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第2章 中华民族传统食品与传统烹调特色(2)

2.煮法

煮法是严格“烹饪”意义上的最早的熟物方法。煮,以水为传热介质,食物以多汤汁的流体形态为主。考古学、民俗学、人类学等学科的研究告诉我们,早在陶器发明之前,煮法已经被早期人类发明了。但煮成为基本的烹饪法,则应是陶器出现以后的事。鬲是用来熟物的较早陶制烹物器形。鬲的发明,研究者认为是农耕民族受渔猎民族启发的结果。鬲的出现,作为一种膘壮的煮器,标志着烹饪史煮食时代的开始。各种食物共煮一器,既有植物料,也有动物料,那时是没有“饭”、“菜”的主、副区分概念的。鬲之后,衍化出鼎、釜等各种煮食器,使煮法的功用更普及。七、八千年来;煮法一直是中国人最基本的烹饪法,它广泛用于菜肴和主食品的制作,如各类汤羹、菜及主食品中韵汤面、饺子、馄饨、粥类等。作为最早的基本的烹饪法,煮法又逐渐衍生出了炖、煨、熬、涮等多种烹饪法。用煮法做成的肴品,见于文录者当属《楚辞》中提及的“斟雉”。王逸注斟雉为“雉羹”。至于先秦时楚地区的“腼鳖”,则是煮和炖法的结合。周天子常膳的各种鼎食之羹,是煮食的代表。汉代时的“雁羹”,以及见于汉代文录的北方草地民族尚食的“羌煮”,更是数千年传袭至今的典型煮法。今日之“手扒羊肉”即是其传。

3.蒸法

蒸是继煮之后出现,并在煮的基础上发展起来的烹食法。新石器时代出现的陶质甑是蒸法的加工器,甑的改进型是甗。谯周《古史考》说“黄帝作釜甑”,“黄帝始蒸谷为饭,烹谷为粥”,那是古史传说的吏实滞后,其实中国先民用甑比黄帝时代早得多。甑的形制是盆形,陶器的底部有透气洞,《周礼》释云:“陶人为甗,实二鬴(一鬴为6斗4升),厚半寸,盆实二鬴,厚半寸,甑实二鬴,厚半寸,七穿。”《说文·王部》:“甑,甗也。”段玉载注:“甑所以炊蒸米为饭者,其底七穿,故从以算蔽甑,底而加米于上,而饙之,而馏之。”甑出现的革命意义是“饭”、“菜”开始分家,真正意义的“饭”开始出现。由甑或甗制成的饭是蒸饭,在铁釜可以用来焖饭的南北朝时期以前,我们的先民吃了约近三千年之久的甑蒸饭。《诗经》反映周人始祖后稷时生活中有“释之叟叟,蒸之淳淳”的诗句。意为:“淘米时发出嗖嗖的响声,饭蒸熟时散发出香喷喷的味道。”是蒸饭的生动写实。铁釜开始进入人们的饮食生活领域以后,在相当长的时间卫只限于上层社会使用,庶民大众的家庭烹饪仍然以陶器为主,此种情况甚至一直延续到近代。蒸法不仅用于粒食的各种饭,而且用于粉食,于是出现了蒸饼,后又称馒首、炊饼、馒头;出现了裹蒸包子、饺子(蒸法而非水煮)、花卷等一类食品。除了用蒸粒食的饭和粉食的各类“饼”(汉晋时期将一切粉食品统称为“饼”)之外,蒸法也用于食品的制作。如果说新石器时代的陶制甑、甗主要用来蒸饭的话,那么其后的青铜甑甗则基本是用于烹饪肉食的。入汉以后,明确的蒸肴名目累见文录。汉代流行蒸肴,许多动物原料用蒸法制作,味更鲜厚,且易消化,如“蒸熊”、“蒸肫”、“蒸羊”、“蒸鹅”、“蒸鸡”、“蒸猪头”、“裹蒸生鱼”、“蒸藕”等具体品种,至南北朝时仍被视为佳肴,且被贾思勰详细记录于《齐民要术》一书中。蒸制的菜肴,质地软嫩,味道鲜美,也更易保存原料的自然美形态。故鱼类肴的制作,若原料鲜活者,上乘烹饪法为清蒸,如历史名肴“清蒸鳊鱼”、“清蒸鲥鱼”、“清蒸鳜鱼”等均是例证。以奢侈著名的清末慈禧太后那拉氏(1834—1908)嗜食蒸鸭,几乎每膳必备蒸鸭肴,有时多达数品蒸鸭肴。明清以后至于现代,鱼类蒸肴以外,清蒸鸭、清蒸鸡尤为民众所广泛喜爱。

