书城美食美味宴客菜600款
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第32章 其他类(4)

①冬瓜加工成直径为5厘米、厚2厘米的圆片12片,中心挖空,直径2厘米,入沸水锅内焯至刚熟捞出,凉水漂冷。嫩豌豆去皮成瓣焯至断生捞出,凉水漂冷。番茄去皮、去心切成荷花瓣。②冬瓜搌干水分,装入鸡糁抹平,中间嵌上嫩豌豆瓣上笼蒸熟,装入大圆盘中间,镶上番茄瓣。③锅内烧油至120℃,下姜片、葱段炒香,掺鲜汤烧沸,打去姜、葱不用,加精盐、胡椒粉、味精,用湿淀粉勾成清二流芡,加化鸡油,淋在瓜脯上即成。

特点冬瓜翠绿,鸡糁白嫩,形如荷花盛开。

冰汁凉桃脯

原料

罐头桃脯1听,罐头橘子12瓣,蜜樱桃10个,白糖150克。

制法

①锅内加清水、白糖,烧开后撇尽浮沫,熬成浓汁,倒入碗内晾凉,放进冰冷箱冷藏。②将桃脯罐头打开,倒出桃脯,每半个切3瓣,整齐地摆在圆盘内。橘子瓣摆在桃脯四周。

樱桃放在桃脯空隙处成形,放在冰箱冷藏。③食用时将盘从冰箱里取出,淋上冷藏过的糖汁即可。

担担面

原料

富强粉500克,鸡蛋3个,酱油125克,醋25克,冬菜100克,葱花50克,蒜泥50克,花椒面25克,香油2克,猪油50克,红油辣椒100克,芝麻酱75克,清汤、食用碱各适量。

制法

①将鸡蛋打入面粉内,加碱、清水和匀,擀成面片,切成细面条。冬菜洗净,切末。②将酱油、醋、冬菜末、花椒面、葱花、蒜泥、香油、猪油、红油辣椒、芝麻酱,分装在10只碗里,加少量热汤,待面条煮熟后,均匀的捞入10只碗中即成。③制作此面,除了调味必须准确外,掌握好煮面的火候是关键,面条软硬要适度,否则,影响质量。④按此做法,可加入各种臊子,如猪肉、鱼肉、扇贝、大虾、鸡肉、鸭肉等,加什么臊子就叫什么臊担担面。

炒 红 苕 泥

原料

红心红苕1000克,白糖100克,橘饼30克,瓜条30克,蜜枣30克,熟芝麻2克,糖玫瑰2克,化猪油125克。

制法

①红苕洗净去皮,上笼蒸至熟软,取出捣成极细的泥。②将橘饼、瓜条、蜜枣、糖玫瑰切碎。③锅内放入化猪油烧热,下红苕泥,反复炒干水气,加切碎的各种果料和白糖炒匀,至出油时,下熟芝麻,快速炒转后,起锅装盘即成。④制作此菜,苕泥要先制好,入锅炒制要不巴锅、不焦糊,甜度要适宜。

干烧猴头蘑

原料

猴头蘑500克(瓶装),猪肥瘦肉150克,蒜瓣100克,姜米15克,葱白75克,泡红辣椒3根,冬菜25克,醪槽汁20克,酱油15克,味精1.5克,精盐3克,麻油10克,鲜汤150克,化猪油75克。

制法

①将猴头蘑切成厚约0.7厘米的片子,猪肉剁成细颗,冬菜洗净杂质,挤干水,切末;葱切长节,泡辣椒去蒂、去籽,切成6厘米的长节。②炒锅放火上,下化猪油烧至六成热,将蒜瓣炸一下捞起,放入猪肉粒炒散籽,直至吐油,放入姜、葱、泡辣椒炒几下出香味后,再加酱油、鲜汤、猴头蘑,蒜瓣、冬菜、盐、醪糟汁、味精,烧开后移小火上慢烧入味,汤汁收干亮油,起锅淋入麻油装盘。

特点色泽茶红,干香滋润,醇浓味厚,咸中带甜,微辣鲜香。

熘双色鱼丝

原料鲜鳜鱼或黑鱼肉200克,红萝卜净50克,青笋净50克,精盐7克,料酒15克,味精2克,胡椒面0.5克,姜丝15克,蒜丝15克,葱丝25克,鸡蛋1个,干豆粉30克,水豆粉20克,化猪油750克(耗100克),清汤75克。

制法

①鲜鱼肉洗净,去骨、去皮,切成0.5厘米粗、4厘米长的丝,用盐、料酒、胡椒面码味。

②红萝卜、青笋分别去皮,切成粗、长相应的丝。③将蛋清、干豆粉调成糊,将鱼丝拌匀。用碗盛盐、料酒、味精、汤、水豆粉兑成汁。④锅内油烧至三成热,放入鱼丝、萝卜丝、青笋丝,用筷子轻轻滑散,倒入漏勺内。⑤锅内加油,将姜、蒜、葱炒出香味,倒入三丝,烹入芡汁,速翻炒均匀,起锅装盘即成。

⑥炒鱼丝时,油温宜低,否则不易炒散。滋汁的汤应稍多一点,成菜才滑润。

软 炸 荷 花

原料

大鲜白荷花5朵,3个鸡蛋蛋清,干淀粉50克,化猪油1000克(耗100克),白糖150克。

制法

①选用荷花瓣,修去边角淘洗干净,晾于大盘中待用。②鸡蛋清加干淀粉调成蛋清淀粉;荷花瓣放入蛋清淀粉中裹匀;白糖加食红少许拌匀成胭脂糖。③炒锅放中火上烧热,下油烧至七成热时将锅端离火口,待温度下降至三成热时,用筷子将花瓣逐个夹入油锅炸透,放于大盘中,撒上胭脂糖即可上桌。

