书城美食美味猪牛羊肉600款
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第34章 其他类(2)

制法先将猪腰子撕去外皮,用刀剖成两半,去腰臊后洗净,里面朝下,用坡刀对角划成十字花,然后每半片切成5块,共20块,放凉水碗内,洗净搌干,然后往碗内加入鸡蛋清、湿淀粉和酱油,用手抓匀。水发木耳改刀,水发笋片切成雪花片,葱切丝,蒜切片,生姜切末,同青豆放在一起。另将酱油、醋、鲜汤、精盐、味精、料酒、胡椒面兑成调味汁。小茴香用水煮提取浓缩汁15毫升,将锅放在火上,放入植物油,八成热时下猪腰子,划散,待猪腰子卷成刺猬形即捞出。余油倒出,配菜下锅,放入调味汁和小茴香汁,用勺炒几下,放入腰花翻几下即成。

特点芳香味美,补肾壮阳,散寒止痛。

海 蜇 腰 花

原料猪腰1个,海蜇皮150克,油条1支,大蒜片2汤匙,葱段(1寸长)10克,用糖3汤匙、白醋3汤匙、酱油2汤匙、清水2汤匙、香油1汤匙、番茄酱1汤匙、生粉1/2汤匙、盐门1/2茶匙制成调味料。

制法

①将猪腰剖开成为两半后,剔除中间之腰臊部分,在光滑之一面(正面)切入细粒交叉刀口再分切成8小块,盛在碗里用冷水浸泡(常换清水)。

②海蜇皮用冷水泡上1天后,切成1寸宽、两寸长的大小,而在长的一面切上0.5厘米间隔约有1/2寸长之刀口如梳子状(俗称佛手状)备用。

③在锅内烧8杯滚水,用来烫海蜇皮(但水开后加进约2杯冷水后才可将海蜇皮放入)烫约3秒钟,捞出冲冷水。将水再烧滚一次,淋料酒1汤匙,再将腰花下锅烫约5秒钟,捞出沥干。

④起油锅(3汤匙油),先爆香大蒜片与葱段,再将腰花与海蜇皮下锅,大火拌炒约3秒钟,将综合调味料全倒下炒滚,淋下1汤匙热油,迅速盛到炸过的油条段上面即可(油条切1寸长,先炸酥后放在碟中)。

酸 辣 腰 花

原料鲜猪腰子600克,泡菜100克,净冬笋50克,水发香菇5朵,小红椒3个,大蒜5瓣,猪油2汤匙,料酒、酱油、湿淀粉各0.5汤匙,精盐2茶匙,味精1茶匙,香油3茶匙。

制法

①猪腰撕去皮膜,片成两半,片去腰臊;在表面斜剞一字花刀,翻过来再斜剞一字花刀切成斜方块,装入盘内,用精盐1茶匙拌匀,加一半湿淀粉浆好。

②将泡菜、冬笋、香菇去蒂洗净,红椒去蒂去籽洗净,大蒜去皮均切成末。

③将猪油1汤匙放入炒锅内,烧六成热,下入腰花,炒到八成熟时,即倒入漏勺滤油。

④锅内放油1汤匙烧五成热,下入冬笋、泡菜、香菇、红椒、大蒜炒一下,烹料酒,加入精盐、酱油、味精,用一半湿淀粉调稀勾芡,即倒入滑熟的腰花,颠炒几下,淋香油,装盘即成。