4.炒法

炒法是中国传统烹饪中最主要的技法,也是中国菜肴名目变化莫测,味道繁复难言的重要原因之一。炒法烹制中国传统菜肴的技术要领是多油、旺火、勤翻、快熟。故其一个重要的物质前提是炒具的具备。金属烹饪具出现以前,中国饮食史上没有炒菜,尽管现代人可以用陶器或石器,用极限实验的方法炒出食品来,但古人则不会这样做,因为那样极易毁器,是难以想像的。商周青铜器是属于贵族的,而且是礼器,加工食物的方法也只限于煮(水或油)、炖、蒸、煎或炙等。从目前所见的、已知的各种青铜器看,不是器型明显难以用作炒,便是其功用显然不是用作炒。而且青铜炊具的金相特点也不宜于炒所必须的高热。从历史上看,大约在魏晋南北朝的公元3—6世纪的约近三百年间,炒的技法开始流行。从中国饮食文化历史发展上看,炒的技法天然属于铁制烹饪器。但从秦汉乃至其后相当一段时间可见器型来看,那时的鼎、釜等各类器具明显不是用于炒,也无法用于炒。这一时期的烹任器形一般有两大特点:内底呈桶状和内壁不光滑。东汉以后直至隋统一以前的近三个世纪里,整个中国,尤其是黄河流域和中原地带,战事频繁,争杀战乱成了时代文化的主题,于是冶铁业大发展。虽然这是兵器和军旅的需要,但铁器的数量和质量却大大超越以往时期,包括人们的生活(当然首先是上层社会)用器在内,铁器冶制较历史上更为精巧适用。东汉人史游《急就篇》为生活常识书,其中第十二章文:“锻、铸、铅、锡、镫、锭、鐎”,各种冶金技术已经普遍用于社会生活之中。颜师古注云:“凡金铁之属,椎打而成器者谓之锻。”锻为制作熟铁器具的工艺,而今天所见的汉代鼎釜皆为工艺粗糙、形制较大的铸铁器。魏晋人嵇康(223—262),著名学者,“竹林七贤”之一,史载”(嵇)康居贫,尝与向秀共锻于大树下,以自赡给。”与嵇康共锻于大树下的向秀亦是“竹林七贤”中人。学者出身,以锻谋生,可见冶铁术之普及和铁器之广泛使用。而两书生共锻于树下,其器为何物虽不得而知,但形体较小则当可想而知。魏晋以后,釜的形制渐呈球冠形,铸造工艺也更精细,内壁光洁度提高,或经过打磨处理。这样的器形,使物料迅速翻搅成为可能。这一时期小型的釜或其演变形制器大量出现,其代表器具之一是“铛”。汉服虔《通俗文》谓“鬴有足曰铛”,今日仍在流行使用的铛是外口径35公分左右、两耳、底部有三锥形支脚的球冠形炒锅,若底部无支脚者又被称为炒瓢。最初的铛虽没有今天仍流行的铛或炒瓢精巧,但其功用可以用来炒则可勿庸质疑。最初的铛,主要用处是制饼,用现在的话说,叫“烙饼”。北齐高祖高欢(496—547)曾与近臣宴乐,宴间以轮流每人出一谜让大家猜助兴。高祖先出了一个谜底为“煎饼”的谜面,让大家猜。轮到石动筩,他重复了高欢的谜面、谜底,高欢责问:“我始作之,何因更作?”石回答:“承大家热铛子头,更作一个。”于是引得开怀哄堂。这是铛主要用来烙饼,且为人们饮食生活日常用器的证明。南朝吴郡人陈遗,事母至孝,其“母妊食铛底饭。遗在(郡吏)役,恒带一囊,每煮食辄录其焦以贻。”郡厨烧饭已用焖法,故常有焦饭,说明炊饭之铛是铁质。

