书城美食美味湖南菜600款
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第4章 肉禽类(4)

①把肺的气管套在自来水龙头上,冲净肺叶中的血液,使它无一点红色,全成白色,倒去水分,放入冷水锅内烧开氽过捞出洗净,再放入开水锅白煮到五成烂时捞出,剔除肺小管,片成5厘米长、3厘米宽的片,用碗装上,放入料酒、拍破的葱、姜、盐、汤,上笼蒸烂。

②小白菜去边叶留小苞,用开水氽过,用冷水过凉。

③食用时,将锅放入奶汤和白肺,加入盐、味精,烧开撇去泡味,调好味,下入小白菜苞,放胡椒粉,装入汤内,放鸡油即成。

特点奶白汤浓,味道鲜美。

冬笋牛肉丝

原料瘦牛肉400克(选用牛尾两侧的最好),净冬笋100克,大蒜50克,小红辣椒25克,花生油150克,料酒25克,盐10克,味精1.5克,汤100克,湿淀粉25克,香油15克。

制法

①将牛肉剔去筋,片成薄片,再切成细丝,用料酒、盐和湿淀粉浆好,拌上一点香油。②小红辣椒去蒂去籽洗净。冬笋、大蒜都切成丝。③锅烧热后放入花生油,待油烧到五成热时下入牛肉丝,用筷子拨散滑熟,装入盘内待用。④将花生油烧到六成热时,下入冬笋和红辣椒丝,加盐煸炒,再放入大蒜丝、味精和汤,用湿淀粉调稀勾芡,倒入牛肉丝,翻炒几下,放香油,装入盘内即成。

特点香脆嫩鲜,下酒佳肴。

干煸牛肉丝

原料瘦牛肉400克,嫩芹菜500克,花生油150克,料酒25克,味精1.5克,豆瓣酱50克,盐8克,花椒粉1克,辣椒粉1克,醋3克,香油15克。

制法

①牛肉剔去筋,先片成薄片,再切成6厘米长的丝,芹菜摘去筋和叶,切成5厘米长的段,姜切成丝。②花生油烧到六成热时,下入牛肉丝不断煸炒,待水分已干成黑红色时,加入豆瓣酱、辣椒粉和花椒粉煸出香味,烹料酒,下入芹菜炒一下,然后放盐、味精和醋翻炒几下,放上香油,装入盘内即成。

特点麻辣鲜香,下酒佳肴。

滑熘牛里脊

原料牛里脊肉400克,净冬笋50克,红辣椒50克,大葱250克,鸡蛋1个,猪油500克(实耗150克),料酒25克,盐8克,味精1.5克,汤100克,香油15克,湿淀粉25克。

制法

①牛里脊剔去筋,切成5厘米长、3厘米宽的薄片,取料酒和1.5克盐将牛肉片拌匀,再用蛋清和湿淀粉浆好,拌上一点香油。

②冬笋切薄片。红辣椒去蒂去籽切块。大葱撕去外皮,切成5厘米长的段,大的切小。将汤、味精和湿淀粉兑成汁。

③将一净锅烧热,放入猪油烧到五成热时下入牛里脊片,用筷子拨散滑熟,随即倒入漏勺沥油;锅内留50克油,下入冬笋和红椒,加盐煸炒,再下入大葱炒熟,倒入滑熟牛里脊片,然后冲下兑汁,翻炒几下,放香油,装入盘内即成。

特点滑嫩香脆,味道鲜美。

煎烹牛里脊

原料牛里脊肉1000克,元葱头150克,鸡蛋1个,花生油250克(实耗150克),料酒50克,盐5克,辣酱油50克,白糖5克,味精1.5克,胡椒粉1克,葱15克,姜15克,湿淀粉40克,香油25克。

制法

①将牛里脊的筋剔去,拍松成1厘米厚的片,两面各剞斜一字花刀,元葱切去蒂,撕去外皮洗净,切成米状。葱和姜捣烂用料酒取汁。

②牛里脊用葱姜酒汁、盐、白糖腌一下,再用鸡蛋和湿淀粉调匀浆好。

③用辣酱油、味精、少许汤和香油兑成汁。

④锅内放入花生油烧到七成热时,将锅端离火位,把牛里脊一片一片地摆入锅内,再将锅放回火上,随煎随将锅不停地转动,煎黄一面后,翻边煎另一面,剪至九成熟时,倒入漏勺沥油;锅内留50克油,下入元葱米炒一下,倒入煎熟的牛里脊片,随即倒入兑汁,翻颠几下,装入盘内即成。

特点酥香鲜嫩,味道可口。

锅 贴 牛 肉

原料瘦牛肉500克,猪肥膘肉500克,削皮荸荠100克,鸡蛋2个,香菜叶50克,料酒25克,盐4克,白糖3克,味精1.5克,香油15克,花椒粉1克,葱15克,姜15克,干淀粉30克。

