①把肺的气管套在自来水龙头上，冲净肺叶中的血液，使它无一点红色，全成白色，倒去水分，放入冷水锅内烧开氽过捞出洗净，再放入开水锅白煮到五成烂时捞出，剔除肺小管，片成5厘米长、3厘米宽的片，用碗装上，放入料酒、拍破的葱、姜、盐、汤，上笼蒸烂。
②小白菜去边叶留小苞，用开水氽过，用冷水过凉。
③食用时，将锅放入奶汤和白肺，加入盐、味精，烧开撇去泡味，调好味，下入小白菜苞，放胡椒粉，装入汤内，放鸡油即成。
特点奶白汤浓，味道鲜美。
冬笋牛肉丝
原料瘦牛肉400克(选用牛尾两侧的最好)，净冬笋100克，大蒜50克，小红辣椒25克，花生油150克，料酒25克，盐10克，味精1.5克，汤100克，湿淀粉25克，香油15克。
制法
①将牛肉剔去筋，片成薄片，再切成细丝，用料酒、盐和湿淀粉浆好，拌上一点香油。②小红辣椒去蒂去籽洗净。冬笋、大蒜都切成丝。③锅烧热后放入花生油，待油烧到五成热时下入牛肉丝，用筷子拨散滑熟，装入盘内待用。④将花生油烧到六成热时，下入冬笋和红辣椒丝，加盐煸炒，再放入大蒜丝、味精和汤，用湿淀粉调稀勾芡，倒入牛肉丝，翻炒几下，放香油，装入盘内即成。
特点香脆嫩鲜，下酒佳肴。
干煸牛肉丝
原料瘦牛肉400克，嫩芹菜500克，花生油150克，料酒25克，味精1.5克，豆瓣酱50克，盐8克，花椒粉1克，辣椒粉1克，醋3克，香油15克。
制法
①牛肉剔去筋，先片成薄片，再切成6厘米长的丝，芹菜摘去筋和叶，切成5厘米长的段，姜切成丝。②花生油烧到六成热时，下入牛肉丝不断煸炒，待水分已干成黑红色时，加入豆瓣酱、辣椒粉和花椒粉煸出香味，烹料酒，下入芹菜炒一下，然后放盐、味精和醋翻炒几下，放上香油，装入盘内即成。
特点麻辣鲜香，下酒佳肴。
滑熘牛里脊
原料牛里脊肉400克，净冬笋50克，红辣椒50克，大葱250克，鸡蛋1个，猪油500克(实耗150克)，料酒25克，盐8克，味精1.5克，汤100克，香油15克，湿淀粉25克。
制法
①牛里脊剔去筋，切成5厘米长、3厘米宽的薄片，取料酒和1.5克盐将牛肉片拌匀，再用蛋清和湿淀粉浆好，拌上一点香油。
②冬笋切薄片。红辣椒去蒂去籽切块。大葱撕去外皮，切成5厘米长的段，大的切小。将汤、味精和湿淀粉兑成汁。
③将一净锅烧热，放入猪油烧到五成热时下入牛里脊片，用筷子拨散滑熟，随即倒入漏勺沥油；锅内留50克油，下入冬笋和红椒，加盐煸炒，再下入大葱炒熟，倒入滑熟牛里脊片，然后冲下兑汁，翻炒几下，放香油，装入盘内即成。
特点滑嫩香脆，味道鲜美。
煎烹牛里脊
原料牛里脊肉1000克，元葱头150克，鸡蛋1个，花生油250克(实耗150克)，料酒50克，盐5克，辣酱油50克，白糖5克，味精1.5克，胡椒粉1克，葱15克，姜15克，湿淀粉40克，香油25克。
制法
①将牛里脊的筋剔去，拍松成1厘米厚的片，两面各剞斜一字花刀，元葱切去蒂，撕去外皮洗净，切成米状。葱和姜捣烂用料酒取汁。
②牛里脊用葱姜酒汁、盐、白糖腌一下，再用鸡蛋和湿淀粉调匀浆好。
③用辣酱油、味精、少许汤和香油兑成汁。
④锅内放入花生油烧到七成热时，将锅端离火位，把牛里脊一片一片地摆入锅内，再将锅放回火上，随煎随将锅不停地转动，煎黄一面后，翻边煎另一面，剪至九成熟时，倒入漏勺沥油；锅内留50克油，下入元葱米炒一下，倒入煎熟的牛里脊片，随即倒入兑汁，翻颠几下，装入盘内即成。
特点酥香鲜嫩，味道可口。
锅 贴 牛 肉
原料瘦牛肉500克，猪肥膘肉500克，削皮荸荠100克，鸡蛋2个，香菜叶50克，料酒25克，盐4克，白糖3克，味精1.5克，香油15克，花椒粉1克，葱15克，姜15克，干淀粉30克。
