这里确有一个问题，就是能不能达到一种极致。如果能达到就不愁在市上没有位置。要真正在市场上立起来，这是最根本的，就是菜品的加工制作必须达到精细化。但是这种精细化不是追求样子货，那就做不下去了。很多人在饭店吃饭喜欢零点，不喜欢吃宴会，宴会菜里边最不喜欢的就是工艺菜，工艺菜基本上就是看一看，不能吃，工艺越精致味道越差，但市场上有一个误导就是向这个方向导向，这种导向就变成了一种只追求形式不追求根本。菜的根本是味道，“食无定味，适口者珍”，是千古不移的道理。所以这里讲的精细达到极致主要不是讲形式，讲样子，而是要求在加工制作方面第一就是到时，必须到时，需要什么火候就是什么火候。第二就是到力，该花的力气得花出来。当然到力这一点可能有困难，厨师一个晚上炒30个菜，他可以个个炒得不错。但如果炒100个菜，要求他个个好就很难做到了。因此，需要管理方面有一些制度性的调整，有了到时、到力，最终这个菜才能到位，才能达到加工制作的精细化。
八是经营方式的极端化
经营方式的极端化，实际上就是对应市场消费的多样化和个性化。具体有这么几个方面的表现：
口味上的两个极端
从口味来说，就是极端清淡或极端刺激。这两者都存在，但是这两种极端都是一种时尚性，过了几年又出来了，就像服装流行一样，30年前的服装现在可能最时髦，因为风水轮流转。在口味方面也是这样，消费者寻求刺激，吃了几顿就想找一些清淡的，清淡几顿吃了之后又想寻求刺激，作为个人来说是在两个极端之间来回变化，但从整个社会就形成了一个潮流化的风气。
规模上的两个极端
也就是规模极大或者极小。规模极大的情况现在已经产生一大批，有的餐馆竟然有3000个餐位，原来觉得不可思议，但现在很多大城市都已经有了，这有利于隐藏低经营成本，提高竞争力，供给比较丰富。从而普遍存在适应社会需要，满足各个层次消费者需求的发展趋势。
另一个极端就是规模极小。比如，北京有一家厉家菜，就只有一桌。厉家菜原来很不得了，要提前3个月预订，北京老百姓不知道，但在外交圈子里很有名，所有的驻华大使都去吃，每天就两桌，中午一桌，晚上一桌，就开在自己家里。经营这家餐馆的老先生是一位退休的大学教授，他的女儿曾获得全国烹饪大赛的奖项，他家是满族人，也是家传，就在这个基础上，创造了厉家菜。厉家菜有两个特色，第一就是真正的北京老百姓，所以他家不装修，在北京的一个大杂院里边有两间房，后边就是一个小厨房，是一个原汁原味的北京市民环境。第二就是老先生英文极好，老外来了就用英文侃中国的饮食文化，一边侃一边上菜，老外们吃得津津有味。这个极小的餐饱很有意思，恰恰抓住了外国人在北京的消费心理，他对中国的烹饪比较感兴趣，又比较喜欢看到中国实实在在的老百姓的生活，但是缺乏一个相应的语言沟通，而在厉先生这里都可以满足。
内容上的两个极端
这两个极端就是内容包罗万象与内容非常单一。极大的规模就有可能包罗万象。内容非常单一的，比如西安的饺子宴，吃来吃去就是饺子，但饺子有100多种，单一里也有丰富。这些都是经营方式极端化的表现。
就餐方式两个极端
一种就餐方式是自助。自己带料、自己加工、甚至有的老板研究在常客里边搞一个烹饪大赛的可行性，也就是逐步发展这种自带料、自加工的就餐方式。在这里面，餐馆只提供一个环境，提供一套操作条件，让大家在这儿操作得愉快。还有一种是全面就是除了餐饮之外，还有娱乐，能够提供吃喝玩乐等全面的消费。实际上都是在强化这种极端化。
环境上的两个极端
这种极端的表现形式就是环境极土或者环境极洋，也就是洋要洋到家，土要土掉渣，形成了极端才能形成自己的特点。这些极端化都反应了总的趋势，就是追求主题，要形成主题参与，追求特点，追求创新。新、奇、怪、绝、特，这五个字都是极端化的表现方式，这些都很有可能成为今后餐饮经营方面的潮流化的东西。
我们要根据中餐的发展特点制定相应的发展战略，并积极实施以推动中国餐饮的快速发展。北京金三元为了搞好企业发展战略成立了发展战略研究会，进行战略目标、规划、实施、监督和控制的研究。
2.创新企业文化
中华民族饮食文化，博大精深。从古到今它走过五千年的历史，它是21世纪中国走向世界潜力最大、活力最强的一个产业。但是我国餐饮业在世界上没有做大，没有做强，没有发挥出它的优势。我认为要做大做强，就要提倡东西方文化的结合，按照建立现代化企业制度的要求，塑造餐饮企业文化。文化缺陷是中国经济的深层忧患，名牌的一半是文化，餐饮的一半是文化，企业文化是企业的灵魂，企业的扩张是文化扩张，企业文化是沉淀，要有时间的要领是一种沉淀下来的约定，企业要想长时期立于不败之地，要树立企业文化长寿论，要管理好企业，企业管理也是文化。北京金三元在创新餐饮企业文化方面进行了深入广泛地探索，形成了丰富多彩极有特色的餐饮企业文化。
