书城养生怎样吃不得病,得了病怎样吃大全集(超值金版)
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第41章 食物吃法宜与忌

谷类食物吃法宜与忌

★谷类食物的营养价值

人们最常食用的主食包括大米、面粉、玉米、小米、高粱、荞麦等,这些食物都含有人体所必须的营养成分。将近八成的热能和一半左右的蛋白质和相当比重的B族维生素和无机盐都来自这些谷类食物。

谷类食物中碳水化合物含量最高,是人体热能的主要来源。碳水化合物供给维持生命所必需的动力,如果膳食里缺乏热量,成年人就会逐渐消瘦下来,无法从事劳动、学习,儿童就不能正常发育。谷类食物中碳水化合物含量平均达三分之二左右,其中大米和面粉中含量较其他谷类高,可达四分之三。其利用率也比较高,在九成以上。当然,如果吃得过多,也会使人发胖或引起肥胖症哦。所以人们要根据自己身体的需要来摄取,保持人体最正常的状态。

谷类的蛋白质含量很高。蛋白质是组成动物和植物细胞的一种很重要的物质。一般地说,动物性蛋白质,对人体的好处比植物性蛋白质要多些。蛋白质最主要的功用,是作为原料供给人体增生新细胞和修补被破损的细胞;同时供给热量。因此,它是儿童、孕妇、乳母和病人最主要的养分。谷类的蛋白质含量在百分之十左右,其中燕麦含量较高,可达百分之十五,而稻米和玉米含量较低,大约百分之八左右。谷类物质外层的蛋白质含量比里层要高,因此,精制的大米和面粉因过多地除去了外皮,使得蛋白质的含量较粗制的米和面低。

谷类食物中含有相当比重的B族维生素,其中维生素Bl、维生素B2和尼克酸较多。研究得出每千克小麦面粉中含维生素Bl 4.6毫克、维生素B6毫克。在小米和黄玉米中,还含有少量的胡萝卜素和维生素E、维生素B能够预防脚气病,维持心脏的正常功能,促进乳汁的分泌和增进食欲等。维生素B2则能够促进儿童生长发育,如果缺乏会引起嘴角发炎,舌头和眼球发炎,怕强光。

因此,淘米时应尽量少搓洗,否则,可使维生素B1损失将近一半,维生素B2和尼克酸损失四分之一左右,浸泡时间越长,淘米次数越多,维生素损失也就越多。应当尽量多吃没有加工过的大米和面粉,以便摄取更多的营养成分。

谷类食物对胃还有很好的保健作用。谷类中的大麦及小麦成分含有维生素A、维生素B、维生素E和淀粉酶、麦芽糖、转化糖酶、卵磷脂、蛋白质分解酶、脂肪和矿物质。大麦性温,味甘咸、微寒,有调中益气、止渴除寒之功效,可宽肠胃、化谷食、补虚壮血脉。对食谷不化、腹部胀满,或胸闷烦满、呕吐泻痢者,服用大麦有补胃消化、宽胸破积、舒气止泻之效。大麦芽有和胃健脾、助消化、疏理肝气的作用,可防消化不良、胃部胀满和防止食欲不振的功效。谷芽含淀粉、淀粉分解酶、蛋白质、维生素B等成分,有健脾开胃、益气生津之功。糙米其外皮含有丰富的维生素,可刺激胃肠蠕动,加速肠的吸收与运动,可预防便秘,对于慢性胃炎、胃溃疡、胃下垂等症有一定疗效。

★吃粗粮有益健康

一提起营养,大家都会想到名贵的食物,其实,粗粮含有更高的营养价值。粮食的维生素和其他营养物质,多含在表皮和胚芽中,经过加工后,其营养物质就有一定程度的损失,而且加工越精细,营养物质的损失越大。每千克糙米含有维生素B14.2毫克,加工一次,下降到1.7毫克;加工两次后,下降到1.2毫克;加工三次,就只有0.8毫克了。所含的维生素B,要损失八成以上。钙、氨基酸是组成蛋白质的主要成分。然而经过加工的大米、面粉中氨基酸的含量极少,而未加工的米、麦和其他玉米、红薯中,氨基酸含量就高得多。因此,粗粮虽然口感不如细粮好,营养价值却是不可小视呢。

★蒸馒头用鲜酵母为好

在蒸馒头时,人们都是将“老面”(面肥)放在水中泡软,再加上面粉和匀,放在适当的温度下使之发酵。发酵后产生碳酸,有酸味,然后加碱揉匀,既可中和酸味又使馒头光滑有拉力。但是碱面破坏面粉中的复合维生素B,降低馒头的营养价值。另外,夏季炎热“老面”留的时间过长,会夹杂一些细菌生长,吃了对人体不利

如果用鲜酵母发面,将酵母直接掺入干面粉中,加水和匀,放在适宜的温度下发酵产生二氧化碳,使面团变软,直接入锅蒸熟,不需放碱。这样,既可防止复合维生素B遭破坏,又可避免因加碱过量使馒头发酸。在做馒头过程中因不放碱,所以不用用力揉面可节省体力。

★大麦谷芽保胃宜常食

中医认为,大麦性温,味甘咸、微寒,有调中益气、止渴除寒之功效,可宽肠胃、化谷食、补虚壮血脉。对食谷不化、腹部胀满,或胸闷烦满、呕吐泻痢者,服用大麦有补胃消化、宽胸破积、舒气止泻之效。大麦芽有和胃健脾、助消化、疏理肝气的作用,可防消化不良、胃部胀满和防止食欲不振的功效。

对于肠胃功能不好的人来说,大麦和小麦成分含有的维生素A、维生素B、维生素E和淀粉酶、麦芽糖、转化糖酶、卵磷脂、蛋白质分解酶、脂肪和矿物质以及谷芽中含有的淀粉、淀粉分解酶、蛋白质、维生素B等成分,可以健脾开胃、益气生津,糙米其外皮含有的丰富维生素,可刺激胃肠蠕动,加速肠的吸收与运动,预防便秘,并且对胃溃疡等疾病有一定的疗效。俗话说“治病不如防病”,如果大家平时适当地食用大麦和小麦对身体是很有好处的。

★米面混吃抗衰老宜食

在我国南方的一些地区,人们以稻米为主,很少吃面;而在北方以面食为主,很少吃米的现象也普遍存在。但是现在专家们开始极力提倡人们把米和面粉混合起来吃。这是为什么呢?

根据专家研究认为,人体衰老的过程是细胞耗氧时代谢出的“自由基”与它遇到的一切分子发生生物反应,极大地破坏了细胞组织,从而形成了人体衰老。研究还发现,一些致癌物质也是通过“自由基”让人得上癌症的,肿瘤患者的“自由基”损伤物要比正常人的含量高出2~4倍。医务人员曾为这些病人作抗“自由基”治疗,使病人的症状得到了改善。另外,在的亚洲,壮年男性在夜间突然死去的综合征发病率较其他地方要高得多。据医学研究表明,发生这一病症的原因是他们单独食用稻米而缺乏维生素B1有密切关系。研究人员认为,当人体内维生素B1不足时,脱羧酶活性将会下降,糖代谢发生障碍,****酸不能进入柠檬酸循环,从而贮留在人体内引起中毒;还可能引起神经系统、消化系统的变性等症状。导致心脏衰竭。由于面粉中含有较多的抗“自由基”微量元素,而稻米中含有较多的维生素B1。所以如果米面混吃,维生素Bl和面粉中抗“自由基”的微量元素的摄入量就会增加,共同吸收则可减少肿瘤的发生,或补充维生素B1,就可减少死亡。这是减缓衰老、实现长寿的方法之一。