书城美食美味主食花样600款
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第4章 面条类(1)

肴肉面

原料面条750克,雪菜末50克,猪前蹄2只(1200克),虾子、虾米各少许,盐55克,味精1克,葱35克,姜70克,花椒1.5克,桂皮2.5克,八角1克,硝10克,明矾少许,鲜汤适量。

制法

①将猪蹄去骨,取盐50克,硝加水150克(夏季用量)拌匀,洒在肉上,揉匀擦后,上面压以重物,冷天腌2~3天,热天6~7小时,腌渍期间,需翻一次身。腌好后取出,放入冷水中浸泡1~2小时,略去咸味后,刮去毛。在铁锅中放水烧沸,再放入猪蹄,煮沸后取出,用水漂洗净。

②葱段、姜片、花椒、桂皮、八角配好装入口袋,把口扎紧成为香料袋。

③锅内放水,将猪蹄投入(皮朝上,水要浸没肉面),用旺火烧开,撇去浮沫,放入香料袋,随即用清洁瓷盘压住猪蹄,盖上锅盖,用小火(保持微沸)煮至九成熟(约3小时),夏天只需煮至七成熟(约2小时)。

④猪蹄煮好后捞出,用卤汁冲净沾在肉上的油腻,整齐地在搪瓷盘内,撇去锅内浮油,加明矾烧开,去沫。取卤汁少许,浇在猪蹄上,用重物压紧,待冷却后再切片,即成肴肉。

⑤锅内放入鲜汁浓汤、雪菜末烧开,投入虾子、虾米、盐、味精和面条,煮熟后捞出分装5碗,上盖肴肉片即成。

特点肴肉色泽微红,皮面光滑晶莹,卤冻透明;面汤浓而鲜;面条软熟,非常适口。

担担面

原料面粉500克,德阳豆油、味精、红油辣椒、鸡蛋、化猪油、豌豆尖、好汤、醋、葱花、芽菜、豆粉、猪肉各适量。

制法

①将面粉与鸡蛋加水和成面团,用手工擀制成细韭菜叶面条。豆粉用作擀面时的散粉。

②将豆油、醋、味精、红油辣椒、好汤、葱花、芽菜末分别放入12个碗中。

③将猪肉剁成绿豆大小的颗粒。锅中放化猪油,待油烧热,放入猪肉,加盐、豆油,上色,至肉酥呈金黄色即起锅。

④锅中的水烧开,放入面条煮熟,分别捞入12个装有调料的碗中,并将豌豆尖捞入每豌,上面放上做好的肉臊即成。

臊子面

原料面粉500克,碱少许,带皮猪肉150克,酱油、精盐、猪油、醋、鲜汤、味精、胡椒粉、姜末适量。

制法

将少许碱用适量水溶化,先用三分之二的碱水把面粉揉搓成面絮,再把剩下的碱水徐徐加入,揉成面团,反复揉搓,然后擀成厚薄均匀的大薄片,切成面条待用。将猪肉切成1厘米见方的小块,锅内加猪油烧热,投入肉块、姜末煸炒,待肉的水分煸干后,顺锅边淋入少许醋,搅拌几下,再加酱油,继续搅拌;然后加适量鲜汤、胡椒粉,待肉皮能掐动时,加入适量精盐,至肉熟烂舀出即成臊子。面条用开水煮熟捞出浇臊子食用。