制法

①牛肉剔去筋切薄片,再捶剁成细泥;荸荠拍烂剁碎;取150克肥膘肉剁成米状;葱、姜捣烂用料酒取汁,加入鸡蛋、淀粉、料酒、味精、白糖、盐和香油,搅拌成馅。

②肥膘肉下入汤锅煮熟(切勿煮烂),取出晾凉,切成直径3厘米,0.3厘米厚的圆片,共计24片。用一干净白布抹干肥膘片上的水分,面粘上干淀粉,逐个放入平锅内,把牛肉馅贴在肥膘片上,用刀按平,再贴上香菜叶。

③食用时,将平锅上火,要不断转动,用温火煎至肥膘油分排出、外焦酥内熟呈金黄色时把油滗尽,撒花椒粉,淋香油,摆入盘内即成。

特点外焦内嫩,香酥味美。

焦 炸 牛 肉

原料牛胸肉750克,鸡蛋1个,香菜150克,料酒25克,花生油750克(实耗100克),桂皮、八角各10克,盐5克,味精1.5克,香油15克,糖3克,花椒子20粒,花椒粉1克,葱15克,姜15克,湿淀粉25克。

制法

①牛肉用冷水洗净,切成长方条,用清水泡半小时左右,捞出后下入开水锅内白煮透(断生为准),然后切成4厘米长、3厘米宽、0.6厘米厚的片,用盘装上,放入料酒、葱、姜、盐、糖、桂皮、八角、花椒子,上笼蒸到八成烂,取出牛肉片后沥去汁,撒上味精拌匀。

②鸡蛋打散后加入淀粉和适量的水调制成糊,下入牛肉拌匀。香菜摘洗干净。

③将花生油烧沸,把裹上糊的牛肉片逐片下入油锅炸之(注意切勿粘连一起),炸至酥脆呈金黄色时滗去油,撒花椒粉,淋香油,装入盘内即成。

特点酥脆香鲜,下酒佳肴。

芙蓉牛肉排

原料牛里脊肉300克,面包200克,削皮荸荠100克,鸡蛋4个,熟瘦火腿25克,香菜100克,花生油1000克(实耗100克),料酒25克,盐5克,白糖5克,胡椒粉0.5克,味精1.5克,葱10克,姜10克,干淀粉40克,香油25克。

制法

①火腿切成末。荸荠剁成米状。葱、姜捣烂用料酒取汁。香菜摘叶洗净。

②牛里脊剔去筋,用刀和刀背捶剁成细泥,放入1个鸡蛋以及荸荠米。葱姜酒汁、味精、盐、白糖、胡椒粉、干淀粉和香油,搅拌成馅。

③鸡蛋打开去黄用清,用筷子打起发泡,放入适量的干淀粉,搅匀成雪花蛋糊。

④面包切成5厘米长、3厘米宽、3毫米厚的片、摊在木板上。将牛肉馅铺满在面包上,再铺上一层雪花蛋糊,一端贴上香菜叶,另一端按上火腿末。

⑤食用时,待花生油烧到六成热时,将锅端离火位,把牛肉排逐个下入油锅,再把锅端回火上,炸至面包呈金黄色时,牛肉馅已熟,翻炸一下即捞出,摆入盘内,淋香油即成。

特点焦脆香酥,鲜美可口。

煎焖牛肉饼

原料牛里脊肉500克,鸡蛋2个,削皮荸荠100克,金钩25克,元葱头50克,花生油500克(实耗150克),料酒50克,白糖3克,盐8克,味精1.5克,辣椒油3克,香油15克,汤200克,葱15克,姜15克,湿淀粉40克。

制法

①牛里脊肉剔去筋切成薄片,再捶剁成细泥。荸荠拍烂剁成米状。金钩泡发剁成末。葱、姜捣烂用料酒取汁。

②牛肉泥加入鸡蛋、湿淀粉、荸荠米、金钩末、葱姜酒汁、味精、盐,搅拌成馅。

③用平锅烧沸油,把牛肉馅挤成大丸子下入油锅煎,用铲压扁成饼,煎至金黄色,翻过来煎另一面,待七成熟时(时间太长则不嫩),滗去油(锅内留50克油),下入葱头米稍炒几下,再放入辣椒油和汤焖一下收汁,放香油,装入盘内即成。

特点饼肉嫩,味鲜香。

炒细牛百叶

原料生牛百叶1000克,净冬笋100克,小红辣椒25克,韭黄100克,猪油150克,料酒25克,盐10克,味精2.5克,白醋2.5克,鸡汤150克,香油15克,湿淀粉15克。

