书城美食美味煎炸菜600款
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第7章 鸡肉类(2)

①将鸡肉切成35厘米长、25厘米宽的块盛在碗内,用蛋清、盐、湿淀粉浆一下;葱头切去两头,剥去老皮切成块;香菇去蒂,洗净泥沙,改刀待用。②烧热锅,倾入花生油,待油烧至五成热时,将鸡块下油锅拉一拉倒出。随即趁热锅将葱头、香菇一起下锅略煸片刻,烹入料酒,加入上汤、番茄沙司、精盐、味精,然后放入鸡块炒匀,盖上锅盖,用旺火烧沸后转文火焖20分钟,用湿淀粉勾芡,取出待用。③将面粉一分为二,一半面粉内加猪油65克,擦成油酥,另一半面粉加猪油25克,水50克,和成水油面,各分3团,然后用水油面将油酥包拢,再用擀面棍擀开,擀成14厘米宽的长方形,擀好后将3张面皮连接起来,由顶头卷拢,即用快刀拦腰一切两段,刀面朝上,用擀面棍分别擀成直径21厘米左右的圆形皮子。④将擀好的皮子取一张放在底下,将焖好的鸡块放在皮子中央,将另一张皮子覆盖在鸡块上,四周边沿捏紧,绞上花纹即成鸡坯,放在一张圆形白纸上。⑤烧热锅,倾入花生油,待油烧至五成热时,将鸡坯放入炸4分钟即取出,摆在盘中,周围用雕刻的萝卜花点缀即成。

特点金黄色,皮酥肉嫩,味香鲜美。

松 子 鸡 卷

原料仔鸡脯肉200克,虾仁50克,熟火腿末5克,松子仁70克,鸡蛋清1个,青菜叶末5克,料酒5克,盐10克,味精10克,干淀粉50克,清汤100克,湿淀粉50克,熟猪油150克。

制法

①将鸡脯肉洗净,用洁布吸去水,片成长约8厘米、宽约3厘米的薄片(共16片);虾仁剁成蓉,放入碗中,加盐、味精、料酒、鸡蛋清、干淀粉拌匀后分别涂在鸡片上;松子仁分成16份,分别放在虾蓉中间。然后,将鸡片逐片卷成卷,一端粘上火腿末,一端粘上菜叶末。②炒锅上火,倒油烧热,将鸡卷逐一放入热油锅,用铁勺轻轻拨动,待鸡肉呈白色时,倒入漏勺。炒锅仍置旺火上,舀入清汤,加料酒、盐、味精烧沸,用湿淀粉勾芡,放入鸡卷,颠翻几下,淋入熟猪油,起锅排放在盘中即可。

特点鸡卷色白,虾蓉鲜嫩,松子味香,口感清爽。

纸包鸡

原料嫩鸡里脊300克,香菜50克,玻璃纸2张,葱10克,姜5克,白糖8克,香油5克,味精5克,料酒4克,胡椒粉3克,花生油500克(实耗100克),盐适量。

制法

①鸡里脊整条剔去筋膜洗净,沥干水分,剖成两片;香菜择用嫩叶洗净;玻璃纸裁成每张10厘米见方;葱、姜均切成末。②鸡里脊加料酒、白糖、味精、香油、葱、姜、胡椒粉、盐拌匀,调好口味。③将一张玻璃纸平放在砧板上,中间抹上香油,取一片香菜叶,放在纸的中间,取两片鸡片,放在叶上,先把纸角往外叠上,再把左右两头的纸角叠起来,包成长方形的包(折口处当中留出纸尖,以便食时解包)。④烧热花生油,把鸡投入油内,炸至纸包鼓起,浮出油面时,用漏勺捞出,沥净油,码在菜盘内即可。

