碧波龙舟
原料：鲜菇、芦笋、马蹄、冬菇、鲜藕、番茄、青瓜各50克，鲜莲叶1大张，大红萝卜1条，精盐、生油适量。
制法
①焯熟大红萝卜刻成龙舟形，中间挖空。碟下放1张大莲叶。
②把上述用料在猛火铁锅炒熟调味，混合置于“龙舟”内。
说明：此菜是夏令清爽素食佳品。炒时要保持用料的颜色，切勿过老。红萝卜之龙舟，置于莲叶之内，恍如龙舟行驶一碧波潋滟之中。
凉拌鲜菇
原料：鲜菇400克，精盐2.5克，味精1克，砂糖1克，蒜泥茸10克，麻油40克，绍酒5克，鲜汤20克，生油、精盐适量。
制法
①将鲜菇去蒂和洗净，切成丝，将锅上火，放入清水烧开，放入鲜菇丝焯水至熟透，用铁勺捞起，沥干水分，放入盘中待用。
②取一只小碗，放入鲜汤、精盐、绍酒、砂糖、味精、麻油、蒜泥茸调匀，浇在鲜菇上，拌匀即可上桌。
说明：此菜鲜嫩软滑，清爽可口。
双色木耳
原料：干银耳10克，干黑木耳10克，干虾米5克，花椒5粒，精盐2克，胡椒粉0.5克，味精1克，麻油40克，砂糖2.5克。
制法
①将银耳、黑木耳、虾米分别放在3个碗里，加温水泡开。银耳拣去杂质，除去黄硬的耳基，黑木耳洗净，虾米洗净，待用。
②锅里放清水，分别投入银耳、黑木耳煮熟透，捞出放盘中。加精盐、味精、砂糖拌匀。
③再将虾米烫一烫放在银耳、黑木耳上，撒上胡椒粉。
④将锅烧红，放入麻油，投入花椒炸香后，捡去不用。将花椒、麻油浇在银耳、黑木耳上即成。
说明：此菜两种木耳，色泽黑白分明，质地脆嫩，味鲜而清淡。
芽菜蛋丝
原料：芽菜500克，韭黄50克，蛋5个，味粉、精盐、生粉、生油适量。
制法
①将蛋打进碗中，放进精盐、味粉拌匀，用筷子打透。
②起锅放油10克，放蛋煎薄蛋皮，待冷却后切成丝。
③另起锅放油25克把芽菜炒至五成熟，跟着放韭黄和盐炒至八成熟，盛起滤去水分。把剩下的盐、味精、生粉加水25克和匀作芡。
④再起锅放油10克，把已炒过的芽菜韭黄和蛋丝一起倒进锅中，溅酒少许、炒匀，打芡便成。
说明：此菜原是广州普通家庭小菜。现用蛋丝，可使芽菜更为鲜嫩可口。
五柳双色蛋
原料：皮蛋1只（不要糖心的），鸡蛋5只，五柳料（食杂店及酱料店有售）100克，味精10克，精盐、葱丝少许。
制法
①皮蛋切粒。五柳料切丝，蛋打烂加盐拌透放进味粉。
②油100克起锅，放进皮蛋及五柳料略炒，然后放鸡蛋及葱丝炒匀打芡便成。
说明：配以五柳丝，酸甜适中，尽去皮蛋之碱味。
糖醋莲藕
原料：鲜采莲藕250克，白糖3匙约25克，白醋1小杯约30克，精盐少量。
制法
①鲜莲藕（以斗门白藤湖产为佳）洗净，切成薄片，备开水略烫一下，捞出，再从冰箱取冻开水冲冻。
②藕片拌白糖、白醋腌1小时即可上碟。
说明：本冷菜原在广州街头咸酸档内随处可见，目前广州各大星级宾馆的自助餐均设此冷盘。
烩豌豆
原料：新鲜豌豆250克，上汤750克，精盐、砂糖、生油、绍酒、生粉适量。
制法
①豌豆去荚，用清水洗净。
