书城美食清淡营养菜600款
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第26章 根茎类(3)

原料嫩藕300克,山药100克,葱、姜末各15克,鸡蛋1个,粉芡50克,面粉少许,酱油15克,盐适量,味精、料酒少许,清油750克(实耗100克)。

制法

①将藕洗净,裁去骨节,刮去外皮,顶刀切成24个0.33厘米厚的夹备用。

②将山药放砧墩上剁成泥,放入葱、姜末,加入酱油、盐、味精、料酒、鸡蛋、粉芡少许搅拌匀,用筷子抹在藕夹内,外边抹平。鸡蛋、粉芡、面粉放碗内,加入味精、料酒、盐、酱油少许、清油25克,搅成酥起糊。

③锅放火上添入清油,油热时将藕夹蘸匀糊逐个下锅,炸呈红黄色捞出盛在盘内,上撒花椒盐,上桌食用。

特点色呈金黄,外酥里嫩,鲜香适口。

莲 满 荷 塘

原料白藕500克,西红柿一个(约重75克),蛋黄、糖、粉芡、蕃茄酱适量,青菜叶(最好是大叶生菜)3~5个。

制法

①将藕洗净,切去藕节部分。中间的藕眼灌以加了粉芡和糖的番茄酱,周围藕眼灌以加了粉芡的蛋黄液,再以粉芡糊封住藕眼,上锅蒸熟,晾凉后切片。

②将西红柿切成莲花形状。

③盘底衬以青菜叶,上边码以蘸好糖的藕片,中间码上莲花,撒上蛋黄丝作花蕊。

特点色彩绚烂,脆甜清香,既能清热、滋阴,又能醒酒。

雪 藕 红 莲

原料藕250克,西红柿一个,白糖50克,米醋几滴。

制法

①将藕刷洗干净,刮皮消毒后切成薄片。

②炒锅加水煮沸,把藕片焯透,放冷开水中冲凉备用。

③将西红柿用刀刻成花型花瓣放在盘中,藕片控净水,用糖25克拌匀,滴几滴醋,围在盛西红柿的盘边即成。

特点红白相间,味道甜酸,清淡爽口,造型美观。

蜜汁江米藕

原料藕500克,江米150克,桂花糖40克,青红丝5克,蜂蜜100克,白糖200克,香油10克。

制法

①将藕洗净,切去藕节。江米泡3小时捞起晾干。从切去藕节的一端灌满江米,用大武火蒸熟,用凉水浸泡2分钟,撕去藕皮,晾干后切去藕节另一端,从中间剖开,切成0.66厘米厚的块,整齐地摆在碗内,撒上白糖100克,上笼蒸10分钟,取出扣入盘内。

②锅放火上,将盘内的汁滗入,下入白糖50克,蜂蜜、桂花糖炒成汁,淋入香油,起锅浇在江米藕上即成。

特点色呈粉红,软糖香甜。

溜莲菜

原料莲菜600克,葱姜丝、蒜片共25克,花椒少许,香醋50克,盐适量,香油75克。

制法

①将莲菜洗净,放砧墩上裁去骨节,削去外皮裁成方块,切成0.33厘米厚的片,再切成帘子棍的丝放碗内,用凉水多淘几次,去净淀粉,滗净水分,放在盘内。

②将锅放火上添入香油,油热时先将花椒炸一下捞出,再将葱姜蒜下锅炸一下,下入莲菜,翻一个身加入醋、盐,用勺煸炒,见莲菜脆嫩时,再翻两个身,盛在盘内上桌食用。

特点莲菜脆嫩,有酸咸花椒风味。

姜米炝莲菜

原料中段莲菜500克,姜米1克,花椒少许,香醋50克,盐适量,香油25克。

制法

①将香醋、盐、姜米共兑成汁。

②将莲菜洗净,用刀裁去骨节,刮净外皮,放砧墩上切成铜钱厚的圆片(或改刀切成骨牌块),用凉水淘一下,再放入开水锅内焯一下,见发白光色时捞出,放在兑好的汁内拌匀。

③锅放火上添入香油,油热时将花椒炸出香味,捞出不要,将油浇在莲菜上,即可食用。

特点凉菜温吃,脆嫩可口,下酒佳肴。

琥 珀 莲 子

原料莲子250克,山楂糕丁15克,白糖175克,糖色10克,香油35克,冰糖100克,碱面40克。

制法

①锅放火上,添清水2000克,水沸后加碱面,将莲子下锅用煮熟,捞出后用布包住将莲子外皮全部搓掉,再放凉水中淘洗干净,沥去水分,裁去莲子的两头,将莲心捅出放在碗内,添水将莲子浸没,下入大油20克,上笼蒸熟。

