书城美食美味煎炸菜600款
2700200000019

第19章 蛋类(4)

①油锅内注入花生油烧热,手勺里加底油也上火烧热,把鸡蛋打在手勺内,撒些盐,放在油锅内煎,等鸡蛋煎到快定形时,用筷子在一边夹出一道印,好似荷包口,再冲入一些热油,使上面也凝固。②将煎好的荷包蛋倒入大油锅中,再炸一会儿,呈金黄色,捞出。其他蛋均照此办法做完,码入盘中即成。

特点形似荷包,外焦里嫩。

脆皮蛋

原料鸡蛋5个,水发海参30克,大虾30克,熟猪肉30克,老面肥、植物油、精盐、味精、面粉、椒盐、小苏打各适量。

制法

①把水发海参、大虾、熟猪肉均切成小丁;鸡蛋打入碗内,加入三丁,放精盐、味精搅拌均匀。②炒勺内放底油,倒入调好的蛋液,摊成鸡蛋饼。③将老面肥用少许清水开,加入适量小苏打使之中和,加入面粉,搅拌成稠状脆皮糊。④将鸡蛋两面粘匀脆皮糊,放入六七成热的油锅内浸炸,炸至外皮酥脆、呈金黄色时捞出,控净油,切成六块,然后拼成原形摆在盘内,蘸椒盐食用。

特点外酥脆,内鲜嫩,咸鲜适口。

虎皮蛋

原料鸡蛋6个,精肉75克,青椒50克,酱油25克,黄酒2克,细盐1克,鲜汤150克,香油10克,白糖15克,味精1克,干淀粉10克,水淀粉3克,熟猪油250克。

制法

①将鸡蛋5个放在清水锅里,用旺火烧开后,改用小火煮10分钟,取出,放在冷水里浸冷,剥去外壳,在干淀粉上滚一滚。精肉、青椒各切成米粒大小的丁,精肉用鸡蛋、盐、干淀粉拌匀上浆。②将猪油倒入锅内,待油烧至七成热时,将鸡蛋倒入,炸至蛋皮起泡,然后加鲜汤、黄酒、酱油、糖、味精,烧滚后,改用小火烧6分钟,用旺火收浓卤汁,将鸡蛋取出,对剖成两半,装在盘内。③另取锅置火上,放油,待油烧至五成热时,将肉末放入锅内,用勺搅散,至熟后倒入漏勺,沥去油。④原锅放青椒煸炒一下,加酒、盐、味精、鲜汤后烧开,用水淀粉勾芡,再放入肉末一起翻炒,淋入香油,起锅浇在鸡蛋上即成。

特点色黄,鸡蛋起皱皮,肉质松香,咸中带甜。

西味虎皮蛋

原料鸡蛋3个,盐、芥末、食油、柠檬汁、酸黄瓜各适量。

制法

①将2个鸡蛋煮熟,剥去皮,入油锅炸成金黄色,捞出,切成圆片,码入盘中。②将1个生蛋黄放入碗内,加芥末、盐,用力搅拌,边拌边放入熟油,抽打成黄油状,再放少许柠檬汁,抹在每个鸡蛋片上,最后把酸黄瓜片码在鸡蛋片四周即可。

特点黄白绿三色相间,咸香爽口。

烧酥蛋

原料鸡蛋8个,猪肉250克,豆苗200克,绍酒10克,酱油50克,精盐2克,熟猪油1000克(实耗75克),姜末5克,葱末5克,白糖15克,味精1克,虾子1克,香油15克,水淀粉30克,鲜汤400克。