②炒锅内放生油、在旺火上烧至七、八成热时，倒入豌豆，爆干水汽后，加入上汤，要浸过豆面约一指，同时下绍酒，盖上盖子，用旺火煮。煮透到豆粒酥熟时，加入砂糖、精盐滚几滚，淋入用水调匀的生粉，打薄芡搅匀后即可上碟。
说明：此菜突出豌豆的鲜、酥、糯，嫩的特点，免去大葱、大蒜、辣椒等佐料，以适合广州人胃口。
芒果茄子
原料：茄子500克，芒果2个，芫荽50克，生芝麻、芝麻酱各2汤匙，生油、盐、糖、生粉适量。
制法
①用干锅把芝麻炒香备用。
②把芒果、茄子切成小手指大小粗条。用小量糖把茄子捞匀，可使茄子不变色，吃时又不会有涩味。
③起锅，把茄子用生油爆透，待茄子吸收油分后，放少量水加盖煮片刻，茄子将熟时放下芝麻酱，加盖煮至茄子熟透。放盐，再放芒果炒匀至熟，用生粉打薄芡。
④撒上炒香的芝麻和洗净切断的芫荽后上碟。
说明：此菜以茄子、芒果合炒，茄香、芝麻香与芒果香兼而有之。
长寿筑
原料：荔浦槟榔芋1个约500克，西芹、马蹄（荸荠）、莲藕、豆腐干、鲜菇、白菌及白果，啤酒、生粉、鸡蛋、生油、精盐、绍酒、味粉、白糖适量。
制法
①先将荔浦槟榔芋切丝，加少量啤酒，以鸡蛋、面粉拌浆混入槟榔芋丝筑成雀巢形，用油炸好。
②将上述材料切片，白果去皮用上汤煨至入味，然后倒去汤。
③起锅加生油，溅绍酒，落少许汤、糖、盐及味粉，将所有材料炒上，下薄芡，下包尾油，全部放入雀巢内。
说明：改良粤菜，全部改用素蔬，香艳味爽，色味俱全。
椒丝腐乳通菜
原料：空心菜400克，蒜头3克，腐乳1件，盐、酱油、酒、砂糖适量。
制法
①把空心菜洗干净，切掉根部较老的部分，约切除5厘米左右，剩下的部分则切成5~6厘米的长度，蒜头切末。
②把锅加热后倒入拉油，用大火炒以上的材料，再加入适量的盐、酱油、酒、砂糖及捣碎的腐乳，轻轻搅匀即可盛盘食用。
说明：此菜为广东常菜，大道亦行，小道亦行，通通行。
珊瑚豆腐
原料：豆腐4大件，咸蛋2只，葱2条，生油、蒜茸、盐、胡椒粉、生粉、味精适量。
制法
①洗净咸蛋，原只蒸熟，去壳后将蛋白切成小粒，而咸蛋黄则搓成茸状，葱切成四段。
②将豆腐原件入于滚水中煮片刻，捞起待冷却后搓成茸。
③烧锅下油，爆香蒜茸，先将豆腐茸放下炒透，加入味料及湿芡炒片刻，再加上咸蛋黄及蛋白粒，葱段，炒匀即成。
说明：老少咸宜的广州家常小菜，豆腐、葱，可说一青二白，加上咸蛋黄，色泽明快。
水晶豆腐
原料：清水豆腐6块，鲜菇100克，芥菜胆250克，白菌100克，葱白、生油、精盐适量。
制法
①将豆腐切成榄形，在500克生油中炸至呈金黄色，捞起，待用。
②倒入油，在油锅内爆炒鲜菇、白菌、菜胆，倒入炸香之豆腐。略炒，加芡、包尾油。
说明：上述作料的味道相辅相成，则能发挥豆腐本身的美味成分，成为令人垂涎的夏日清怡佳品。
椰汁四日
原料：椰菜花1个，绍菜240克，珍珠笋1罐，鲜草菇120克，椰汁1罐，马蹄粉、盐、糖适量。
制法
①椰菜花洗净切成小朵，绍菜洗净切长段，珍珠笋用水冲过，草菇去清底部泥，洗净，与珍珠笋同“飞水”备用。