抻面

原料精粉2500克,盐春秋季60克,夏季90克,碱面10克。

制法

把面粉放入盆内,把碱面、盐和水(根据季节的用量比例),一次倒入面里,和成面团;然后蘸水一直把面块揉光,使其柔软,用湿布盖住,饧半小时待用。把饧好的面团,反复揉搓2分钟左右。开始溜条,两手托住面块的两端使其吊兜,两臂用力平衡,使其上下抖动;当面下落时,两臂自然用力,使其均匀上劲,同时将面的两端合拢在右手,稍向上提,趁势左手抓住另一端,照此动作反复操作多次,直到软硬适当、粗细一致时即可出条。将溜好的面块放在案板上,掐去两端,均匀地撒上干粉;以两手的拇指、食指、中指分别同时拉着面的两头向外伸,使其自然向怀里靠拢,随即将右手的面头合拢在左手,使面条成半圆形状,右手中指伸进面条的中间部分,均匀地用劲伸拉,使其左右伸展,反复拉至六环,面条直径2.5~3.7毫米;然后用刀从左手的下端切断,右手挑起,下入开水锅内,煮熟捞出即可。

刀削面

原料面粉500克,瘦猪肉25克,肥猪肉35克,黄酱300克,葱姜少许,花生油适量。

制法

将肥瘦猪肉、葱姜切丁,炒锅放火上,倒入油烧热,投入葱姜末,煸炒出香味后,放入肉丁煸炒至八成熟,放入黄酱,炒至呈栗色起锅,盛在碗内拌面用。面粉倒入盆内,加水和成较硬的面团,饧半小时。把面搓成粗面条,下部用擀面杖撑托起,站在开水锅前,用刀削成面条成三棱状,约长30厘米,削出的面条直接飞入锅内,随削随煮,等到水开后点一次凉水,再开时捞出,过一下凉水,即成白坯刀削面,再放入肉丁炸酱拌匀即可食用。

特点口感筋道,山西风味。

刀切面

原料富强粉500克,小菠菜300克,瘦猪肉150克,脆雪菜50克,黑木耳少许,料酒10克,葱少许,精盐适量,味精少许,香油20克。

制法

①将面粉放在干净的盆内加入1小勺精盐拌匀加适量水和成软硬适度的面团,揉至面团表面光亮后搓成长条,按成6厘米宽1厘米厚的面片,用刀切成5毫米宽的面条。

②将葱去根,洗净后切成细末。瘦猪肉洗净切成3厘米长的细丝。

③黑木耳放水中汇发后拣去杂质,清洗干净,菠菜洗净,纵向一切为二。

④锅内加适量清水,置大火上烧开后放入肉丝、木耳、精盐和料酒,再开后加入菠菜煮开后离火,加入味精和香油备用。

⑤煮锅内加半锅水,置大火上烧开后投入面条用勺轻轻搅动,不使面片相互粘连,煮熟后分别捞入几个大碗中,再浇上煮菠菜肉丝汤即可供食。

特点汤清,色美味鲜。

大卤面

原料细面条500克,猪肉丁100克,煮熟胡萝卜丁25克,煮熟白丁50克,青豌豆15克,绍酒10克,酱油75克,精制盐适量,鲜味王2克,肉骨汤750克,水淀粉30克,熟清油100克。

制法

①炒锅放旺火上,下熟清油烧二三成热,投入猪肉丁,煸炒后,再入胡萝卜丁、将白丁、青豌豆同煸,加绍酒、酱油、盐、鲜味王、肉骨汤,烧沸后,下水淀粉搅匀成米粥汤样,即称“大卤”。

②锅放旺火上,放入清水半锅,烧沸,将面抖散入锅,煮熟捞出,分装几只大碗内,浇入大卤即可。

特点卤汁浓面不糊,面条软韧爽滑。

家常面

原料面粉1000克,细盐20克,干生粉100克,猪肉150克,青菜250克,鸡蛋1只,味精1克,葱2根,猪油25克,鲜汤1250克。

制法

①将鲜肉、青菜洗净,切成丝。鸡蛋打散。葱洗净切成末。

②将面粉倒在工作台上,中间挖个凹塘,放清水450克、细盐15克,拌匀揉透,盖上清洁湿布,静置1小时左右,然后擀成薄片,在面片上撒些干生粉防止粘在一起,再折几层,用刀切成细面条。

