书城美食美味四川菜600款
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第32章 泡菜类

泡青菜

原料青菜1000克,老盐水1000克,白酒10克,干红辣椒10根,红糖10克,精盐25克香料适量。

制法

①选菜帮肥厚的新鲜青菜,洗净泥沙,晾晒至菜叶变蔫、表面无水分时,投入出坯盐水中出坯2~3天,使盐味初步进入青菜内部,并使青菜渗出过多水分,去掉苦涩味,捞出,并滤干。②取沉清的老盐水倒入洗净无生水的泡菜坛中,加入精盐、白酒、白糖搅匀至溶化,加入干红辣椒垫底,再放入青菜在上,在青菜中间加入香料包,压紧,使青菜远离坛口。盖上坛盖,掺入坛沿水,泡制10天后即可食用。

特点色泽橙黄,咸中微酸,脆嫩爽口,四季均用。

泡子姜

原料嫩子姜1000克,老盐水1000克,精盐50克,白酒5克,鲜红辣椒100克,香料少许。

制法

①选新鲜、细嫩、块大的子姜,去掉姜芽,分成小块,洗净。投入出坯盐水中出坯1天,盐味渗入

原料内部即可,捞出晾干表面水分。鲜红辣椒去蒂,洗净,同样出坯后捞出。②取沉清老盐水放入洗净无生水泡菜坛中,加入精盐、白酒搅匀,先放鲜红辣椒垫底,再放子姜在上,子姜中放香料包,盖上坛盖,加入坛沿水,泡制5天后即可食用。

特点色泽淡黄,微辣带酸,脆嫩清香。

泡 鱼 辣 椒

原料红辣椒1000克,新盐水1000克,精盐50克,白酒20克,料酒、红糖适量,醪糟汁少许,小活鲫鱼100克,香料包适量。

制法

①选鲜活小鲫鱼放入清水中静养2天,使其吐尽内脏污物后,洗净外表,以干毛巾搌干表面水分,不去鳞,不挖腮,不开膛,直接使用。②选新鲜、硬健、无外伤、无腐烂、蒂根完整的红辣椒洗净,晾干表面水分即可泡制,不需去蒂,不需出坯。③新盐水放入洗净无生水的泡菜坛中,放入白酒、精盐、料酒、红糖、醪糟汁搅匀,边放入辣椒,边放入鲫鱼,使辣椒和鲫鱼混装,中间加入香料包,上面压紧,并用篾片别紧,盖上坛盖,加入坛沿水,泡制30天后即可食用。

特点色泽红润咸微酸,脆香适口,味极鲜美。

泡甜椒

原料甜椒1000克,新盐水500克,老盐水600克,精盐50克,红糖10克,香料适量。

制法

①选肉质厚、质地硬健不软、新鲜色红的甜椒,入清水中洗净,晾晒干表面水分。②泡菜坛洗净,晾干生水,装入甜椒,在甜椒中间加入香料包,装满坛口后不要重压,用篾片卡紧坛口。③将新盐水、老盐水、精盐、红糖混匀后加入泡菜坛中,盖上坛盖,掺入坛沿水,浸泡20天后即可食用。④甜椒体大内空,必须采用干装坛的方法,否则甜椒上浮,影响泡菜质量。⑤甜椒不需去籽,去蒂,否则泡制时间一长,甜椒易变软走籽,在食用时再去掉籽和蒂。

特点色泽红润咸微甜,脆嫩清香。

泡头

原料头1000克,老盐水1000克,精盐50克,红糖50克,白酒40克,香料适量,干红辣椒20根。

制法

①选新鲜、个大均匀、白净的头,修去根须和头柄,清洗干净,晾晒干表面水分,入出坯盐水中出坯3~5天,入味后捞出,滤干过多水分。②取沉清老盐水倒入泡菜坛中,加入精盐、白糖、白酒搅匀至溶化,加入干红辣椒垫底,放入头在上,中间放香料包,盖上坛盖,掺入坛沿水,泡制20天后即可食用。

③头不易成熟,辛辣味重,出坯时间较长。

特点色泽浅黄,鲜香诱人,咸酸微辣。

泡洋姜

原料洋姜1000克,老盐水1000克,精盐50克,白酒10克,红糖10克,干红辣椒10根,香料少许。

制法

①洋姜分成大块,洗净,晾晒至表面失水变焉,投入出坯盐水中出坯1天,捞出滤干过多水分。②取沉清老盐水放入泡菜坛内,加入精盐、白酒、红糖搅匀溶化,放入洋姜和干红辣椒混装,中间放入香料包,盖上坯盖,加入坛沿水,泡制10天后可食。

