书城美食美味东北菜600款
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第28章 汤炖类(5)

①将鱼唇切成4.5厘米长的条,放入沸水锅中汆3遍,以除去腥味(每次均需换水)捞出,用凉水投凉。②将锅烧热,放入高汤、料酒、鱼唇,煮烂后倒入漏勺,沥去水。③将锅放在旺火上,倒入清汤、精盐、味精、料酒,并放入鱼唇。烧沸后撇去浮沫,淋上香油,盛入大汤碗内(碗内先放入醋、胡椒粉、香菜末、葱丝)即可。

特点玉白色、味鲜、酸辣、软滑。

奶汤煮干丝

原料干豆腐300克,水发冬菇50克,水发玉兰片50克,豆苗50克,清汤500克,精盐2克,味精1.5克,料酒25克,花生油25克,面粉15克,碱面1.5克,姜末15克,胡椒面少许。

制法

①将干豆腐竖切一刀,形成宽度一致的长方块,再用顶刀切成细丝,放入小盆内,撒上碱面,冲入开水,用筷子轻轻搅拌使碱面充分溶解,放置火旁保持温热。待干豆腐丝发到用手一掐即烂,其色乳白、表面滑嫩时,将碱水滗去,冲入开水,将碱味除净,用开水泡上即可。②将冬菇、冬笋均切成和干豆腐丝相同的丝。锅内放水,放火上烧沸,下入冬菇丝、玉兰片丝汆一下,捞入盘中晾凉。将豆苗摘下嫩尖,用清水洗净。③将炒锅置火上。放入花生油和面粉,在小火上慢炒,待油和面粉先泛起大泡。再变成均匀的小泡时,迅速冲入素汤,用旺火烧沸,待汤成乳白色时,下入干豆腐丝、玉兰片丝、冬菇丝、姜末和精盐、料酒、胡椒面,略煮一会儿,撒入豆苗,盛入大汤碗中即可。

特点汤白似奶,口味醇香。

清蒸酸菜卷

原料三肥七瘦猪肉250克,酸菜250克,鸡蛋1个,精盐20克,味精20克,花椒面10克,香油10克,葱、姜适量。

制法

①将猪肉洗净,剁成馅加入精盐、味精、花椒面、葱、姜末和鸡蛋,搅拌均匀待用。②将酸菜片成7厘米长薄片放在案板上,加肉馅卷成30个卷放在碗中码好,放入鲜汤、味精、精盐、葱、姜上屉蒸20分钟,将原汁滗到勺内烧开,加入香油,勾少许芡,撒上香菜段烧开将汁浇在菜卷上即可。

特点风味独特,汤浓味醇。

番茄牛肉汤

原料牛肉500克,面粉250克,胡萝卜150克,土豆200克,番茄250克,洋葱150克,芹菜100克,姜50克,精盐30克,花生油400克,鲜奶油200克,砂糖20克,黑胡椒粉10克。

制法

①将牛肉切成5厘米长的薄片。番茄洗净切成1.6厘米方粒。土豆、胡萝卜洗净削皮切片。洋葱去皮切成细粒。芹菜洗净,切成1厘米小粒。姜洗净去皮切片。②将锅放在火上烧热,放入150克花生油,待油沸把洋葱粒、姜片、芹菜粒等放入爆香,再放番茄粒,再加50克花生油,炒至花生油和番茄同色时,加两大碗清水,煮沸后,将牛肉、土豆、胡萝卜下入,调小火煮30分钟时,取出土豆、胡萝卜,切成1厘米方粒。再下入汤中继续煮80分钟,汤煮够时间后,用筛滤去汤的渣滓,做成清汤,装在大汤碗中。③将锅烧热,放入200克花生油。待油沸,将干面粉徐徐筛入锅中。一面用锅铲急速翻搅,等面粉与花生油炒成糊状呈黄色时,徐徐注入清汤,锅铲频频推搅,使锅中面粉糊分散成稀薄粥状。浓度适宜时,停止注汤。将土豆、胡萝卜粒、黑胡椒粉、精盐、砂糖、鲜奶油等加入调匀。盛在大汤碗里即可。

特点俄式风味,营养丰富。

水 肉 片

原料猪里脊250克,蛋清50克,精盐20克,味精15克,绍酒15克,香醋5克,胡椒面5克,葱、姜、香菜少许。

制法

①猪里脊切成大片,放在碗里加清水、苏打泡制10分钟,用清水漂洗两遍,沥干水分,加盐、绍酒、味精腌一下,再用蛋清和淀粉挂浆,葱、姜切丝,香菜切段。②勺中加油400克,油热后将肉片下勺滑透捞出,在开水中汆一下,沥去油分备用。③勺中放吊好鸡汤,汤开后下里脊片、精盐、醋、胡椒面、葱、姜丝、香菜段,出勺即可。

特点肉嫩汤鲜,酸辣适口。

酸 辣 腰 卷

原料猪腰子4个,水发香菇25克,水发玉兰片2.5克,泡菜60克,干辣椒6克,鸡蛋(去黄)2个,熟猪油600克(实耗约80克),香油6克,干淀粉20克,鸡汤60克,料酒3克,盐适量,酱油20克,味精5克,葱20克,姜15克。