③锅内放鲜汤,用旺火烧沸后,放青菜、肉丝烧熟后,将面条散开放入,并用铁勺轻轻推动,不让面条粘住锅底。待面条全部浮起时,加细盐、味精,再将蛋液慢慢地倒入锅内,边倒边用铁勺慢慢地推动,鸡蛋全部倒完后,浇上猪油,撒上葱花即成。

特点面汤宽而鲜,面条爽滑。

肉丝汤面

原料切面条250克,猪腿肉100克,菠菜心50克,鸡蛋清1克,鲜汤400克,红酱油5克,精盐10克,味精10克,麻油10克,熟花生油200克,水菱粉适量。

制法

①猪腿肉切成丝放碗中,加入鸡蛋清、精盐少许,抓匀,再加入水菱粉,抓匀,上抵浆。菠菜心洗净,沥干。

②锅置火上,加入花生油,烧至六成热时,放入浆好的猪肉丝,用筷子拨散,熟后捞出。

③净锅置火上,加入鲜汤烧沸,放入红酱油、精盐、味精、麻油、菠菜心、烧沸待用。

④切面煮熟,捞入碗里,上放猪肉丝、菠菜心,浇上鲜汤即成。

红烧牛肉面

原料手工面条800克,牛小腿肉300克,肋条肉300克,酱油、料酒、葱结、姜块(拍松)、花椒、大蒜片、大料、豆油、牛骨汤各适量。

制法

①选好的牛肉切成块,放入沸水锅中烫一下,撇去浮沫,加入葱结,姜块、大料,用小火煮约1小时,捞出牛肉块晾干,汤留用。

②净锅,加入豆油烧热,下入花椒、大蒜片、葱段、姜块爆炒一下,溢出香味时改用小火,加入料酒、酱油、牛肉块,略加翻炒、煮进味,加入煮牛肉的汤,烧煮至肉烂汤浓。

③手工面条放入沸水锅中煮熟,沥水后均分装入各碗中,再加入牛骨汤,浇上红烧牛肉及其卤汁,即成。

芹黄牛肉面

原料细面条500克,黄牛肉400克,明笋、芹黄、姜、豆瓣、花椒、料酒、菜油、盐、甜酱油、咸酱油、味精、红油辣椒、好汤各适量。

制法

①将牛肉洗净,用刀切成绿豆大小的粒。明笋也切成与牛肉同样大小的粒,用开水煮后捞起。芹黄切细花。姜与花椒用刀剁细末。豆瓣剁细。

②锅中放菜油少许,把牛肉放入锅,煸干水分,放入豆瓣、姜末、花椒及好汤,打去泡沫,用文火开,放入甜酱油、咸酱油、盐、料酒,一直到肉、味浓,即成面臊。

③用20个小碗分别放入酱油、红油辣椒、味精、汤少许、芹黄花,把煮熟的面条捞起,放入碗内,最后浇上牛肉面臊即成。

特点味鲜微辣,色泽红色。

白切羊肉面

原料细面条600克,猪脚爪500克,青菜心250克,净冬笋50克,细盐12.5克,味精3克,黄酒25克,葱2根,姜2片,生油25克。

制法

①将青菜心洗净切成2.6厘米长的段。冬笋切成4.3厘米长的片。

②猪脚爪放在沸水中煮一下,去除血沫,洗净,放在锅里,加清水2500克、黄酒、葱段、姜片,用旺火烧沸,撇去浮沫,转用小火焖煮1小时。

③炒锅烧热后放生油,烧至七成热,放菜心煸炒一下,加笋片、猪爪汤1500克,烧沸后下细面条,再烧沸后加细盐,味精,在小火上煮3~4分钟,先将面条捞出盛入碗里,再放上猪爪,浇上鲜汤即成。

