原料自制粉皮(或从市场买采新鲜粉皮)250克,肥瘦猪肉丝150克,青蒜50克,黄瓜50克,花生油40克,酱油25克,味精1.5克,料酒5克,盐2.5克,香油10克,姜末2克,葱花5克。
制法
①将自制粉皮切成长8厘米、宽1.5厘米的长条(买的粉皮需用开水浸泡后再用),装入盘内,浇入香油拌匀,使之柔滑和防止粘连;黄瓜洗净,消毒,切成细丝,围在粉皮盘的四周;青蒜剥皮洗净,用刀从中划开,再切成3~4厘米的段。
②锅架火上,放入花生油烧至六七成热,先下葱花、姜末炝锅,炒出香味后,放入肉丝炒散变色,再放入料酒、酱油、盐和少量汤水,烧开后,稍熄一下火,见汁水变浓,加入青蒜煸炒几下,下味精拌匀出锅,浇在粉皮上面即可食用。
特点鲜香,清爽,味美。
鸡 丝 拉 皮
原料自制粉皮250克,熟鸡肉100克,黄瓜150克,香油20克,盐4克,味精1.5克,芥末糊10克,蒜泥5克,醋10克,鸡汤适量。
制法
①将自制粉皮切成长6~8厘米、宽1.5~2厘米的条,放入盘内,加香油拌匀晾凉;熟鸡肉撕成细丝(或切成细丝);黄瓜洗净,消毒,切成细丝。
②将鸡汤、盐、味精、醋、蒜泥、芥末糊等一起放入碗内,调成味汁。
③在一个盘内,先放粉皮,再放黄瓜丝,鸡丝放在最上端,浇入调味汁即可食用。
特点鲜香,清淡,爽口。
麻 酱 粉 皮
原料粉皮250克,麻酱25克,香油15克,盐2克,糖5克,味精1克,姜末少许。
制法
①将粉皮洗净,切成长4厘米、宽1.5~2厘米的长条,用开水浸泡一下,捞出控干水分,盛入盘内晾凉。
②将麻酱放入碗内,下入香油调稀调匀(如仍浓稠,可加点凉开水再调),然后放盐、味精、糖等拌匀成为麻酱汁。
③在盛粉皮盘的上面,均匀撒上姜末,浇入麻酱汁,拌匀即可食用。
特点鲜香嫩滑,清凉爽口。
棒 棒 粉 皮
原料粉皮250克,黄瓜100克,麻酱20克,香油10克,辣椒油20克,酱油25克,盐1.5克,醋10克,糖7.5克,味精1克。
制法
①将粉皮切成粗长条,用开水浸烫一下,控去水分放入盘内,用香油拌匀,晾凉。
②将黄瓜洗净,消毒,切成长3~4厘米的细条,用少许盐暴腌一下,然后挤去水分,覆盖在粉皮上面。
③将麻酱放入碗内,先用凉开水开,然后加入酱油、盐、味精、糖、醋、辣椒油,搅拌成为味汁,浇在粉皮和黄瓜条上,拌匀即可食用。
特点酸、辣、咸、甜、鲜,柔滑爽口。
炒咸菜粉皮
原料粉皮250克,咸菜100克(榨菜、酱黄瓜、盐水芥、腌雪里蕻等均可),花生油50克,酱油20克,糖10克,味精1克。
制法
①将粉皮洗净,切成宽2~3厘米的斜方块或菱形块,将咸菜洗一下(咸味过重的咸菜,可放入清水内浸泡几小时,减去部分咸味),切成细碎末。
②锅架火上,放油烧至七成热,下入咸菜末煸炒,炒匀后放入粉皮同炒,见粉皮呈透明时,即加入酱油、糖和适量的水,开起,盖上锅盖,烧焖2~3分钟,放入味精炒拌几下,即可出锅盛盘食用。
特点做法简便,咸鲜可口。
炒肉丝粉皮
