又据《南史·陈后主纪》载：“后主常使张贵妃、孔贵嫔等八人夹坐、江总、孔范等十人预宴，号曰狎客。先命八妇襞彩笺，制五言诗。十客一时继和，迟则罚酒。”则又发展为即席倡和的方式。
不过这期间的以诗为令，发令者皆为宴会的主人，还不是众人推举的不拘身分的令官。后面这种令官的产生，大概在六朝之后，最迟也当在唐代。《梁书·王规传》载：“湘东王时为京尹，与朝士宴集，属规为酒令。规从容对曰：‘自江左以来，未有兹举。’”这是“酒令”单独成词的最早出处。其含义无疑就是我们现在所说的饮酒行令。王规的拒绝，说明当时由众人推举令官行令的规矩还没有确立起来。
到了唐代，酒令已在社会上普遍盛行。从“令征前事为觞咏”（翰愈）“新翻酒令著词章”（翰愈）“闲征雅令穷经史，醉听新吟胜管弦”（白居易）“隔座送钩春酒暖，分曹射覆腊灯红”（李商隐）“醉翻彩袖抛小令，笑掷骰盘呼大采”（白居易）等这些唐人诗句看，当时所行之令，已经不再局限于即席联句、即席赋诗。词章、经史、射覆、藏钩、猜枚、掷骰，皆成酒令，其花样之新，门类之多，都达到了空前的水平。此后经由宋、元、明、清各代一直发展而盛行不衰。特别是元朝以后，由于通俗文学的发展，普遍的市井庶民，农工商业者也往往能用活泼俚俗的语言作些顺口溜，唱些小曲，所以酒令已不限于士大夫、文人雅士及富豪之家的酒宴之间，正如刘姥姥所说：“庄家人闲了，也常会几个人弄这个。”其应用范围就更加广泛了。
饮酒行令的乐趣
“曲水流觞”
流水字槽饮酒行令的好处甚多，概括起来，至少有三：一曰调节气氛，增添乐趣。主人宴客，亲朋毕至，宾客盈席，其间难免初次相逢之人，彼此既不知对方酒量，又不了解对方为人，酒该怎样喝，话该如何说，未免大费踌躇。俗话说，饮酒最忌喝闷酒。如果席间“彼此无话”，则主人窘迫，客人尴尬，必然形同受罪。即使一个闷闷无言，也会引起举座为之不欢。在这种情况下，如果行一酒令，则必然打破僵局，立即气氛活跃，满堂生辉。由于行令带有游戏性质，无论尊卑长幼，都必然“童心”大发，全身心投入。答对巧妙的，会倍受赞赏叫好；答对幽默滑稽的，将引起哄堂大笑；一次答对不来，就想藏奸弄巧的，势必挑起众人的“声讨”；而屡次失误又能老实认罚的，或许反而得到大家的同情，准其“减、免、缓”。场面之热闹，气氛之热烈，兴味之盎然，彼此之毫无拘束，都是其他饮酒方式所不可比拟的。
二曰，形式别致，情调高雅。酒是兴奋剂，三杯落肚，往往逞强好胜之心顿起，或自饮过度，或强灌人酒，或醉颜一现，丑态百出，或出言无忌，或当众呕吐，弄得主人不安，客人不快。而酒令一行，人人皆须遵令而行，不得乱来。投壶掷骰，可逞其技艺；吟诗拆字，可施其才学；分曹算筹，胜负自有公论；击鼓传花，酒战饶有风味。败者罚饮，饮之甘心；胜者观饮，十分快意。由于酒令花样翻新，具有一定难度，急切之间，很难答对或做得好，所以谁都有当场应付不来的时候，可谓胜负变化，出人逆料，既无常胜将军，也无屡败使者；既能开怀畅饮，又不至于酩酊大醉。像《诗经》中所说的‘宾既醉止，载号载呶，乱我笾豆，屡舞”那种狂呼大叫，手足乱舞，打翻器皿的混乱场面是不会出现的。
