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第13章 宴请的文化(1)

一、中餐的礼仪

中餐坐席和桌次的排列方法

(1)正式的中式宴会一般均排席位

在国际交往场合和商务交际场合,中餐习惯于按职务和身份高低排列席位;如果夫人或女士出席,通常将女士排在一起,即主宾坐在男主人右上方,其夫人坐在女主人右上方。

如遇主宾身份高于主人时,为表示对主宾的尊重,可以请主宾坐在主人的位子上,而主人则坐在主宾的位子上,第二主人坐在主宾的左侧或按常规排列。

主宾携夫人,而主人的夫人因故不能出席时,可请与主人有联系且身份相当的女士作第二主人;若无适当的女士出席,可把主宾夫妇安排在主人的左右两侧。

(2)中餐宴会的桌次排列极为讲究

主桌有两种,一种是长方形横摆桌,主客面向众席而坐;一种是大圆桌,圆桌中央设花坛或围桌,主客围桌而坐。主桌的座位应摆放卡签名。

一般说来,台下最前列的一两桌是为贵宾和第一主人准备的,赴宴者如果不是主宾,最好不要贸然入座。

中式宴会多使用圆桌,如果是多桌中餐,则每桌都有一位主人或招待人负责照应,其两侧的座位是留给本桌上宾的。除非受到邀请,赴宴者也不宜去坐。

如果桌数较多时,则将餐桌排列序号放在餐桌上。隆重的中餐,还为每位客人准备一份菜单。

2.中餐的餐具及使用礼仪

(1)中餐的餐具主要有杯、盘、碗、碟、筷、匙等,在正式的宴会上,水杯放在菜盘左上方,酒杯放在右上方。

筷子与汤匙可放在专用座子上或放在纸套中。

公用的筷子和汤匙最好放在专用的座子上。

要备好牙签和烟灰缸。

(2)中餐有别于西餐的餐具主要是筷子

在中国几千年的饮食文化中,用筷子形成了基本的规则和礼仪:

①忌敲筷子。在等待就餐时,不能坐在桌边一手拿一根筷子随意敲打或用筷子敲打碗盏或茶杯。

②忌掷筷。在进餐前发放筷子时,要把筷子一双双理顺,然后轻轻地放在每个餐位前,相距较远时,可请人递交过去,不能随手掷在桌上,更不能掷在桌下。

③忌叉筷。筷子不能一横一竖交叉摆放,不能一根大头,一根小头。筷子要摆在碗的旁边,不能搁在碗上。

④忌插筷。用餐者因故须暂时离开时,要把筷子轻轻搁在桌上或餐碟边,不能插在饭碗里。

⑤忌挥筷。夹菜时,不能把筷子在菜盘里挥来挥去,上下乱翻。遇到别的宾客也来夹菜时,要注意避让,避免“筷子打架”。

⑥忌舞筷。用餐过程中进行交谈,不能把筷子当作道具,在餐桌上乱舞,也不要在请别人用菜时,把筷子戳到别人面前。用餐完毕,筷子应整齐地搁在靠碗右边的桌上,并应等众人都放下筷子后,在主人示意散席时方可离座,不可自己用餐完毕,便扔下筷子离席。

3.中餐的上菜顺序及劝菜、劝酒的礼仪

(1)中餐菜是一道一道分先后次序上的上菜的一般顺序是:拼盘或点心、热荤、鱼翅或羹、炒炸品、汤或扒品、鱼类、饭面、甜菜、甜点心。

菜式有时不那么齐全,有时厨师炒菜也不一定按此顺序,然而基本原则是:拼盘先上,鲜嫩清淡先上,名贵的食品先上,本店名牌菜先上,易变型、走味的菜先上,时令季节性强的菜先上。

如有两桌或两桌以上的宴席,上菜要看主桌,但上菜的数量和时间应大体一致,不可有厚此薄彼之嫌。

一般情况下,上一道新菜就要把旧菜撤出去,但遇到特殊情况,如有的客人还想吃这道菜,或主人喜欢桌上丰盛,或两道热菜一起上的,应将旧菜推向副主位一边,把新上的菜摆在桌中或主宾处。

撤去旧菜前须事先经主人同意。

如果上鸡、鸭、鹅、鱼、全猪、全羊等有头有尾的菜或椭圆形菜盘,头的一边或椭圆形菜盘纵向的一边,一定要朝向正主位。如果所上的菜有配作料食用,一定要配齐再上,一般是先上作料后上菜,也可以作料、菜一起上。