制法
①牛肉剔去筋切薄片，再捶剁成细泥；荸荠拍烂剁碎；取150克肥膘肉剁成米状；葱、姜捣烂用料酒取汁，加入鸡蛋、淀粉、料酒、味精、白糖、盐和香油，搅拌成馅。
②肥膘肉下入汤锅煮熟(切勿煮烂)，取出晾凉，切成直径3厘米，0.3厘米厚的圆片，共计24片。用一干净白布抹干肥膘片上的水分，面粘上干淀粉，逐个放入平锅内，把牛肉馅贴在肥膘片上，用刀按平，再贴上香菜叶。
③食用时，将平锅上火，要不断转动，用温火煎至肥膘油分排出、外焦酥内熟呈金黄色时把油滗尽，撒花椒粉，淋香油，摆入盘内即成。
特点外焦内嫩，香酥味美。
焦 炸 牛 肉
原料牛胸肉750克，鸡蛋1个，香菜150克，料酒25克，花生油750克(实耗100克)，桂皮、八角各10克，盐5克，味精1.5克，香油15克，糖3克，花椒子20粒，花椒粉1克，葱15克，姜15克，湿淀粉25克。
制法
①牛肉用冷水洗净，切成长方条，用清水泡半小时左右，捞出后下入开水锅内白煮透(断生为准)，然后切成4厘米长、3厘米宽、0.6厘米厚的片，用盘装上，放入料酒、葱、姜、盐、糖、桂皮、八角、花椒子，上笼蒸到八成烂，取出牛肉片后沥去汁，撒上味精拌匀。
②鸡蛋打散后加入淀粉和适量的水调制成糊，下入牛肉拌匀。香菜摘洗干净。
③将花生油烧沸，把裹上糊的牛肉片逐片下入油锅炸之(注意切勿粘连一起)，炸至酥脆呈金黄色时滗去油，撒花椒粉，淋香油，装入盘内即成。
特点酥脆香鲜，下酒佳肴。
芙蓉牛肉排
原料牛里脊肉300克，面包200克，削皮荸荠100克，鸡蛋4个，熟瘦火腿25克，香菜100克，花生油1000克(实耗100克)，料酒25克，盐5克，白糖5克，胡椒粉0.5克，味精1.5克，葱10克，姜10克，干淀粉40克，香油25克。
制法
①火腿切成末。荸荠剁成米状。葱、姜捣烂用料酒取汁。香菜摘叶洗净。
②牛里脊剔去筋，用刀和刀背捶剁成细泥，放入1个鸡蛋以及荸荠米。葱姜酒汁、味精、盐、白糖、胡椒粉、干淀粉和香油，搅拌成馅。
③鸡蛋打开去黄用清，用筷子打起发泡，放入适量的干淀粉，搅匀成雪花蛋糊。
④面包切成5厘米长、3厘米宽、3毫米厚的片、摊在木板上。将牛肉馅铺满在面包上，再铺上一层雪花蛋糊，一端贴上香菜叶，另一端按上火腿末。
⑤食用时，待花生油烧到六成热时，将锅端离火位，把牛肉排逐个下入油锅，再把锅端回火上，炸至面包呈金黄色时，牛肉馅已熟，翻炸一下即捞出，摆入盘内，淋香油即成。
特点焦脆香酥，鲜美可口。
煎焖牛肉饼
原料牛里脊肉500克，鸡蛋2个，削皮荸荠100克，金钩25克，元葱头50克，花生油500克(实耗150克)，料酒50克，白糖3克，盐8克，味精1.5克，辣椒油3克，香油15克，汤200克，葱15克，姜15克，湿淀粉40克。
制法
①牛里脊肉剔去筋切成薄片，再捶剁成细泥。荸荠拍烂剁成米状。金钩泡发剁成末。葱、姜捣烂用料酒取汁。
②牛肉泥加入鸡蛋、湿淀粉、荸荠米、金钩末、葱姜酒汁、味精、盐，搅拌成馅。
③用平锅烧沸油，把牛肉馅挤成大丸子下入油锅煎，用铲压扁成饼，煎至金黄色，翻过来煎另一面，待七成熟时(时间太长则不嫩)，滗去油(锅内留50克油)，下入葱头米稍炒几下，再放入辣椒油和汤焖一下收汁，放香油，装入盘内即成。
特点饼肉嫩，味鲜香。
炒细牛百叶
原料生牛百叶1000克，净冬笋100克，小红辣椒25克，韭黄100克，猪油150克，料酒25克，盐10克，味精2.5克，白醋2.5克，鸡汤150克，香油15克，湿淀粉15克。
制法