制法

①先将牛百叶划成二三块放入桶内,倒入开水烫泡(水以浸没过牛百叶为准。冬季用开水,夏季用八成开的水),用木棍不停地搅动,将其搅开,使全部烫到。过5分钟左右,视黑膜衣一推即脱便捞出(如烫的时间过久,黑膜不易推掉),放入冷水内一叶一叶地将黑膜推擦刮洗尽,撕去油筋,再放入冷水锅煮开捞出。捞出后,还需用清水洗一遍,然后放入冷水锅烧开,煮到七成烂时捞出,切成细丝(越细越好,丝的长度视牛百叶而定)。再将牛百叶下入冷水烧开氽过,沥干水分。

②将猪油烧到六成热时,下入冬笋丝和牛百叶煸炒出香味,烹料酒,放入红辣椒丝、盐、味精和韭黄炒一下,加入汤,用湿淀粉调稀勾芡,放入醋、香油,翻炒几下,装入盘内即成。

特点香辣脆鲜,下酒佳肴。

鸡汁牛蹄筋

原料生牛蹄筋1000克,小白菜1000克,猪油100克,料酒50克,盐10克,味精1.5克,胡椒粉0.5克,鸡汤500克,鸡油15克,葱15克,姜15克。

制法

①牛蹄筋用清水漂去血水,放入冷水锅煮过捞出,洗净后下入冷水锅,在旺火上烧开再移用小火焖煮,煮到八成烂时捞出并剔去杂质,切成5厘米长、2厘米大的条。

②小白菜摘去边叶留小苞,洗净。葱、姜要拍破。

③猪油烧至六成热时,下入葱、姜煸炒,再下入牛蹄筋、料酒、盐、鸡汤,烧开后倒入垫有底沙钵内,用小火煨10分钟使其烂透入味。

④另将猪油烧到六成热,下入白菜苞,加盐炒熟,倒入煨好的牛蹄筋,去掉葱和姜,加入味精、胡椒粉收浓汁,装入深盘,淋鸡油即成。

特点汁浓柔软,味鲜可口。

荷叶粉蒸牛肉

原料无筋瘦牛肉500克,糯米25克,大米25克,八角0.5克,鲜荷叶2张(如无鲜荷叶,可改用青菜叶或干荷叶),花生油100克,料酒50克,酱油25克,盐5克,糖3克,辣椒10克,香油10克,葱10克,姜10克。

制法

①糯米、大米加八角用锅炒黄,磨成细粉。葱切花。姜切末。

②牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片,用上列调料和姜末腌约20分钟,然后放入米料拌匀(注意不能太稀或太干)。

③在一小蒸笼里垫上荷叶,把拌好的牛肉摆到笼内,上面盖荷叶,在沸水旺火上蒸熟(一熟就行,时间不要过长)取出,撒葱花,淋香油,原笼上桌即可。

特点香辣鲜嫩,酒饭均宜。

药 制 牛 鞭

原料黄牛鞭2根,枸杞、党参、准药、附片15克,荔枝、桂圆、红枣各100粒,猪油100克,料酒50克,盐15克,冰糖50克,鸡汤1000克,胡椒粉1.5克,醋25克,姜15克,葱15克。

制法

①荔枝、桂圆都剥壳洗一遍。红枣蒸熟去皮。葱、姜拍破。

②牛鞭用温水洗一遍,放入冷水锅内煮2小时,捞出剖开后刮去尿道里的白膜及杂质,切成5厘米长的段,再切2厘米大的条,用5克盐和25克醋揉搓,用清水冲洗干净后放到冷水锅烧开煮过,再洗去臊腥气味,然后放入绿釉钵内,加入料酒、葱、姜、鸡汤、盐和冰糖,上笼蒸到八成烂取出,去掉葱、姜,再加入上列药料、配料以及猪油,上笼蒸酥烂为止。食用时,放胡椒粉即成。

特点甜咸汁浓,滋补清润。

原蒸五元牛肉

原料肥肋条牛肉1000克,荔枝12粒,桂圆12粒,红枣12粒,去芯湘白莲50克,枸杞15克,料酒50克,盐12克,味精1克,桂皮15克,蜂蜜50克,胡椒粉1.5克,葱15克,姜15克,干小红椒5克。

制法

①葱和姜拍破。荔枝和桂圆剥去壳洗一遍。红枣蒸发剥去皮,莲子和枸杞洗一遍。②将牛肉剁成4厘米长、3厘米宽、2厘米厚的片,用冷水泡1小时,连水倒入锅内用温火烧开,撇去泡沫(要随起随撇,直到牛肉熟透,不见泡沫为止),然后装入汤内,放入料酒、拍破葱姜、桂皮、干红椒、盐,上笼蒸3小时取出,去掉桂皮、红椒、葱和姜,加入荔枝、莲子、桂圆、红枣、蜂蜜、枸杞蒸1小时(蒸烂透为止)。③食用时,将五元牛肉取出,加入胡椒粉即成。

