书城美食美味湖南菜600款
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第19章 海鲜类(8)

③面包切成直径为4厘米的圆片(20片),摊放木板上,铺满一层虾茸馅,将葵花瓣形的蛋皮贴在虾茸馅的周围,再盖上一层雪花糊,然后插上瓜仁,即成葵花虾饼。

④锅内放入油烧至五成热时,将葵花虾饼逐个入油锅,用温火炸至面包焦酥呈金黄色时,表面用油淋炸一下即捞出,摆入盘中,淋香油,拼香菜叶即成。

特点形似葵花,色彩鲜艳,焦脆香酥,鲜美可口。

雪 花 虾 仁

原料大活虾子700克,鸡蛋4个,熟瘦火腿25克,猪油500克,盐15克,料酒25克,鸡汤250克,味精1.5克,干淀粉25克,湿淀粉25克,葱5克,胡椒粉少许,鸡油15克,莲子50克。

制法

①将新莲蓬掰开,取出莲子,剥出壳,放入开水锅内,加入碱,再下入莲子洗去皮(同洗老莲子法基本相同,新莲皮嫩些,碱要放得少点),用竹扦将莲心抵出,再下入冷水锅中,烧开,装入碗内。

②火腿切成小指甲大的片。葱切成2毫米长的段。姜切成米。

③虾仁洗净,沥干,再用净白布按干水分,用鸡蛋清、适量的盐和湿淀粉调制成浆,把虾仁浆好。用鸡汤、味精、盐、湿淀粉、胡椒粉、葱段兑成汁。

④锅内放入油烧到五成热时,将虾仁下入油锅,用筷子拨散,滑八成熟,倒入漏勺内沥油;锅内留50克油,下入姜米、新莲子和盐炒一下,加入火腿、虾仁,烹料酒,随即倒入兑汁,翻炒几下,装入盘中,淋鸡油即成。

特点色泽美观,虾仁鲜嫩,莲子香嫩,味美可口。

鹑蛋菜包虾仁

原料虾仁200克,大白菜叶20张,鹌鹑蛋12个,熟瘦火腿50克,鲜青豆50克(罐头的亦可),净熟冬笋50克,蘑菇50克,鸡蛋清1个,香菜少许,猪油500克(实耗100克),料酒25克,盐8克,味精1.5克,胡椒粉1克,葱10克,干淀粉25克,鸡汤200克,香油15克,鸡油15克。

制法

①火腿10克切末,其余的火腿和冬笋、蘑菇都切成和虾仁一样大小的颗。香菜摘洗干净。葱切成花。姜切成米。

②虾仁洗净,沥干,并用净白布按干水分,用鸡蛋清、适量的盐和干淀粉调制成浆,把虾仁浆好,下入五成热的油锅内滑熟,倒入漏勺沥油,用盘装上晾凉后,加入火腿、冬笋、蘑菇和青豆、胡椒粉、葱花、姜米、香油、味精拌匀成馅。

③大白菜叶下入开水锅氽熟捞出,用冷水过凉,按干水分,剔去厚梗部分,修改成约13厘米大,摊放木板上,逐块放入适量的虾仁馅,包流成圆柱形,扣入碗内。

④鹌鹑蛋磕入抹油的小调羹内,表面按上香菜叶,撒上火腿末。

⑤食用前10分钟将菜包虾仁和鸡蛋上笼蒸熟取出,将菜包虾仁翻扑盘内,鹌鹑蛋拼在周围;同时锅内放入油烧六成热,放入鸡汤、味精、盐烧开,用湿淀粉勾流芡,浇盖在鹌鹑蛋菜包虾仁上,淋鸡油即成。

特点虾仁嫩滑,味美鲜香。

青松虾仁面包

原料大活虾子750克,咸面包50克,鸡蛋清1个,小白菜苞12个,熟瘦火腿50克,猪油1000克(实耗125克),料酒25克,味精1.5克,鸡汤250克,干淀粉20克,湿淀粉15克,鸡油15克。