各道菜都上齐后,服务人员应告诉主人,然后换上小碗送饭。

客人用餐后,送上热茶,放在每一餐碟的右边,随即撤去餐具,只留下酒杯、茶杯,后上甜菜、甜点心,最后上水果。

(2)中餐上菜的方式大体有三种:

一是把大盘菜端上,由各人自取。

二是招待服务人员托着菜盘逐一往每个人的食盘中分让。

三是用小碟盛放,每人一份。

(3)中国人一向以热情好客闻名于世,主人会向客人介绍菜的特点,并反复向客人劝菜,希望客人多吃一点。

有时热情的主人还会用公筷为宾客夹菜,这是主人热情好客的表示,出于礼节的需要,宾客应表示感谢,并根据自己胃口适量享用。主人也会反复向宾客劝酒,希望宾客能酒足饭饱。这在西餐上是绝对没有的。

4.中餐招待外宾应注意的礼仪

(1)中餐招待外宾,首先应根据外宾所在国的宗教、民族和文化习惯,选择恰当的宴请日期。

宴请欧洲国家或加拿大、美国客人时,应避开每月的13日,尤其是13日与星期五是同一天的。

应避免使用13号房间,就餐人数应避开13人。

宴请深受******文化影响的各国******客人,则应避免******教历九月,因为******教九月是斋月;假若必须在斋月宴请******客人,也宜在日落后进行。

(2)中餐宴请外宾,应充分考虑到外宾的饮食结构和饮食特点。

例如,德国人忌食核桃,美国人忌食动物内脏,匈牙利人不吃形状奇异的食物,如海参和带壳的虾、蟹等。

(3)中餐宴请外宾,切记不可反复劝菜和劝酒。

西欧人、美国、加拿大人一向崇尚独立、自由,讲究个性,不可反复劝菜和劝酒。否则,这种中国式的热情好客会被误认为是一种外来强迫,因而引起反感,影响宴会的友好气氛。

二、西餐的礼仪

1.席次的安排

(1)西餐的坐席排列,同一桌上席位高低,以距离主人座位的远近而定;右高左低。男女交叉安排。

(2)非官方接待时,以女主人的座位为准。主宾坐在女主人右首;主宾夫人坐在男主人右首。

(3)举行两桌以上的西式宴会,各桌均应有第一主人,其位置应与主桌主人的位置相同,其宾客也依主桌的座位排列方法就座。

2.餐具的排列

(1)西餐餐具一般在开餐前已在桌上摆好。每人面前是食盘或汤盘。

(2)左边放叉,右边放刀(刀叉数目与菜的道数相当,使用顺序按上菜顺序)。

(3)食盘上方放匙(用小匙吃冷饮,大匙喝汤)。

(4)再上方为酒杯,从左到右,由小到大,排成一排。

(5)匙的左方是面包碟,右方是黄油碟(碟内有专用小刀)。

(6)餐巾放在汤盘上或插在水杯里。

3.餐具的使用

(1)怎样使用餐具

正确持餐刀的方法:右手持刀,拇指抵刀柄一侧,食指按于刀柄上,其余三指弯曲握住刀柄。不用餐刀时,应将其横放在盘子的右上方。

正确持叉子的方法:若叉子不与刀并用时,右手持叉取食,叉齿向上。当用右手持刀时,则用左手持叉;叉刀并用时,左手持叉,右手持刀,叉齿向下叉取肉;肉被割下后,先把刀放下,叉换右手,用叉子叉上肉,送到嘴里。

正确使用汤匙的方法:用右手拇指与食指持汤匙柄,手持汤匙,使其侧起,不要使汤滴在汤盘外面。餐桌上的小匙是用来调饮料的,无论喝什么饮料,用毕应将其从杯中取出,放入托盘。

(2)使用餐具的礼仪

入席后,不要用餐巾擦拭刀叉,这是极其不礼貌的行为,仿佛嫌主人准备的刀叉不干净。

在整个进餐过程中,尽量不使刀叉发出声音。

不要把自己的餐具伸进供全桌用的大容器中,应用公用叉匙。

公用叉匙用完应放回原处,千万不要顺手将其放入自己盘中。

临时离桌,刀叉可呈“八”字形置于碟前,这表示用餐尚未完毕,一会儿还要回来继续用餐,服务员便不会收拾餐具。

刀叉并排横斜放在餐盘上,柄向右表示用餐已毕,服务员可收拾餐具。

西餐的上菜顺序、酒水搭配及酒杯的使用

普通西餐的上菜顺序是:面包、冷盘、汤、各类菜肴、甜点、水果、咖啡或红茶。一般说来,按照西餐的规则,吃什么菜用什么餐具、喝什么酒用什么酒杯,这和中餐相比,要复杂一些,西方菜肴大体有:

(1)黄油(或奶油、果酱)

这道菜一般在宴会前五分钟摆上。用餐时,先将面包撕成小块,然后用黄油刀把黄油抹在面包上食用;要吃一块抹一块,不要将整块面包都涂上黄油。由于面包在西餐上做副食,故量不多。

(2)冷盘

西餐中又叫小吃。食用时用中刀叉。与冷盘一起上的是烈性酒,就餐者用利口杯饮用。

(3)汤

西餐是上热菜前上汤菜,以刺激胃分泌消化液,为进食热菜做准备。喝汤时上舍利酒,用舍利酒杯饮用。喝汤时不能发出“呼啦啦”的声响,也不能盛汤过满,使汤滴在汤盘外。如果汤太热,不可对着盛热汤的汤匙或汤碗猛吹,也不可将汤碗直接就口,而应使用汤匙。

(4)鱼

吃鱼用鱼刀叉。鱼带头尾时,切掉头尾,从腹部切人,沿背脊从头向尾切开,将鱼肉放在碟子里食用。已经进口的骨、刺应吐在叉上,再放入餐盘的最边缘。通常在鱼上餐桌之前,鱼骨头早就剔净了。如果鱼还有刺的话,可以用左手拿着面包卷,或一块面包,右手拿着刀子,把刺拨开。有时桌上会有一把专用的鱼刀。上鱼时,一般随上白葡萄酒,用白酒杯饮用。

(5)副菜

也叫小盘。量较少,易消化,用中刀叉。上副菜一般不再单跟酒。

(6)大菜,即主菜。

西餐宴会讲究上整只熏烤动物,如:烤乳猪、烤羔羊、烤火鸡等。以此来衬托宴会的气氛。吃大餐时用大刀叉。上主菜时跟上红葡萄酒,用红酒杯饮用。

(7)甜点

吃甜点时用点心勺和中叉。上甜点一般要跟香槟酒,用较大的香槟酒杯饮用。香槟酒是西式宴会上的主酒,在西餐中有“酒王”之称,味清凉甘甜,与甜点同用。特点是该酒的气味足,开瓶时能发出清脆的响声,给宴会增添隆重、热烈的气氛。

(8)水果

吃水果时用水果刀,不可直接用手拿水果吃。吃苹果和梨,应使用水果刀将其切成四至八块,去掉皮、核后,再用叉取食。若吃葡萄,不可整串拿着吃,而应当用手一颗颗揪着吃。

(9)咖啡

上咖啡时另跟一小罐牛奶,有时还上方糖,可与咖啡放在一起,用咖啡勺搅拌后饮用。咖啡勺是专门用来搅拌咖啡的,饮用时应把它取出来。咖啡杯一般是袖珍型的小杯子。喝咖啡时,用手托住杯底或将碟子一起端起来都是不正确的,要端起杯子小口饮用,不要一口饮完。

(10)利口酒

这种酒多为蜜酒,是西餐宴会的收尾酒,用利口杯饮用。除了正式的西餐宴会外,还有散桌的西餐,餐具根据菜和主食而相应配备。

4.吃西餐的礼仪

(1)西式宴会是绝对按照准确的时刻进行的。因此,应邀赴宴,决不能迟到,但也不能到得过早。

(2)到会之后,男女主人照例会在一定地点恭迎的。只要与主人握手便行,不要过多寒暄。因为来宾将接踵而至,如跟主人聊天,不但是不懂礼貌,而且有碍后面接着来到的宾客。和主人握手,应先和女主人后与男主人招呼、握手,这是西方礼貌。男性手上带有手套时,必须事先脱下,女性不必如此。

(3)做男宾的,还有照顾女宾的义务。比如入席时,男宾应替身边的女宾移开椅子,让她入座,自己才好坐下;进餐时,也得随时照顾她。女宾接受服务后,不要忘记向男宾道谢。

(4)宴会自始至终,做客的人必须时刻注意女主人的举动,以免失礼。比如说:偶有迟到的客人入座,当她从座位上站起来迎接、招呼时,席上的男宾,也必须陪同站起来。每一道菜上来时,亦要经女主人招呼,才能开始进食。

