书城美食美味东北菜600款
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第26章 汤炖类(3)

原料带皮猪五花肉750克,冻豆腐250克,酱油75克,白糖25克,料酒15克,大葱15克,姜10克,精盐15克,味精10克,豆油25克,花椒、大料、桂皮各少许。

制法

①将五花肉刮洗干净,切成2.5厘米宽、4厘米长的块,用开水焯透捞出。勺内放入豆油烧热,加上白糖炒成糖色,然后将焯好的五花肉放里煸炒上色,添上汤至没过肉来,加上酱油、料酒、葱段、姜片、花椒、大料、桂皮,用慢火炖至酥烂。②将冻豆腐用凉水浸泡化透,切成2厘米见方块,用开水烫一下,挤干水分,放入炖好的五花肉中烧开,加上精盐、味精,拣出葱、姜、花椒、大料等,再烧透入味即可。

特点冻豆腐软糯鲜嫩,五花肉肥而不腻。

酥肉肘子炖酸菜

原料猪精肉250克,猪肘子1只500克,酸菜300克,水发粉丝150克,精盐5克,味精4克,酱油3克,花椒面2克,胡椒粉4克,鸡蛋1个,面粉25克,干淀粉15克,熟豆油300克(实耗20克),葱段、姜片各4克,香油2克。

制法

①将猪精肉切成三角形的块;猪肘子刮洗干净,放入水锅内煮至半熟取出,拆去骨头,切成方块;将酸菜片薄顶刀切成细丝,用冷水投洗2次,挤干水分;粉丝剪成10厘米长的段。②用鸡蛋、面粉、盐2克、花椒面和成糊,将猪肉块放里,抓匀挂上一层糊,放入六成热的油中炸至呈金黄色捞出。③锅内放入清汤,将炸好的肉块和肘子肉放入锅内,加上酱油、精盐、葱、姜,旺火烧开后转入小火炖30分钟,放入酸菜再炖20分钟,放入粉丝和味精,再炖10分钟拣出葱姜即可。

特点酥肉、肘子酥烂,入口即化,酸菜脆爽浓香,汤味极其鲜美。

马哈鱼炖五花肉

原料大马哈鱼250克,猪五花肉500克,胡萝卜50克,白糖50克,酱油25克,精盐10克,味精5克,葱10克,姜10克,花椒、大料、桂皮各少许,豆油500克(实耗50克)。

制法

①将五花肉切成3厘米的见方块,大马哈鱼切成3厘米宽、4.5厘米长的段,胡萝卜切成小方丁,葱切段,姜切片。②将五花肉用开水焯透捞出,投凉。勺内放入豆油25克,烧开后加白糖25克炒成糖色,急速将焯好的五花肉放里煸炒上色,然后添上汤,加上酱油、葱、姜、大料、桂皮、精盐,用小火炖烂呈火红色。③将切好的马哈鱼装入碗内,撒上少许精盐、味精、酱油、料酒腌渍5个小时后,用七成热的油炸至呈火红色捞出。④将熟五花肉中的葱、姜、花椒等拣出不用,然后将五花肉倒勺内,加上马哈鱼块、味精,用慢火炖透即可。

特点马哈鱼咸鲜可口,五花肉肥而不腻。

三味炖大鹅

原料鹅肉500克,土豆300克,尖辣椒100克,油菜心150克,精盐5克,味精4克,酱油5克,花椒水20克,葱段4克,姜片4克,熟猪油25克,白糖3克。

制法

①将大鹅肉切成块,用冷水浸泡5个小时,再放入沸水锅中焯透捞出;土豆去皮切成滚刀块,尖椒去蒂去籽切斜刀块。油菜心洗净修整根部。②锅内放入猪油烧八成热,放入大鹅肉煸至淡黄色,添汤,加酱油、精盐、花椒、葱、姜,大火烧沸,转小火炖1个小时,放土豆炖至软烂,再加油菜心、尖椒、味精,再炖片刻即可出锅。

特点鹅肉酥香微辣,土豆干面咸鲜,尖椒油菜碧绿脆爽。

双菇炖兔肉

原料兔肉500克,鲜香菇250克,草菇150克,尖辣椒50克,酱油4克,精盐4克,味精5克,葱段、姜片3克,花椒水5克,料酒10克,熟油25克。

制法

①将兔肉剁成小方块,放入冷水盆中浸泡12小时,再放入开水锅内焯透捞出;香菇去蒂,斜刀切两半。将草菇硬根摘去,洗净,顺长切两半。尖椒去蒂去籽,斜刀切成段。②锅内放入油烧至七成热,放入兔肉煸炒,再加葱姜煸炒,添汤,加酱油、精盐、花椒水,旺火烧开后转入小火炖50分钟,再加草菇、香菇炖10分钟,加入味精,放入尖椒,再炖片刻即可出锅。