原料粉皮250克,瘦猪肉100克,青蒜50克,花生油40克,酱油25克,盐1.5克,料酒10克,味精1.5克,葱丝5克,蒜泥3克,姜汁2克,香油10克,芥末糊少许。
制法
①将粉皮洗净,切成丝,放入冷水锅中,旺火烧开,见粉皮呈透明色时捞出控水;瘦猪肉洗净,也切成丝;青蒜洗净,劈开,切细条。
②锅架火上,放入花生油烧至五六成热,先下肉丝滑炒,见肉丝变色,放入葱丝、蒜泥再煸炒几下,随即烹入料酒、酱油,下入盐和姜汁,边炒边拌,待肉丝已熟,下入粉皮和青蒜略炒,再下味精,颠翻均匀,淋入香油拌匀,放入盘内,拌上芥末糊即成。
特点柔韧滑嫩,鲜咸清爽,香辣冲鼻。
沙锅粉皮鱼头
原料粉皮300克,鱼头1000克(青鱼头、大鲢鱼头或草鱼头均可,以青鱼头最好),冬笋25克,青蒜50克,熟猪油80克,酱油50克,盐6克,味精2.5克,香油20克,料酒25克,葱段15克,姜片8克,蒜片15克,鲜汤2000克。
制法
①将粉皮洗净,切成大一些的斜方片;将鱼头去鳃洗净,用刀从中间剁为两块;冬笋洗净,切片;青蒜去皮,洗净,切段。
②锅架火上,放油烧至七八成热,放入鱼头,将鱼头两面稍煎一下(不可煎得太老),见鱼头稍上色,即烹入料酒、酱油,放入葱段、姜片、蒜片,烧开撇去沫,烧开两次,倒入沙锅内,加入鲜汤,架在火上,盖上沙锅盖,旺火烧开后放入粉皮、冬笋片,撒入盐,再烧5~6分钟,下入味精拌匀,淋上香油,撒入青蒜段,连锅上桌食用。
特点汤色棕黄,粉皮柔韧,鱼肉鲜嫩,清香醇美。
汆粉皮青鱼段
原料粉皮250克,青鱼段(草鱼也可)250克,青蒜15克,熟猪油50克,盐4.5克,味精1.5克,料酒10克,香糟汁25克,鲜汤400克。
制法
①将粉皮洗净切成长方块;青鱼段洗净,片开,切成同粉皮大小相同的长方块;青蒜去皮,洗净,切成长3厘米的段。
②锅架火上,放入鲜汤、鱼块、料酒,烧开,撇净浮沫,再放入熟猪油,旺火烧至汤汁变白,下入粉皮烧5~6分钟后,再放入盐、香糟汁、味精,滚上两滚,撒上青蒜段,出锅盛入碗内即可食用。
特点汤肥浓,料鲜嫩,糟香浓郁。
粉皮烩鸡丝
原料粉皮250克,熟鸡肉50克,香菜25克,熟猪油30克,酱油15克,盐2克,味精1克,醋10克,料酒10克,葱丝5克,姜末2克,香油10克,鲜汤500克。
制法
①将粉皮洗净,一切两半,再切成宽约0.6厘米的条;熟鸡肉用手撕成细丝;香菜洗净,切段。
②锅架火上,放入熟猪油烧至七八成热,下入姜末煸出香味后,加入料酒、盐、酱油、粉皮和鲜汤等,烧开撇沫,滚上两滚,见粉皮透明时,放入味精拌匀,倒入醋和香汤,见开即盛入汤碗内,摆上鸡丝、香菜段,撒上葱丝,即可食用。
特点汤色淡红,咸鲜微酸,清香可口。
粉丝拌菠菜
原料水发粉丝250克,菠菜150克,泡发好的海米5克,辣椒油(或花椒油、香油)20克,酱油15克,醋5克,精盐2.5克,味精1.5克,蒜泥5克,姜末2克。
制法