特点牛肉酥烂,原汁原味,甜咸鲜香,营养丰富。

酸辣牛肚花

原料牛肚500克,泡菜100克,水发香菇25克,小红椒30克,大蒜50克,冬笋30克,猪油750克(实耗100克),料酒25克,盐10克,酱油15克,味精2克,湿淀粉40克,香油15克。

制法

①将牛肚清洗干净,下入冷水锅煮过,再换清水煮八成烂,捞出,斜剞十字交叉花刀,切成3厘米的斜方块,用少许碱腌1小时,再加温水冲至几遍至无碱味,用少许盐腌一下,挤干水分。

②香菇去蒂洗净,小红辣椒去籽和泡菜都切末。大蒜摘洗净切成花。

③食用时,锅内放油烧到七成热,将牛肚花用适量的干淀粉搅匀,下入油锅爆一下,倒入漏勺沥油;锅内留50克油,下入泡菜末、红辣末、冬笋末、香菇末、大蒜花炒一下,烹料酒,放入酱油、盐、味精,用湿淀粉调稀勾芡,随即倒入牛肚花裹上汁,放香油,装入盘内即成。

特点酸辣鲜香,味道可口。

酥炸金钱牛肉夹

原料熟上脑牛肉500克,猪肥膘肉100克,水发金钩50克,鸡蛋清4个,香菜50克,面粉20克,花生油1000克(实耗100克),料酒20克,精盐8克,味精1克,白糖5克,花椒粉1克,葱15克,姜15克,八角2个,干淀粉20克,香油10克。

制法

①葱和姜一半切成米,一半拍破。金钩和火腿都切成米状。香菜摘洗干净。

②将牛肉切成直径5厘米大、4毫米厚的圆片(计20片),用碗装上,放入拍破葱姜、料酒、八角、盐,上笼蒸八成烂,取出晾凉。

③将肥膘肉剁成细茸,放入金钩、葱白花、姜米、花椒粉、精盐、味精、白糖、香油,搅拌成馅。

④把牛肉片摊放在木板上,逐片铺满一层葱椒油馅,再盖一片牛肉,即成牛肉夹。将鸡蛋清装入深边盘内,用筷子打起发泡,放入适量干淀粉和面粉调成雪花糊。

⑤锅内放入油烧到五成热时,将牛肉夹逐片裹上雪花糊,下入油锅,在表面上按些火腿米和香菜叶,用温火炸至底部呈金黄色,表面淋油炸熟捞出,整齐摆入盘中即成。

特点色彩美观,香酥味美。

九味牛百叶

原料初加工生牛百叶1250克,香菜150克,香油150克,料酒25克,精盐15克,味精2克,白糖5克,香醋15克,花椒粉2克,辣椒油10克,葱15克,姜15克,蒜子15克,普汤200克。

制法

①将牛百叶下入冷水锅烧开煮过捞出,用清水洗净,再下入冷水锅内烧开,移用小火煮到七成烂时端离火口,放入少许碱,泡至柔软松脆时,用清水冲漂至无碱味,捞出,切成8厘米长、1厘米宽的条(梳子形)待用。

②葱和姜切成米。蒜子拍烂剁成泥。香油烧沸淋在花椒粉上,加入蒜泥,葱姜末、盐、味精、白糖、香醋、辣椒油,兑成调味汁。

③食用时,将牛百叶下入汤锅,加入料酒、盐烧开氽过,倒入漏勺沥干水分,装入盘内,边上拼香菜,随上两小碗九味调料,由客人自舀汁拌食即成。

特点色泽洁白,柔软松脆,多味香鲜,别有风味。

原蒸五元牛蹄筋

原料鲜生牛蹄筋1000克,红枣,荔枝,桂圆各12粒,湘白莲12克,枸杞子12克,鸡油15克,料酒25克,精盐10克,蜂蜜50克,胡椒粉2克,鸡汤600克,葱15克,姜15克。

制法

①葱和姜拍破。红枣洗净,蒸熟剥去皮。荔枝、桂圆剥去壳洗一遍。

②将牛蹄筋清洗,下入开水锅氽过,再用清水洗净,下入冷水锅内,在旺火上烧开,移用小火焖煮到八成烂捞出,剔去杂质,切成5厘米长的段,再切成1厘米大的条,装入汤内,放入料酒、葱姜、盐、蜂蜜、胡椒粉、鸡汤和原汤、荔枝、桂圆、红枣、莲子、枸杞、鸡油,上笼蒸至软糯取出,去掉葱姜。

③食用前20分钟,将五元牛蹄上笼蒸热取出,撒胡椒粉即成。

特点牛筋软糯,甜咸浓香,清润滋补,营养丰富。

蚝油熘牛里脊