三曰，陶情怡性，增进智力。即席赋诗，即景联句，征引诗文曲赋、谚语俗语，成语典故，拆字贯句，说绕口令，讲笑话等等，无异于“文艺联欢会”，可以使人陶情怡性。又因为必须当场构思，且有时间限制，所以要求才思敏捷，学识渊博。这样，久而久之，也就会促进人的思维能力，增进其学识与智力。
不过，要想行令成功，令官绝对不能滥用权力，应令的人也不得搞庸俗低级趣味。清人郎廷极《胜饮编》说：“古人宴会，必立觞政。其法……要在巧不伤雅，严不入苛。”其言颇有见地。
所谓“巧不伤雅”就是说酒令既要巧妙有趣，形式新颖，又不能有伤大雅，搞庸俗低级的东西。酒令本为饮酒时助兴取乐而设，所以越巧妙越有趣，欢乐气氛越浓；但如果一味廉价地逗乐，迎合某些人的低级趣味，甚至出言粗俗不堪入耳，像《红楼梦》中所写的薛那样应令，则不但令同席者难堪，而且也有损于自己的形象。特别是男女同席时更应注意。
所谓“严不入苛”，就是说“酒令大如军令”，对在席者不论长幼尊卑一律一视同仁。一令既出，大家必须共同遵守，只有这样，酒令才能行得起来。但又反对酒令出得刁钻古怪，难度过大，以至在席的大多数人都应付不来，那就失去了行令的意义，变成“智力测验”了，搞不好会引起众人为之不欢。一般说来，酒令应以雅俗共赏为宜，有文化，没文化，文化程度高的，文化程度低的，都能应对得来。总之，选择哪一种酒令，其难易程度，都要根据在席的大多数人的具体情况而定，不可强众人所难。另外，令官掌令也要灵活，即坚持原则，又不过于古板教条，例如说诗词，如个别人确有困难，而又不宜伤其面子，也可考虑让别人代说；罚酒也是如此，如某人被罚的次数过多，为避免其醉，也可由别人代饮。
酒令的格调
所谓诗词曲文类酒令，凡诗词、散曲、戏曲、谚语、俗语、成语、曲故、文章、文字的吟咏联缀、拆合贯句等，都属这一范畴。此类酒令具有一定难度，每令一出，都有切合题意及押韵、时间等方面的要求、限制。旧时多行于士大夫、文人雅士之间。
作诗令
此令有两种，第一种是要求在席者每人作诗一首，五言、七言、古诗、律诗、绝句不限，顺口溜亦可。李白《春夜宴从弟桃花园序》曰：“开琼筵以坐花，飞羽觞而醉月。不有佳咏，何伸雅怀？如诗不成，罚依金谷酒数。”讲的就是行此令。
即席赋诗，一般要限定时间，规定韵脚，作起来并不容易。限定时间的方法，一般有两种：一是刻烛，二是击鼓。刻烛是把蜡烛刻成一寸的记号，要求烧掉时将诗作完。如“竟陵王子良尝夜集学士，刻烛为诗，四韵者则刻一寸，以此为率。（萧）文琰曰：‘顿烧一寸烛，而成四韵诗，何难之有。’乃与（丘）令楷、江洪等共打铜钵立韵，响灭则诗成，皆可观览。”铜钵，是铜制的食器。击钵发声，声灭为止，时间要比刻一寸烛为短，难度更大。后来由击钵变为击鼓，鼓声起时开始作诗，鼓声停时，要求诗成。击鼓的时间长短时间确定。如《红楼梦》第五十回宝玉作诗时，迟迟作不出来，书中写：“湘云听了，便拿了一支铜火箸击着手炉，笑道：‘我击鼓了，若鼓绝不成，又要罚的。’”湘云是用手炉来代替鼓。规定韵脚，即要求诗押规定的韵。