(5)在入席之前,每位客人的面前,摆着一条白色的西式餐巾,这是为了避免进食时弄污衣服的。在西方的家庭中,日常进餐,多将它塞在领口。但参加宴会时,都是放在膝上的。较大的餐巾,通常只打开一半,对折摊开用。餐毕离席时,把餐巾拿起,随意地搁于桌上的左边便可以,不必刻意地折叠整齐。万万不可用餐巾擦刀叉或碗碟。

(6)主要的一道菜多半由男主人端上,尤其是需要切分的禽类或烤肉。主人常常要问每一位客人喜欢吃哪个部位肉,客人可直接地告知喜欢吃的部位,也可以告诉主人,不在乎,什么都行。通常等到每个人面前都有了菜,女主人也拿起自己的叉子来,才一起进食。有时,由于客人太多,等久了怕菜凉了不好吃,女主人可能请客人们先吃。那时,也得等邻近的客人都有了菜再开始吃,这才符合礼仪。

(7)吃肉类时,有两种方法:一是边割边吃,一是先把肉块(如牛排)切好,然后把刀子放在食盘的右侧,单用叉子进食。前者是欧洲的古老习惯,后者是美式的吃法,一般是以前者比较正式。

肉饼、煎蛋、沙拉,都不用刀,只用叉。

肉盘中如有肉汁,想吃的话,可用面包蘸着吃。

吃面包不能用刀叉,只能用手撕着吃。

炸薯片、炸肉片、芹菜、芦笋等物,也不用刀叉,跟面包一样,可用手拿着吃,但取食时,仅限于用拇指和食指拈取,食后可用摆在面前的小手巾抹手。

吃甜点,可用叉或匙,可依其性质而定。

(8)谈话时无需将刀叉放下,可以一面说着话,一面拿着叉子。如果客人把叉子放下,女主人可能以为他吃完了那道菜了。一个例外是,在需要用手做手势时,可以放下刀叉。在讲述一个生动的故事时,万不可拿着叉子在空中挥舞。

(9)如果服务人员依次转到客人跟前上菜,将从左边端上,客人可以很方便地用右手去取菜。如果盘子在右边出现,千万别取,因为那是轮到右边的客人取菜。菜端上来时,最好每样菜都取一点。如果有不喜欢吃的东西,可悄悄地说:“我不要,谢谢。”

(10)女主人如果问客人是不是愿意再添一点菜。客人就有很好的机会表示欣赏女主人所做的菜。当主人问客人:“让我再给你一点鸡,好吗?”客人这样说是很得体的:“好,谢谢你,这鸡真好吃。”或者说:“谢谢你,我不要了,这鸡是很好吃的,不过,你一开始就给了我很多。”

(11)沙拉只准用叉子吃。吃沙拉时,右手拿叉,叉尖朝上。通常有一把吃沙拉的专用叉子,比吃肉的叉子略小一点。如果先上沙拉后上肉,沙拉叉应在肉叉的外侧(肉叉是最大的)。如果先上肉后上沙拉的话,沙拉叉就放在里侧。如果上沙拉的同时又上面包或饼干的话,可以用左手拿一块饼干或面包去帮着把沙拉推上叉子。如果沙拉下面垫着莴苣(俗名生菜),莴苣可以随意吃或不吃。如果吃的话,只可以用叉子将莴苣切断。

(12)和中国礼节一样,女主人要一直陪着吃得最慢的客人。一个关心别人的客人不会吃得太快,好像狼吞虎咽一般也不会吃得太慢以致别人等着他。在吃完所要吃的东西以后,就应该把刀、叉或匙放下来,表现出吃完的样子。刀、叉应并排横放在盘子上。汤匙应留在汤碗中。如果碗底有碟子托着的话,就放在碗旁碟子上。茶匙决不可留在杯中,而应放在茶碟上。当想再喝一杯茶或咖啡时,茶杯、茶碟及茶匙应全部递给女主人。

客人在进餐过程中离席,或在女主人表示吃饭结束之前离席都是不礼貌的。必须离席的话,则应请女主人原谅,当女主人表示宴会已经结束时,就从座位上起立,与此同时,所有的客人也都应随着起立。按礼节来说,在女客人起立后,男客人应帮助她们把椅子归回原处。在正式社交场合,男客人应围桌谈一会儿话,然后进客厅与女客人们相聚。