金三元
北京金三元企业文化是以扒猪脸文化为主，经几年的时间逐渐发展形成一种完整的企业现象。它的内容丰富，形式多种多样。概括起来猪脸文化它是以吃猪脸时要带着帽子吃，卷着吃，边吃边讲，讲猪脸历史，它的科学加工，营养，讲诗……等。在猪脸文化的基础上延伸出脑文化——猪脑、电脑、人脑；头文化——猪头、鱼头；书报文化——餐厅内设报刊角，售金三元的各种书；营养文化——电脑健康咨询，还有茶文化，米文化，猪皮文化，野菜文化，昆虫文化，菜谱文化，礼仪文化。
经过几年的发展，金三元形成了一套自己独特的精神文化和价值体。印发了管理制度手册。金三元公司使命：挖掘传统饮食文化，走中西结合之路，推动民餐饮和变革。经营理念：以顾客需求为导向，以科技标准为依托。管理思想：以人为本，全员营销；发展理念，以餐饮为轴心，进行特许经营方式的专业化发展，企业精神：真诚理解，团队协用，永争第一；质量方针：新鲜卫生，热情服务，诚信求实，科技创新。
特色菜是餐饮业的灵魂，是吸引消费者的焦点。一个酒店如果没有特色菜很难支持下去，更难说火起来。北京金三元特色菜理念是绿色、环保、健康、营养、清洁、时尚。
仿膳
仿膳饭庄是经营宫廷风味菜点的老字号，是北京新燕莎集团公司所属企业。
1925年，北海公园正式开放，原清宫御膳房的御厨赵仁斋等人，在北海北岸开设茶社，取名“仿膳”，意为专门仿照御膳房制作方法，经营风味菜肴及面点小吃。1955年，仿膳茶社由私营改为国营。1959年，由公园北岸迁至琼岛漪澜堂、道宁斋等一组古建筑群中。“****”期间，北海公园停止开放，仿膳也停止开放，仿膳也即停止营业。1978年，北海公园重新开放。仿膳饭庄也恢复了对外营业。
仿膳饭庄由三个庭院组成，建筑面积2224平方米，有大小餐厅11个，共计500个餐位。
仿膳饭庄有宫廷菜肴约800余种，著名的菜肴当属“满汉全席”。饭庄在几十年的经营中，始终保持了宫廷风味的特色。
烤肉季
烤肉季创办于清朝道光28年（公元1848年），1995年在原址翻建成古色古香的三层中式建筑，建筑面积1600平方米，营业面积600平方米，可同时容纳460人用餐，有2个大餐厅和7间雅座，备有卡拉OK。一九九八年被评定为特级餐馆。
烤肉季饭庄座落在著名的什刹海景区，紧邻燕京外八景“银锭观山”的银锭桥。烤肉季素有银锭“三绝”的美称。
烤肉季经营的特色羊肉具有150余年的历史，口感含浆滑美，香醇浓郁，不膻不柴，还能将烤肉烤出老、嫩、焦、糊、甜、咸、辣、怀中换月的绝活，深受各界朋友的赏识。扒驼掌、炸烹大虾、炒龙凤丝、杏干羊肉、糖溜卷果、鸡米海参、炒麻豆腐、焦熘肉片、松鼠鳜鱼等菜肴成为烤肉季特色的名优菜点。
府膳
“府膳”取意于中国古代官府膳食之意。在我国清初民初年间，北京当时出名的私家烹调有三大家，一为军界的“段家菜”，二为银行界的“任家菜”，三为财政界的“王家菜”；当时人称“私家名厨，实胜于菜馆”。随着“谭家菜”逐渐流入社会，越来越多的人被其独具一格的美味所吸引，在二十世纪三十年代的报纸上就曾对“谭家菜”有过“其味之鲜美可口，虽南王不易也”的评价。于是“谭家菜”名胜大噪，味压群芳，“食界无口不夸谭”之说，便出自这个时期。
“谭家菜”的形成初期，完全是作为家庭菜肴而存在的。
1958年5月，在******总理的亲自关怀下，“谭家菜”的厨师班底来到了北京饭店，作为北京饭店四大名菜系之一，成为新中国老一辈国家领导人接待宴请外国重要来访者的国宴主菜；历史和政治的渊源，使它在民间名声显赫，地位很高。
“谭家菜”的口味特点是甜咸适口，南北皆宜。它的烹饪特点，概括起来是四句话：1、选料精，2、下料很，3、火候足，4、口味正。烹制出来的菜肴，无论南北方人士都爱吃。正是由于“谭家菜”这独特的烹饪特色，使得它深受各界食客的赞誉与推崇，流传百余年，至今而不衰。
北京府膳餐饮管理有限公司，拥有名师高厨，长期致力于中国传统官府膳食的经营与开发。我们的烹饪技术骨干，分别是高级烹饪技师和高级烹饪师，他们都曾经长期直接参与和担任为党和国家领导人及外国政府高级代表团宴请烹饪的服务工作。在官府菜的烹饪制作上，“府膳”是在讲究原汁原味、甜咸适中，注重选料考究、慢火细作，追求菜肴香醇软烂、鲜美可口的基础上坚持继承与弘扬并举，推陈与出新同步，在保持传统烹制方法和工艺流程的基础上，结合现代社会条件的变化和现代人们对饮食质量的追求，不断探索，使官府菜在传统中见精华，在创新中见传统。