特点色泽浅黄,脆嫩清香,回味带甜。

泡蒜苔

原料蒜苔1000克,老盐水1000克,精盐50克,红糖10克,白酒10克,香料适量。

制法

①选新鲜、细嫩、未破皮的蒜苔;去掉尾须和质老部位,洗净,晾晒至变蔫,投入出坯盐水中出坯2天,捞出滤干过多水分。②取沉清老盐水放入泡菜坛内,加入精盐、白酒、红糖搅匀,装入蒜苔,中间放入香料包,盖上坛盖,加入坛沿水,泡制10天后即可食用。

特点色泽青黄,脆嫩爽口,咸香味浓。

泡大蒜

原料嫩大蒜1000克,新盐水1000克,精盐100克,红糖10克,白酒20克,干红辣椒10根,香料适量。

制法

①选新鲜、质嫩、水分重的鲜蒜,去根须和外面的粗皮,洗净。放入盆内,加入精盐70克、白酒10克拌匀,出坯腌制5天,捞出滤干水分,腌制时多翻动几次,使腌制程度一致。

②新盐水放入泡菜坛中,加入精盐、白酒、红糖搅匀,放入干红辣椒垫底,放入大蒜在上,中间放香料包,盖上坛盖,加入坛沿水,泡制20天即可食用。

特点色泽微黄,脆嫩鲜香,咸酸回甜。

泡苤蓝

原料苤蓝1000克,老盐水1000克,精盐20克,白酒5克,红糖30克,醪糟汁20克,干红辣椒30根,香料少许。

制法

①选新鲜、嫩脆的苤蓝,削去粗皮,切成大块,洗净,投入出坯盐水中出坯1天,咸味渗入内部,并使过多水分外渗后,捞出滤干水分。②取沉清的老盐水装入泡菜坯内,加入精盐、红糖、白酒、醪糟汁搅匀溶化,加入干红辣椒垫底,苤蓝块放在上面,苤蓝中央加入香料包,盖上坛盖,加入坛沿水,泡制5天后即可食用。

特点色泽浅橙黄,脆嫩清爽,咸香微酸。

泡苦瓜

原料苦瓜1000克,老盐水1000克,精盐40克,白糖5克,白酒10克,醪糟汁5克,香料少许。

制法

①选细嫩、新鲜、无损伤的苦瓜,对剖两半,去除瓜瓤和种籽,洗净,晾晒至表面失水变蔫,投入出坯盐水中出坯1天,捞出滤干水分。②取沉清老盐水加入泡菜坛内,加入精盐、白糖、白酒、醪糟汁搅匀,加入苦瓜装满,中间放入香料包,用篾片卡紧,盖上坛盖,加入坛沿水,泡制4天后即可食用。

特点色泽白净,质地脆嫩,咸酸微苦,清心解腻。

泡 莲 花 白

原料莲花白1000克,老盐水600克,新盐水400克,精盐30克,白酒10克,红糖5克,干红辣椒20根,香料少许。

制法

①莲花白选新鲜、无虫伤、冬至后出产的,淘洗干净,适当分成大块,晾晒干表面水分。②泡菜坛洗净,擦干生水,先放入干辣椒垫底,再放上莲白在上,中间加入香料包,将新老盐水放入干净无油的盆中,加入精盐、白酒、红糖、搅匀,倒入泡菜坛中,用篾片将坛口的莲白卡紧,盖上坛盖,加入坛沿水,浸泡一周后即可食用。

特点色泽白净,脆嫩鲜香,微带辣味。

泡豇豆

原料嫩豇豆1000克,新盐水500克,老盐水500克,精盐50克,鲜红辣椒50克,白酒10克,香料适量。

制法

①选鲜嫩、未走籽的豇豆,摘去头尾不用,洗净,投入出坯盐水中出坯半天,除去过多的水分和色素后捞出滤干水分;鲜红辣椒洗净,也出坯半天,滤干水分。②泡菜坛洗净,豇豆用竹丝捆成把子放入,其间混装鲜红辣椒,中间放入香料包。将新老盐水加入盆内,加入精盐、白酒搅匀,然后倒入泡菜坛中,将豇豆完全淹没,盖上坛盖,加入坛沿水,泡制5天后即用。

特点色泽浅黄,脆嫩硬健,鲜香微酸,久贮不变。

泡黄瓜

原料嫩黄瓜1000克,老盐水600克,新盐水300克,精盐300克,红糖5克,料酒5克。

制法

①黄瓜选新鲜、细嫩、根条较小的。对剖两半,去除瓜瓤,洗净,投入出坯盐水中出坯1小时,捞出滤干过多水分。②新盐水、老盐水放入泡菜坛中,加入精盐、料酒、红糖搅匀,放入黄瓜条,加盖,加入坛沿水,泡制5小时后即可食用。

特点色泽黄绿,质地脆嫩,不易久贮。

泡芹菜

原料芹菜1000克,老盐水500克,新盐水500克,精盐40克,醪糟汁10克,泡鱼辣椒少许。

制法

①选新鲜、细嫩、硬健的芹菜,摘去根须和叶,切成20厘米长的段,洗净,晾晒至失水变蔫。②新、老盐水放入泡菜坛内,加入精盐、醪糟汁混匀,放入芹菜和泡辣椒混装。盖上坛盖,加入坛沿水,泡制一天后即可食用。