特点兔肉酥烂带有蘑菇香味,汤鲜味浓咸中有辣。

坛肉炖干豆腐

原料带皮猪五花肉750克,干豆腐300克,小白菜200克,酱油5克,精盐4克,味精4克,白糖15克,花椒水10克,葱段5克,姜片4克,熟油20克。

制法

①将猪五花肉切成3.5厘米长、2厘米宽、2厘米厚的块,放入沸水锅内烫透捞出;干豆腐切成边长2.5厘米的菱形片;小白菜洗净,切成5厘米长的段。②锅内放入油烧热,加入白糖炒成糖色,急速将猪肉块放里煸炒呈火红色,添汤,加酱油、精盐、花椒水、葱、姜,旺火烧开后打净浮沫,转入小火炖40分钟,猪肉已酥烂时,加入干豆腐炖10分钟,再加小白菜、味精,炖片刻即可。

特点坛肉酥烂,肥而不腻,汤鲜红润,白菜碧绿,诱人食欲。

狗肉炖干白菜粉

原料狗肉1000克,干白菜250克,水发圆粉条200克,葱段6克,姜片4克,葱姜末共10克,干红辣椒3克,花椒3克,大料2克,酱油3克,熟油20克。

制法

①将狗肉用冷水浸泡12小时,然后放入水锅内,加葱段、姜片、花椒、大料,旺火烧开转入小火,炖至狗肉酥烂脱骨时,捞出将肉拆下,撕成块;干白菜去根和黄叶,用温水浸泡后捞出,放入开水锅内焯一下,捞出用冷水投凉,挤净水分,切成3厘米长的段,粉条切成10厘米长的段。②锅内放油烧热,用葱姜末炝锅,添入煮狗肉的汤,加酱油、精盐、味精、料酒,烧开后打净浮沫,将狗肉、干白菜、粉条放入锅内,加上红辣椒块,用中火炖至粉条软烂即可出锅。

特点汤汁乳白,狗肉香醇,白菜软糯,粉条富有弹性。

肥肠炖干豆腐

原料熟猪肥肠250克,干豆腐250克,油菜心100克,胡萝卜25克,酱油3克,精盐3克,味精4克,料酒5克,花椒水5克,葱丝5克,姜末3克,蒜片3克,熟油20克,香油2克,鲜汤500克,辣椒油2克。

制法

①将猪肥肠切成马蹄块,放入沸水锅内焯一下捞出,沥干水;干豆腐切成边长为4厘米的菱形片,用沸水烫一下。油菜洗净批成单叶,胡萝卜去皮切小菱形片。②锅内放入熟油烧热,用姜末、蒜片炝锅,放肥肠、胡萝片煸炒,添汤,加酱油、精盐、料酒、花椒水,再放入干豆腐,大火烧开转入中火炖15分钟,加上油菜心、味精、辣椒油,再炖3分钟,淋入香油即可出锅。

特点色泽红润,咸香微辣,肥肠软烂,菜心脆嫩。

雪菜炖黄豆肘子肉

原料猪肘子750克,泡涨的黄豆200克,腌雪里蕻200克,味精3克,葱花5克,姜末5克,熟油20克,花椒水5克,葱段5克,姜片5克,香油2克。

制法

①将猪肘子刮洗干净,放入水锅内,加葱段、姜片,煮至七分熟,捞出拆去骨头,切成2.5厘米的方块;雪里蕻用温水浸泡后再投洗2次,以减轻咸味,切成2.5厘米长的段。

②锅内放入煮肘子的汤,放入肘子肉和黄豆,加上葱花、姜末、花椒水,旺火烧开后转为小火炖至肘子、黄豆酥烂,加入雪里蕻和味精,再炖10分钟,淋入香油即可出锅。

特点肘子酥烂,黄豆软糯,汤味咸鲜适口。

侉炖开江鱼

原料鲜活鲫鱼、嘎牙子、岛子、鲶鱼各250克,葱姜丝共20克,蒜片5克,花椒水5克,料酒5克,味精5克,精盐7克,白醋5克,香菜3克,胡椒粉3克,熟植物油25克。

制法

①将鲫鱼、岛子刮鳞、去鳃、除内脏,洗净;将嘎牙子、鲶鱼除鳃、去内脏,用70℃水烫一下,去净黏膜,洗净。香菜洗净切末。②锅内放入油烧热,用葱、姜、蒜炝锅,添汤(清水),加盐、醋、花椒水、料酒、胡椒粉,将各种鱼一起放入锅内,大火烧开,打净浮沫,转入中火炖至汤色乳白,鱼已熟(约10分钟),加入味精,撒上香菜末即可出锅。

