原料禾花雀12只,绍酒2汤匙,酱油1汤匙,鸡蛋2只,白糖半汤匙,菱粉2汤匙,面包糠少许,葱、姜少量。
制法
①先将禾花雀去毛洗净,从背部剪开取出肠脏,洗净后放入开水内捞一捞,然后加入酱油、糖、酒、葱、姜、清水同煮,约六成熟,取出待凉。
②把禾花雀逐只拆骨,然后放入蛋黄和菱粉调成的浆内一拖,再粘上面包糠,放入油锅内炸黄便成。食时调以番茄汁或辣酱油均可。
腌咸肉
原料半肥瘦肉5千克, 精盐250克,花椒1汤匙,硝水5汤匙(即火硝溶化成水,中药店或咸肉有售)。
制法
①将猪肉切成约500克重长条状,洗净晾干。
②烧红锅把盐同花椒炒匀,盛起待凉。
③把猪肉每条用花椒盐四周擦匀,放入瓦坛内,上再撒盐一层,用石头将它压腌2~3天,盐融化成为卤汁时,加入硝水搅匀,把肉条上下翻弄,使全部吸收到盐卤。
④约腌20天左右,将肉条取出,用绳扎紧挂在当风地方,以不淋湿雨水为宜,能贮藏多时不坏。
蚝 油 鸭 掌
原料鸭掌15只,味精少许,八角少许,陈皮少许,素油(花生油)少许,蚝油2汤匙,粟粉少许,原汁鸡汤适量。
制法
①先把鸭掌剪去趾甲,即放入开水内滚一滚取出,剥去外皮洗净。
②将陈皮切为小块状,八角切为小粒,与蚝油鸭掌放入锅内,倾下适量鸡汤,用文火1小时左右,再放入味精,临起锅前,把八角、陈皮拣去。
③将鸭掌取出,放在盘内,再用锅内原卤汁调少许粟粉打芡,淋在鸭掌上面。另浇上一点熟素油更好。
醉鸡
原料嫩肥鸡1只, 绍酒250克,精盐1汤匙,花椒少量。
制法
①先把鸡洗净,内脏取出,用水煮熟,取出晾干。
②把鸡身分切两块,内外用花椒和精盐擦一遍,放入磁缸内,约腌1小时,然后将腌鸡身杂质和花椒清出,倾入绍酒把磁缸盖密约腌一天便可食用。
酱肉
原料肥瘦猪肉1块(重量600克),绍酒2汤匙,姜4片,桂皮1块,茴香5粒,红米15克,冰糖100克,白酱油2汤匙,味粉少量,盐50克,清汤5水杯。
制法
①先把整块猪肉洗净,用盐擦抹一遍,接着腌2小时,然后放入开水锅内煮至三成熟,把肉皮向边缘切花刀,使肉皮仍互相连接不断。
②将配料如桂皮、茴香、红米、姜片用白纱布包裹后,同猪肉一道放入锅内,加清汤用旺火烧开,然后转用文火,加盐、酒、白酱油、冰糖、味精煨肉身至熟透(约2小时左右),捞起放置碗内,再用原汤汁打芡浇于肉块上。
③再将肉块上蒸笼约蒸2小时,便可取出,另将原汤汁倾入锅内收浓,浇于肉件上便可。此酱肉色玫瑰红,味肥而不腻,进口酥化。
脆 皮 乳 鸽
原料肥嫩乳鸽2只,桂皮、甘草、八角各少许(中药店均有售),绍酒5汤匙,葱150克,姜75克,生抽4汤匙,鸡汤2.5千克,细盐75克,丁香4克,饴糖(麦芽糖)、白醋各少许。
制法
①将乳鸽净毛除去内脏洗净候用。另将桂皮、甘草、八角、丁香放入鸡汁汤内,上锅用文火烧约1小时,便成白卤水。
②把乳鸽浸入白卤水锅内,需停火,将乳鸽浸至1小时后取去。
③将鸽略晾干,涂上饴糖和白醋调成的糊汁,涂遍鸽身,挂在当风处晾吹3小时,候鸽皮干,即放入油锅炸至金黄色,可切块装盘,盘边附加椒盐,以备调味之用。
风鸡
原料肥嫩鸡1只(重约1500克),精盐250克,花椒1汤匙,绍酒1汤匙,姜2片。
制法
①先把鸡洗好,斩去两脚爪,在翅膀下方开一孔洞,将鸡的内脏全部取去,不能落水洗,不要把鸡身的毛褪除。
②备用锅把盐及花椒一齐兜炒,约3~5分钟,盛起待凉留用。
③将花椒盐放入鸡肚,向内部四周擦匀,鸡颈及刀口处亦需擦匀,把鸡的头部扭曲放入翼下的孔洞中,再将两腿弯曲向上放在尾部左右。
