金属性的强弱,按金属活动性顺序表(钾钙钠镁铝锌铁锡铅)可知,金属性越强的元素越容易失去电子,其碱性水化物的碱性越强。所以,碱性强弱的排列顺序是:苛性钾(氢氧化钾KOH)、熟石灰[氢氧化钙Ca(OH)2]、苛性钠(氢氧化钠NaOH)、氢氧化镁,到氢氧化铝(胃舒平),就是可以用来调节人体胃酸的药了。

(二)有机酸

有机酸是自然界生物(植物、微生物等)代谢的产物,最初是由植物光合作用吸进二氧化碳(CO2)和水,在光的作用下生成葡萄糖并转化成淀粉的过程。

再经一系列生物化学过程,相继转化成脂肪酸、氨基酸、蛋白质。所以,有机酸的基本成分是碳(C)、氢(H)、氧(O)的化合物,是由碳氢组成的烷基碳链或杂环(CH3-CH3-)与碳氢氧组成的羧基(-COOH)、羟基(-OH)、酮基(-CH2=O)等结合而成的一类能使溶液游离氢离子(H+)的物质。例如由两个碳原子组成的乙酸(醋酸CH3-COOH)、乙醇(CH3-CH2-OH)和具有酮基的糖类,它们在水溶液中只能游离出(H+)离子,纯的有机酸溶液,就一定是酸性物质。有机酸随着碳链的加长,由液态逐渐变成固态,也逐渐的不溶于水。我们可以嗅到的酸味也逐渐减弱。另外,蛋白质是由各种氨基酸组成的,由于氨基酸的大分子结构常带有碱基(-HN2)、矿质元素等与羧基中和或超过羧基的数量,使溶液游离氢氧根离子(OH-)偏多,使蛋白质呈碱性。

从以上原理的推导可以看出:无机酸我们都可以嗅到味儿,酸性减弱到醋酸、碳酸我们才可以用口尝的。有机酸由于是生物合成或食品酿造的,我们无论是鼻嗅还是口尝都可以感觉到它的酸味,只是随着分子量的加大,味道逐渐减弱。所以我们得出结论:只要有酸的化学结构,就有酸味,只是我们人的感官灵敏度有限而已。另外酸味是酸性物质挥发被我们嗅到的结果,随着分子结构增大,挥发气体逐渐减少,给人味的感觉就逐渐减弱,直到尝不到味。有酸味就必然是酸性物质,没酸味也可能是酸性物质。所以酸性和酸味只是我们认识的渠道不同,是一种物质的不同属性而已。《黄帝内经》中的酸味入肝,在一定程度上可以理解为酸性入肝。但糖类的酸有甜味,按《黄帝内经》的五味属甘,它入脾。

(三)食物的生理酸碱性

食物都属于有机物。它的酸碱性决定于它的分子结构,同样也是在水溶液状态下才能识别。但食物被消化代谢后,使身体体液环境显酸性还是显碱性,被称为生理酸性食物或生理碱性食物。有些蔬菜如西红柿,本身含大量的有机酸,也具有很强的酸味,但代谢后产生的钠离子、钾离子、镁离子、钙离子等“碱基”

多于氢离子,就容易使体液呈碱性,所以西红柿被称为生理碱性食物;如果食物代谢后所产生的磷酸根、硫酸根、氯离子较多,就容易使体液呈酸性。所以,食物的生理酸碱性与食物中矿物质种类及其含量有关,但不影响“酸味入肝”。也就是说,不管是生理酸性还是生理碱性的食物,只要它是酸味,就走肝经,与它对体液的影响无关。这也是《黄帝内经》只能用酸味,而不能用酸性代替的绝妙之处。从两个方面理解:一是酸碱性是以水的电离之后阴阳离子状况决定的,所以酸碱性也是阴阳之像,就像夫妻,肝脏也需要阴阳平衡,或者说需要酸碱平衡。

二是《黄帝内经》中将木性定性酸涩味,与植物的绿色入肝是统一的概念。这使我们不难理解,具有生发之性的植物的绿色与我们人体的肝脏颜色相近了。因为它们的主要成分是植物酸,也不用管它们在体内代谢的结果显酸性还是碱性。

(四)食物酸碱性的划分

根据上面分析,一般含有硫、磷等矿物质较多的食物是酸性食物,而含钾、镁、钙等矿物质较多的食物大多数是碱性食物。据相关的实验测定表明,一般的五谷杂粮和蛋类、肉类等食品,所含的硫、磷都较多,故被称为酸性食物。这类食物有畜、禽肉类、鱼虾类、蛋类、谷类以及坚果中的花生、核桃、榛子等。