②锅放火上,添清水100克,下入莲子、糖色、香油,用文火至莲子呈琥珀色时,下入白糖、冰糖以文火收汁,汁浓时出锅装盘,上撒山楂丁即成。

特点色呈琥珀,明晶面甜,味美可口。

冰糖炖莲子

原料莲子150克,蛋清一个,山楂糕片15克,大油15克,冰糖150克,白糖225克。

制法

①将加工好的莲子放碗里,放上大油,添入水,用大武火蒸烂,再用开水氽透,捞在碗内,用开水养住。将冰糖用刀拍碎,蛋清打散。

②锅放火上添水500克,将冰糖、白糖、蛋清加水打匀下入锅内。水沸糖化,撇去浮沫,将莲子取出放碗内,将锅内糖水冲入海碗内,待莲子漂起,撒上山楂糕片即成。

特点汤清面甜。

干 蒸 莲 子

原料莲子300克,山楂糕丁40克,白糖200克,大油40克。

制法

①将初步加工好的莲子盛在碗内,添水半碗,加大油20克上笼蒸熟,取出后将水滗去。

②取净碗一个,抹大油10克,将蒸好的莲子立着整齐地排在碗内,撒白糖150克,用麻纸盖上,上笼蒸10分钟取出,扣在盘内。

③将汁滗入炒锅,放火上,加白糖50克,大油15克炒成汁,浇在莲子上,上撒山楂丁即成。

特点色泽明晶,面甜适口。

糖 拌 三 鲜

原料花下藕500克,鲜核桃仁、鲜莲子各100克,山楂糕丁15克,白糖160克。

制法

①把藕洗净,削皮去尖,切成1.3厘米见方的丁,将莲子去皮捅心,鲜核桃剥去外皮和硬壳,再去隔子和仁皮,分别淘净,沥干水分。剥核桃仁时冷水碗内需放入灯草,再放入核桃仁,以保持核桃仁不变颜色。

②盘内先放藕丁,再把莲子、核桃仁放在上面。而后用白糖加凉开水拌成浓汁,浇在三鲜上边,上撒山楂丁即成。

特点脆嫩利口,时令佳肴。

糖汁烧土豆

原料土豆350克,白糖150克,鸡蛋1个,粉芡、面粉适量,清油500克(实耗75克)。

制法

①刀工、挂糊、制作方法同拔丝土豆。

②锅放火上打抹光,添入清水1勺多,下入白糖,加酱油少许,糖化后勾入流水芡,加烘汁油25克,汁沸时将土豆下入,翻三四个身起锅盛在盘内即成。

特点外脆里软,浓甜适口。

琉 璃 土 豆

原料土豆350克,白糖200克,鸡蛋1个,粉芡、面粉适量,清油500克(实耗75克)。

制法

①刀工、挂糊,炸制方法同拔丝土豆。

②备一个托盘,抹上油。

③锅放火上打抹光,下入白糖不停的炒搅,待糖化起泡、透明时,下入炸好的土豆翻两三个身使糖挂匀,出锅倒在抹油的托盘上,放在阴凉处逐块掰开,晾至发硬互不粘连,装入盘内,上桌食用。