制法

①取三成肥、七成瘦的猪肉,洗净后斩成蓉,放碗中,加葱末、姜末、虾子、精盐、水淀粉拌匀成馅;鸡蛋2个磕入碗中,与水淀粉15克调匀成蛋糊。②鸡蛋6个放入冷水锅中上火煮熟,捞出,放入冷水中浸凉,剥去壳,竖切成两半,去黄抹上蛋糊,放上肉馅(成整蛋型),抹光。③炒锅上旺火,放入熟猪油烧至五六成热,将鸡蛋逐个挂上蛋糊投入锅中,炸至微黄结壳时,用漏勺捞起沥油。倒去锅中余油,锅复上火,投入鸡蛋,放汤400克,加绍酒、酱油烧沸,再移小火上炖半小时至酥烂,捞起装盘,汤汁待用。④炒锅置火上,放熟猪油25克烧热,投入豆苗,加精盐炒熟,盛起围在蛋的四周。锅中放煮蛋卤汁,上火烧沸,加味精1克,用水淀粉5克勾芡,淋入香油,起锅将汁浇在蛋上即成。

特点色泽红碧,味道鲜醇。

炸 酿 鸡 蛋

原料鸡蛋750克,熟鸡肉75克,植物油150克,番茄沙司100克,蛋黄酱75克,鲜蘑25克,精盐5克,胡椒粉少许,面粉25克,面包粉100克。

制法

①将鸡蛋煮熟后,剥去蛋皮,竖切成两半,取出蛋黄放在器皿内。熟鸡肉切成碎末放入蛋黄内,加入切碎的鲜蘑、蛋黄酱、生鸡蛋1个、盐、胡椒粉拌匀成馅备用。②将馅酿入蛋白碗内,抹平,滚上面粉,挂鸡蛋糊,再粘上面包粉,用热油炸上色,起菜时,每份三块,配上番茄沙司即可食用。

特点焦香可口,诱人食欲。

泡蛋

原料鸡蛋5个,猪里脊50克,水发木耳20克,青红椒20克,味精4克,精盐4克,淀粉适量,植物油适量。

制法

①将鸡蛋清、黄分别盛入大汤碗内。里脊切细丝,加少许淀粉,用热油滑熟,凉后,放入蛋黄碗中;青红椒、水发木耳均切成细丝,也放入蛋黄碗中,再加入精盐、味精各2克,搅匀待用。②将蛋清朝一个方向不断抽打,至蛋清成泡沫状、筷子插入不倒为止,加入味精、精盐各2克,搅匀待用。③锅坐火上,将油烧至六成热时,倒入蛋清糊,用铲推平,随后将鸡蛋黄、肉丝等倒在蛋清上摊匀,左手拿铲,右手拿盘,将泡蛋轻轻卷起,用手勺或铲子往卷好的泡蛋上不断浇热油,待泡蛋外皮发挺,呈淡黄色,馅心也熟了,盛出,控出余油,即可装盘上桌。

特点软嫩鲜香,富有营养。

熘 蔬 菜 蛋

原料鸡蛋4个,猪油、淀粉、青豆、玉兰片、胡萝卜、洋葱各少许,精盐、味精、白糖、鲜姜、香油、鲜汤各适量。

制法

①将胡萝卜、玉兰片、洋葱洗净,切成小丁;鲜姜切成末。②将鸡蛋打入碗内(不要搅散)。炒锅放猪油,烧至六成热时,把鸡蛋倒进油里卧熟,待两面都煎至杏黄色时倒出,改排骨块刀口,再按原形装盘。③原锅留底油,加鲜姜、玉兰片丁、胡萝卜丁、洋葱丁、青豆和一勺汤,再放精盐、白糖、味精,调好口味,用淀粉勾芡,淋上香油,浇在改刀的鸡蛋上面即可。

特点滑软香甜。

煎蛋盒

原料鸡蛋5个,面粉250克,葱花150克,精盐25克,植物油100克。

制法

①将鸡蛋磕入碗内,打散,放入葱花、精盐搅打均匀。②把面粉倒入盆内,用开水将面粉和成面团,晾凉后搓成条,揪成20个面剂,擀成皮,放在小碟上,倒进调匀的蛋液,盖上一张面皮,两边相合,捏边。③煎锅置火上,倒入植物油,油热后将盒子煎成两面金黄即可。