制法

①将猪腰子去掉脂皮洗干净,切除腰臊后,顺着片成1~2毫米厚的薄片,加入盐、料酒、葱段(5克)、姜片(3克),浸渍4~5分钟。②把香菇去掉蒂后洗干净,玉兰片、剩余的葱、姜切成细丝,干辣椒、泡菜切成碎末。把干淀粉(12克)撒在鸡蛋清中搅拌成糊浆。把腰片用干净布展干放平,用约一半鸡蛋清糊浆抹在腰片上。把香菇、玉兰片、葱、姜丝均匀地放于腰片的下边,一个一个地卷成卷。③把炒勺放在旺火上,倒入熟猪油,烧至四五成热,用腰卷蘸上蛋清糊浆,逐个入油炸成黄白色后捞出。把炒勺放旺火上,倒入适量熟猪油烧热,把干辣椒末和泡菜末煸炒一下,而后加入鸡汤、酱油、味精。烧开后用淀粉加水搅匀后匀成浓汁。④把炸好的腰卷倒入炒勺内,再滴上香油即成。

特点软嫩鲜香。

芹 菜 叶 汤

原料芹菜叶250克,豆腐150克,肉骨汤500克,盐、香油、味精少许。

制法

①芹菜叶洗净,摘去黄叶。②汤下锅中,对入适量清水,烧开后,将豆腐切成细条块,小火慢煮,待豆腐表面略起小蜂窝孔时,加调料调好味后再放芹菜叶,用手勺搅拌一下,使菜叶浸入汤中,开大火,不必盖锅盖,待汤再滚,立即离火。

特点菜叶碧绿,豆腐白嫩。

甩袖汤

原料熟猪肉150克,鸡蛋1个,黄瓜150克,胡萝卜100克,芝麻油、精盐、酱油、淀粉、花椒水、味精各适量。

制法

①将黄瓜、胡萝卜均洗净,切成细丝;胡萝卜丝用沸水焯过捞出,沥干;把熟猪肉切成细丝,鸡蛋磕在碗中,用筷子搅匀。②锅中放汤,烧沸,放入肉丝、胡萝卜丝、黄瓜丝、酱油、精盐,加花椒水,烧沸后将肉丝、黄瓜丝、胡萝卜丝一起捞入碗内,将汤中浮沫撇去,用湿淀粉勾芡,甩入蛋液,蛋穗浮起后,放入味精,淋芝麻油,浇入碗内肉丝上即可。

特点色泽鲜明,味道鲜浓。

鲜蘑汤

原料鲜蘑250克,猪瘦肉100克,葱、姜、盐、胡椒粉、猪骨汤、木耳、玉兰片、番茄各适量。

制法

①将鲜蘑抖去泥土,摘下菇脚洗净。②沙锅内舀上几勺肉、骨汤(蘑菇需配上荤汤才好吃),加适量清水,投进几粒海米,置旺火上。③瘦肉剁馅,撒少许葱、姜末和盐,湿淀粉拌匀,待锅开后挤进几粒肉丸,接着放进蘑菇和发好的玉兰片、黑木耳。再开锅,放进几片西红柿、适量盐、胡椒粉。

特点色泽悦目,汤清味鲜。

翡翠汤

原料豆腐250克,油菜(或其他青菜)250克,猪肉50克,海米10克,葱、姜、盐、糖、料酒、味精、植物油各适量,花椒3粒。

制法

①将油菜洗净,切成象眼片,豆腐切成约3厘米长、2厘米宽的薄片(大小随意),海米先用温水发好,葱、姜切末,猪肉切成小薄片式碎末。②炒锅烧热,放少许植物油,加入花椒粒,炒出香味后捞出,再加少许食盐、海米,稍煸炒,放葱、姜末,再放肉丝、料酒、白糖,炒至七八成熟,兑汤约500克(发海米水亦倒入),汤沸后,下豆腐片、青菜叶,再炖片刻,即可加味精出锅。

特点色泽美观,鲜嫩爽口。

菜心肉丸汤

原料菜心250克,里脊肉150克,精盐、味精、淀粉各适量。

制法

①菜心每棵切成长约10厘米左右段。里脊肉剁成茸,加入少许精盐、味精、水淀粉拌搅上劲,做成小丸子。②汤锅内放入清水700克,烧沸后投入肉丸子,撇去浮沫,放入菜心、精盐,用中火烧约3分钟,加入味精,出锅盛入碗内即可。

特点汤清、味鲜,菜心碧绿,肉丸爽口。

肉丁蘑菇汤

原料熟猪白肉150克,蘑菇150克,胡萝卜100克,色拉油、淀粉、精盐、味精、葱、姜末各适量。

制法

①将胡萝卜洗净,切成小方丁,蘑菇与白肉均切成1厘米见方的丁,三丁分别放进沸水中烫一下,捞出,沥净水。②锅内放油烧热,放入葱、姜末炝锅,再投入肉丁、胡萝卜丁、蘑菇丁,添汤,加精盐,烧沸后,撇去浮沫,用湿淀粉勾芡,放入味精即可盛入汤碗。