①先将牛百叶划成二三块放入桶内，倒入开水烫泡(水以浸没过牛百叶为准。冬季用开水，夏季用八成开的水)，用木棍不停地搅动，将其搅开，使全部烫到。过5分钟左右，视黑膜衣一推即脱便捞出(如烫的时间过久，黑膜不易推掉)，放入冷水内一叶一叶地将黑膜推擦刮洗尽，撕去油筋，再放入冷水锅煮开捞出。捞出后，还需用清水洗一遍，然后放入冷水锅烧开，煮到七成烂时捞出，切成细丝(越细越好，丝的长度视牛百叶而定)。再将牛百叶下入冷水烧开氽过，沥干水分。
②将猪油烧到六成热时，下入冬笋丝和牛百叶煸炒出香味，烹料酒，放入红辣椒丝、盐、味精和韭黄炒一下，加入汤，用湿淀粉调稀勾芡，放入醋、香油，翻炒几下，装入盘内即成。
特点香辣脆鲜，下酒佳肴。
鸡汁牛蹄筋
原料生牛蹄筋1000克，小白菜1000克，猪油100克，料酒50克，盐10克，味精1.5克，胡椒粉0.5克，鸡汤500克，鸡油15克，葱15克，姜15克。
制法
①牛蹄筋用清水漂去血水，放入冷水锅煮过捞出，洗净后下入冷水锅，在旺火上烧开再移用小火焖煮，煮到八成烂时捞出并剔去杂质，切成5厘米长、2厘米大的条。
②小白菜摘去边叶留小苞，洗净。葱、姜要拍破。
③猪油烧至六成热时，下入葱、姜煸炒，再下入牛蹄筋、料酒、盐、鸡汤，烧开后倒入垫有底沙钵内，用小火煨10分钟使其烂透入味。
④另将猪油烧到六成热，下入白菜苞，加盐炒熟，倒入煨好的牛蹄筋，去掉葱和姜，加入味精、胡椒粉收浓汁，装入深盘，淋鸡油即成。
特点汁浓柔软，味鲜可口。
荷叶粉蒸牛肉
原料无筋瘦牛肉500克，糯米25克，大米25克，八角0.5克，鲜荷叶2张(如无鲜荷叶，可改用青菜叶或干荷叶)，花生油100克，料酒50克，酱油25克，盐5克，糖3克，辣椒10克，香油10克，葱10克，姜10克。
制法
①糯米、大米加八角用锅炒黄，磨成细粉。葱切花。姜切末。
②牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，用上列调料和姜末腌约20分钟，然后放入米料拌匀(注意不能太稀或太干)。
③在一小蒸笼里垫上荷叶，把拌好的牛肉摆到笼内，上面盖荷叶，在沸水旺火上蒸熟(一熟就行，时间不要过长)取出，撒葱花，淋香油，原笼上桌即可。
特点香辣鲜嫩，酒饭均宜。
药 制 牛 鞭
原料黄牛鞭2根，枸杞、党参、准药、附片15克，荔枝、桂圆、红枣各100粒，猪油100克，料酒50克，盐15克，冰糖50克，鸡汤1000克，胡椒粉1.5克，醋25克，姜15克，葱15克。
制法
①荔枝、桂圆都剥壳洗一遍。红枣蒸熟去皮。葱、姜拍破。
②牛鞭用温水洗一遍，放入冷水锅内煮2小时，捞出剖开后刮去尿道里的白膜及杂质，切成5厘米长的段，再切2厘米大的条，用5克盐和25克醋揉搓，用清水冲洗干净后放到冷水锅烧开煮过，再洗去臊腥气味，然后放入绿釉钵内，加入料酒、葱、姜、鸡汤、盐和冰糖，上笼蒸到八成烂取出，去掉葱、姜，再加入上列药料、配料以及猪油，上笼蒸酥烂为止。食用时，放胡椒粉即成。
特点甜咸汁浓，滋补清润。
原蒸五元牛肉
原料肥肋条牛肉1000克，荔枝12粒，桂圆12粒，红枣12粒，去芯湘白莲50克，枸杞15克，料酒50克，盐12克，味精1克，桂皮15克，蜂蜜50克，胡椒粉1.5克，葱15克，姜15克，干小红椒5克。
制法
①葱和姜拍破。荔枝和桂圆剥去壳洗一遍。红枣蒸发剥去皮，莲子和枸杞洗一遍。②将牛肉剁成4厘米长、3厘米宽、2厘米厚的片，用冷水泡1小时，连水倒入锅内用温火烧开，撇去泡沫(要随起随撇，直到牛肉熟透，不见泡沫为止)，然后装入汤内，放入料酒、拍破葱姜、桂皮、干红椒、盐，上笼蒸3小时取出，去掉桂皮、红椒、葱和姜，加入荔枝、莲子、桂圆、红枣、蜂蜜、枸杞蒸1小时(蒸烂透为止)。③食用时，将五元牛肉取出，加入胡椒粉即成。