特点此菜酸辣鲜香。

鲜 蘑 腰 片

原料猪腰1对,茭白100克,鲜蘑菇50克,黄酒、葱、姜、精盐、白糖令、味精各适量。

制法

①猪腰对剖,用剪刀或薄刀除净腰臊,用刀剞上菱形花,加上酒、盐,拌上生粉。

②油烧至五成热,爆香姜片,投入腰花滑熟,再推入茭白片、蘑菇,翻炒后加酒、水并调味,待沸淋上猪油,撒上葱花。

鱼 香 腰 花

原料猪腰2个,黄瓜80克,白糖、醋0.5汤匙,酱油3茶匙,料酒3茶匙,精盐2茶匙,湿淀粉0.5汤匙,四川郫县豆瓣酱5茶匙,葱1棵,姜1块,蒜1头,味精1茶匙。

制法

①将猪腰去腰臊洗净切成见方的小丁,用少许精盐、湿淀粉浆过。

②黄瓜洗净切丁。

③葱、姜、蒜切片。

④用酱油、料酒、精盐、味精和湿淀粉调成汁待用。

⑤炒锅中注入油烧至六成热,腰丁下锅炒散,把豆瓣酱(剁细)和葱、姜、蒜一同放入稍炒,待出香味后把黄瓜放入锅中,烹入调好的汁装盘上桌即可。

醋 溜 腰 花

原料猪腰2只,笋片15克,水发木耳25克,醋10克,味精1克,水淀粉3克,麻油6克,高汤50克,蒜片、葱丝各少许,酱油、精盐各适量。

制法

①将猪腰每只切成两片,去筋,表面打麦穗花刀,将笋片、木耳、葱丝、蒜片、精盐、酱油、醋、味精、水淀粉、高汤调成料汁。

②猪油锅烧滚,同时将剞花刀猪腰块放入另一开水锅内烫一下后取出揩干水分,随即倒入烧滚的油锅里一过,即倒出,放进漏勺,滤去油,立即在原锅内加进麻油,同时将猪腰回锅,放料汁炒溜几下,待各种配料、调料和芡裹上腰花即好。

特点各色分明,脆嫩爽口。

宫 保 腰 块

原料猪腰250克,葱、姜、蒜共300克,干红辣椒,10克,花椒15粒,白糖10克,醋5克,酱油10克,料酒5克,精盐、味精、水淀粉、植物油各适量,干淀粉少许。

制法

①把猪腰洗净,用刀从中间片开去除腰臊,在一面适量切十字剞花刀,再切成1厘米宽条形块,用少许精盐、料酒、干淀粉上浆,葱、姜、蒜切成片,辣椒切小节,用白糖、醋、酱油、料酒、精盐、味精和水淀粉调成汁。

②锅放至火上烧热,放油适量,辣椒、花椒同下锅,待辣椒炸到呈深褐色出香味时,腰块下锅炒散,放入姜、葱、蒜稍炒,烹入兑好的汁炒熟即可。

特点味浓可口。

软 酥 猪 腰

原料猪腰750克,肥膘肉100克,冰糖屑、米醋、芝麻油各1汤匙,葱结1个,姜5片,肉清汤3汤匙,绍酒2汤匙,酱油0.5汤匙,味精2茶匙,精盐3茶匙。

制法

①将猪腰去膜洗净,片去腰臊,每一半切成4片,入锅在沸水中氽一下,除去臊味;肥膘肉切成4大片。

②在大瓦钵内用竹箅子垫底,先将肥膘肉铺在竹箅子上,再放猪腰、葱结、姜片,加入冰糖屑、米醋、酱油、绍酒、芝麻油、味精、精盐和肉清汤,上面压着1只瓷盘,置旺火上烧开,用中火煨烂,用小火煨出浓汁后离火;去掉葱结、姜片,将竹箅子提取放在瓷盘上,再将猪腰整齐排放在小瓦钵内,去掉肥膘肉,原汤倒入小瓦钵内,入笼蒸熟,吃时翻扣在盘中即成。此菜煨好后不入蒸笼,晾凉亦可做冷菜吃。

特点此菜软嫩酥,鲜香可口。

煎 猪 腰 串

原料净猪腰子500克,猪肥膘75克,葱头75克,胡椒粉少许,盐2.5克,白兰地酒12.5克,面粉6.3克,辣酱油6.3克,米饭187克。

制法

①把净腰子切成片,用水煮烫去其血腥沫,用冷水洗净。

②肥膘、葱头切片,用银钎串之,串时一片腰子、一片肥膘、一片葱头,以此类推。

③撒盐、胡椒粉,用热油煎上色后放黄油稍煎,然后用辣酱油、白兰地酒烹之。起菜时配佐料。

特点郁香适口,松软肉嫩。

香 烤 猪 腰

原料猪腰子2只,猪肉150克,猪网油1张,鸡蛋2个,熟冬笋末25克,水发香菇末20克,熟火腿末15克,葱、葱末、姜、姜末、料酒、盐、味精、淀粉、胡椒粉、甜面酱、花椒盐、香油各适量。

制法

①将猪肉洗净、沥水,剁成末,装入盘内,放个子竺”末、香菇末、火腿末、葱末、姜末、料酒、盐、味精、鸡蛋清、淀粉,拌匀成馅。

②将猪腰子洗净,撕去油皮,纵剖两半,片去腰臊,中间划一道口子(不要划透),装入盘内,放入葱、姜、料酒、盐、味精、胡椒粉,腌5分钟待用,放入葱、姜、料酒、盐、味精、胡椒粉,腌5分钟待用。