特点鸡肉鲜嫩,清淡可口。

油淋鸡

原料宰好的雏鸡1只(约500克),小茴香5克,姜汁30克,酱油50克,料酒30克,花生油1000克(实耗80克),辣酱油、花椒盐各少许。

制法

①将宰好的雏鸡洗净,拔去毛,用刀从脊背中间自脖颈至后尾劈为两半,用手掰一掰,剔去胸骨,在靠近头处砸断鸡颈,剁去嘴、爪。用刀背砸断鸡翅大拐弯处。在鸡大腿、小腿内侧各开一刀口,把小腿骨砸断抽出(大小腿骨之间的关节保留),再将大腿骨下关节处砸断,在刀口处抽出大腿骨。将脊骨从中间剁成两段。

鸡肉放入碗内,将酱油、姜汁、料酒、小茴香(用刀拍碎)均匀地撒在鸡肉上,腌20分钟左右,取出用洁布搌干水分。②炒锅内倒入花生油,在旺火上烧至八成熟时,把腌好的雏鸡放入油内(油温保持八成热),炸至八成熟、呈红色时捞出。待油温升至九成热时,将鸡重投入油内,炸至呈枣红色时把油滗出,烹入腌鸡的汁,随即出锅,放在板上,剁成长4厘米、宽2厘米的块,原样摆入盘内。上桌时外带辣酱油、花椒盐各一小碟供蘸食。

特点皮酥肉嫩,味道香美。

炸笋鸡

原料笋鸡1只(500克左右),素油适量,酱油2汤匙,精盐、白糖、葱、姜、料酒、辣酱油各适量。

制法

①笋鸡去内脏,洗净,剁成八块(故此菜又名炸八块)放在碗内,加入酱油、盐、糖、葱、姜、料酒,腌2小时(每隔半小时翻拌一下,使其腌透)。②炒锅倒入素油,烧热后,将鸡(沥一下酱汁)投入锅内煎,待两面煎黄煎透时,捞出装盘。③小碟装入辣酱油,以蘸食炸鸡。

特点香脆鲜嫩,可作为中、西菜肴。

炸鸡腿

原料生鸡腿2只,花生油250克,宽6厘米、长9厘米的红绿纸4张,番茄酱、白酱油、料酒各少许。

制法

①先净2个鸡腿剁成4块,每块的肉剔开骨头掀起来,但不能揿掉,再将大腿上那块肉的四角削去,使4块大小相等,用刀面拍平,再用刀把肉交叉斩透,放入碗里,加入番茄酱、料酒、白酱油、湿淀粉拌匀腌渍好。②炒锅放中火上,倒入花生油,烧至六成热时,用手捏住鸡腿骨,逐块地拉展肉,放入热油锅中炸至呈金红色时捞出。③将每张红绿纸的一头剪成花穗,分别裹在每个鸡腿骨上,装入盘里,食用时拿住鸡骨蘸上椒盐即成。

特点椒麻适口,鲜香酥脆。

炸鸡槌

原料小笋鸡腿8只,鸡蛋1个,白面包屑100克,花生油500克,葱段、姜片、酱油、香油、精盐、料酒、大料、桂皮、丁香、豆蔻、面粉各适量。

制法

①将笋鸡腿的下关节处用刀将肉筋割断,放入盆内,加入葱段、姜片、香油腌渍3小时以上,使其入味。②炒锅放火上,倒入花生油烧至九成热时,把腌好的鸡腿放入炸过,使其紧缩成槌状,捞出放入盆内,加清水、料酒、精盐、酱油、葱段、姜块(拍松)、大料、桂皮、丁香、豆蔻上蒸锅蒸透(不要过烂),捞出控干。将鸡腿先粘上一层干面粉,将碗内打散的鸡蛋涂在鸡腿上,均匀地裹上一层面包屑。③将油锅放火上,烧至四成热,将鸡腿放入,用小火炸至金黄色,捞出装盘即可。

特点造型美观,肉质鲜香。

清 炸 鸡 腿

原料净鸡腿4只(重约1千克),花生油1千克,花椒盐1小碟,葱花、姜块、酱油、精盐、料酒、味精、香油各适量。

制法

①将鸡腿拆除骨头,用刀背拍一下,斩成宽条放入盆内,加入料酒、酱油、精盐、葱花、姜块(拍松)拌匀,腌半小时。②炒锅上火,倒入花生油烧至六成热时,将鸡条入锅炸至八成熟后捞出。再将油烧至九成热,将鸡条复炸一下,迅速捞出倒去油,原锅加入香油、葱花、鸡块,迅速颠翻几下,加点味精起锅装盘,随1小碟花椒盐上桌即可。