特点形如琉璃,外脆里软,甜香适口。

糖醋熘土豆

原料土豆350克,葱、姜、蒜末共20克,盐少许,酱油15克,醋30克,白糖125克,水1勺,同放碗内兑成汁,清油500克(实耗75克)。

制法

①将土豆洗净去皮,切成小滚刀块放盘内,撒入少许面粉拌匀。

②锅放火上添入清油,油热时将土豆分2次下入,炸至红黄色捞出,沥去余油。

③将锅内油清出打抹光,将糖醋汁下锅用勺炒搅,见汁发明时倒入土豆,翻二三个身勾入小流水芡,起锅盛在盘内即成。

特点色红汁浓,甜酸适口。

红 烧 土 豆

原料土豆400克,鸡蛋半个,粉芡、面粉适量,盐适量,味精少许,葱、姜末共15克,清油500克(实耗60克)。

制法

①将土豆洗净去皮,切成指头条,放凉水内淘一下,用净布蘸干,撒盐少许麻十几分钟,沥去渗水备用。

②将鸡蛋打碗内,加水打一下,放入粉芡、面粉、酱油少许搅成糊。

③锅放火上添入清油,油六成热将土豆挂糊,逐条下锅炸呈金黄色,皮发焦时捞出,滗去余油。

④锅内留底油少许,油热时下入葱、姜炸一下,放入鲜汤100克,下入盐、味精、酱油,汁沸时勾入流水芡,下入炸好的土豆,翻两个身起锅盛盘内即可食用。

特点色红汁浓,外焦里软,香美适口。

烧金钱土豆

原料象核桃一样大小的土豆300克,蒜瓣75克,鸡蛋1个,粉芡、面粉,水适量,酱油20克,味精1克,盐适量,葱、姜各10克,清油500克(实耗60克)。

制法

①将蒜瓣剁成泥,取葱、姜各5克,剁成末,加盐、味精、水、酱油适量,鸡蛋半个,打成馅心备用。

②将土豆洗净去皮,切成0.7厘米厚大小一致、金钱形的土豆夹,用筷子将馅抹入土豆夹放在盘内。

③将鸡蛋半个,粉芡、面粉适量,盐、酱油少许,加水调成糊。

④锅放火上添入清油,油热六成时将金钱夹蘸糊逐个下锅,炸至金黄色捞出,沥去余油。

⑤锅内留底油少许,下入葱、姜炸一下,随后兑入鲜汤100克,放入酱油、味精、盐,勾入小流水芡,汁沸时下入金钱土豆,翻两三个身即成。

特点形如金钱,外脆里嫩,鲜香适口。

素鱼排

原料土豆250克,面粉、面包花适量,清油、盐、味精、胡椒粉、花椒盐、姜汁各适量。

制法

①将土豆煮熟去皮,用刀压成泥放在碗内,加上盐、味精、胡椒粉、姜汁、面粉、油一起拌和均匀。

②将土豆泥做成6.6厘米长,3.3厘米宽,0.66厘米厚的扁圆形饼,沾上面包花。

③锅放火上添入清油,烧至七成熟时将饼投入,炸至两面金黄色时捞出(如鼓起来可用铁扦插气眼),改刀装盘即成。吃时撒上花椒盐、辣酱油等。

特点色泽金黄,外焦酥,里鲜嫩。

土豆葡萄鱼

原料土豆350克,豆腐皮1张,葡萄汁100克,青菜叶4片,鸡蛋1个,面包屑76克,葱段、姜汁各10克,醋、盐各2.5克,湿粉芡、香油各15克,酱油2.5克,面粉50克,味精0.5克,白糖100克,清油500克(实耗100克)。

制法

①先将土豆洗净放笼内蒸熟,取出去皮,放砧墩上用刀压成细泥放碗内,加盐、味精、香油5克,面粉25克,搅匀成“鱼肉”坯备用。

②鸡蛋打碗内,用筷子打成蛋浆。将豆腐皮泡软,撕去边筋,排在案板上,将半张豆腐皮抹满蛋浆,另半张折过来合在涂有蛋浆的豆腐皮上面拍实。再将拌好的“鱼肉”坯放在豆腐皮上,用手捺实后,再用刀抹平成长条形块,将多余的豆腐皮用刀剁掉。每隔1.3厘米左右处,用坡刀剞横刀花,再每隔2.6厘米左右处,剞直刀花,刀深3/4处。每剞一刀,在刀缝内撒入面醭少许,防止粘结。全部剞好后,涂上一层蛋浆,撒上面包屑轻轻拍实。

