设宴时，所点菜肴的数量，应根据其人数和宴请的方式来决定，不可铺张浪费。菜肴的数量按实际就座的人数安排，一般来说，冷菜加热菜的总量是人数的2倍就可以了。
火爆的家常菜馆，大多“量足”是一大口碑，就是在全聚德，其菜量也是很适中的。三个人就餐．点半只烤鸭、2个热菜、2个凉菜即可。
如果是8个年轻人一起吃饭．9～10个菜即可：6个年轻人一起吃饭，7～8个菜即可：荤素搭配，对半分，还可以征求大家的意见，就是比人数多1～3个菜：注意不要点最贵的．那是因为做工好，不一定好吃：不要点太便宜的：要点中档偏上最好，因为这种菜点的人多，厨师练习的机会也多，味道相对有保障。
不必点太多招牌菜。一次点一个招牌菜、一个果腹菜、一个素菜、一个下酒菜，再点一个下饭菜。三五朋友聚餐，就能吃得心满意足，又不浪费。
千万不能有“我有的是钱，我点的菜吃不完有什么关系”这种想法，如果菜吃不完，不但是浪费食物，这样对餐厅和客人都是一种不礼貌的行为。
3.点菜细节
请客人先选菜，如果客人谦让点菜权，主人也不必过于勉强。
点菜过程要快，不要点了很久都没有定，重点菜和口味菜询问一下客人是否喜欢，尤其注意不要适合自己口味点太辣或者太油腻的菜。
点菜要先评估预算，一般主菜要比客人多一个到两个，配—个冷盘和一道汤就足够了，特别油腻的菜，一般点一个就可以，例如椒盐排骨、猪膀、扣肉、东坡肉一类，如果超过四道主菜可以考虑有鱼、鸡或鸭、肉类，最后一定要有一道口味清淡的菜，例如青菜。
点菜要上档次，只需点一到两个有特色、上档次的菜，不需要每个菜都很贵。
点菜不要同时点几道同类型的菜，例如都是鱼，不过做法不同，如果是肉类，种类和做法最好有区分。
点完菜要询问客人用什么酒水，如果不想喝酒，可以考虑来点啤酒或者红酒，如果完全不能用酒，可以用要开车，或者下午有工作安排不便饮酒，或者干脆说公司不允许午餐用酒来解释，不过喝酒未必比喝酸奶或果汁便宜，有的客人认为果汁不卫生，要仔细确认一下生产日期、厂家等信息。
如果是第一次去的餐馆，可以请服务员推荐几道特色菜，然后选择一些比较家常菜，估计味道差也不会差到哪里去。
最后点主食。
如果吃饭时间紧张，一定不要点要费时间做的菜（往往是贵重的主菜），不清楚的情况下可以找服务员确认。
最好不要点难以夹起来的菜。
至于点菜的份数，去一个陌生的地方，最好是多点些菜，浪费总比大家没有吃饱的好，或者点完菜就询问在当地生活或者是在此处吃过饭的友人，看菜量是否合适。
四、知己知彼，点菜有道
点菜要树立以人为本的思想，看人下菜是一项基本原则。知己知彼方可百战不殆，掌握同席之人的口味乃点菜之先。一般两人同去，若是女伴，可以是一荤一素两个冷菜，或是加上个卤水，再点一个高档的蔬菜、一个海鲜、一个荤素小炒即可。如果那些注重美食、营养的主儿，各自再加一个小炖盅就可以吃得风光而体面了。
与生意上的客户共进晚餐，除了要遵循以上规律外，在双方不熟悉的情况下，点菜点得要恰到好处。根据人数凉热荤素，鸡鸭鱼肉搭配得当是非常关键的问题，点菜数量控制在。就餐人数加1”。一般工作餐会是三五成群，所以点的冷菜不仅要有海鲜、卤水，最好还要有一些别致的小菜。而热菜要有1道高档海鲜，外加2道荤素小炒，1道带肉主菜，1道清口蔬菜，汤煲、点心、水果各1道即可。原则上那些大腹便便的多是久经食场的，所以菜要少而精致，口味要清淡而不失鲜美才会让这工作餐吃得有品有味。