特点外酥里嫩,精巧别致。

啤 酒 蛋 饼

原料鸡蛋2个,面粉25克,葱头末25克,啤酒250克,柠檬汁、精盐、姜末、胡椒粉各少许,植物油、鲜蘑菇、芹菜末各适量。

制法

①将鸡蛋磕入碗内,放入面粉、葱头末、精盐、姜末、胡椒粉搅打均匀,用煎锅摊成蛋饼。②炒锅置火上,放入植物油,烧热后放入蛋饼、鲜蘑菇、啤酒、柠檬汁,煮开后捞出装盘,盘边撒上熟芹菜末,即可上桌食用。

特点原汁原味,易于吸收。

鸡 丝 蛋 卷

原料鸡蛋4个,熟鸡脯肉100克,酱油适量,味精3克,植物油100克,姜末、葱花、精盐各少许,绍酒15克。

制法

①将熟鸡脯肉切成细丝,放入锅中,加酱油、味精、绍酒、精盐各适量,炒片刻盛起,放入姜末。②将鸡蛋磕入碗中,加少许精盐、葱花搅匀。③炒锅上火,放入油烧热,倒入蛋液略搅炒,然后摊成蛋饼,倒入鸡丝,用铲子将蛋卷成卷,煎至色呈金黄时盛入盘中。

特点色泽金黄,外香松,里鲜嫩。

果 酱 蛋 卷

原料鸡蛋4个,牛奶50克,植物油50克,果酱100克。

制法

①将鸡蛋磕入碗中,加牛奶,用筷子打匀。②炒锅上火,放油烧热,倒入蛋液,摊成蛋饼,然后将果酱抹在蛋饼的上面,用铲子将其卷成蛋卷,起锅装盘即可食用。

特点色泽金黄,味道甜香。

油煎葱花蛋

原料鸡蛋4个,油50克,精盐5克,葱花5克。

制法

①将鸡蛋磕入碗内,加葱花和精盐搅匀待用。②三明治炉通电10分钟预热后,在下面的模具内放入油,再将蛋液分别倒入四个凹模内,合盖通电4分钟后即成四个三角形葱花蛋。

特点制做简单,省时省力。

煎烤桂花蛋糕

原料鸡蛋5个,白糖125克,面粉125克,食用油50克,味精5克,桂花少许。

制法

①将鸡蛋磕入大碗内,加125克白糖搅匀,用筷子反复抽打,待打至色泽洁白,并能立住筷子时,再撒入125克过箩后的面粉(边撒边搅),朝同一方向搅成蛋面糊,点入油和味精稍拌待用。②三明治炉预热后,在上下模具内分别涂沫上一层食用油,倒入蛋面糊,上撒少许桂花,盖上盖,扣好搭扣,通电烤7~8分钟即成桂花蛋糕。

特点软嫩咸香。

煎烤蛋肉角

原料鸡蛋3个,猪肉50克,精盐3克,味精3克,白糖10克,淀粉5克,食油25克。

制法

①将猪肉洗净,用刀剁成猪肉蓉,加精盐、味精、白糖和淀粉调味,再磕入1个鸡蛋搅拌均匀;另两个鸡蛋打散待用。②三明治炉通电预热后,在模具内涂上一层食用油,先舀一匙蛋液倒入模具内,再倒入肉蓉抹平,然后再放一匙蛋液封面,盖上盖,通电3~4分钟即成。

特点营养丰富,软嫩咸香。

浇汁蛋

原料鸡蛋4个,熟猪肉100克,荸荠3个,嫩蒜苗、精盐、酱油、味精、醋、水淀粉、料酒、葱花、姜丝各少许,高汤、花生油各适量。

制法

①将鸡蛋打入碗内,加少许水淀粉、精盐、料酒,用筷子用力打匀,再拌入切成小碎丁的猪肉、荸荠,搅匀备用。②炒锅上火加油,油热后将蛋液下入,边下边搅,下完后盖上锅盖,用文火煎至金黄色,翻个儿,再加油煎熟取出,放在案板上切成块,摆入盘内。③将炒锅置火上,加少许油爆炒葱姜丝,再加高汤、酱油、精盐、醋、料酒、味精、蒜苗,用水淀粉勾芡,浇在鸡蛋上即可。

