①将鸡蛋磕入碗中打散。另用1个鸡蛋加干淀粉、清水25克调成糊。②炒锅上旺火,用油滑锅后,再放油15克,倒入蛋液,将锅移至中火上摊成直径约15厘米的圆蛋饼,凝结后翻身,淋油少许,煎至两面呈金黄色时起锅,用刀切成3厘米长、1厘米宽的蛋块。③炒锅复上火,放油烧至七八成热时,将蛋块逐一挂上蛋糊,入油锅中炸至外壳硬脆时,倒入漏勺,沥去油。④锅中留余油10克,放入白砂糖,加几滴清水,将锅置小火上熬制,熬制时,要用手勺不停地搅动,以免糖焦,待熬至能够拉出糖丝来为止。取盘一个,抹上香油,放上蛋块,撒上白芝麻即可。上桌时随带冷开水碗蘸食,否则烫口。
特点外脆里嫩,香甜可口,别具特色。
熘 松 花 蛋
原料松花蛋3个,花生油500克(实耗50克),酱油10克,料酒10克,盐5克,味精1克,干面粉5克,葱丝、蒜片、姜水、醋、淀粉各少许,香油、高汤适量。
制法
①松花蛋剥去外壳,切成西瓜形六块,放在面粉中滚拌。②将少许葱丝、蒜片、姜水、酱油、料酒、醋、盐、味精、水淀粉及适量高汤兑成芡汁。③炒锅上火,加入500克油,烧五六成热时,将拌裹面粉的松花蛋再沾一层水淀粉,下锅炸至呈金黄色、挺实,倒入漏勺控净油。炒锅留底油回火上,倒入芡汁,炒成稠卤汁时,倒入炸好的松花蛋,使汁均匀地裹上,淋入少许香油即成。
特点鲜咸可口,下酒小菜。
糖醋松花蛋
原料松花蛋5个,姜末15克,干面粉25克,鸡蛋清1个,葱和蒜末25克,白糖125克,醋100克,酱油10克,湿淀粉30克,高汤75克,植物油500克,香油适量。
制法
①将松花蛋剥去皮,蒸至蛋黄凝固时,取出切成块备用。②鸡蛋清加上湿淀粉搅匀成糊。另取一碗,加上高汤、白糖、醋、酱油、湿淀粉兑成汁备用。③将松花蛋滚上干面粉,炒锅内加植物油,烧至五六成热,再把松花蛋周身沾上鸡蛋清糊,逐块放入油内炸至金黄色,盛出控净油。④炒锅内留油40克烧热,用葱、姜、蒜末炝锅,倒入兑好的汁炒熟,放上炸好的松花蛋,颠翻炒匀,淋上香油即成。
特点外焦里嫩,酸甜可口。
醋熘松花蛋
原料松花蛋4个,米醋40克,白糖40克,酱油25克,食油500克(实耗75克),水淀粉50克,葱姜丝1克。
制法
①松花蛋剥去外壳,用凉水冲一下,每个蛋纵向切成六块。②另取一碗加入葱姜丝、酱油、白糖、米醋、水淀粉,兑成一碗汁芡。③炒锅上火,加食油500克烧至五六成热,将松花蛋放入油中炸透,捞出控净油。把锅中热油倒出,留少量底油,把汁芡倒入锅中炒熟,倒入炸好的松花蛋,随即出锅即成。
特点甜酸味美,趁热食用为佳。
糖 醋 蛋 酪
原料鸡蛋6个、水发香菇100克,笋片100克,青豆500克,鲜番茄1个,精盐、酱油、米醋、白糖各少许,干淀粉、水淀粉各适量,花生油500克。
制法
①把鸡蛋打入碗内,蛋清、蛋黄分装入2碗中。先将蛋清搅散,加精盐、味精和少许清水搅匀,倒入大碗,上笼用小火蒸15分钟,取出晾凉后切成菱形块。蛋黄打散后,加干淀粉调制成糊。②把水发香菇择洗干净挤干水分,把笋片切成豆粒大小的丁。
