书城养生女性健康1000问
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第14章 日常起居(4)

鲜鱼如不立即烹制,就要及时将鳃和内脏去掉。鱼鳃是鱼呼吸滤水的器官,鳃丝极易沾染细菌,且鳃部接近内脏,存有大量污血和黏液。内脏是鱼的胃肠,是食料聚集的地方,特别是胃肠系统内往往残留很多污秽物。鱼死后,这些部位的细菌开始迅速繁殖,逐渐遍及全身,加速鱼体腐败变质。另外.,鱼体的红细胞,可携带胃肠消化酶迅速穿透鳃和肌肉组织,引起鱼肉变质。即使采用低温冷藏,也应及时尽快地去净鳃和内脏,洗净血液和黏液。因为水中的微生物属于耐冷微生物,所以鱼离水后,即使在较低温度下,细菌仍能很快繁殖。

为什么速冻肉不宜迅速解冻?

肉类冷冻贮藏时要速冻,因为肉类在速冻过程中,其组织细胞内液与细胞外液迅速冷冻成冰,成为肉纤维及细胞间的结晶体,不致流出来,所以速冻肉比非速冻肉味道鲜美。

然而,速冻肉烹制前,必须缓缓解冻,才可保存鲜美,否则就等于非速冻肉。因为在热水中或高温中,使速冻肉迅速解冻时,肉细胞间及肉纤维间结成冰的美味肉汁,溶化成为液体,迅速流到肉组织外面而失去,所以,将其烹调好后,就如同烫老的肉,既乏味,又老而不嫩滑。

如果将速冻肉放在6~8℃下慢慢解冻,肉细胞与肉纤维间那些汁液冰晶慢慢溶解,有时间让它逐渐渗回细胞内,肉就能恢复鲜肉时的状态。其肉味便同鲜肉一样美。越是用高温解冻,其肉烹调后就越不好吃。因此,速冻肉不宜迅速解冻。

为什么鲜猪肉忌用热水浸泡?

有人喜欢把刚买回的鲜猪肉放在热水中浸洗,以求干净。这样做会使猪肉丢失不少营养物质。

猪肉的肌肉组织和脂肪组织中含有大量的肌溶蛋白和肌蛋白。肌溶蛋白极易溶于热水中,当猪肉在热水中浸泡时,大量肌溶蛋白就会溶于水中。在肌溶蛋白中含有有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等各种鲜味成分。这些物质被浸出后,影响了猪肉的风味。因此猪肉不宜用热水浸泡。正确的方法是将买回的猪肉先用干净粗布擦洗,除去污垢,然后用冷水快速冲洗干净即可。

为什么忌用温锅水煮饭?

一些集体食堂,在饭后总是习惯性地往锅内加些凉水,使其自然温热,认为这样既节约能源,又方便下次煮饭。殊不知,有时用温锅水做饭,人吃了以后也会发生中毒。出现皮肤青紫、呼吸急促、心跳加快、呕吐腹泻等,严重的可使呼吸衰竭而危及生命。

这是因为有些地区水内含有大量的硝酸盐,如果锅刷得不干净,染有还原性细菌,又有适宜温度,细菌便会大量生长繁殖,把水中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。如果用这样的水煮饭、烧汤,就会发生亚硝酸盐中毒。, 为什么烧水忌放在炉子上过夜?

在一些家庭常有这样的烧开水方法:晚上将煤火封好后,炉火口放上盛满水的水壶,到次日清晨,温水可达50%左右,这时再打开炉子很快就把水烧开。其实,这种烧开水的方法并不可取。它的弊病是:放在炉火上的凉水,经过一夜时间加热,水温虽升高了,但适合细菌生长温度的时间也大大加长,大量繁殖的细菌释放出许多硝酸盐还原酶,使开水中的亚硝酸盐含量升高。亚硝酸盐对人体有害,它在胃内和胺类物质化合成的亚硝胺,是一种强致癌物质,危害更甚。

为什么食用油忌反复高温利用?

油炸食品重复使用高温油,炒菜时厨师有意让油锅起火的烹调方法,是现实生活中屡见不鲜的,说明许多人并不知道这样做对人体会有多大的危害。

且不论油脂中维生素A、维生素E等营养素在高温下受到破坏,大大降低油脂的营养价值,只说食用油脂在超过180%:的高温作用下,会发生分解或聚合反应,产生醛、酮、低脂肪酸、氧化物、环氧化物等许多对人体有害的物质,油温愈高,反复高温加热的次数越多,产生的有害物质就越多。这些物质中,有的挥发污染空气,人体吸收后会造成危害;有的置留于油脂中,经口食人会引起严重后果,轻则能破坏人体的酶系统,使人产生头晕、恶心、呕吐、腹泻、呼吸不畅、心率减慢、血压升高、四肢无力等症状。长期食入高温油还可能致癌。

防止高温油对人体的危害:一是控制油温,一般不宜超过150~180~E,即不要让油冒烟或起火;二是不要用油长时间连续炸食品;三是反复使用的炸油,每次使用前应添加一定量的新油,因新油含有维生素E等抗氧化剂;四是适当控制油炸食品的摄人量。

为什么食用油忌高温加热后贮存?