①将水发粉丝用清水洗干净,菠菜择去黄叶、切去根、用清水洗净,分别放入开水锅中焯烫片刻,迅速捞出,放入凉开水盆中浸凉,捞出挤去水分(焯烫时间不宜过长,粉丝要既熟,又保持其柔韧性,菠菜只能断生)。
②焯烫好的粉丝切成(或剪成)长10~12厘米的段;菠菜则切成长3厘米左右的段。装盘时先将菠菜段码在盘的中间,粉丝放在菠菜上面,蒜泥放在粉丝上边,海米放在粉丝另一边,再把酱油、醋、姜末、味精、盐、辣椒油放入碗内调成味汁,浇入盘内,拌匀即可食用。
特点柔软味美,清凉爽口。
粉丝拌黄瓜
原料水发粉丝250克,黄瓜100克,香油20克,酱油15克,精盐2克,米醋5克,味精1.5克,葱丝少许。
制法
①将水发粉丝用清水洗净,放入开水锅内焯熟,要保持一定柔韧性,再放入凉开水中浸凉,然后捞出控净水分,切成长6厘米左右的段;黄瓜洗净,先切长段,再片成薄片,最后切成细丝,用开水烫一下消毒,晾凉。
②将黄瓜丝、粉丝放入同一盘内,放入葱丝,撒上盐,放入酱油、米醋、香油、味精,拌匀即可食用。
特点柔软脆嫩,清香爽口。
粉丝拌豇豆
原料水发粉丝250克,豇豆150克,香油25克,味精1.5克,盐3.5克。
制法
①将水发粉丝洗净,剪成4~6厘米的段,豇豆摘去头和筋,洗净,切成2厘米的段。
②锅架火上,放入清水烧开,先放粉丝焯透(不要过烂),捞出,盛入盘内晾凉;豇豆放入开水锅内焯至断生,捞出放入凉开水盆中浸凉,保持绿色和脆嫩,再捞出控干水分。
③食时将粉丝、豇豆放入一个盘内,加盐、味精和香油拌匀即可。
特点豇豆脆嫩,粉丝柔韧,色泽调和,鲜香爽口。
拌什锦粉丝
原料水发粉丝150克,熟火腿50克,熟鸡肉50克,熟猪肉50克,水发海米50克,水发冬菇25克,菠菜50克,鸡蛋2个,香油20克,酱油40克,盐1克,醋25克,芥末糊5克,味精1.5克。
制法
①将水发粉丝洗净,切成12~15厘米的长段,放入架在火上的开水锅中煮5~6分钟,至粉丝透亮、内无硬心,捞出放入凉开水盆中浸凉,控去水分,盛入盘内。
②将菠菜洗净,切成3~4厘米的段;水发冬菇去蒂,洗净泥沙,切片,用开水焯烫;将鸡蛋打入碗内,调成蛋液,分别舀入热锅内(锅内刷少许油,烧至四成热),摊成薄鸡蛋皮,凉后切成长6~7厘米、宽0.5厘米的蛋丝;熟火腿、鸡肉、猪肉均切成与蛋丝相同的丝,整齐而又相间隔地码在粉丝盘的四周,然后将发好的海米和菠菜段放在盘内的粉丝上。
③用一小碗,倒入香油、酱油、盐、醋、味精、芥末糊等,搅拌成调味汁,食时浇入粉丝盘中即可。
特点形色美观,鲜香味美,风味多样,凉爽可口。
肉 末 粉 丝
原料水发粉丝250克,猪肉末150克,熟猪油100克,酱油25克,盐2克,料酒10克,味精1.5克,葱10克,姜、蒜各5克,鲜汤少许。
制法
①将粉丝用清水洗净,切成(或剪成)长10~12厘米的段;葱、姜、蒜均切成细末。
②锅架火上,放入熟猪油烧至七八成热,下入葱、姜、蒜炝锅,炒出香味后,放入肉末炒散变色,随即放入酱油、料酒、盐、鲜汤等,烧开后,放入粉丝,再烧开,用中小火烧,见汁转浓,加味精拌匀,即可出锅盛盘食用。