③把鸡蛋清、面粉、淀粉调匀成糊,在每片腰子剖开面上抹一层蛋糊,放上肉馅,合起来。

④把网油平铺到砧板上,分成4块,每块抹一层蛋糊,每块网油上放一片腰子,用网油将腰子包好,两头用绳扎紧。

⑤将腰子上笼蒸5分钟取出,待冷后,用二股小烤叉逐个横穿过去。

⑥起木炭炉(不要火苗),将腰子不停地翻烤,烤至呈金黄色时,抽掉叉子,割断绳子,抹上香油,每片改成5块装盘。甜面酱、花椒盐同时上桌。

特点色泽金黄,香酥鲜嫩。

锅 贴 腰 子

原料猪腰子200克,枕头面包半个,青菜叶子8张,鸡蛋1个,葱、姜、料酒、盐、味精、胡椒粉、淀粉、面粉、花椒盐、花生油各适量。

制法

①将猪腰洗净、沥水,撕去油皮,纵剖两半,片去臊筋,再将每半腰子纵剖两半,装入盘内,放入葱、姜、料酒、盐、味精、胡椒粉,拌匀,腌约10分钟,腌至入味,拣去葱、姜。

②将青菜洗净,用开水焯一下,放入冷水浸透,捞起沥水。

③将枕头面包改成8片1厘米厚的片。

④将鸡蛋磕入碗内,放入少许面粉、淀粉,调匀成糊。

⑤将面包片铺到砧板上,抹一层蛋糊,贴上一张菜叶,抹一层薄薄的蛋糊,把菜叶修得与面包一样齐。

⑥炒锅放到中火上,放入花生油,烧到七成热时,将腰子下锅,炸至面包片呈金黄色时,捞起沥油,改成小方块,整齐地装到盘里(面包在下,菜叶在上),撒少许花椒盐即可。

特点色泽悦目,香酥可口。

五 香 腰 子

原料猪腰4只,桂皮5克,八角5克,葱结1个,姜2片,白糖20克,酱油40克,绍酒20克,香菜5克,麻油8克。

制法

①猪腰洗净,用刀划一刀口,撕去外面薄膜,两面剞上花刀,入沸水锅烫透,捞出洗净。香菜择洗干净。

②炒锅上火,放入桂皮、八角、葱结、姜片、白糖、绍酒、酱油,放入清水300克烧成卤汁,放入猪腰待烧沸后,移小火卤透。再取出改刀成0.3厘米厚的片,装入盘中,浇上卤汁,淋上麻油,盘边放香菜即成。

特点酥软,香气浓郁,汤汁浓稠,下饭、佐酒是一道味美佳肴。

青笋爆腰片

原料猪腰200克,嫩青笋50克,精盐3茶匙,味精1茶匙,料酒、湿淀粉各0.5汤八匙,葱1棵,姜1块,蒜3瓣,植物油1汤匙。

制法

①腰子从中间切开,片净腰臊,斜刀切薄片,用精盐、湿淀粉浆上;青笋切成菱形薄片;葱洗净切段;姜、蒜切片;用精盐、味精、料酒、湿淀粉兑成汁待用。

②锅置火上,加植物油烧热,将腰片下锅,炒散,把葱、姜、蒜、青笋一同入锅稍炒,烹入兑好的汁,炒熟即可。

特点此菜腰片细嫩,清香爽口。

火 腿 腰 片

原料猪腰400克,淡菜200克,火腿片250克,精盐5茶匙,绍酒、冰糖屑、胡椒粉各0.5汤匙,葱结1个,鸡汤1杯,姜1块。

制法

①将猪腰去外膜,在腰臊部位划一刀口,漂净血水,去臊味,入汤锅中煮至酥烂时取出,放碗中加煮腰子汤浸泡,以保持酥软。

②淡菜洗净上笼蒸熟取出,拣尽杂质,原汁滤渣备用。

③将猪腰切片放碗内半边,淡菜放另半边,中间放火腿片,加入鸡汤、蒸淡菜原汁、精盐、绍酒、冰糖、葱结、姜块,上笼蒸20分钟,取出拣去葱结、姜块,撒胡椒粉即可上桌。

特点此菜香脆鲜咸,酥烂滋补。

氽腰片

原料猪腰子350克,熟笋片50克,水发木耳50克,榨菜片50克,酱油5克,绍洒5克,精盐3克,姜2片,葱结1个,味精2克,胡椒粉1克,熟猪油10克,鲜汤1000克。