特点汤肥不腻。

火腿冬瓜汤

原料熟火腿150克,冬瓜适量,骨头、猪油、葱、姜、精盐、味精、绍酒。

制法

①将冬瓜洗净,切成5厘米长、3.3厘米宽、厚1厘米的片。熟火腿切成同样大小的片。②取干净锅置在火上,加入清水、火腿、猪油、骨头、葱、姜,将汤浇沸,撇去浮沫,加入绍酒,移至小火焖煮2小时左右。待汤汁醇厚时,捞出骨头及葱、姜,放入冬瓜约煮3~5分钟即熟。用精盐、味精调好口味,将汤盛入大汤碗中,覆上火腿片即成。

特点清鲜爽口,色泽清雅。

红烧牛肉汤

原料牛小腿肉250克,面粉15克,土豆2个,大葱头2个,熟猪油50克,辣椒粉3克,醋5克,盐、胡椒适量,香辛料少许。

制法

①将牛肉切成丁,滚上面粉,葱头切成薄片,土豆切成块,放入炒锅里煸至变黄发软。

肉丁炸至金黄色,拌上辣椒粉和剩下的面粉。②加入热水,用微火炖1小时。待肉烂时加入土豆块,再烧15分钟即可。汤为红褐色,若嫌颜色淡,可加些番茄酱。

特点口味酸辣,可解油腻。

番茄牛肉汤

原料牛肉500克,葱头2个,西红柿100克,蒜3瓣,酸李子50克。

制法

①选用牛排肉。洗净切成小块放入锅中,加冷水煮,撇去浮沫。②肉煮2小时之后放入洋葱片和蒜末、酸李子、盐、胡椒,继续煮30分钟,西红柿用油稍炒一下,待汤煮好前5分钟放入汤中,上桌时撒上香菜末即可。

特点酸味爽口,送饭佳汤。

肉丸菠菜汤

原料肉末150克,鸡蛋1个,菠菜2棵,葱末、姜末、精盐、味精、芝麻油各适量。

制法

①把鸡蛋打入肉末中,加入精盐、葱末、姜末,用筷子搅匀,做成小丸子。②锅内放水700克,烧沸后下肉丸子,待丸子浮在汤面上时撇去浮沫,放入洗净切好的菠菜段、味精、精盐、芝麻油即可。

特点清淡不腻,质嫩爽口。

笋干冬瓜汤

原料水发笋干50克,冬瓜300克,鲜汤、熟素油、绍酒、精盐、味精等各适量。

制法

①将水发笋干洗净,去老头,撕成6厘米长、0.7厘米宽的长丝。冬瓜去皮去籽,切成长2.5厘米、宽0.7厘米厚的片,洗净。②将锅烧热,用油滑锅后,放油10克,将冬瓜倒入锅内煸炒,待变色后,加笋干、鲜汤、精盐烧至烂后加味精、绍酒,随即盛入大碗中即可。

特点汤呈乳白色,味鲜而清淡。

海带肉丸汤

原料水发海带150克,瘦猪肉200克,鸡蛋清2个(约50克),精盐20克,鲜汤2000克,葱、姜各15克,胡椒粉3克,醋15克,猪油50克,味精3克。

制法

①把海带洗净切成粗丝,瘦猪肉用刀背反复捶茸,加入姜、葱汁、猪油、鸡蛋清、水淀粉、精盐搅上劲,挤成大小均匀的丸子,放入微沸的水锅内汆熟待用。②将锅放入旺火上,倒入鲜汤,精盐、胡椒粉,放入海带,放少许醋,约煮3分钟,放味精,投入汆熟的丸子即可。

特点汤鲜味美,清淡爽口。

木耳鸡片汤

原料水发木耳150克,熟鸡片200克,鸡蛋3个,豆尖苞数朵,鲜汤2000克,姜片10克,葱15克,精盐5克,味精2克。

制法

①将水发木耳洗净。取鸡蛋清并搅成泡。②锅置旺火上,加入鲜汤,放姜片、精盐、熟鸡片、水发木耳,大约煮3分钟,放入味精,起锅盛入汤碗内。③放豆尖苞和搅好的鸡蛋泡,再将木耳放在蛋泡上即可。

特点汤鲜味美。

翡 翠 片 汤

原料精粉200克,海青菜100克,鸡蛋半个,清汤800克、酱油、精盐、味精、麻油、葱花、姜末各少许。

制法

①将面粉放在案上,加适量盐,用凉水和好揉匀。饧后擀成大张薄片,用刀切为宽2.5厘米的长条,再斜刀切为宽1.5厘米的菱形片。海青菜切碎。鸡蛋打入碗内搅匀。②汤勺置旺火上加汤烧沸,放入酱油、盐、姜末,撒入面片。汤再沸后撇去浮沫,加海青菜,淋入鸡蛋,待鸡蛋凝结浮起,加入葱花、味精、麻油即成。

特点汤色金黄,碗中绿白两色,清鲜爽滑。