人们日常食用的动、植物油,如猪油、菜子油、豆油、茶油、芝麻油、花生油等,其主要营养成分为磷脂、胆固醇及脂蛋白、不饱和脂肪酸、少量脂溶性维生素和微量元素等。食油经高温(150℃以上)加热后,氧化作用便随之加快。这样,一方面必需脂肪酸,如亚油酸和维生素,将遭到不同程度的破坏;另一方面,不饱和脂肪酸氧化后可发生聚合反应,构成大分子化合物,有一定毒性,食用后可使人生长停滞、肝脏肿大、生育功能和肝功能发生障碍,甚至有致癌作用。因此,食用油不宜高温加热后贮存。

虽然食用油在生产、运输、贮存等过程中,易受到不同程度的污染,直接入口是不卫生的,但从食用油的酸碱度及渗透压等方面看,并不是细菌繁殖的理想场所。所以即使有少量细菌,也不必高温加热后贮存。

为什么淘米忌反复搓洗?

研究表明,附着于米粒表面的细米糠,比米粒本身的营养要丰富得多。细米糠的蛋白质含量高达14%,比米粒本身高6%,而且质量也比较高,氨基酸的构成更为平衡。此外,细米糠还含有维生素,含量也比米粒本身高出1倍多。因此,新鲜干净的米,尽可能不洗为好。不得不洗的米,也不要过分"认真",仅以去掉杂质为止。另外,米应当现洗现用,切忌洗后用水泡一段时间后再用,那样许多营养素会损失掉。为什么海带不宜长时间浸泡?

海带中的碘、钾、甘露醇和维生素含量较高,有益于人体健康。可是,如果把晒干的海带浸泡在水里,15分钟后将有85%的碘溶解在水中;浸泡40分钟,则80%的甘露醇被溶解;浸泡几小时或几天,则海带中几乎所有的营养物质都被溶解,吃到的只是海带胶和纤维素。

为什么存放鸡蛋忌横放?

因为鲜鸡蛋的蛋白比较浓稠,随着存放时间的延长和外界温度的变化,蛋白在蛋白酶的作用下所含的黏液素会逐渐脱水,从而使蛋白变稀失去固定蛋黄位置的作用。又因蛋黄的比重小于蛋白,如果将鸡蛋大头向上直立存放,由于鸡蛋大头有一个气室,即使蛋白变稀,蛋黄失去固定的位置而上浮,也不会很快发生焅黄和粘皮现象。

为什么食糖久贮需防螨?

食糖在生产、运输、销售过程中,有可能因保管不善受到螨虫的污染。食糖久贮就更为螨虫的繁殖提供了条件。如果用那些受到螨虫污染的食糖来拌豆浆、牛奶食用,人体就可患螨虫病。螨是一种全身有毛和刺的小虫,人的肉眼看不见,进入人体后,可损害肠黏膜而形成溃疡,引起腹痛、腹泻和****灼痛,亦可侵袭尿道,引起尿道感染,出现尿急、尿频和血尿。但是,螨虫在加热至70℃以后会死亡。所以对贮存过久的食糖应加热后食用,不宜生吃。

为什么长期空腹过久会引起胆结石?

英国学者曾对患有胆结石的妇女同一些与她们年龄、体重相仿的正常妇女进行了三次夜间空腹情况的研究,结果发现,所有20~35岁的女性胆结石患者夜间空腹的时间都比同年龄的正常妇女长,而且这些患者早晨多数不进早餐,或者只喝一点咖啡。这个发现说明空腹时间过长与胆结石形成有关。因为空腹使胆汁分泌减少,而且胆汁的成分也发生变化:胆汁中胆酸的含量减少,而胆固醇的含量不变,因此形成一种含高胆固醇的胆汁。如果长期空腹过久,胆汁中的胆固醇就会出现过饱和的状态,从而使胆固醇在胆囊中沉积,形成结晶,即胆固醇结石。倘若一个人原来就有胆酸分泌不足,或胆固醇分泌过多,那么空腹过久,就更容易形成胆结石了。此外,喝咖啡并不能使胆汁排空,故同空腹一样。

多种资料显示,长期空腹过久引起的胆结石在中年妇女尤其多见。因此改掉不进早餐的习惯是很有必要的。