特点色泽红润,粉丝透明,口味鲜美。
蚂 蚁 上 树
原料粉丝(干)200克,牛肉末(或猪肉末)150克,花生油750克(实耗80克),酱油15克,盐1克,豆瓣酱25克,料酒25克,味精2克,蒜泥、姜末、葱花各5克,辣椒面1克,鲜汤适量。
制法
①将粉丝剪成15~20厘米的长段,中间用线扎住(防止炸时散开)。
②锅架火上,放油旺火烧至八九成热,投入粉丝,见粉丝炸至松泡成银白色,迅速捞出,盛入盘内。
③锅内留少许底油,烧热,放入肉末炒散变色,加入豆瓣酱同炒,豆瓣酱炒酥时,下入葱花、姜末、蒜泥和辣椒面,再炒几下,放入鲜汤、料酒、酱油,烧开后下入炸泡粉丝焖烧,至粉丝全部回软,汤汁见少变浓时,加味精拌匀,即可出锅盛盘食用。
特点色泽红亮,咸鲜辣香。
熬 白 菜 粉
原料水发粉丝250克,白菜200克,花生油50克,盐2克,味精1.5克,料酒10克,酱油10克,葱末5克,姜末2克,甜面酱25克,鲜汤适量。
制法
①将粉丝洗净,过长的掐短,放入盘内;白菜洗净切成3.5厘米长、1.5厘米宽的长方片。
②锅架火上,放油烧至七八成热,先用葱末、姜末炝锅,炒出香味后,下入甜面酱炒散、炒匀、炒出酱香后,下入白菜片,煸去水分,烹入料酒,加入盐、酱油、鲜汤烧开,将粉条放在白菜上面,改用大火熬至成熟,最后放入味精拌匀,即可出锅食用。
特点清淡可口,醇香味浓。
熬 酸 菜 粉
原料水发粉丝150克,酸菜150克,青蒜25克,熟猪油40克,盐3克,味精1.5克,湿淀粉10克,鲜汤适量。
制法
①将水发粉丝洗净,过长的切短;酸菜洗净,切丝;青蒜剥去老皮,洗净,切成碎段。
②锅架火上,放油烧至六七成热,先放酸菜丝煸炒几下,再放粉丝煸炒,加入鲜汤,开锅后,改用中小火熬至入味,见汤汁收干一半时,酸菜和粉丝均已熟,放入味精拌匀,用湿淀粉勾稀芡,撒上青蒜即可出锅食用。
特点酸鲜适口,别具风味。
粉丝丸子汤
原料水发粉丝150克,猪五花肉200克,蛋清1个,香油10克,盐4.5克,料酒15克,味精2.5克,葱末5克,姜末3克,鲜汤750克(或清水)。
制法
①将水发粉丝洗净焯透,过长的掐短,放入盘内;将猪肉洗净,放在案板上,先切片,后切丁,再剁成茸泥,放入碗内加蛋清、料酒(8克)、盐(2克)、葱末(2克)、味精(1克)和适量水,用力搅打上劲,成为肉馅。
②锅架火上,放入鲜汤烧开,移至小火或端离火眼,使汤面保持微沸,将拌好的肉馅挤成肉丸,边挤边下入锅内;肉丸做完下锅后,再回火上,放入粉丝、料酒、盐、味精,再烧开后撇净浮沫,淋入香油,即可盛入汤碗内食用。
特点肉丸鲜嫩,粉丝柔软,汤味鲜美。
粉丝排骨汤
原料水发粉丝150克,羊排骨200克,香菜25克,花生油40克,盐4克,味精1.5克,料酒15克,米醋5克,蒜2克,葱、姜各5克,胡椒面2克,鲜汤了50克。
制法
①将粉丝过长的剪短,清水洗净;大蒜捣成茸泥;葱切段;姜切片;香菜去根,洗净,切段;羊排骨洗净,剁成小块。