制法

①猪腰剖开,撕去皮膜,去腰臊,切成两段,再切成薄片,加葱结、姜片,用清水浸泡。

②炒锅上火,舀入鱼汤烧沸,将泡好的腰片倒入锅内氽至腰片变色,用漏勺捞起拣去葱、姜,放入碗内,加绍酒、酱油拌匀,锅内撇去浮沫,加精盐、榨菜片、笋片、木耳烧沸,撇去浮沫,加味精,盛入汤碗,放入腰片,淋上熟猪油,撒上胡椒粉即成。

特点此家常菜制作简便,营养丰富,对腰痛、肾虚者有辅助治疗功效。该品汤清味醇,腰片细嫩。

口蘑腰片汤

原料猪腰子250克,口蘑15克,净冬笋50克,精盐2茶匙,味精1.5茶匙,料酒0.5汤匙,鸡汤1杯,高汤2杯,胡椒粉1茶匙,葱1棵,鸡油3茶匙。

制法

①猪腰撕去外皮膜,片成两片,再片净腰臊,翻过来在面上直剞一字花刀,再斜片成鱼鳃状,用清水洗一遍,再用清水泡上。

②口蘑用湿水泡透,滗出原水澄清待用;抠去口蘑泥沙,漂洗干净,片成薄片,用原水泡上;冬笋切成薄片,葱切段。

③在锅内放入鸡汤和口蘑原水,加入冬笋片、精盐1茶匙和味精,烧开调好味,撇去泡沫装入汤盆里,撒胡椒粉和葱段,放鸡油。

④将高汤和精盐1茶匙在锅中烧开,下入腰片氽熟,用漏勺捞出后,放入口蘑鸡汤即可。

特点此菜嫩脆味香,鲜美可口。

腰花木耳汤

原料猪腰子300克,水发木耳15克,笋花片50克,葱段5克,味精5克,精盐10克,胡椒粉1.5克,上汤1千克。

制法

①将腰子片成2片,除去腰臊,洗净后切成兰花片,用清水泡一泡。

木耳用清水洗净泥沙待用。

②将腰花、木耳、笋片一起下开水锅氽熟后捞出,放在汤碗内,加入葱段、味精、精盐、胡椒粉,再将烧沸的上汤倒入汤碗内即成。

特点本色,鲜、嫩。

鱼 香 牛 腰

原料牛腰子250克,泡辣椒25克,葱、姜、蒜共50克,白糖20克,醋15克,酱油5克,料酒10克,精盐、味精、水淀粉及植物油各适量,淀粉少许。

制法

①把牛腰子洗净,用刀从中间切开,去掉白筋,然后十字剞花刀,再切条形块,用少许精盐、料酒和淀粉浆上。葱、姜、蒜均切细末,用白糖、醋、酱油、料酒、味精和水淀粉兑成汁。

②锅烧热,放适量油,腰花下锅炒散,再泡辣椒、姜末、蒜末一同放入锅内,待炒出香味,将兑好的汁放入炒熟,撒放葱末即可。

特点味道浓郁,咸甜酸辣。

红 煎 牛 腰

原料牛腰1个,红葡萄酒一杯,姜汁1茶匙,牛油2汤匙,蒜茸1汤匙,方面包3块,酱油1汤匙,精盐、胡椒粉各适量。

制法

①将牛腰子外一层薄膜撕去,切除油脂,一剖两片去白筋用水洗净,沥干水分,用盐腌拌。

②炒锅置火上,下油2汤匙,下入蒜茸爆香,随即下牛腰,用旺火炒至两面呈金黄色时,下红葡萄酒、姜汁后改用小火,等酒快干时拌入酱油、胡椒粉,放入盘内。

③方面包切成5~6厘米的块,用油炸脆摆在牛腰周围即可。

牛 肉 腰 子

原料将牛腰子500克,牛后腿肉1000克,鸡蛋250克,板肉、火腿各150克,胡萝卜250克,土豆250克,葱头250克,清酥面500克,油250克,油炒面粉50克,盐10克,胡椒粉少许,香叶3片。

制法

①将牛肉切30片,撒盐,胡椒粉用油煎上色,放锅内,牛腰子切20片,烫过,用冷水冲净同牛肉放一起,并加炒锅的板肉片,放牛肉汤、香叶煮沸后移文火焖之,烧至八成熟用油炒面粉调好浓度。

②土豆、葱头、胡萝卜切滚刀块用油炒黄,放肉内,一起焖熟后加盐调好口味,盛在烤斗或罐内放1片火腿、半个鸡蛋,盖上清酥面片,刷上鸡蛋糊入烤箱烤,用清酥面上色,移到炉板上,烧至微沸,至牛肉熟为止。

特点郁香适口,味浓不腻。