如梁曹景宗破魏凯旋之后，梁帝设宴行令，限韵成诗。当时韵已用尽，只剩“竞”、“病”二字。曹景宗操笔写成：“去时女儿悲，归来笳鼓竞。借问行路人，何如霍去病！”梁帝及朝臣大为赞叹。前面说的《红楼梦》第五十回，宝玉、黛玉、宝钗、湘云等人在芦雪联句之后，李纨看见栊翠庵的红梅有趣，罚联句负者宝玉去拆梅花，并规定作咏梅诗，宝钗就出主意，用“红梅花”三个字作韵，命邢岫烟作“红”字，李纹作“梅”字，薛宝琴作“花”字。湘云又命宝玉作《访妙玉乞红梅》诗，以切其行事，很有情趣。用于酒令，亦相宜。
第二种是由在席之人联句，共同组成一篇诗。可以依次轮流联，也可以不以次序抢联。前者以联不上者为负，后者以联少者为负。《红楼梦》第五十回写李纨同宝玉及黛玉众姐妹等在芦雪庵联句，情节生动有趣。如：凤姐起句：“一夜北风紧，”李纨联道：“开门雪尚飘。入泥怜洁白，”其中前句“开门雪尚飘”是联原“一夜北风紧”；后句“入泥怜洁白”，是留给别人联的。书中写的是香菱联道：“匝地惜琼瑶。有意荣枯草”，前句“匝地惜琼瑶”就联的是“入泥怜洁白”；后句“有意荣枯草”，又是留给下一人联的。依此类推。仅以此三人为例，她们已联成的诗句如下“一夜北风紧，开门雪尚飘。入泥怜洁白，匝地惜琼瑶。”头两句是开头的一联，不要求对仗。从第三、四句开始，就要求对仗，且须押“飘”字的同部韵脚了。联句成诗用于酒令，妙趣横生，比起第一种每人单独作诗更加热闹。
说诗句
本令与作诗令的区别在于所说之诗句是古人现成的诗句，不是自己即席作的。说诗时，令官有许多独特的规定，有种种的变化花样。这里介绍几种：
1诗中含字令
背诵古诗一句，四言、五言、七言不拘，句中须含令官所指定的字样。
（1）诗含数目字
“各诵古诗，以数目字飞觞，多者为佳，仅有一数目字者罚：
花面丫头十三四。南朝四百八十寺。一二三四五六七。”
此令亦颇有趣，古诗中含两个数字以上者甚多补举数例：
人生七十古来稀（杜甫）。秦基重关一百二，汉家离宫三十六（骆宾王）。二十五弦弹夜月、（钱起）。十三学得琵琶成（白居易）。二十四桥明月夜（杜牧）。十五府小吏，二十朝大夫，三十侍中郎，四十专成居（《陌上桑》）。胡姬年十五（《羽林郎》）。十三能织素，十四学裁衣，十五弹箜篌，十六诵诗书，十七为君妇（《孔雀东南飞》）。十五从军征，八十始得归（《古诗》）。五剧三条控三市（卢照邻）。会须一饮三百杯（李白）。
（2）诗含乐器名字
锦瑟无端五十弦。欲饮琵琶马上催。斜抱云和深见月。为我樽前横绿绮（皆暗者）。
所谓“暗者”，指用指代。如“绿绮”为琴名，即可代琴。古诗含乐器乐者亦多，试补举数例：
黄鹤楼中吹玉笛（李白）。更吹羌笛关山月（王昌龄）。羌笛何须怨杨柳（王之涣）。笛里谁知壮士心（陆游）。玉人何处教吹箫（杜牧）。箫鼓追随春社近（陆游）。悲笳数声动（杜甫）。几处吹笳明月夜（李益）。不知何处吹芦管（李益）。夜半钟声到客船（张继）。道人轻打五更钟（苏轼）。弹琴复长啸（王维）。胡琴琵琶与羌笛（岑参）。李凭中国弹箜篌（李贺）。
（3）诗含五色字