③炒锅置旺火上,加入花生油,烧至四成热,将蛋清块裹蛋黄糊后,放油中,炸到外层发脆时,捞出沥油备用。④炒锅留油,置旺火烧热,下入番茄片、香菇、笋、青豆煸炒,再加精盐、酱油、白糖、米醋、味精和清水适量,烧沸2分钟,用水淀粉勾芡,再将炸好的蛋块倒入锅内,颠翻均匀,起锅盛盘即可。
特点红、黄、白相映,外酥里嫩,甜酸可口。
糖醋双色蛋
原料鸡蛋5个,鲜豌豆100克,玉米粉、精盐、味精、酱油、米醋、白糖、姜末、花椒各少许,水淀粉适量,花生油500克。
制法
①把蛋清和蛋黄分别打入2个碗中,蛋清打散后加精盐、水淀粉拌匀,倒入深盘中,上屉用中火蒸8分钟,取出晾凉,切成小块;蛋黄打散后加玉米粉、水淀粉调成稠糊;豌豆粒入沸水焯熟,捞出沥水;酱油、米醋放一碗中,加精盐、白糖、味精、水淀粉调成汁。②炒锅置火上,加花生油,热至五成时,把蛋清块裹满蛋黄糊,下油锅炸至外皮酥脆时捞出沥油。③炒锅内留油少许,旺火烧至四成热,放入花椒粉,炸至呈紫黑色时捞出弃水,再放姜末爆炒出香味,把调好的汁倒入,待汁变稠时,倒入炸好的蛋块和豌豆粒,颠炒均匀,盛入盘中即可。
特点酸甜可口。
糖 醋 溜 蛋
原料鸡蛋4个,熟青豆、精盐、酱油、米醋、白糖、香油、味精、葱花、姜末、水淀粉各少许,花生油、高汤各适量。
制法
①将鸡蛋打开,把蛋清和蛋黄分开,装在两个碗内;蛋清打散后,加少许精盐、水淀粉调匀,倒入底部抹油的深盘中,上蒸锅蒸15分钟取出,晾凉后切成小块备用;蛋黄打散后,加入水淀粉调成糊状。②把蛋清块挂上蛋黄糊,依次下入烧至五成热的油锅中,炸至外皮酥黄时捞出。③炒锅内留少许底油,加入葱花、姜末炒出香味后倒入高汤,再加酱油、米醋、白糖、精盐、味精,用水淀粉勾芡,再放入蛋清块和熟青豆,淋入香油,即可食用。
特点甜酸适口。
土 豆 摊 蛋
原料鸡蛋4个,土豆100克,清汤少许,熟猪油125克,精盐适量,葱花5克,绍酒10克。
制法
①将土豆洗净,刨去皮,切成丁,用水冲洗一下,控干,用猪油煎熟,装入碗中。②鸡蛋磕入碗中搅匀,加葱花、绍酒、清汤、精盐再搅匀,倒入土豆丁拌一拌。③炒锅上火,放入熟猪油烧热,倒入土豆丁拌蛋液,用手勺搅动至蛋液将凝结时,摊成饼状,淋入熟猪油,晃动炒锅,片刻后翻锅,再煎一会儿即成。
特点制作简便,经济实惠。
咸猪肉煎鸡蛋
原料鸡蛋3个,咸猪肉35克,熟猪油25克,精盐少许。
制法
①将咸猪肉去皮,切成四片;将鸡蛋打入碗中,撒上精盐,保持蛋黄完整。②往煎锅内加入熟猪油烧热,下入咸猪肉煎至两面呈黄色时取出。③再下入鸡蛋,随煎随撩油,煎到底面呈黄色,上面蛋清呈白色时,盛入盘内。将咸猪肉放在煎蛋的周围即成。
特点肉咸香,蛋软嫩。
面包托煎蛋
原料鸡蛋3个,牛奶35克,面包25克,黄油10克,熟猪油15克,精盐少许。
制法