④用绳将鸡身束紧吊起挂在当风的地方(注意不可用太阳晒),需挂一个月便可食用。
⑤食时需干拔鸡身的毛,不可用热水烫,毛拔净洗清用清水煲或蒸均可,加绍酒和姜,其味鲜而嫩,与普通咸鸡滋味不同。
椒 盐 擦 鸡
原料肥嫩鸡1只(净重约1.5千克), 绍酒2汤匙,花椒15克,鸡原汁8水杯,盐4汤匙,姜8片,味粉少量。
制法
①先将鸡洗净,把内脏取出,将鸡身吊当风处晾干,然后用竹针将鸡腿部及胸脯部刺遍小孔,再把花椒和盐擦遍鸡身(鸡身刺孔。目的使椒香及盐味能渗入鸡的肉层)。
②把擦遍椒盐的鸡身放入瓦坛内,上面压实,约腌6小时备用。
③做卤鸡汁:把鸡汁汤加入酒及味粉,调匀倾入锅内加火烧开,然后倒入瓦盆待凉,再把腌好的鸡浸入卤汁内约4~5小时。
④把浸好的鸡取出,加上葱,放入蒸器内用文火蒸30多分钟,取出切件便可食用。
肴肉
原料蹄膀肉1000克,硝1汤匙,盐10克,烧酒半汤匙,冰糖半汤匙,八角3粒,桂皮15克,清水5水杯,葱、姜各25克,盐15克(做卤汁用)。
制法
①先把蹄膀肉切削修齐洗净,再用细竹签在蹄膀肉面刺上一些小孔。
②用硝及盐拌匀,擦于蹄膀肉四周,使硝、盐通过小孔渗透肉的内部,继续揉数次,将肴肉腌好。
③腌的时间,在冬天需要3天,如夏天约需1天。
腌过后,将蹄膀肉放入冰水浸泡2小时,然后用刀把肉面上的硝末和杂质轻轻刮去,使皮肉呈现白色。
④把刮净的肉放入锅内,另加入做肴肉用卤汁同煮,煮时可用石块和木板将肉紧压,使肉熟后不发松。煮的时间在冬天约3小时使熟至九成。在春秋时期约煮2小时,使肉熟至八成,在夏季约煮90分钟,使肉熟至七成。
⑤将肴肉煮成后,取出把肉面的油汁用卤水冲洗,放在瓷盆内,将原卤汁滤净,倾入肴肉盆中,再用重物将肉紧压,待凉透后切片或块便成。
⑥卤汁的调制:把清水、盐、烧酒、冰糖调匀,再将葱、姜放入,另备洁净布袋包扎八角、桂皮一同放入汁内,同煮至香味透出,滤去杂物便制成卤汁。
椒 盐 乳 鸽
原料肥嫩鸽2只,精盐半匙,酱油1汤匙,白糖1汤匙,香葱1条,料酒1汤匙,椒盐1汤匙,胡椒粉、桂皮末、甘草粉各少量,熟猪油500克。
制法
①先将乳鸽挖取内脏洗净,放在砧板上,由背部切开,并用刀把鸽身内部腔骨四周轻斩一下,以不切断鸽内皮为宜。
②把调味品,如酱油、胡椒粉、甘草粉、桂皮粉末及香葱切碎粒,放入大碗内搅匀,倒入乳鸽体内,四周擦匀,腌5~6分钟。
③把熟猪油倾入锅内,以旺火烧至油面冒青烟,然后将乳鸽放下炸成金黄色。
④把炸成金黄色的乳鸽,切件装入碟,取椒盐两碟同上,蘸食乳鸽肉。
柱 侯 乳 鸽
原料乳鸽2只,靓面豉2汤匙,海鲜酱1汤匙,陈皮1块,蒜头3粒,绍酒1汤匙,豆粉少许,砂糖少许,盐少许,生油2汤匙。
制法
①乳鸽摘净,不可用水洗,以布抹净留用。
②将蒜头去皮,与面豉一同捣烂成茸酱。
③将锅洗净烧热,注下生油煮沸,把面豉倾入爆香,放入乳鸽爆匀,续将陈皮、砂糖、盐、绍酒加入,注入清水浸过鸽面,加盖煮约10~15分钟即成。
④把制成的乳鸽取出,斩件用碟盛装。
⑤用煮鸽的汁约半碗的分量,调豆粉成芡淋到已切件的鸽上面,撒上芫荽即可供食。
酱 油 萝 卜
原料上等肥白嫩萝卜1000克,酱油500克,精盐酌量。
制法
①先将萝卜洗净,切去头尾,分切成长条,用盐少量腌5分钟,然后把水倾去,将萝卜条取出晾干。
②预备瓦盛器一只,把晾干萝卜放入盛器,倾下上等酱油,盖过萝卜面为宜,约浸1~2天便可。食用时加麻油1茶匙,其味更佳。