年长的朋友多的，菜要少而精，热菜的总量控制在“与就餐人数相同”；年轻的生猛后生居多的，点的菜不仅要重质，还要重量，菜的总量要依照“就餐人数加2”的数量来控制。如此这般依样画葫芦地点菜、用菜下来，必定满座皆欢，荷包也欢。
点菜时一定要先问问桌上同餐者有没有什么人有特殊忌讳。比方说有素食者，不食牛羊肉者，不吃辣椒者．不吃海鲜者等，做到胸中有数，这样点菜时就可以兼而顾之，不会有人大快朵颐，有人停箸默然。
选菜不以主人的爱好为准，主要考虑主宾的喜好与禁忌。记住，你是请别人，所以你自己的口味是无所谓的。
1．注重特色
特色菜又叫招牌菜，一般是餐厅用来吸引客人的拿手菜，味道不错。每到一个不熟悉的餐馆，不妨先问问有什么特色菜，这样就可对该餐馆的素质心中有数，点得有底。一般来说，餐馆烹饪自己菜系的菜肴总是得心应手一些，而且价格上也有一定优势。一般来说，海鲜酒楼的海鲜价格往往低于其他酒楼，因此如果你想吃一顿海鲜大餐，又想实惠的话就应该去海鲜酒楼。
2.搭配合理
菜的搭配是一个根本性的问题。以中国菜而言，并不要求每个菜都出色精彩，但讲究一桌菜的五味俱全，且要搭配合理，咸淡互补，鲜辣不克，让每种味、每道菜都发挥到极致。菜肴应强调荤素、浓淡、干湿多种烹调方法搭配，原料尽量不重复。
点菜时要注重高、中、低不同档次菜肴的搭配。根据经验来看，10个人聚餐，高档的菜肴只要2～3个就可以了，而且其中最好有—个是其他饭店不常做的菜。在低档菜中选取该饭店的一些特色菜，这样能给同行者留下深刻印象，主人既不失体面，“买单”时也能从容应对。
3．尊重付钱的人
当别人做东的时候，记得为对方留点余地，多为对方着想，不要点太过昂贵的菜，不能因为是别人付钱．就尽情地点，这是不礼貌且会在心里产生罪恶感的行为。改天若是换成自己当东道主时，别人一定也会存着。好好敲他，一笔’的心态，那就得不偿失了。另外当对方问你要点什么的时候，必须先将自己的决定告诉对方，而不是服务员，否则对方会觉得不被尊重。
4．中餐点菜的三优四忌
一顿标准的中式大餐，通常，先上冷盘，接下来是热炒，随后是主菜，然后上点心和汤，如果感觉吃得有点腻，可以点一些餐后甜品，最后是上果盘。在点菜中要顾及到各个程序的菜式。
优先考虑的菜肴有以下三类。
第一类，有中餐特色的菜肴。宴请外宾的时候，这一条更要重视。像炸春卷、煮元宵、蒸饺子、狮子头、宫保鸡丁等，并不是佳肴美味，但因为具有鲜明的中国特色，所以受到很多外国人的推崇。
第二类，有本地特色的菜肴。比如西安的羊肉泡馍，湖南的毛家红烧肉，上海的红烧狮子头，北京的涮羊肉，在那里宴请外地客人时，上这些特色菜，恐怕要比千篇一律的生猛海鲜更受好评。
第三类，本餐馆的特色菜。很多餐馆都有自己的特色菜。上一份本餐馆的特色菜，能说明主人的细心和对被请者的尊重。
在安排菜单时，还必须考虑来宾的饮食禁忌，特别是要对主宾的饮食禁忌高度重视。这些饮食方面的禁忌主要有以下四条。
第一、宗教的饮食禁忌，一点也不能疏忽大意。例如，******通常不吃猪肉，并且不喝酒。国内的佛教徒少吃荤腥食品，它不仅指的是肉食，而且，包括葱、蒜、韭菜、芥末等气味刺鼻的食物。一些信奉观音的佛教徒在饮食中尤其禁吃牛肉，这点要招待港澳台及海外华人同胞时尤其要注意。
第二、出于健康的原因，对于某些食品，也有所禁忌。比如，心脏病、脑血管病、动脉硬化、高血压和中风后遗症的人，不适合吃狗肉：肝炎病人忌吃羊肉和甲鱼：胃肠炎、胃溃疡等消化系统疾病的人也不适合吃甲鱼：高血压、高胆固醇患者，要少喝鸡汤等。