特点汤鲜鱼肉嫩,原汁原味。

酥肉炖木耳小白菜

原料猪哈力巴肉750克,水发木耳75克,小白菜300克,鸡蛋2个,酱油3克,精盐6克,味精5克,干淀粉50克,面粉50克,花椒面2克,胡椒粉5克,葱姜丝共15克,醋20克,植物油500克(实耗50克),香菜10克,花椒、大料各少许,香油2克。

制法

①将猪肉切成大三角形块,装入小盆内,加1个鸡蛋,再加干淀粉、面粉、花椒面、盐(2克)、味精(2克)和少许清水搅匀,将肉挂上一层蛋糊;木耳择洗干净,撕成小块,小白菜去根批开,洗净泥沙,香菜洗净切成2厘米的段;将1个鸡蛋打入碗内,加少许盐和干淀粉搅匀,倒入勺内摊成一张鸡蛋皮,切成小菱形块。②锅内倒入油烧至六成热,将挂好鸡蛋糊的肉块逐块下入油内,炸呈金黄色捞出;将锅内油倒出,放入清水,加上葱姜块、花椒、大料、酱油,将炸好的肉块放里,旺火烧开后转入微火炖50分钟,取出葱姜块和花椒、大料,将锅端离火口。③将酥肉汤面浮油撇净,上火烧沸,加精盐、料酒、味精、醋、胡椒粉、葱姜丝、鸡蛋丝、木耳、小白菜,调成酸辣口味,再烧沸2分钟,淋入香油即可。

特点酥肉鲜香不腻,汤味酸辣爽口,佐酒下饭两相宜。

猪拆骨肉炖酸菜

原料猪拆骨肉300克,酸菜500克,圆粉条150克,水发海带丝100克,盐4克,料酒10克,花椒水5克,味精4克,葱花3克,姜末3克,肉汤750克,熟油20克。

制法

①将拆骨肉撕成3厘米长的块;酸菜片薄再顶切成细丝;圆粉条用开水浸泡后,剪成10厘米长的段;海带丝洗净,用开水烫一下捞出。②锅内放底油烧热,用葱、姜炝锅,添汤,将酸菜用冷水投洗2遍,挤干水分放入锅内,加上拆骨肉、粉条、海带丝,再加上盐、料酒、花椒水,炖20分钟后,加入味精即可。

特点汤浓味鲜,肉烂醇香。

肘子肉炖土豆

原料猪肘子1只(重1000克),土豆400克,酱油10克,精盐5克,味精5克,料酒20克,熟豆油500克(实耗100克),葱姜块10克,花椒水5克。

制法

①将猪肘子放入温水中浸泡,刮净皮面,放入清水锅中,加上葱、姜块,煮40分钟,使肘子肉熟透捞出,拆去骨头,切成2.5厘米的方块。土豆去皮切成滚刀块,放入五成热的油锅中炸呈金黄色捞出,沥净油。②锅内加入煮肘子的汤,加上酱油、精盐、味精、花椒水、料酒,再放入肘子肉、土豆,大火烧开后转入小火炖约10分钟,即可出锅。

特点色泽枣红,

原料酥烂,口味咸鲜。

拆骨肉炖白菜粉

原料猪拆骨肉250克,大白菜100克,水发粉丝50克,水发木耳25克,精盐4克,味精3克,料酒10克,花椒水4克,熟猪油20克,肉汤500克,葱花4克,姜末3克。

制法

①将拆骨肉切成2.5厘米的方块;大白菜切骨牌块;水发粉丝剪成10厘米的段,木耳去蒂洗净,撕成小块,菠菜洗净切4厘米长段。②锅内放入熟猪油烧热,放入白菜煸炒至软,加入肉汤,加精盐、味精、料酒、花椒水,将拆骨肉、粉丝、木耳放里,大火烧开后转入中火炖约25分钟,淋入香油即可盛出。

特点色彩绚丽,口味香醇,半汤半菜食而不腻。

黄豆芽炖鲫鱼

原料鲜活鲫鱼400克,黄豆芽150克,精盐4克,味精3克,料酒10克,花椒水4克,葱段4克,姜片3克,姜末5克,酱油10克,醋3克,鲜汤500克,熟豆油30克。

制法

①将鱼鳞刮净,去鳃,除内脏,洗净,两面剞上斜直刀纹,放入沸水锅内烫一下捞出,刮净黑膜;黄豆芽洗净,放入沸水锅中烫一下,捞出沥干水。②锅内放入熟豆油烧热,用葱段、姜片炝锅添汤,加入鱼和黄豆芽,加料酒烧沸,炖约20分钟,加盐、味精、料酒、花椒水,再炖10分钟,拣出葱、姜,将鱼连汤盛入大汤碗内,配酱油、醋、姜末味碟一起上桌,供蘸食。