②烧油锅，分别先将椰菜花及绍菜煮熟下盐调味，与草菇、珍珠笋一起排在碟内。
③烧热锅，将椰汁倒入，加入适量之盐及糖调味，以清水调好马蹄粉，加入椰汁内，使液变得较稠，汁滚后，淋于四日上即成。
说明：味美可口，可作为自助餐的菜式。
如意上素
原料：生根500克，冬菇100克，发菜25克，榆耳、云耳各50克，竹笋100克，菜芜100克，精盐、生油、老抽、麻油、姜丝、蛋清、生粉适量。
制法
①将生根切成薄皮。冬菇、云耳、竹笋、榆耳切丝，上汤焯熟菜芜。
②在瓦猛火爆香姜丝，放入生根、冬菇、云耳、竹笋、榆耳。加生抽、老抽、盐、水适量，文火扣炖10分钟。以蛋清、生粉作芡淋入，淋上麻油即可上席。碟边伴菜芜。
说明：此菜特点是以生根做菜，故熟滑剔透。
拌茄泥
原料：茄子500克，蒜茸10克，芝麻酱8克，精盐2克，麻油5克，老抽8克，醋7克，砂糖5克，芫荽2根（切茸）。
制法
①将茄子切去蒂托，纵切成1厘米厚的茄片。洗净沥干，放碗中，上锅隔水蒸约15分钟。
②把芝麻酱、盐、麻油、老抽、醋、砂糖、蒜茸混合，放入蒸好的茄子上，用筷子搅拌均匀，撒上芫荽茸，即可食。
说明：此菜茄香而口味独特。
凉拌莴笋
原料：莴笋（即生菜茎）300克，葱2条，姜2片，盐、味精、生抽、白醋、麻油适量。
制法
①莴笋去皮后切成薄片，用少许盐腌10分钟，然后挤出莴笋中的水分，用水洗净，再用凉开水漂清，挤干水后放在碟上撒上葱花姜末。
②将适量的盐、味精、生抽、白醋、麻油撒上莴笋上拌匀后即可上碟。
说明：此菜是夏令家常喜用小菜。
咕噜素肉
原料：熟面筋3个，熟菠萝肉少半边，红辣椒1只，青椒1个，米醋半碗，茄汁1汤匙，汁1茶匙，片糖两件半。
制法
①洗净面筋，切厚片件，下些生油、糖、盐、味粉拌腌。菠萝切片，用淡盐水浸过后，再加糖拌腌。青、红椒切小件。
②烧滚油（收慢火），放下面筋炸之，直至面筋呈现焦黄捞起。
③再起锅下油，加入茄汁、汁，片糖少许盐调煮适味，勾芡，加入红椒，菠萝，炸好之面筋，拌匀上碟。
说明：岭南名刹在广州有光孝、六榕、华林三大古寺，寺内斋堂每逢初一、十五均设此菜为僧入居士加餐之用。
罗汉斋
原料：发菜15克，白果10粒，炸面筋6个，腐竹50克（炸香），冬菇仔6只，云耳1小撮，银芽80克，荷兰豆25克，笋6片，红萝卜5小片，菜10条等。
制法
①各料准备妥，白果、冬菇仔先煲。
②发菜浸软，洗净；笋肉出水。
③各料同烩煮成罗汉斋。
说明：新春期间，吃些清淡菜式，颇是开心。
北菇扒菜胆
原料：干北菇100克，生菜1500克，猪油75克，生油、精盐、味粉、白糖、绍酒、麻油、胡椒粉、湿生粉适量。
制法
①生菜（或芥菜）摘菜留下菜胆，洗净。用油起锅，放下菜胆，精盐、味粉、炒至将熟，铲出，沥干水，再烧锅下油，放入菜胆，以湿生粉打芡，加包尾油、麻油炒匀，然后铺平放在碟上。
②干北菇用清水浸发，剪去蒂，沥干水，用猪油、精盐、白糖、绍酒、胡椒粉、姜片、葱度、上汤水、生粉各少许和北菇同放碟内拌匀，放在蒸笼（或锅中）隔滚水蒸10分钟备用。