①将面包去掉边,烤成两面金黄色,放入盘内;将鸡蛋打入碗内,加进精盐、牛奶调匀;备用。②往煎锅注入黄油、熟猪油烧热,下鸡蛋,用筷子搅拌,待鸡蛋煎成形时,将鸡蛋倒在烤好的面包上,即可上桌。
特点省时省力,制做简单。
鸭肝馅煎鸡蛋
原料鸡蛋150克,熟鸭肝40克,葱头5克,黄油10克,植物油20克,精盐2克,胡椒粉少许,牛奶40克,番茄沙司25克。
制法
①把葱头切成细丝,用黄油炒至微黄色时,放入鸭肝片继续炒透,加番茄沙司调匀,微沸后放盐、胡椒粉调剂口味,制成鸭肝馅。②将鸡蛋磕入碗内,打散,加牛奶、盐调匀,制成鸡蛋糊备用。③煎盘内放植物油,烧热后倒入鸡蛋糊,在文火上摊成圆饼,待蛋糊将要完全凝结时,在蛋饼中央放上鸭肝馅,再将鸡蛋饼两端叠起,将馅裹严成椭圆形,然后颠翻过来,光面向上,煎至呈金黄色,即可装盘上桌。
特点蛋软嫩,馅可口,别具风味。
葱头馅鸡蛋
原料鸡蛋150克,葱头40克,黄油10克,植物油20克,牛奶40克,精盐2克。
制法
①将葱头竖切丝,用黄油炒至微黄色,放入精盐调剂口味,成葱头馅。②将鸡蛋磕在碗内,打散,放入牛奶、精盐调匀,成鸡蛋糊。③煎盘内放植物油,烧热后倒入鸡蛋糊,在文火上摊成圆鸡蛋饼,待蛋糊将要完全凝结时,在饼中央夹放上葱头馅,再把鸡蛋饼两端叠起来,将馅裹严成椭圆形,然后颠翻过来,光面向上,煎至呈金黄色时,即可装盘上桌。
特点色深黄,味可口,有葱头的香味。
鲜蘑馅煎鸡蛋
原料鸡蛋150克,鲜蘑40克,葱头5克,黄油10克,植物油20克,精盐2克,牛奶40克,奶油20克。
制法
①将葱头切成细丝,用黄油炒至微黄色,放入切好的鲜蘑片,继续炒透,然后放入奶油调匀,微沸后放精盐调剂口味,制成鲜蘑馅。②将鸡蛋磕在碗内,打散,放牛奶、精盐调匀,成鸡蛋糊备用。③煎盘内放植物油,烧热后倒入鸡蛋糊,在文火上摊成圆鸡蛋饼,待蛋糊将要完全凝结时,在饼中央夹放上鲜蘑馅,再把鸡蛋饼两端叠起来,将馅裹严成椭圆形,然后颠翻过来,光面向上,煎至呈金黄色,即可盛盘。
特点外焦里嫩,蘑菇味鲜香。
龙须菜馅煎鸡蛋
原料鸡蛋150克,龙须菜40克,黄油10克,植物油20克,精盐2克,牛奶40克,奶油沙司25克。
制法
①将龙须菜切成1厘米长的段,用黄油炒透,放入奶油沙司调匀,微沸后,放精盐调剂口味,制成龙须菜馅待用。②将鸡蛋磕在碗内,打散,放入牛奶、精盐调匀,成鸡蛋糊备用。③煎盘内放入植物油,烧热后倒入鸡蛋糊,用文火摊成圆饼,待蛋还未完全凝结时,在蛋饼中央夹放上龙须菜馅,再将鸡蛋饼两端叠起,将馅裹严成椭圆形,然后把鸡蛋饼颠翻过来,光面向上,煎至呈金黄色时即可装盘上桌。
特点色金黄,味清香,质软嫩。
计司馅煎鸡蛋
原料鸡蛋150克,计司末15克,植物油20克,牛奶40克,精盐15克。
制法