煎炖黄花鱼

原料黄花鱼1条(重500克),黄瓜50克,胡萝卜30克,精盐4克,味精3克,料酒10克,花椒水4克,葱、姜、蒜共20克,白糖5克,酱油3克,醋2克,植物油30克。

制法

①将鱼去鳞、鳃,在****处横拉1.5厘米的深口,再用一双筷子从口伸入鱼腹,旋转搅出内脏,洗净控去水,再在鱼身两面剞上1.5厘米间距的斜刀口,沾上一层面粉待用;黄瓜、胡萝卜都切成菱形小片。葱、姜切丝,蒜切片。②锅内放入植物油烧至七成热,将黄花鱼放里两面煎至呈金黄色,烹醋和料酒,添汤,加酱油、盐、花椒水、白糖,旺火烧开后,撇净浮沫,再用小火炖至汤汁剩1/3时,加入黄瓜片、胡萝卜片,再炖2分钟即可盛出。

特点鱼肉肥嫩,汤味咸鲜。

肉片口蘑炖白菜

原料猪肥瘦肉150克,水发口蘑100克,白菜200克,胡萝卜50克,精盐4克,味精3克,料酒10克,葱、姜末10克,熟豆油40克,香油3克,鲜汤500克,胡椒粉2克。

制法

①将猪肉切成薄片。口蘑洗净泥沙,片成片。白菜切成3厘米长、1厘米宽的条。胡萝卜切成菱形片。②锅内放入熟豆油(20克)烧热,放入猪肉片煸炒,加上葱、姜末煸出香味来,烹入料酒,添汤,加酱油、精盐、料酒、味精,烧开后撇净浮沫,用小火炖10分钟。③另起油锅,放入熟豆油(20克)烧热,放入白菜煸炒至软,倒入肉片锅内,加上口蘑、胡萝卜,旺火烧沸转入小火再炖10分钟,淋入香油即可盛出。

特点肉片香嫩,白菜蘑菇鲜香。

小鸡炖元蘑

原料嫩母鸡750克,水发元蘑100克,水发圆粉条150克,酱油4克,精盐5克,味精3克,料酒10克,葱段4克,姜片3克,白糖25克,熟豆油30克。

制法

①将母鸡收拾干净,剁成2.5厘米的见方块,放入沸水锅内焯透捞出;水发元蘑去根蒂,洗净泥沙,斜刀片成厚片;粉条剪成10厘米长的段。②锅内放入熟豆油烧热,放入白糖炒成糖色,迅速将焯好的鸡块放里,煸炒呈火红色时,添汤,加酱油、精盐、葱段、姜片,旺火烧沸,打净浮沫,加上元蘑,转入小火炖30分钟,加上粉条,再炖至鸡肉、粉条软烂,汤已剩1/2时即可盛出。

特点鸡肉酥烂离骨,粉条柔软有弹性,汤浓味鲜。

荷包蛋炖鲶鱼

原料鲶鱼750克,鸡蛋6个,冬笋10克,油菜心25克,香菜3克,葱5克,姜3克,胡椒粉2克,精盐4克,味精3克,料酒10克,酱油10克。

制法

①将鲶鱼收拾干净剁成8厘米长的段,用清水浸泡10分钟左右。②冬笋切片,油菜心一切两半,然后用开水烫一下捞出。葱、姜分别切丝。③勺内加底油烧热,将鸡蛋逐个煎成荷包蛋取出备用。④勺内加入底油烧热,然后加入葱、姜丝煸出香味,添入鲜汤,放入鲶鱼和调料(汤要没过鲶鱼),烧开后放入煎好的荷包蛋,再烧开后撇去浮沫,用小火煨炖约20分钟。⑤待鱼熟透,汤汁味浓厚时,放入冬笋片和油菜心,烧开后加入味精和辣椒面,即可装在汤碗内,撒上香菜段即可。

特点形美、味美、口感美,经济实惠,别具一格。

炖酒香鱼头

原料胖头鱼头1个(约500克),冬菇50克,鲜冬笋50克,汾酒60克,熟猪油50克,葱、姜、蒜各3克,料酒10克,精盐5克,味精3克,醋10克,鲜汤750克。

制法

①将鱼头一劈两半,冬菇片一刀,冬笋切成条,葱姜切丝,蒜切片。②大勺内放入猪油烧热后,将鱼头两面煎透,烹入醋和料酒,加鲜汤、葱姜丝、蒜片、精盐、味精调好咸鲜味,再加入汾酒40克,盖上盖,烧开炖至奶白色,放冬菇、冬笋,放入剩下的汾酒,烧开后出勺即可。

特点鱼头鲜嫩,汤白,酒味芳香。

炖 啤 酒 鸡

原料小鸡1只(约1000克),鸡汤250克,啤酒150克,猪油150克,精盐5克,料酒2克,味精4克,葱段50克,姜块15克,糖色3克。

制法