特点汤浓味鲜,面条软爽滑,菜笋清口解腻,冬令食用非常适口。

奶汤羊肉面

原料青菠面500克,羊肉300克,葱、姜、花椒、盐、味精、羊肉、羊骨、羊头各适量。

制法

①将羊肉洗净,用刀切成小块,放入烧开的羊骨、羊头、花椒(用布包着)汤锅中,与葱、姜同炖,开时撇去泡沫,放入盐、味精后一直用小火炖到汤白、肉,捞去羊骨、羊头及葱、姜、花椒包,做成面臊。

②锅中水开,煮熟清菠面,分别捞入放有盐、味精及汤少许的碗内,浇上面臊即成。

特点汤乳白,似奶汤。

鸡肉煨面用料中粗面条500克,光鸡腿1只,猪肉骨500克,油塌菜400克,葱结、姜片15克,绍酒15克,精制盐6克,鲜味王2克,熟猪油140克。

制法

①油塌菜切去老根、黄叶,洗干净,切成橘瓣块备用。

②鸡腿肉洗干净,放入汤锅内,同猪肉骨一起加清水3000克左右,用旺火烧沸,撇去浮沫,加绍酒、葱结、姜片,盖上锅盖继续用旺火烧至汤白时,改用小火,把鸡肉煮至酥烂,捞出撕成小片(肉骨汤继续烧)备用。

③炒锅放旺火上,下熟猪油100克烧热,投入油塌菜炒软加入鸡肉骨汤2000克,烧沸后,将面条分散下锅,划散煮至柔软,加盐、鲜味王、熟鸡片煨煮片刻,分装,必须大碗。

特点原汁原汤,鸡肥鲜嫩,面条爽滑,柔软不糊。

羊肉烩面

原料精粉5000克,羊肉2000克,粉条1500克,黄花菜75克,酱油250克,豆腐皮2500克,辣椒150克,精盐75克,味精50克,碱面10克,木耳60克,小磨香油350克,羊脂150克,植物油200克,香菜、五香大料适量。

制法

①把羊肉剔骨下入汤锅,同时下入羊脂、五香大料;将羊肉煮熟捞出,切成1厘米见方的块;粉条下入开水中煮透,放入清水淘洗至凉;木耳、黄花菜用温水浸泡胀发,将木耳根硬部去掉,把黄花菜的花柄去掉,切成4厘米的段,香菜淘洗干净、去掉根,切成1厘米的段;辣椒加工成面,用热植物油浇上炸一下,使成辣椒油备用。

②将精粉倒入盆内,先把盐、碱用水溶化开掺入面粉内(夏季用水2250克,冬季用水2500克),由硬揉软,将面团和光,和透,然后搓成长条,揪成150克重的剂子,涂上一层油,整齐地排在案板上,用湿布盖着饧15分钟即可使用。

③取饧好的面剂,用左手搓成圆柱状,而后按扁,再用擀面杖在面剂中间擀成中间薄、两边厚的面片(长约10厘米、宽约6厘米),双手捏着面的两头慢慢拉长,边拉边上下抖动,待拉至大约长2米的条,用手从条的中间撕开,随手下入开沸的汤锅内(少量的羊肉汤兑入适量的清水);将熟羊肉、木耳、黄花菜、水粉条、酱油、精盐、味精放入锅内,面条熟后淋入小磨香油,盛入碗内,放上香菜、辣椒油即可食用。