②锅架火上,放油烧至七八成热,下蒜茸爆香,放入羊排骨块反复煸炒,炒干水分,再放入米醋用中火焙干排骨,然后加水、葱段、姜片等,旺火烧开,撇净浮沫,改用小火烧煮1.5~2小时,见排骨酥烂,下入粉丝烧开,放盐、料酒和味精,稍烧片刻,放胡椒面,撒上香菜段,即可出锅盛碗食用。
特点柔软酥烂,汤味鲜香。
酸辣粉丝汤
原料水发粉丝150克,水发冬菇40克,熟冬笋40克,青菜25克(凡绿叶菜均可),花生油40克,酱油15克,醋25克,味精1.5克,盐2克,胡椒粉4克,湿淀粉15克,香油10克,鲜汤250克。
制法
①将水发粉丝洗净,剪(或掐短)为5~6厘米的长条;冬菇和熟冬笋洗净,切成指甲片;青菜洗净,切成与粉丝长度相适应的段。
②锅架火上,放入花生油烧至七八成热,放入冬菇和熟冬笋片、青菜段煸炒几下,随后放入粉丝同炒,然后放入鲜汤、酱油烧开,撇去浮沫,下入味精、醋拌匀,用湿淀粉勾稀芡,淋入香油,盛入汤碗后撒上胡椒粉,即可食用。
特点色泽美观,酸辣味浓。
凉粉
原料淀粉250克(绿豆粉100克,薯粉或土豆淀粉150克),咸胡萝卜丝30克(又称红根丝),明矾粉5克,麻酱50克,酱油100克,醋80克。
制法
①将淀粉放入盆内,用水调成稀糊,再将温水400~500克分次加入调拌,使粉全部开,不可有碎块、疙瘩。
②锅架火上,加入清水750~1000克,旺火烧开,下入明矾粉调匀,改用小火保持水面微沸状态(水温大约90~95℃),然后将淀粉稀糊从锅心倒入,并迅速用木棍(或筷子)顺着一个方向搅动,见粉糊成为青白色稠糊时,趁热倒入盆内晾凉(或将盆放入冷水中浸凉),凝结成块,即为凉粉。
③食用时,将凉粉切成细长条或切成长条块、小方片等均可,盛入碗内,浇上用酱油调稀的麻酱、醋,撒入咸胡萝卜丝拌匀即可食用。
特点色泽清白,软中有韧,清凉、咸香、爽口。
漏鱼
原料淀粉500克(绿豆淀粉200克,薯粉或土豆粉300克),黄瓜50克,咸胡萝卜丝50克,明矾粉10克,麻酱100克,酱油150克,醋150克,盐2.5克,蒜泥25克,辣椒油10克,芥末糊5克。
制法
①将淀粉放大盆内,用温水800克分次加入搅拌均匀,直至淀粉全部溶化成为稀糊为止。
②锅架火上,加水2000克,旺火烧开,下入明矾粉调匀,改用小火保持水面微开,再将淀粉稀糊从锅心倒入,用木棍(或筷子)迅速顺着一个方向搅动,待淀粉糊变成青白色稠糊时,趁热舀入事先架在盛满凉开水大盆上的有孔漏盆(漏勺)中,粉糊通过漏孔,分段流入冷水盆中,凝结成长3~4厘米、两头捎尖的条,凉透后捞出。
③食用时,先将粉条分别盛入碗内,将麻酱、酱油、盐、醋调成稀汁,倒入碗内,撒上黄瓜丝、咸胡萝卜丝、蒜泥,倒入辣椒油、芥末糊拌匀即可食用。
特点色青白光亮,质软而有弹性,具有鲜、香、酸、辣、咸等多种味道,清凉爽口。
果 汁 漏 鱼
原料漏鱼凉粉250克,红果100克,白糖80克。
制法