③用油起锅，溅酒，放下北菇，用回碗内北菇汁水，以湿生粉打芡，加包尾油拌匀，淋在菜胆上便成。
说明：此菜属广州中档宾馆酒楼饮宴筵席佳馔，但也进入广州寻常百姓家。
花费不多，做法简便，家常小菜亦可一试。
豌豆鲜菇
原料：豌豆150克，鲜菇500克，红萝卜100克，青瓜200克，生油、生粉、精盐、蒜茸、柱侯酱、老抽、白糖适量。
制法
①豌豆走油，用上汤煨透，备用。
②以姜、蒜猛火起锅，放回豌豆，加入生粉、盐、糖、老抽及上汤打芡，放碟中央。
③鲜菇“飞水”，起锅下油再炒，以柱侯酱、老抽、糖及生粉打芡，排放在豌豆表面。红萝卜、青瓜片装饰围边。
说明：豌豆与鲜菇是上素中最佳拍档。
南乳煮斋菜
原料：银芽100克，腐竹75克，油豆腐6个，冬菇25克，云耳1小撮，笋肉250克，粉丝25克，红萝卜4小片，椰菜200克，南乳半件。
制法
①把腐竹炸香。
②起锅，把用料逐一放下，炒至八成熟，放下南乳，调味即可。
说明：这是斋菜中最普通的一种，吃起来却斋香四溢。
蚝油大芥菜
原料：大芥菜600克，生姜11克，葱1/3根。
制法
①大芥菜倒入开水锅中，煮沸后倒入薄切的生姜、斜切的葱、1大匙色拉油、适量的盐，用大火烫2分钟后，捞在竹箕上备用。
②沥干水分即可盛盘，趁热淋上1大匙蚝油、2大匙色拉油，香麻油、胡椒各少许，一边搅拌，一边食用。
说明：大芥菜味苦去暑，是夏日清热的小菜。
冬笋蘑菇炖豆腐
原料：嫩豆腐4块，冬笋25克，鲜蘑菇50克，鲜汤500克（竹笋、蘑菇炖的汤），小磨麻油25克，酱油、盐、黄酒适量，胡椒粉少许，葱、姜适量，生油100克。
制法
①嫩豆腐切成小块放入冷水锅内，加少许黄油，用旺火煮到豆腐起空（豆腐四周能见小洞）时去掉水。
②将冬笋切成指甲片，蘑菇切成小块，葱、姜切成末；起锅下油烧到5成热时，放入冬笋片炸约4分钟呈金黄色捞起；锅内放入鲜汤，再将豆腐、冬笋片、鲜蘑菇、酱油、盐、姜末放入（汤汁以淹没豆腐为宜），移放到小火上炖到20分钟，放胡椒面、香油、葱末后即可装盘。
说明：此菜为素食者之上品。
烧竹笋
原料：净笋肉300克，猪里脊肉50克，榨菜25克，菜油100克，肉汤100克，葱、姜、辣椒适量，麻油10克，盐、酱油、黄酒少许。
制法
①笋肉在沸水中煮熟去水，切成1.5寸长的厚片，每片用刀拍一下后切成条。猪里脊肉、榨菜（用水洗一下除去咸味）姜、葱、辣椒（去蒂籽）均切成末。
②起锅放油，油热后将笋片入锅略炸（时间不宜过长，以防炸焦），沥油，肉末入油锅煸炒好，倒入榨菜、姜、辣椒末，加肉汤、盐和少许酱油，用文火烧煨，待笋熟透入味，放入葱花，淋上芝麻油颠翻几下起锅装盘。
说明：猪里脊肉鲜甜，配以笋肉、榨菜入味，加有辣椒末，菜肴香，渗辣味，浓淡相宜。
鲜菱香菇
原料：鲜菱角仁300克，油豆腐6个，冬菇3个，生油、精盐、葱白、芫荽、麻油适量。
制法
①菱角仁用水清煮10分钟，捞干备用。油豆腐对切小块，冬菇泡软切细丝。