制法

①虾仁加工(方法见“青豆炒虾仁”)后,用鸡蛋清加适量的干淀粉和盐调制成浆,把虾仁糊好。

②面包切成1厘米大的方丁。火腿切成丁。小白菜苞洗净。葱切成段。用鸡汤、味精、胡椒粉、葱段、湿淀粉兑成汁。

③锅内放入油烧至六成热,下入面包用温火炸至焦酥呈金黄色,倒入漏勺沥油,装入盘中;锅内留25克油,下入白菜苞,加盐炒入味,拼在面包的周围;锅洗净烧热,放入油烧五成热时,下入浆好的虾仁,用筷子拨散滑熟,滗去油,烹料酒,下入火腿丁,倒入兑汁翻颠几下,浇盖在面包丁上,淋鸡油即成。虾仁鲜嫩,面包酥脆,味美可口。

白汁橄榄虾脯

原料虾仁300克,鸡蛋清2个,猪肥膘肉50克,削皮荸荠50克,熟净冬笋50克,嫩丝瓜500克,红番茄250克,猪油100克,料酒25克,盐10克,味精1.5克,鸡汤150克,胡椒粉1克,葱15克,姜15克,湿淀粉40克,鸡油25克。

制法

①葱和姜捣烂用料酒取汁。丝瓜刮去粗皮(注意保存嫩青皮);番茄用开水烫一下,剥去皮,去掉瓤和籽,和冬笋都切成象眼条。荸荠剁成米。

②虾仁洗净,沥干水分,肥膘肉切薄片,合在一起,放在垫有生肉皮的砧板上,用刀刃和刀背捶剁成细茸,放入葱姜酒汁、鸡蛋清、荸荠米、盐、味精、胡椒粉、湿淀粉,用手朝着一个方向用力搅动,搅上劲成馅,然后用小刀在手掌里做成橄榄形,放在抹油的盘内。

③食用时,将橄榄虾上笼蒸8分钟即熟,取出,拨动散开;同时锅内放入油烧到六成热,下入冬笋炒一下,继下入丝瓜条、盐、味精、鸡汤、番茄,用湿淀粉调稀勾芡,放入橄榄虾脯,裹上汁,装入盘内,淋鸡油即成。

特点色彩鲜艳,柔软鲜嫩。

网油虾蟹卷

原料活螃蟹750克,虾仁150克,网油250克,削皮荸荠50克,猪肥膘肉50克,鸡蛋清2个,香菜100克,面粉100克,花生油1000克(实耗50克),料酒50克,盐8克,味精1.5克,胡椒粉1克,葱25克,花椒粉少许,湿淀粉50克,香油15克。

制法

①葱和姜一半切成米,一半捣烂用料酒(25克)取汁。荸荠拍烂剁成米。网油用清水洗一遍,摊放竹杆上,晾干水分。肥膘肉煮熟剁成米。将一个鸡蛋磕在碗里,放入适量的面粉、湿淀粉和水调成糊。

②将螃蟹洗净,上笼蒸约15分钟即熟,取出,选摘掉蟹脚和蟹螯;蟹脚切去两头关节,用刀柄滚压出肉;蟹螯切开,用竹扦取出肉;蟹身剥去壳,用竹扦取出蟹黄和蟹肉。锅内放入油烧到六成热,下入姜米煸炒,再下蟹黄、蟹肉煸炒,烹料酒,装入盘内晾凉。

③虾仁洗净,沥干水分,用刀刃和刀背捶剁成细茸,用碗装上,放入葱姜酒汁、蟹黄肉、虾茸、肥膘米、荸荠米、盐、味精、葱花、胡椒粉、湿淀粉调拌成馅。

④将网油铺在木板上,修改成长方形,撒上干淀粉,把拌好的蟹虾馅放在网油的一端,流成2厘米大的圆筒,卷成一筒后,将网油切断,再卷另一筒,卷完为止,装入盘内,上笼蒸10分钟,取出晾凉,切成4厘米长的筒。