特点金黄香嫩,下酒极佳。

酥鸡腿

原料生鸡腿带骨250克,葱段100克,玉兰片100克,油250克,料酒10克,米醋10克,葱、姜、蒜、桂皮、大料各少许。

制法

①先把生笋鸡的腿用水洗净,放在清水内煮,稍见开口捞出,用酱油调好待用。②再把炒勺放在火上,倒入油250克,待油热后,把鸡腿放入油中炸呈金黄色捞出,再放入沙锅内加入鸡汤、桂皮、大料、葱段、姜片、蒜、酱油、醋、白糖、香油等,在火上煨1小时后,即可倒入盘中食用。

特点酥香味醇,酸甜适宜。

香 酥 鸡 腿

原料鸡腿12只,姜片15克,葱结15克,花椒20粒,绍酒25克,精盐30克,花椒盐10克,素油1千克(耗50克)。

制法

①鸡腿洗净,用花椒、姜片、葱结、绍酒、精盐腌渍片刻。②将腌渍过的鸡腿上笼蒸15分钟取出,拣去葱、姜、花椒。③炒锅上火,倒入素油,烧至七八成热时,将鸡腿投入炸至呈金黄色,捞出装盘,撒上花椒盐即成。

特点色泽金黄,外香里酥。

铁 扒 鸡 腿

原料鸡腿(4只)500克,青豆25克,葱姜汁水、酱油各10克,番茄酱、熟胡萝卜各50克,水淀粉5克,熟猪油750克(耗75克),绍酒15克,清汤200克,盐1克。

制法

①鸡腿洗净,放入碗内,用葱姜汁水、酱油腌渍一下;熟胡萝卜切块待用。②炒锅上旺火烧热,放熟猪油,烧至八成热时,放入鸡腿,炸呈金黄色,用漏勺捞起。③炒锅上旺火,放入清汤,加盐、番茄酱,倒入鸡腿,沸后移小火烧15分钟,取出鸡腿,改刀成块。将青豆、胡萝卜同放原鸡卤汁锅中,旺火烧沸,然后用水淀粉勾芡,浇在鸡腿上即可。

特点色呈金黄,鸡肉入味。

茄 汁 鸡 腿

原料鸡小腿(鸡腿下端的一段)8只,生菜10片,葱结、鲜番茄、洋葱各1只,生油1千克(耗75克),黄酒25克,精盐4克,酱油30克,白糖15克,味精15克,麻油10克,姜2片,番茄沙司75克,鸡汤400克,芹菜、胡椒粉各少许。

制法

①鸡小腿洗净、沥干水分后,表面涂上酱油。②炒锅放在炉灶上烧热,倒入生油,用旺火加温,油锅八成热时,鸡小腿放入油锅中,炸成金黄色时,倒入漏勺沥去油。③把洋葱切成丝,放入油锅内煸炒出香味后,倒入番茄沙司炒,番茄沙司的颜色转为深红色时,放入炸过的鸡腿,加入鸡汤、葱结、姜、黄酒、精盐、白糖、味精,用旺火烧滚,而后把锅移到文火上煨15分钟左右,用手指捏一下鸡腿,无弹性时,用旺火把汁水收浓,放入胡椒粉,淋上麻油,最后出锅,装于盘中。④装盘时将生菜叶平铺盘底,鸡腿小端朝外均匀地放在上面,中心放些汆水拌制的芹菜叶,然后将鲜番茄切成连底的8瓣,放在中心,组成1朵花,作装饰。