“依青、黄、赤、白、黑五色飞觞。假如令官飞青色，接者飞黄字，下接赤字。错乱者罚，不成者倍罚。
两山排闼送青来。几时涂额藉蜂黄。海东还驭赤虬来。”
此令今可放宽界限，凡所诵诗句，中有颜色字即可，不必排定其次序，但不准重复别人已引过的句子。试补举数例：两个黄鹂鸣翠柳（杜甫）。一行白鹭上青天（杜甫）。风掣红旗冻不翻（岑参）。黑云压城城欲摧（李贺）。日照香庐升紫烟（李白）。春来江水碧如蓝（白居易）。
（4）诗含花名字
“各诵诗一句，要飞（飞觞）花名，不得犯“花”字，误者罚。
红珠斗帐樱桃熟。秦女金炉兰麝香。芙蓉如面柳如眉。”
本令以不犯“花”字为关键。如诵“竹外桃花三两枝”，句中有“花”字，即违令。试补举数例：
千门桃与李（李白）。只教桃李占年芳（白居易）。天上碧桃和露种，日边红杏倚云栽（高蟾）。一枝红杏出墙来（叶绍翁）。昨夜风开露井桃（王昌龄）。共道牡丹时（白居易）。唯有牡丹真国色（刘禹锡）。芙蓉泣露香兰笑（李贺）。惊风乱芙蓉水（柳宗元）。涉江采芙蓉（《古诗》）。江南可采莲（《古诗》）。小荷才露尖尖角（杨万里）。采菊东篱下（陶渊明）。菊残犹有傲露枝（苏轼）。有情芍药含春泪，无力蔷薇卧晓枝（秦少游）。墙角数枝梅（王安石）。一树寒梅白玉条（戎昱）。红榴初绽拂檐低（韦庄）。
（5）诗含药名字
“各诵诗一句，要飞药名，须不觉为药，亦不得犯药字。误者罚。
计程应说到常山。卧看牵牛织女星。卢家少妇郁金香。”
（6）诗含干支字
“诵古诗一句，偏旁内要带干支，误者罚，不成者罚双杯。
忽见陌头杨柳（卯）色。玉盘倾泻真珠未（未）滑。薛（辛）王沉醉（酉）寿王醒。”
今行此令，可不必限于偏旁，直用干支本字更妙，试举例如下：
甲光向日金鳞开（李贺）。三千太乙军（杨炯）。桂子中天落（骆宾王）。云淡风轻近午天（朱熹）。客心悲未央（谢眺）。海内存知己（王勃）。肃条边已秋（陈子昂）。丁年游蜀道（卢照邻）。丁壮在南岗（白居易）。不知辛苦为谁甜（罗隐）。
（7）诗含某字
“诵古诗一句，内有‘车’、‘马’二字飞觞。
漫劳车马驻江干。门前冷落车马稀。云为车兮风为马。”
古人诗中含“车”“马”字亦多，试补举数例：
而无车马喧（陶渊明）。驱车策驽马（《古诗十九首》之二）。青牛白马七香车（卢照邻）。不见行车马（阮籍）。门前车马客（何妥）。终日无车马（王维）。征西车马羽书迟（杜甫）。晓路整车马（载叔伦）。长桥车马尘（李益）。满城车马簇红筵（皮日休）。车马悠扬九陌中（翁）。
“各诵古诗一首，无论五、六言，每句须有‘口’字。误则罚。
故国三千里。四月清和雨乍晴。稚子牵衣问。”
此类诗句随处可见，再补举数例：
细语人不闻，北风吹裙带（李端）。欲得周郎顾，时时误拂弦（李端）。黄河入海流（王之涣）。低头思故乡（李白）。红豆生南国（王维）。喧呼闻点兵（杜甫）。司空见惯浑闲事（刘禹锡）。霜叶红于二月花（杜牧）。欲把西湖比西子（苏轼）。夜半钟声到客船（张继）。山重水复疑无路（陆游）。小楼一夜听春雨，深巷明朝卖杏花（陆游）。
2诗分真假令