拌葱油蛏肉
原料净鲜肥大蛏子肉250克,姜、葱丝各2克,美极酱油15克,盐2克,味精0.5克,黄酒1克,鲜汤5克,精制油2克。
制法
①将蛏子肉洗净,入滚水锅焯水后,撕去黑筋,用纯净水洗净,洒上黄酒,码放盘中。
②热油锅内下葱、姜丝煸香。放美极酱油、盐、味精、鲜汤,烧滚后,淋在蛏子肉上(葱、姜丝放在上面)即成。
特点软嫩,鲜香。
蒸鹅
原料肥鹅1只,面豉1汤匙,南乳1件,砂糖1茶匙,细盐1条匙,玫瑰露酒或高梁酒1茶匙,蒜头数粒。
制法
①将鹅去毛后洗净,悬挂当风处晾干。
②面豉捣烂成酱状,把南乳、砂糖、盐加入,用筷子将南乳夹烂,然后将各材料搅拌调合。
③蒜头去皮,捣烂成茸,与酒同时加入酱状味料中,以筷子搅拌混和。
④把酱状材料全部塞入鹅的腹腔内,然后用牙签或细绳封密腔口不使味料流出。
⑤将锅置炉火上洗净抹干,烧热后注入生油6汤匙,油沸时把鹅放入,爆遍全身后,取出以大碟盛载。
⑥将锅油倾出,注入大量清水(不可浸到乘鹅碟的笼或架上),加盖以猛火煮,在加盖前可将蒸笼或蒸架先放入水中。
⑦水煮至大开时,迅速掀起锅盖,立即将鹅放入沸水上的蒸笼或蒸架上,并盖密锅盖,继续用猛火蒸约20~30分钟即成。
⑧蒸鹅的锅愈大愈佳。水未经大开,不可将鹅放入,以免鹅所含原有水泄出。
豉 味 风 肉
原料净瘦猪肉1.5千克,面豉1茶匙,生抽2汤匙,玫瑰露酒或高粱酒半茶匙,砂糖少许,盐适量。
制法
①净瘦猪肉最好不用水洗,以半干湿布抹净,切成长段片状,厚约0.66厘米。用盐擦每段两面后留用。
②面豉捣烂成酱,与生抽、砂糖搅拌调匀。最后将酒加入略搅数下,便成齐备配料。
③将一个足以容纳全部猪肉的盛器,用干布抹干,然后把配料涂搽在每一段猪肉的两面,平放盛器中腌一夜,每段用细绳串住悬挂竹竿上,置当风处,约4日即可收藏备食。
姜 醋 猪 脚
原料猪脚3只(最好前脚,普通称猪手,骨少而肉多),生姜1000克,鸡蛋8只,甜醋750克,酸醋500克。
制法
①猪脚斩件后用炭火除清猪毛,用清水浸约15分钟,再用小刀刮净。
②用煲煮清水5碗,至大开将猪脚放入,加盖煮约15分钟,取出用清水漂净腥味,以筲箕盛载沥水。
③将姜刮净,用刀面拍裂。然后放入烧热的铁锅中,把水分炒干,至姜身出现焦黄色取出。
④注清水约2碗锅中,放入鸡蛋,将水煲,把鸡蛋煮熟后,去壳留用。
⑤将瓦煲抹干,将猪脚、姜、鸡蛋、甜醋及酸醋同时放入,加盖以慢火煲约2小时,移煲离开炉火,侗约1小时后,再置炉火上煲约半小时即可进食。
⑥煲好后若不急于食用,次日进食味质更佳。如能贮存多日,味道更好。
猪肉松
原料猪净瘦腿肉250克,清汤3水杯,白糖2汤匙,绍酒3汤匙,红糟2汤匙。
制法
①先将猪净腿肉去皮洗净,切成小粒状,放入滚水里过一下,然后把肉粒取出,沥干水留用。
②另起锅,把糖、酒、红糟及猪油及锅略炒,然后把肉粒一起放入炒透,再加入清汤(酌量为度),用文火慢煮,至肉粒成糊状便好。
③把汁渐渐煮干,再用小火边烤边炒,直至汤汁收干,见肉料发松,取出待冷就成。注意炒肉浆用的火候以低为宜,免使肉炒焦。
南 乳 甑 鹅
原料光鹅1只,约2500克,精盐25克,白糖175克,白酒30克,南乳25克,柱侯酱50克,老抽35克,味粉5克,蒜茸15克,八角末1克,陈皮末0.5克,五香粉0.5克,生粉10克,芫荽5克,麦芽糖5克,花生油500克(耗100克)。
制法