特点牛肉酥烂，原汁原味，甜咸鲜香，营养丰富。
酸辣牛肚花
原料牛肚500克，泡菜100克，水发香菇25克，小红椒30克，大蒜50克，冬笋30克，猪油750克(实耗100克)，料酒25克，盐10克，酱油15克，味精2克，湿淀粉40克，香油15克。
制法
①将牛肚清洗干净，下入冷水锅煮过，再换清水煮八成烂，捞出，斜剞十字交叉花刀，切成3厘米的斜方块，用少许碱腌1小时，再加温水冲至几遍至无碱味，用少许盐腌一下，挤干水分。
②香菇去蒂洗净，小红辣椒去籽和泡菜都切末。大蒜摘洗净切成花。
③食用时，锅内放油烧到七成热，将牛肚花用适量的干淀粉搅匀，下入油锅爆一下，倒入漏勺沥油；锅内留50克油，下入泡菜末、红辣末、冬笋末、香菇末、大蒜花炒一下，烹料酒，放入酱油、盐、味精，用湿淀粉调稀勾芡，随即倒入牛肚花裹上汁，放香油，装入盘内即成。
特点酸辣鲜香，味道可口。
酥炸金钱牛肉夹
原料熟上脑牛肉500克，猪肥膘肉100克，水发金钩50克，鸡蛋清4个，香菜50克，面粉20克，花生油1000克(实耗100克)，料酒20克，精盐8克，味精1克，白糖5克，花椒粉1克，葱15克，姜15克，八角2个，干淀粉20克，香油10克。
制法
①葱和姜一半切成米，一半拍破。金钩和火腿都切成米状。香菜摘洗干净。
②将牛肉切成直径5厘米大、4毫米厚的圆片(计20片)，用碗装上，放入拍破葱姜、料酒、八角、盐，上笼蒸八成烂，取出晾凉。
③将肥膘肉剁成细茸，放入金钩、葱白花、姜米、花椒粉、精盐、味精、白糖、香油，搅拌成馅。
④把牛肉片摊放在木板上，逐片铺满一层葱椒油馅，再盖一片牛肉，即成牛肉夹。将鸡蛋清装入深边盘内，用筷子打起发泡，放入适量干淀粉和面粉调成雪花糊。
⑤锅内放入油烧到五成热时，将牛肉夹逐片裹上雪花糊，下入油锅，在表面上按些火腿米和香菜叶，用温火炸至底部呈金黄色，表面淋油炸熟捞出，整齐摆入盘中即成。
特点色彩美观，香酥味美。
九味牛百叶
原料初加工生牛百叶1250克，香菜150克，香油150克，料酒25克，精盐15克，味精2克，白糖5克，香醋15克，花椒粉2克，辣椒油10克，葱15克，姜15克，蒜子15克，普汤200克。
制法
①将牛百叶下入冷水锅烧开煮过捞出，用清水洗净，再下入冷水锅内烧开，移用小火煮到七成烂时端离火口，放入少许碱，泡至柔软松脆时，用清水冲漂至无碱味，捞出，切成8厘米长、1厘米宽的条(梳子形)待用。
②葱和姜切成米。蒜子拍烂剁成泥。香油烧沸淋在花椒粉上，加入蒜泥，葱姜末、盐、味精、白糖、香醋、辣椒油，兑成调味汁。
③食用时，将牛百叶下入汤锅，加入料酒、盐烧开氽过，倒入漏勺沥干水分，装入盘内，边上拼香菜，随上两小碗九味调料，由客人自舀汁拌食即成。
特点色泽洁白，柔软松脆，多味香鲜，别有风味。
原蒸五元牛蹄筋
原料鲜生牛蹄筋1000克，红枣，荔枝，桂圆各12粒，湘白莲12克，枸杞子12克，鸡油15克，料酒25克，精盐10克，蜂蜜50克，胡椒粉2克，鸡汤600克，葱15克，姜15克。
制法
①葱和姜拍破。红枣洗净，蒸熟剥去皮。荔枝、桂圆剥去壳洗一遍。
②将牛蹄筋清洗，下入开水锅氽过，再用清水洗净，下入冷水锅内，在旺火上烧开，移用小火焖煮到八成烂捞出，剔去杂质，切成5厘米长的段，再切成1厘米大的条，装入汤内，放入料酒、葱姜、盐、蜂蜜、胡椒粉、鸡汤和原汤、荔枝、桂圆、红枣、莲子、枸杞、鸡油，上笼蒸至软糯取出，去掉葱姜。
③食用前20分钟，将五元牛蹄上笼蒸热取出，撒胡椒粉即成。
特点牛筋软糯，甜咸浓香，清润滋补，营养丰富。
蚝油熘牛里脊