③锅放旺火上,下入清油,油热六成将做好的“鱼块”用刀铲着放在油锅内,炸至金黄色,待豆腐皮焦脆,土豆泥张开成葡萄粒状时,用漏勺捞在盘内。

④将青菜叶烫一下,用刀切成葡萄叶梗的形状,镶在“鱼肉”边,成为整枝葡萄状。

⑤在炸“鱼”的同时,另取炒锅一只放在旺火上,下入熟油15克,加葱段煸炒,放入葡萄汁、姜汁、白糖、醋、酱油、盐,烧沸后勾入小流水芡,上淋香油,浇在“葡萄鱼”上即成。

特点色泽红润光亮,形如整枝葡萄,皮酥脆内鲜软,有浓郁葡萄香味。

炸 三 泥 丸

原料去皮熟土豆400克,枣泥150克,苹果120克,白糖150克,面粉适量,清油750克(实耗100克)。

制法

①将土豆、枣泥、苹果、白糖放在大海碗内,加香油25克,面粉少许和成泥。

②面粉用纱布装好,先抖在案板上少许,用手蘸油将三泥全部捏成枣一样的小丸,丢在抖面粉的案板上,再抖些面粉,揉至表面光而不粘手时,放在大盘内。

③锅放火上,添入清油,油热时将丸子逐个下锅,炸至金黄色捞出,沥去余油装盘食用。

特点外酥里嫩,甜鲜适口。

雪 里 藏 珠

原料去皮熟土豆200克,枣泥75克,香面苹果75克,白糖125克,面粉少许,清油500克(实耗60克)。

制法

①金珠的配料和制作同三泥丸。

②取白糖50克,撒在盘底15克,将炸好的金珠装盘后,再撒上白糖35克,上桌食用。

特点形如雪里藏金珠,外酥里嫩,甜鲜适口。

熘 土 豆 丝

原料土豆500克,葱、姜丝、蒜片共15克,花椒几粒,香醋50克,盐适量,香油50克。

制法

①将土豆洗净去皮,放砧墩上截成方块,切成0.33厘米厚的片,再切成帘子条丝放碗内,用凉水淘几次去净淀粉,沥去余水,放在盘内。

②锅放火上添入香油,油热时先将花椒炸一下捞出,再下入葱姜蒜炸一下,随下入土豆翻个身,加入醋、盐用勺煸炒,见土豆脆嫩时翻两个身,盛盘食用。

特点土豆脆嫩,香酸利口。

拔 丝 红 薯

原料里外红红薯700克,白糖250克,鸡蛋1个,粉芡、面粉适量,植物油750克(实耗100克)。

制法

①将红薯洗净削去外皮,切成滚刀块放盘内备用。

②鸡蛋打碗内,加水适量打开,放入面粉、粉芡,调成稍稠糊状,将红薯块放入,挂匀糊。

③锅放火上,添入植物油,油热四成时将红薯逐块下锅,用勺搅开,发透捞出,油大热时再炸至红黄色皮脆里软时捞出,沥去余油。

④将锅内油清出,复放火上,下入白糖用勺搅抄,糖化开呈黄色起小泡时,把红薯下入,洒凉水少许,翻两三个身,盛在抹油盘内,外带凉水碗,如冬季用,盘底坐开水碗。

特点色呈红黄,吃时有丝,脆甜利口。

拔 丝 土 豆

原料土豆350克,白糖200克,鸡蛋1个,粉芡、面粉适量,清油500克(实耗60克)。

制法

①将土豆洗净去皮,切成手指粗3.3厘米长的条,放凉水淘一下,沥去水分。

②鸡蛋打碗内,放入面粉、粉芡和适量水调成糊,放入土豆挂匀糊。

③锅放火上添入清油,油热五成将土豆逐条下锅,炸成黄色捞出,沥去余油。

④将锅内余油清出复放火上,下入白糖不停地翻炒,见汁发红起泡时,下入土豆,洒水少许,翻二三个身使糖滚匀,起锅盛入盘内(盘内先抹上油),即可食用,外带凉水碗。

特点金黄透明,吃时有丝,甜脆适口。