①将鸡蛋磕在碗内,打散,放入牛奶、精盐调匀,成鸡蛋糊备用。②煎盘内放入植物油,烧热后倒入鸡蛋糊,用文火摊成圆饼,待蛋糊即将完全凝结时,在饼中央夹撒上计司末,再将鸡蛋饼两端叠起,将馅包严成椭圆形,然后颠翻过来,光面向上,煎至呈金黄色,即可装盘上桌。
特点外焦里嫩,口味诱人。
鲜豌豆馅煎鸡蛋
原料鸡蛋150克,熟鲜豌豆20克,奶油沙司25克,黄油10克,植物油20克,精盐2克,牛奶40克。
制法
①将鲜豌豆用黄油炒透,放入奶油沙司调匀,微沸后放精盐调剂口味,制成馅。②将鸡蛋磕在碗内,打散,放入牛奶、精盐调匀,成鸡蛋糊备用。③煎盘内放入植物油,烧热后倒入鸡蛋糊,用文火摊成圆饼,待蛋即将完全凝结时,在蛋饼中央放上豌豆馅,再将鸡蛋饼两端叠起,将馅裹严成椭圆形,然后把鸡蛋饼颠翻过来,光面向上,煎至呈金黄色,即可盛盘上桌。
特点鸡蛋焦黄,豌豆馅清香可口。
西班牙式煎鸡蛋
原料鸡蛋150克,植物油25克,西红柿40克,葱头15克,芹菜叶10克,精盐15克。
制法
①将鸡蛋磕入碗内,加精盐调匀,制成鸡蛋糊;把西红柿用沸水烫一下,去掉皮,切成碎末;葱头切丝,用油炸干;芹菜叶炸焦,备用。②把西红柿末放入鸡蛋糊内,再放入干葱、炸焦的芹菜叶拌匀。③煎盘置火上,倒入植物油,烧热后,倒入鸡蛋糊摊成圆饼,煎至两面金黄即可食用。
特点营养丰富,美味可口。
法式鲜蘑鸡蛋饼
原料鸡蛋500克,面粉200克,黄油100克,鲜蘑125克,精盐2克,胡椒粉适量,猪肉松25克,生菜250克,鸡汤适量。
制法
①把鸡蛋磕入碗内,蛋清、蛋黄分开。将蛋黄、面粉、精盐、胡椒粉混合拌匀成面糊,再将蛋清打成泡沫状放入面糊内,轻轻拌匀,用黄油煎成20个蛋饼。②鲜蘑切成片,放盐调剂口味,用鸡汤煨熟,起菜时将蘑菇放在鸡蛋饼上,然后将鸡蛋饼折叠成半圆形,配上生菜叶和肉松即可食用。
特点色彩悦目,口味诱人。
水 果 煎 蛋
原料鸡蛋2个,雪梨100克,白糖25克,黄油3克,猪油适量。
制法
①将鸡蛋磕入碗内,加入5克白糖调匀;雪梨去皮、核,切成丝,加白糖20克和黄油拌匀,腌渍片刻,备用。②煎锅上火烧热,加入少量猪油,倒入蛋液,略摊开,稍煎一会儿,放上雪梨丝,将蛋饼对称折叠成包袱状,翻一个身,煎熟,出锅,放入食碟内,浇上腌雪梨的糖油汁即可。
特点鲜嫩可口,汁甜味美。
甜 馅 煎 蛋
原料鸡蛋2个,豆沙15克,白糖15克,红枣丝、猪油各适量。
制法
①将鸡蛋磕入碗内,加白糖5克,搅打成蛋糊。②煎锅上火烧热,加入少量猪油,将蛋液倒入,略摊开,稍煎片刻,放上豆沙馅料,对称折叠成包袱状,翻一个身,煎熟,放入盘中,撒些白糖、红枣丝即可上桌。
特点制做简便,美味可口。
肉 煎 鸡 蛋
原料鸡蛋4个,猪瘦肉150克,盐、味精、葱、料酒少许,淀粉、油、鸡汤适量。
制法
①将鸡蛋打入碗中搅散。葱切成丝。②将猪肉切成约01厘米薄的片,放入盐、料酒、淀粉少量,搅拌均匀。③炒锅上火,加油,待油热时放入肉片煸炒至八成熟时取出,倒入蛋液碗中。④炒锅上火,加油100克,油热后将蛋液倒入,待底部熟透后,把鸡蛋翻个个儿,煎制另一面。待二面均呈黄色时,将鸡汤倒入,加葱丝、盐、味精,中火煮2分钟左右,将水淀粉淋入收汁即可装盘。