特点面筋光滑、汤鲜味美。

排骨汤面

原料面条500克,猪排骨1000克,青菜200克,精盐、酱油、料酒、胡椒粉、葱花、面粉、食用油、清汤各适量。

制法

①青菜切成丝,放入沸水锅中烫熟,捞出沥水。

猪排骨剁成3厘米长的骨牌块,放盆中,加入酱油、料酒、精盐、胡椒粉、腌渍10分钟,再加入面粉拌匀,使排骨块干身。

②锅内加入食用油,旺火烧至七成热,下入腌好的排骨块,炸至焦黄,再用中火炸熟,捞出沥油。

③面条沸水煮熟,清水盆中过凉,再放入沸水中烫热,捞出沥干,均分装入两碗里。

④净锅,加入清汤烧沸,加入酱油、精盐、胡椒粉、葱花烧匀,分别浇入各面碗中,再分别放上炸排骨和青菜丝,即成。

三鲜汤面

原料面条500克,海参、鸡丝、虾肉片、香菇、酱油,味精、精盐、香油、胡椒粉、鲜汤、葱丝、蒜苗适量。

制法

①将面条下入开水锅内,煮熟捞在碗内。

②锅内加底油,葱丝先爆锅,依次放入鸡丝、虾肉片、海参、香菇煸炒,加酱油、盐、胡椒粉,至八成熟时入鲜汤,开锅后撒入蒜苗,加入味精淋上香油,浇在面条上即可。

特点软滑有劲,醇香鲜爽。

海味煨面

原料韭菜叶面500克,水发鱿鱼、金钩、肥瘦肉、猪肚、化油、兰片、葱、姜、盐、味精、胡椒、料酒、鲜汤、鸡肉各适量。

制法

①把鱿鱼开成厚指甲片大小,肥瘦肉、猪肚、鸡肉同样开成指甲片大小,金钩用刀稍微改小,兰片煮后切成大指甲片。

②锅中放入化油,热后放入猪肉微煸炒,放入料酒,待水分微余,下入鸡片、肚片、兰片、煸后下好汤,随即下金钩、葱、姜、盐、味精、胡椒、鱿鱼,微火煨熟,即成面臊备用。

③锅中水大开后,放入面条煮熟,然后捞入已备好的沙锅内,沙锅内盛入汤、面臊,在火上煨开即可入席。也可将面条捞入碗中加入汤、面臊上席。

特点汤浓,热烫鲜香,冬季最佳。

雪菜烩面

原料细面条750克,雪菜(腌雪里蕻)50克,猪脚爪500克,猪骨500克,小鲫鱼500克,虾子2克,虾米5克,精盐2克,味精2克,熟猪油100克,葱50克,姜25克,料酒25克。

制法

①将猪脚爪去毛刮净。小鲫鱼刮鳞,去鳃脏洗净沥干。

②将锅烧热,放入熟猪油50克、葱、姜,将鲫鱼下锅,淋入料酒,烧至起黄取出。

③锅内放冷水,将猪脚爪、猪骨投入烧开,捞出洗净,再在锅内加水2500克,放入猪脚爪、猪骨、鲫鱼、葱、姜,用旺火煮1小时左右,制成鲜白浓汤。

④雪菜洗净,去根,切成末,挤干。炒锅内放熟猪油,加入雪菜煸炒,煸至水分收干,雪菜微有爆裂声取出。

⑤锅内放浓汤、雪菜末烧开,投入虾子、虾米、味精和面条,煮熟后捞出,分别盛入盆内即可。

汤浓面鲜,爽滑适口,深有回昧。

雪菜肉丝煨面

原料中粗面条625克,雪菜(腌雪里蕻)125克,净猪腿瘦肉250克,精盐、味精各适量,鲜汤(浓)1900克,熟猪油250克。

制法

①雪菜洗净,去根,弃菜叶的大部分,放入冷水中浸泡,使咸味变淡。两小时后捞出沥干水,切成1厘米长的小段。猪腿肉切成丝。

②炒锅烧热,放猪油(125克)烧至八成热时,把雪菜段和肉丝一同倒入煸炒。肉丝煸熟后,加入鲜浓汤烧开,随即将面条投入。待汤翻滚后,即可用小火煨约3~4分钟,再加精盐、味精,继续煨1分钟,最后加入熟猪油(125克),即可起锅(注意煨面不宜过早加调料,否则汤将不浓;应选用中粗面条,面条如过粗,不入味,过细又易糊烂)。

特点面软不糊,汤浓味鲜。

鲫鱼汁煨面