门泊东吴万里船（真船）。花开十丈藕如船（假船）。葡萄美酒夜光杯（真酒）。寒夜客来茶当酒（假酒）。经雨不随山鸟散（真雨）。休将云雨下山来（假雨）。
后句所谓“假”者，是用前句“真”事物比喻另一事物。古人诗中多用比喻手法，故此令难度不大，行之有趣。试补举数例：
耿耿银河欲曙天（真银河）。疑是银河落九天（假银河）。胡天八月即飞雪（真雪）。朝如青丝暮成雪（假雪）。清泉石上流（真泉）。泪下如流泉（假泉）。梨花淡白柳深青（真梨花）。千树万树梨花开（假梨花）。虫声新透绿窗纱（真纱）。烟笼寒水月笼纱（假纱）。柳絮飞时花满城（真柳絮）。未若柳絮因风起（假柳絮）。
3女儿令
“此令有数种行法，如‘女儿愁，悔教夫婿觅封侯’之类，一法也。凡女儿之性情、言动、举止、执事，皆可言之。下七字用成句更妙。”
《酒令丛抄》只出了题目，并未引例子。《红楼梦》第二十八回写宝玉在冯紫英家和薛、蒋玉菡饮酒时行的“女儿”令，与本令相似。宝玉规定行令之法：“如今要说‘悲’‘愁’‘喜’‘乐’四字，都要说出‘女儿’来，还要注明这四字的原故。”宝玉是这样说的：女儿悲，青春已大守空闺。女儿愁，悔教夫婿觅封侯。女儿喜，对镜晨妆颜色美。女儿乐，秋千架上春衫薄。
这里除“悔教夫婿觅封侯”是用了唐代诗人王昌龄《闺怨》诗的现成句子外，其他三句都是自己编的。冯、薛、蒋三人所说的，则都是信口诌的，没有一句是古人诗中的成句。行此令，应引古人诗句为佳。试补作如下：
女儿悲，“南阳征人去不归”。
——宋之问《明河篇》
女儿愁，“何处相思明月楼”。
——张若虚《春江花月夜》
女儿喜，“楼上箫声随风史”。
——骆宾王《代女道士王灵妃赠道士李荣》
女儿乐，“春从春游夜专夜”。
——白居易《长恨歌》
女儿欣，“果得深心共一心”。
——骆宾王《代女道士王灵妃赠道士李荣》
女儿欢，“只言容易得神仙”。
——骆宾王《代女道士王灵妃赠道士李荣》
女儿忧，“谁能脉脉待三秋”。
——骆宾王《艳情代郭氏答卢照邻》
女儿苦，“夫死战场子在腹”。
——张籍《征妇怨》
女儿哀，“不胜清怨却飞来”。
——钱起《归雁》
女儿凄，“侧耳空房听晓鸡”。
——骆宾王《艳情代郭氏答卢照邻》
如果把本令的规矩放宽，则所引诗句可以五、七言不拘，单、双句不限，韵脚字可以重复，其效果也很不错。如：
女儿啼，“嫁得瞿塘贾，朝朝误妾期”。
——李益《江南曲》
女儿思，“在天愿作比翼鸟，在地愿为连理枝。”
——白居易《长恨歌》
女儿行，“杨柳青青江水平，闻郎岸上踏歌声”。
——刘禹锡《竹枝词》
女儿现，“千呼万唤始出来，犹抱琵琶半遮面”。
——白居易《琵琶行》
女儿悲，“思君如满月，夜夜减清辉”。
——张九龄《自君之出矣》
女儿苦，“谁人不言此离苦”。
——李白《远别离》
女儿难，“相见时难别亦难”。
——李商隐《无题》
女儿愁，“花江易衰似郎意，水流无限似侬愁”。
——刘禹锡《竹枝词》
4改字诗令
将古诗读错一字，另引一句诗解之。不工者罚一杯，不成者罚双倍。
少小离家老二回。（明是老大，何云老二？）
只因“老大嫁作商人妇”。
菜花依旧笑春风。（明是桃花，何云菜花？）