特点色泽金黄,口感鲜嫩。
煎 焖 鸡 蛋
原料鸡蛋6个,熟肥猪肉丁25克,海米、水香菇、水玉兰片丁各10克,粉芡15克,盐水、料酒各10克,味精25克,鲜汤150克,猪油75克。
制法
①鸡蛋打入碗内,加入粉芡、鲜汤搅成蛋糊。海米切碎同料酒、味精、盐水一起放入蛋糊碗内,用筷子搅匀。②锅放旺火上,烧热,放入猪油,油热五成,把鸡蛋糊倒入锅内,先将一面煎成金黄色,再煎另一面;煎时,用盘子扣上焖焖,两面都煎成金黄色时,出锅即成。
特点色泽金黄,软嫩鲜香。
炸 荷 包 蛋
原料鸡蛋8个,精盐6克,花椒盐10克,清油500克(耗50克)。
制法
①把每只小碗内打入一个鸡蛋,把精盐6克匀在8个鸡蛋内(散黄蛋不要)。②坐油勺,油到六七成热时,用手勺舀半勺热油,把鸡蛋一个熘入手勺,呲啦一响,鸡蛋涨起成个,再下进大勺内炸至适当火色,用笊篱捞出,逐个炸完后,再把8个鸡蛋一齐下勺,炸透捞出,控净油,摆入盘内,即成。花椒盐单带。
特点老红色,脆香,酒饼菜。
炸卤虎皮蛋
原料鹌鹑蛋20只,淀粉25克,菜油200克(实耗40克),五香粉3克,酱油、盐、味精各适量。
制法
①鹌鹑蛋洗净,入锅,放冷水中浸没,置旺火上煮沸8分钟后,冷却,剥壳,放入淀粉中滚一下备用;剩下的淀粉加水,调成糊,将蛋投入挂糊。②油烧至八九成热时,放入挂糊的蛋,炸至外表微黄,捞出,沥油。③锅中加少许汤汁(或开水),放入盐、酱油、五香粉煮10分钟,离火,加味精出锅。食时每只蛋切成两半,码成宝塔形上桌。
特点色形俱佳,油香味美,冷食热餐皆可。
珊瑚鹌鹑蛋
原料鹌鹑蛋18个,鲜菇300克,蟹肉100克,蟹黄100克,酱油、味精、清汤、香油、胡椒粉、淀粉、蚝油各适量,花生油1000克。
制法
①将鲜菇煨好;菜心炒好备用;鹌鹑蛋放冷水中,加热煮熟后,放冷水中浸凉去壳。②炒锅置火上,加油烧热,将鹌鹑蛋放入油锅中,炸至金黄色时捞出。③将鲜菇装在盘中间,菜心围在四周,再将鹌鹑蛋排在鲜菇中间,砌成圆形。④炒锅放高汤,加热后放盐、胡椒粉、蚝油、蟹肉、蟹黄,烧开后,以水淀粉勾薄芡,浇在鲜蘑菇上,露出蛋尖即可食用。
特点口味鲜美,营养丰富。
芙蓉鹌鹑蛋
原料新鲜鹌鹑蛋20个,熟火腿25克,小白菜1000克,鸡蛋清100克,精盐、味精、胡椒粉、干淀粉、湿淀粉、鸡汤、鸡油各适量。
制法
①将火腿切成小细丁,小白菜洗净备用。②将鹌鹑蛋打在抹油的调羹内,加盐、味精、胡椒粉上笼蒸熟取出,移放盘内晾凉备用。③鸡蛋清加入深盘内,用筷子用力搅打起泡,加入适量的干淀粉,调成雪花糊状。④炒锅内加油烧至五成热时,熄火,将鹌鹑蛋逐个裹上雪花糊下入油锅(不要相互沾成苏),用文火炸至蛋表面凝固时,捞出装盘。