特点色黄味香。

葱油鹌鹑蛋

原料鹌鹑蛋10个,猪油、大葱、精盐、味精各适量。

制法

①鹌鹑蛋打入碗内,用筷子打匀,将切成细丝的大葱和精盐、味精加入蛋液碗内搅拌均匀。②炒锅置火上,加猪油,待油热后,倒入蛋液,轻轻转锅,使蛋液摊成蛋饼,待两面煎至金黄色时,出锅切块装盘。

特点软嫩适口。

锅贴鹌鹑蛋

原料鹌鹑蛋20个,肥猪肉400克,虾仁150克,削皮荸荠50克,熟火腿25克,香菜50克,精盐、味精、料酒、白糖、胡椒粉、葱花、姜末、香油各少许,干、湿淀粉各适量。

制法

①将肥肉下入汤锅内煮熟(不要煮烂),捞出晾凉;把荸荠和煮熟的肥肉50克在一起剁成末状;火腿切成小薄片;香菜择洗干净;葱、姜捣烂,用料酒取汁,备用。②将虾仁洗净,用刀拍打成细蓉,放入葱姜汁、盐、荸荠末、肥肉末、胡椒粉、白糖、湿淀粉,搅拌成馅。③鹌鹑蛋下入冷水锅内,上火煮熟,去皮,切成两半,在切面上粘干淀粉。④将熟肥肉切成5厘米长、4厘米宽、3毫米厚的片,用净布按干水分,两面粘干淀粉,摊放平锅内,上面铺满虾蓉馅,贴上两片鹌鹑蛋,再贴上火腿片和香菜叶。⑤将平锅放在火上,不停地转动,用中火煎至肥肉出油、香酥、呈金黄色时,沥油,放入胡椒粉和香油,摆入盘内,边上拼香菜即可上桌。

特点焦香可口。

芦 笋 蛋 饼

原料鸡蛋4个,罐头芦笋适量,精盐少许,熟猪油适量。

制法

①把鸡蛋打入碗中,加精盐搅打均匀;打开罐头,把芦笋沥去汤汁。②炒锅置旺火上,加熟猪油,热至五成热时,倒入一半蛋液,慢转炒锅,把蛋液摊成圆饼,待蛋液没完全凝固时,把芦笋排列在蛋饼上,再将另一半蛋液倒在上面,改用小火煎2分钟,把蛋饼翻个身,再煎另一面,两面煎至金黄色时,即可出锅。

特点美味可口,营养丰富。

韭 菜 蛋 饼

原料鸡蛋5个,面粉400克,嫩韭菜400克,精盐、料酒、葱、食用油各适量。

制法

①将韭菜择洗干净,沥水后切成小段;葱洗净,切成细末;把鸡蛋打入碗内,用力搅打均匀。②面粉加水和成薄浆,加入打好的蛋液、料酒、精盐和葱花,随即再将韭菜倒入拌匀。③炒锅置火上,加底油烧热,用勺舀面糊入锅摊薄,待两面都煎黄后,即可出锅。

特点鲜咸适口。

醉饼

原料鸡蛋6个,面粉500克,精盐、白糖、白兰地酒各少许,牛奶、食用油各适量。

制法

①将白糖放入炒锅内,加适量清水,烧至白糖溶化成汁,晾凉后,加少许白兰地酒调匀。②将鸡蛋打入盆内,用力搅打均匀,将面粉倒入蛋液内,加适量清水搅拌成稠糊状,再加牛奶、糖汁和精盐搅拌均匀。③将煎锅置火上,涂布均匀底油,油热时用勺将蛋糊舀入锅内,摊成圆饼,两面都煎成金黄色时,即出锅装盘。