②取锅入油，先入油豆腐略炒，再加入菱角仁、冬菇丝、葱白大炒，加少许水煮熟即可。上碟后洒上芫荽、麻油。
说明：此菜去肉以保留菱角的清香，是夏令适时上素。
冬菇粉皮
原料：西兰花200克，湿粉皮150克，金菇100克，鲜冬菇丝50克，青、红椒粒，榨菜粒，芝麻酱、麻油、生油、豆瓣酱、老抽、生粉适量。
制法
①西兰花，以好上汤煨透，排放碟内。粉皮、鲜冬菇及金菇“飞水”备用。
②青、红椒及榨菜粒爆香，加入粉皮、冬菇、金菇，以上汤、芝麻酱、豆瓣酱、麻油、老抽埋芡，放在西兰花表面。以番茄、柠檬及车厘子伴碟边。
说明：为西、北、南之合璧，西有车厘子镶边；北有青红椒酱爆香；南有上汤煨香。
韭黄拌香豆干
原料：五香豆干4块，鲜韭黄200克，红辣椒1只，生油、精盐、麻油适量。
制法
①五香豆干切丝，红辣椒切丝，韭黄洗净切寸段。
②猛火入生油先放豆丝爆香，再入韭黄武火炒数下，滴少许麻油即可上碟。
说明：此菜颇适合一般家庭选用的夏秋菜品。
白玉罗汉
原料：冬菇50克，白菌50克，榆耳50克，鲜菇100克，冬瓜500克，鲜竹笋50克，红萝卜100克，发菜10克，生油、生抽、精盐、麻油、姜丝、蒜茸适量。
制法
①上述斋料洗净浸泡约2小时。冬瓜切段，红萝卜、竹笋切片。
②先将冬瓜、红萝卜在上汤焯熟，待用。猛火起锅，加生油、蒜茸爆香，加上述斋料连同竹笋炒过，加水焖熟，上碟。以冬瓜于碟四周围边，形如白玉，间以红萝卜围花，浇以少量麻油。
说明：以冬瓜伴边，间以红萝卜、竹笋，白玉中间以红黄两色，不仅增加滋味，品相亦佳。
凉拌椿芽
原料：椿芽300克，盐，味精，香油各适量。
制法
①将在芽撕成长6厘米的段，然后用水清洗干净，放入沸水锅中氽几秒钟捞出投冷，晾干水分。
②将在芽放入拌盆中，加入盐、味精、香油拌匀，盛入盘中即成。
说明：
①椿芽应选刚发芽，较为嫩气的。
②入沸水锅中氽时间不宜太长。
椿芽山椒蛋
原料：椿芽200克，鸡蛋，野山椒，盐，味精，精炼油各适量。
制法
①将在芽清洗干净，切成细粒；野山椒去蒂，剁细成粒；然后将鸡蛋破壳，倒入碗中，加盐、野山椒粒、椿芽粒，搅散和匀。
②锅置中火上，烧精炼油至6成热，下鸡蛋炒散至熟，放入味精翻转均匀，起锅盛入盘中即成。
说明：
①注意椿芽选用的老嫩程度。
②炒制鸡蛋时，注意火候的正确掌握，下锅炒的时间不宜太长。
炝炒椿芽
原料：椿芽300克，干辣椒，花椒，盐，味精，精炼油各适量。
制法
①椿芽撕成长约6厘米的段，清洗干净；干辣椒去蒂及籽，切成约1厘米长的节；花椒去籽。
②锅置旺火上，烧精炼油至6成热，放入干辣椒、花椒炒至辣椒呈棕红色时，迅速倒入椿芽，下盐，翻转炒匀至断生，烹入味精和均匀起锅，盛入盘中即成。
说明：
①椿芽应选比较嫩一点的，清洗干净。
②干辣椒下锅后动作要迅速，以免辣椒变焦，影响成菜味道。
山椒仙人掌
原料：仙人掌500克，野山椒，干辣椒，花椒，洋葱，大葱节，泡仔姜，小红椒，八角，草果，丁香，白扣，小茴，甘松，山柰，盐，味精，醪糟汁，白糖各适量。
制法