特点色泽微黄,质地嫩脆,咸鲜芳香。

泡青笋

原料青笋1000克,新盐水500克,老盐水300克,精盐30克,醪糟汁10克,料酒5克。

制法

①选新鲜、细嫩、色绿的青笋,去掉叶及尖部,削去外皮,投入出坯盐水中出坯1小时,捞出滤干水分。②新、老盐水放入泡菜坛内,加入精盐、料酒、醪糟汁搅拌均匀,加入青笋,盖上坛盖,加入坛沿水,泡制5小时后即可食用。

特点色泽翠绿,质地嫩脆,清鲜咸香。

泡 胡 萝 卜

原料胡萝卜1000克,新盐水600克,老盐水300克,精盐30克,红糖10克,白酒10克,干红辣椒20根,醪糟汁10克,香料少许。

制法

①胡萝卜除去须根和茎蒂,刮去粗皮,洗净、晾晒至表面失水变蔫时,投入出坯盐水中出坯1天,达到入味,去除过多色素后,捞出滤干水分。②新老盐水倒入洗净无生水的泡菜坛内,加入精盐、红糖、白酒、醪糟汁搅匀,放入干红辣椒垫底,放入胡萝卜在上面,胡萝十中央放入香料包,盖上坛盖,加满坛沿水,浸泡5天后即可食用。

特点色泽红润,脆嫩爽口,咸酸微甜,色味俱佳。

跳水绿豆芽

原料绿豆芽1000克,老盐水800克,精盐40克,醪糟汁20克,泡红辣椒10根。

制法

①选新鲜、色白、粗状、根须短的绿豆芽,洗净,放入筲箕内,加入少许精盐拌匀并滤去过多水分。②老盐水放入盆内,加入精盐、醪糟汁、泡辣椒混匀,加入绿豆芽,盖一平盖,泡制1小时后,即可捞出食用。

特点色泽纯白,质地脆嫩,清香爽口,解腻醒酒。

泡萝卜

原料四季萝卜1000克,老盐水1000克,精盐30克,白酒10克,红糖10克。

干红辣椒20根,香料少许。

制法

①选细嫩、新鲜、未空心、质地紧密的四季萝卜,削去萝卜缨和表皮的须根,洗净,个大者可适当切成大块,晾干表面水分,投入出坯盐水中出坯2天,渗出萝卜过多水分后捞出,并滤去水分。②取沉清老盐水倒入泡菜坛中,加入精盐、白酒、红糖搅和均匀,加入干红辣椒垫底,出坯后的萝卜在上,萝卜中央放入香料包,盖上坛盖,加入坛沿水,泡制5天后即可食用。

特点色泽白净微黄,脆嫩鲜香,咸酸微辣。

泡洗澡萝卜

原料四季萝卜500克,洗澡盐水500克,花椒20粒,干辣椒5根,蒜苗杆2根,精盐10克。

制法

①选体小、质嫩、不空心的四季萝卜。削去萝卜缨和须根不用,用刀切成5厘米长、1厘米见方的条或05厘米厚的大片,洗净,晾晒干表面水分。②洗澡盐水放入盛器内,加入精盐、干红辣椒、花椒、蒜苗杆混匀,加入萝卜条,盖上盖,泡制10小时后即可食用。

特点质地嫩脆鲜活,咸鲜不酸,清香爽口。

泡 甜 萝 卜

原料白萝卜1000克,老盐水400克,新盐水400克,精盐10克,红糖150克,白糖50克,白酒10克,醪糟汁10克,醋20克,干红辣椒10根,香料少许。

制法

①选个大、不空心、嫩脆的大白萝卜,削去萝卜缨、根须、外皮不用,洗净,切成1~2厘米厚的大块,投入出坯盐水中出坯1天捞出,滤干水分。②新老盐水倒入泡菜坛内,加入精盐、红糖、白糖、白酒、醋、醪糟汁混匀,先放个干辣椒垫底,再装入萝卜块在上,中间放入香料包,盖上坛盖,加入坛沿水,泡制1月后食用。

特点色泽浅金黄,脆嫩甜香,甜咸适口。

泡 青 菜 头

原料青菜头1000克,老盐水1000克,精盐30克,红糖5克,醪糟计10克,香料少许。

制法

①选质嫩新鲜的青菜头,剥去老皮,修去菜柄,切成大块,洗净。投入浓度较大的出坯盐水中出坯,半天后捞出,滤去多余水分。②取沉清老盐水放入泡菜坛内,加入精盐、红糖、醪糟汁搅和均匀,放入青菜头块,中间放入香料包,盖上坛盖,加满坛沿水,泡制1天后即可食用。

特点鱼泽白嫩,质地爽脆,咸香微酸。