特点色泽红、绿相间,肉质鲜嫩,咸中带甜酸。

板栗焖鸡腿

原料草鸡小腿12只,板栗250克,生油50克(耗50克),葱段15克,姜片10克,精盐6克,白糖8克,黄酒50克,味精3克,酱油、麻油各5克。

制法

①草鸡小腿用热水泡一下,拔尽细绒毛,清水洗干净。板栗洗净放入锅内,加清水煮一下后取出,剥掉外壳和内衣放入碗中,上笼蒸至八成熟待用。②炒锅放炉上倒入生油,油温八成热时放入鸡腿炸一下,见皮黄起皱即用漏勺捞出。再放入栗子肉炸至黄色时,连油倒入漏勺漏干油。③油锅回放炉上,放少量油,下葱段、姜片煸炒,放入鸡腿,加入酱油、黄酒和少许清水,加上盖用文火焖烧至七成熟时放入栗子,同时加入精盐、白糖、味精继续焖。筷子能戳动时拣去葱姜,用旺火收汁,淋上麻油出锅。冷却后装盘,鸡腿摆成圆形,中间放上栗子即成。

特点色泽金黄,香甜、酥嫩。

樱 桃 鸡 腿

原料鸡腿5个,红樱桃25个,猪瘦肉417克,鸡蛋清7个,瘦火腿末、葱丝、姜片、精盐、料酒、味精、菱粉各少许。

制法

①将鸡腿洗干净,剔去鸡骨,捶扁后撒上菱粉、精盐、味精。②猪肉洗干净,斩成末,放入碗内,加入少许精盐、味精,用筷拌匀。③把拌匀的肉末抹在鸡肉上,用刀轻轻地斩,待肉末斩入鸡肉中时,将鸡肉放入盘内,加入葱丝、姜片、料酒,上笼蒸熟取出,切成小片,皮朝下码入盘内。④鸡蛋清打泡后,放入少许精盐,用筷拌匀,然后浇在鸡肉上,再用葱丝、瘦火腿末在蛋清上摆成图案,上笼稍蒸,取出用樱桃围好边即成。

特点色彩鲜艳,造型美观,味道醇香,食之可口。具有补气血功效。

红 松 鸡 腿

原料肥嫩鸡腿12只,猪瘦肉300克,鸭蛋2个,青菜叶250克,水发海米、水发香菇各少许,淀粉、酱油、香油、胡椒粉、精盐、白糖、料酒、味精、熟猪肉、面粉、清汤各适量。

制法

①将鸡腿骨头剔净,逐只用刀片开成连接着的2片,再剞上米花刀纹,放入盆内加精盐、料酒、胡椒粉、味精腌渍入味。②猪瘦肉、水发海米均剁成泥,放入碗内加入少许精盐、白糖、胡椒粉、鸭蛋液1个、淀粉搅拌均匀成馅;另1个鸭蛋磕在碗里打散,加面粉搅拌成蛋糊备用。③将腌好的鸡腿片沥干,平放在盘内(鸡皮朝下),拌好的馅分别涂上铺平,四周用蛋糊粘好。④炒锅放在微火上烧热,放入猪油烧至四成热时,放进鸡腿片(肉馅朝锅底),逐渐加油,煎至五成熟时,把多余的猪油倒出,然后放入料酒、酱油、白糖、清汤调匀,略焖八成熟时起锅摇晃几下,倒入大碗内。⑤香菇洗净去蒂,放入扣碗中间,鸡腿片(鸡皮朝下)码于碗边一周,加上原汁,再上笼用旺火蒸20分钟至软烂,取出时先将蒸汁滗在碗里,然后反扣入盘。