特点柔软咸香。

鸳鸯蛋

原料鸡蛋6个,嫩菠菜150克,肥瘦肉150克,面粉50克,酱油25克,葱、姜末5克,精盐3克,味精1克,湿淀粉20克,花生油500克(实耗65克)。

制法

①把鸡蛋煮熟,放凉水中浸一下,剥去蛋壳,切两半,放在盘内;肉剁成泥,放入碗内,加酱油10克、精盐1克、味精、葱末、姜末和清水50克,搅拌成馅;菠菜择洗干净,备用。②将切开的几块鸡蛋刀口向上放盘内,撒上面粉,再把肉馅分成12份,放在每块蛋上,蘸匀淀粉糊,使之成半边鸡蛋形,合拢成鸳鸯蛋坯。③将锅放火上,放入花生油,待油六成热时,放入蛋坯,分两次炸,呈金黄色时捞出。④锅放火上,下入酱油、蛋坯和200克水,烧开后盖上锅盖,改小火焖15分钟左右捞出,将6个蛋面向上,6个蛋面向下;摆入盘中。⑤净锅放入油15克,油热后下菠菜,加精盐2克,煸炒至熟,摆放在鸳鸯蛋周围即成。

特点蛋嫩肉香,美味可口。

金钱蛋

原料鸡蛋6个,湿淀粉15克,面粉10克,植物油500克(实耗100克),精盐5克,味精3克,花椒盐5克,甜面酱10克,酱油、茶叶适量。

制法

①将5个鸡蛋煮熟,用酱油、茶叶泡上,制成卤鸡蛋。把卤好的鸡蛋剥去外壳,切成05厘米厚的圆片。②把剩下的1个鸡蛋磕入碗内,加入湿淀粉、面粉、精盐调匀成糊。③炒锅坐火上,加植物油烧至六成热,将卤蛋片逐个挂糊入锅浸炸,待蛋片呈金黄色时,捞出装盘,再撒上少许花椒盐即成。甜面酱随炸蛋片一同上桌,供蘸食。

特点色泽金黄,口味酥香。

炸 换 心 蛋

原料鸡蛋6个,猪肉馅150克,食盐、葱姜末、胡椒粉、花椒面、花椒盐、酱油、辣酱油、淀粉、面粉、花生油各适量。

制法

①将鸡蛋的蛋黄、蛋清分别放入两个碗中,蛋清加少许盐、淀粉拌匀,调成糊状待用。②将猪肉馅用刀背剁成蓉,加入蛋黄、葱姜末、胡椒粉、花椒面、酱油及少许盐,调成馅备用。③将肉馅挤成蛋黄大小的肉丸,滚上一层面粉,再裹上蛋清糊,入油锅中炸至金黄色捞出。上桌时配花椒盐或辣酱油蘸食。

特点外焦里嫩,鲜咸可口。

炸 溏 心 蛋

原料鸡蛋9个,面粉、淀粉、白糖、香油、花椒盐各适量,熟猪油500克。

制法

①将1个鸡蛋打入碗中,加面粉、淀粉、香油和适量清水调成糊;另外8个鸡蛋打入盛有冷水的大碗中待用。②炒锅置火上,加水烧沸,将鸡蛋连同冷水倒入锅内,用手勺顺转几下,防止鸡蛋粘连,蛋白凝固时即将蛋捞起,分盛在8个小盘内,用匙将面糊倒在煮好的鸡蛋上,注意要包裹均匀。③炒锅置旺火上,加熟猪油烧至八成热,将挂好糊的鸡蛋逐个下入锅内,炸至金黄色捞出,沥油后盛盘。把白糖、花椒盐分盛在两个小碟内,同溏心蛋一起上桌蘸食。

特点甜、咸双味,外焦里嫩。

糖 醋 鸡 蛋

原料鸡蛋6个,白糖、醋、葱末、姜末、蒜末、湿淀粉、清汤、花生油各适量。

制法

①将鸡蛋逐个磕入油锅中,炸成形似银包金的荷包蛋,捞出,沥净油。取一个荷包蛋放入盘中央,其余荷包蛋每个用刀切成四瓣,拼在盘周围,组成荷花状。②另起油锅加热,下入白糖炒至呈红褐色时,放入醋、葱末、姜末、蒜末,添入清汤,烧沸,下入湿淀粉勾浓芡,浇在鸡蛋上即成。

特点造型美观,甜酸可口,浓香不腻。