根据这一原理,常见的酸性食物按照其酸度大小排列为:

鱿鱼(干)、鸡蛋黄、大米、牡蛎、鸡肉、鳗鱼、面粉、猪肉、牛肉、啤酒、花生、大麦、虾、面包等。

而大部分的蔬菜、水果及豆类中所含的钙、钾、镁较多,故被称为碱性食物。

常见的碱性食物以其碱度大小排列为:

海带、菠菜、红薯、西瓜、萝卜、香蕉、梨、苹果、胡萝卜、草莓、莴苣、柿子、南瓜、马铃薯、扁豆、黄瓜、藕、大豆、牛奶等。牛奶虽含有丰富的磷,但是钙质更多,因此也是碱性食物。

食盐的成分是氯化钠,在体内解离的氯离子和钠离子一样多,游离的OH-和H+也一样多,正好酸碱平衡,故是中性的食物。

醋属有机酸,在体内化学反应过程中,只能游离出氢离子,故为酸性食物。

至于汽水、可乐、雪碧等,由于在制造过程中会加入碳酸、糖、磷,所以是酸性饮料。

通常而言,动物性食品中除奶类和动物血液外多属酸性食品,植物性食品中除五谷杂粮、白糖外多为碱性食物。但也有少数例外,如水果中的李子按理说应该是碱性食物,但它所含的有机酸人体不能代谢,会留在体内呈酸性反应,故为酸性食物。橘子和柠檬含有较为丰富的钾,其有机酸在人体可以新陈代谢,所以是碱性食物。

(五)食物酸碱性与人体的关系

人们在日常饮食中,在讲究食物营养的同时,还要注意酸性和碱性食物的合理搭配。以保持人体这个化工厂的工作环境。即保持人体pH在正常的范围(7.35~7.45)之内。实践证明,体液过碱了人体就会偏寒,过酸了人体就会偏热,人体的酸中毒多表现是一种阴虚内热的症状。所以吃的食物无论吃得过酸还是过碱,代表的都是一种营养不均衡,对健康就会造成伤害。当然,把食物以“酸碱”分为“好坏”也是一种错误的认知。平时少吃些肉、多吃些菜(最好食用不同种类和不同颜色的蔬菜)比较好。要是酸性食物吃得太多,吃些碱性食物均衡一下也是必要的,但不能矫枉过正。总之,只要遵循着均衡饮食的原则,在营养上、在酸碱上才能得到良好的平衡,从而有利于维护身体健康环境。

在我们一日三餐的食物中有酸性也有碱性。合理的饮食结构,应当是荤素搭配,以素为主,碱性食物与酸性食物是三比一。此外,烟、酒是酸性极强的物品,大量吸烟饮酒引起的身体不适,都是酸中毒的表现。美国一位病理学家说过:“万病之原起于体液中的酸中毒,只有使体液呈弱碱性,才能保持人体健康。”由此可见,保持酸碱平衡是人体健康的重要因素。

癌症患者要忌吃鱼、肉、蛋、奶等食物。因为癌细胞与荤物同属酸性物质,癌细胞快速分裂和生长需要大量蛋白质和脂肪一类的酸性物质,这些食物的营养容易被癌细胞“掠夺”吸收。如果患者体内缺少这些酸性物质,癌细胞就会生长缓慢或不生长,甚至“饿死”。

癌症患者补充营养,主要靠“种子”一类碱性物质。可用各种豆类,如黑豆、黄豆、菜豆、红小豆等加些地瓜和南瓜和大米、小米一起煮饭;用黄豆、黑豆做豆浆;自发豆芽(以防市场上有的豆芽使用化肥)炒菜;将蘑菇裹上面料,用素油炸制。这些“素食”即可满足人体所需营养,又是癌细胞所不喜欢吃的东西。

据说台湾有许多案例,医院无法治疗的癌症患者,住到深山里吃全素食,1~2年后肿瘤奇迹般地消失。

六、怎样才是符合规律的健康饮食

孟子讲:人莫大于食色二欲,食维持生命,色繁衍生命。中医养生理论认为,肾是先天之根,脾为后天之本。****不当伤根,食欲不当损本。

民间流传“病从口入”的说法,从养生的角度理解此话颇有道理。吃不洁之物污染肠胃,暴饮暴食、多吃生冷之物伤脾,五味儿过量伤脏腑。饮食维持生命,如有不当也可损坏生命,所以养生需要食之有道。

(一)适应环境,三通一平

1.“三通”的关系及重要性