特点脆酥芳香,甜而爽口。

炸春卷

原料

面粉200克,鸡蛋1个,猪肥瘦肉150克,韭黄75克,绿豆芽50克,水淀粉40克,椿芽50克,净莴笋75克,姜20克,化猪油50克,菜油500克(耗100克),精盐7.5克,花椒面25克,醋60克,胡椒面0.5克,料酒5克,味精1克,酱油60克,香油10克。

制法

①将猪肥瘦肉切成细丝,鸡蛋打破加入面粉、冷开水调成不干不稀的蛋糊;鲜笋切成细丝,韭黄洗净切3.3厘米的节;姜切细丝,椿芽在开水中烫一下切细粒;绿豆芽去根去瓣。②锅中下猪油烧至七成热,将肉丝加盐1克、水淀粉少许码匀,放入锅中炒香,加入料酒、鲜笋炒数下,舀入盘内,加入韭黄节子、绿豆芽、椿芽、酱油1.5克、花椒面、盐2.5克、胡椒面、味精拌成春卷心子(馅)。③锅洗净烧至三成热,用菜油少许涮锅,将蛋糊用汤勺搅匀舀入,一一摊成直径为26厘米的圆薄皮。④将蛋皮放案板上,一一对剖成2块,在每块蛋皮刀口的一方,用手将肉馅放成一字形,左右两边和对面边沿抹上蛋糊,双手从左右两边折起,然后向前卷成2厘米长、直径2厘米的圆卷形,投入八成热的油锅中炸呈金黄色捞起,滴尽油汁,切节入盘摆好。⑤姜、盐、香油、酱油、醋兑成毛姜醋4个碟子入席。

特点色泽美观,整齐,香酥脆鲜。

蒜 泥 白 肉

原料

猪后腿肉500克,蒜泥30克,酱油40克,味精2克,红油辣椒40克,葱花、冰糖、花椒、桂皮、甘草各适量。

制法

①酱油加冰糖、花椒、桂皮、甘草,浸泡一个月以上,备用。②将肥瘦相连的后腿肉刮洗干净,放入汤锅内煮。要掌握好火候,煮至皮软、切开不见血,软硬适度,捞入盆内,加原汤泡约半小时,吸收汤汁。③将肉捞出,搌干水分,片成薄片,越薄越好,装入盘内,加蒜泥、预制的酱油味汁、红油辣椒、味精、葱花,即成。

怪 味 鸡 丝

原料

嫩公鸡1250克,酱油60克,白糖25克,醋20克,盐、花椒面各5克,味精5克,姜末10克,蒜泥10克,郫县豆瓣酱30克,葱花10克,葱丝、鸡汤各适量。

制法

①鸡去内脏洗净,入锅煮,汤烧开撇尽浮沫,煮至刚熟,捞入凉开水中,漂凉后去骨,切成约9厘米长、0.3厘米粗的二粗丝,盖在葱丝上。②取一只碗,放入酱油、白糖、盐、醋、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、香油、红油辣椒、姜末、蒜泥、油酥郫县豆瓣、葱花,加适量鸡汤,兑成“怪味汁”,浇在鸡丝上即成。③此法也可用于兔肉、猪肚、口条、鸭条等,做成各种“怪味”食品。

四 川 泡 菜

原料

大白菜500克,青笋250克,红萝卜250克,清水2500克,精盐250克,白酒75克,花椒25克,干辣椒50克,红糖50克。

制法

①选鲜嫩大白菜,去根部,去边叶,洗净晾干。②将青笋和红萝卜去皮。③将清水装坛或盆内,加入以上各种调料拌匀,放入白菜、青笋、红萝卜,盖上盖泡两天即可。④食用时,如系配菜上桌,可将青笋、红萝卜切成细丝,白菜去大帮,用菜叶将两种菜丝卷成直径约1.2厘米的小卷,并将卷切成马耳朵形的斜段,摆圆盘内成塔形即成。如是在家里佐餐,尝泡菜本味,可不包卷,从坛内取出即可。

家 常 田 鸡

原料

大田鸡20只,净莴笋250克,蒜片5克,姜片5克,菜油500克,(耗150克)化猪油125克,豆瓣40克,料酒10克,酱油50克,味精1克,精盐1克,水淀粉10克,鲜汤250克,香油5克。

制法

①田鸡用剪刀剪去头,撕去皮,宰去爪尖,只用田鸡腿,淘洗干净;莴笋切成滚刀块待用。

②炒锅放旺火上,下菜油烧至八成热时,放入田鸡腿炸2分钟捞出,再将莴笋放入炸3分钟起锅,滗去余油。③炒锅放旺火上,下入猪油烧至五成热时,将豆瓣放入炒出红油,加入鲜汤,用漏勺搅匀后打去渣,再将田鸡、莴笋、姜、蒜片、料酒、酱油、胡椒面、盐、味精依次放入锅中搅匀,在中火上焖10分钟,然后将水淀粉勾芡,汤汁收至亮油时,加香油起锅盛入盘中。

特点色红亮油,肉质细嫩,味美鲜香。