炒字,本作鬻等多种写法,《说文》释义为“以火干物,熬也……”。今日理解的“炒”字无疑是“以火干物”的引申发展。唐玄应《一切经音义》云“炒”字已见东汉末年崔塞的《四民月令》,但辑本《四民月令》不是。炒米、炒麦或炒面粉的“炒”,仅是慢火、温火的“熬”,目的是使谷物等慢慢失水而积温致热,与后来中国传统烹饪技法“炒”的多油、旺火、勤翻、快熟之义显然相去甚远。炒字的流行使用,当是南北朝以后,而炒法在菜肴制作中开始充分发挥作用,当更晚至唐代及其以后。成书于6世纪30年代左右的《齐民要术》一书详列了许多其时流行和久有传统的名肴制法,我们几乎没有发现其中的哪一品是明确用了炒法的。不仅如此,自《齐民要术》一书向上,直至先秦的有关典籍记录,也尚未发现某一品菜肴是可以肯定为炒法制成的。唐代是中国餐饮业发展继汉之后又一个高峰期。唐代长安等通都大邑市肆饮食业,能在很短的时限内治备大规模筵席,肴馔烹制之精美,早有时誉。唐代美食家辈出,食学著述的深厚也超越前代。食圣袁枚(1716—1797)认为“唐厨最精”,那是有他作为中国历史上最有见识饮食理论家的判断根据的。入宋以后,两宋都会的饮食业之盛更逾唐代,《东京梦华录》、《武林旧事》等大量笔记文书所记其时流行的数百种肴馔名目中,许多可以判断出是炒法制作,有的肴品名称即明标“炒”字,如“腰子假炒肺”、“炒鳝”、“银鱼炒鳝”,“假炒肺”,等等。明中叶以后,烹调文录渐多,高潦的《饮馔服食录》、袁枚的《随园食单》、佚名者辑《调鼎集》等大量食谱类书中,炒法之肴更是琳琅满目,难以确数。尤其是《随园食单》一书所记名美之肴,上至元明,下迄乾隆末,可谓品品皆精,款款有据。大多数菜品至今仍在流行中,且广为大众所喜爱。炒菜最重刀、勺、火三功。如炒腰花、炒春芽(豆芽去两端)、芽韭炒肉、熘鱼片、熘里脊等传统品种是其典型代表。如豆芽菜本极俗贱,但却最见火候之功。出勺、装盘、上桌一气呵成,接目之际,当是看去似生,人口恰熟,方为极至之美。炒法精细发展,又有爆炒、熘炒、滑炒、清炒等多种更细微的区分,要在司厨者运用之妙,存乎一心。

5.涮法

涮食之法,在食者而非厨工,其初源当在人类围火塘共食于一器的新石器时代。围而取暖,共食御寒,当然更准确地说那时是“火锅”或“吊锅”之中的主食法。中国人早在距今六七千年前便开始用挟(箸的早期形态)取羹中之食,故我们的先民早吃锅物菜是可以立论的。可信视为涮食之法的肴品,是汉代上层社会的各类“濯”食。唐代诗句中的细批河鲜落沸汤,宋代武夷山间的“拨霞供”等都是历史上涮食法闻之指动的美肴。20世纪80年代以来,各类涮锅菜在中国风行普及,各民族、各地区,人无分男女,年不别老少,一律举箸群击,乐此不疲,涮锅之热竟成饮食文化时代特征。所以如此,究其原因,大约可称之为“外食革命”先声,人们从传统的居家之餐解放到饭店去享乐,围聚欢食,亦是由家庭向社会的交际发展。而且一箸在手,任己所爱,由己所为,又颇平等、自由、民主,参与精神和自我体现均得以满足。涮食之法,亦颇多技艺讲究:肉料选取要上乘绝鲜,加工要匀薄如纸(厚则难熟,过薄则本味、口感皆失),如此才能一涮即熟;涮,要值沸气上扬,入汤之际,夹处松而不脱,推去拉回,旋入旋出,此刻入口,软嫩鲜香,妙趣油然而生。“涮”之一字,技巧基于此,乐趣寓于此,故能撩拨意味,骛之者众。