⑥青菜叶下锅炒熟,放少许精盐,取出分别放盘内两端。滗出的原汁放入锅内烧沸,淋入香油,放入味精,浇在鸡腿片上即成。

特点松烂醇香,味美可口。

五 味 鸡 腿

原料嫩光鸡腿20只,葱头末、番茄沙司、精盐、料酒、味精、咖喱粉、熟猪油、白糖、干淀粉、鸡汤、番茄沙司、葱段、姜片各适量。

制法

①鸡腿斩去爪洗净,用刀将鸡膝骨以上的15厘米的骨头敲断,放入开水锅中汆透。捞出用凉水洗净血沫,放在盆中,加入清水、料酒、葱段、姜片加盖上笼蒸至鸡腿酥烂时取出,滗出原汤,拣去葱姜待用。②炒锅置火上烧热,加入猪油放入葱段,熬成葱油盛入碗中待用。炒锅放火上烧热,放入猪油、葱头末、咖喱粉,煸炒至出香味,烹入料酒,放入原汤略煮一会儿,放入番茄沙司、白糖、精盐、味精稍炒,放入熟鸡腿,先用旺火烧沸,用水淀粉勾芡,淋入葱油,用手勺搅匀,将鸡腿取出,排列盘中即成。

特点香辣甜酸,多种滋味。

太 师 鸡 腿

原料生鸡腿、胡萝卜球、洋山芋球、香莴笋球各12只,花生油1千克(耗油75克),番茄汁50克,黄酒、酱油、香葱各25克,白糖10克,味精1克,胡椒粉05克,生姜2片,麻油、湿淀粉各15克。

制法

①取12只大小均匀的鸡腿,拔净细毛洗净,放在碗里,倒入酱油拌一下。②炒锅放在炉灶上烧热,倾入花生油加温,油锅八成热时把鸡腿放进油锅内炸,炸到鸡腿皮皱色黄时用漏勺捞起。洋山芋、胡萝卜、香莴笋削成大小均匀的小球,而后油锅烧热,倒入花生油,油锅八成热时,把洋山芋球和胡萝卜球放进锅中炸,洋山芋颜色略变黄时用漏勺捞起;香莴笋用温油炸,颜色变绿时用漏勺捞出。③油锅倒去油放回到炉灶上,放入油50克,投入香葱、生姜煸炒,加入黄酒、精盐、白糖、味精、番茄沙司、胡椒粉,再放鸡腿,用旺火烧滚,然后改用文火继续烧15分钟左右,投入洋山芋球和胡萝卜球,以后再投入莴笋球,待到洋山芋球酥烂时用旺火把鸡汁收浓,用水淀粉勾芡,淋入麻油随即出锅装盘。

特点色泽番茄红,酥烂味浓,口味别致。

金 钱 鸡 腿

原料鸡腿2只,香肠2根,黄酒15克,盐5克,葱10克,姜10克,糟油5克,原味老卤1千克。

制法

①鸡腿顺长切开,去骨,拍断筋膜,放入盆内,撒上细盐、黄酒,使之有基本味。②将鸡腿在砧板上摊平,放上整根熟香肠(长短应与鸡腿一致),卷起,外面用纱布包紧并用线绳扎牢封口。③锅内放老卤,加葱、姜、黄酒及适量清水,烧开投入鸡腿,旺火烧煮片刻,用小火焖煮。待鸡腿熟透捞出,拆去线绳、纱布,投入原卤腌浸。④食用时,将浸过卤的鸡腿改刀摆在盘内,原卤加少许糟油调匀,浇在鸡腿上即成。

特点肉质肥厚,鲜香入味。切片后,中间鲜红,四周微白,形如金钱。

卤 火 鸡 腿

原料火鸡大腿肉500克,盐10克,酱油15克,白糖15克,葱10克,姜10克,茴香5克,桂皮5克,黄酒15克,生油1千克(耗75克),香油5克,红曲米汁适量。

制法

①将火鸡腿用刀剖开,剔净骨头和筋皮,洗涤后在肉面上用刀排斩一下,以疏松肉质,再用酱油、黄酒腌渍1小时左右。②炒锅上火放入生油,烧至八成热,下鸡腿断生,呈金黄色时捞出沥油。③锅留余油烧热,下葱段、姜片煸香,再下酱油、盐、白糖、黄酒、茴香、桂皮、红曲米汁,烧开下鸡腿,旺火烧沸,改小火煮透,待鸡肉色浓入味后,收浓卤汁,捞出冷却,改刀成条装盘。锅内余卤淋下香油浇在鸡腿上即成。

特点色泽枣红油亮,鸡肉滋润鲜香,味绵甜略带咸味。

糟鸡爪