⑤食用时,锅内放入油烧到六成热时,将网油蟹虾卷裹上鸡蛋糊,炸成焦酥呈金黄色,滗去油,撒花椒粉,放香油,颠几下,装入盘内,拼香菜即成。

特点焦脆香酥,蟹虾鲜嫩,味极鲜美。

虾酿竹荪卷汤

原料竹荪30克,虾仁150克,猪肥膘肉50克,熟瘦火腿50克,削皮荸荠50克,鸡蛋清2个,青菜12个,料酒25克,清鸡汤1000克,普汤250克,盐10克,味精1克,胡椒粉1克,干淀粉少许,湿淀粉50克,姜15克,姜15克,鸡油15克。

制法

①竹荪先用温水洗一遍,再用温水浸泡,洗净泥沙,去掉网子的部分(作其他用途),切成4厘米长、4厘米宽的长方块,用清水泡上。火腿切成4厘米长、2厘米宽的条,装入碗内蒸一下取出。荸荠拍烂剁成米状。葱和姜捣烂用料酒取汁。青菜苞用开水汆过,用冷水过凉。

②虾仁洗净,肥膘肉切薄片,用刀刃和刀背捶成细茸,放入荸荠米、葱姜酒汁、蛋清、适量胡椒粉、味精、盐、汤和湿淀粉搅拌成馅。

③锅内放入普汤、料酒、盐、竹荪,烧开汆过捞出,沥干水分;将竹荪摊开在干纱布上按开水分,撒上干淀粉,铺上虾馅卷成圆筒,放入抹油的盘内。

④食用前5分钟,将竹荪卷上蒸笼蒸熟取出,装入汤内,淋鸡油即成。

特点色彩鲜艳,竹荪脆嫩,汤清味美。

虾茸酿草菇

原料新鲜草菇300克(选用直径3厘米大的),虾仁150克,肥膘肉50克,鸡蛋清2个,熟瘦火腿50克,小白菜苞12个,猪油100克,料酒25克,盐8克,味精1.5克,胡椒粉1克,鸡汤250克,葱15克,干淀粉少许,湿淀粉25克,鸡油15克。

制法

①将葱和姜捣烂,用料酒取汁。火腿切成末。白菜苞洗净。

②虾仁洗净,肥膘肉去筋切成片,合在一起,放在垫有生肉皮的砧板上用刀刃和刀背剁成细茸,放入鸡蛋清、葱姜酒汁、胡椒粉、适量的味精、盐、湿淀粉搅拌成馅。

③将草菇根部的泥沙削去,洗净,下入开水锅内汆过捞出,上端切开成四瓣,下端连着,用净白布按干水分,草菇内部粘上干淀粉,再将虾馅填入草菇内,每个上面按上火腿末,分成四行摆在盘内,上笼蒸8分钟即熟,取出。同时锅内放入油烧沸,下入白菜苞,加盐炒熟入味,拼在草菇的空行之间。锅内放入鸡汤、味精、盐烧开,调好味,用湿淀粉调稀勾芡,放胡椒粉,浇盖在草菇上,淋鸡油即成。

特点色彩鲜艳,滑嫩鲜脆,味美可口。

牡丹鹑蛋虾仁

原料鲜虾仁200克,鹌鹑蛋12个,熟瘦火腿50克,青豆50克,鸡蛋清8个,小白菜苞12个,猪油100克,料酒25克,盐8克,味精1克,胡椒粉1克,鸡汤200克,葱25克,姜10克,湿淀粉50克,鸡油10克。

制法

①葱一半下入开水锅烫一下捞出,晾凉,余下的葱和姜捣烂用料酒取汁。鹌鹑蛋煮熟捞出,剥去壳,下入有盐的汤内浸泡入味。火腿切成小颗。白菜苞洗净。将鸡蛋清7个搅散,放入适量的盐、湿淀粉和汤搅匀,用勺烫成直径14厘米大的圆皮(切勿烧黄,要保存本色),计12张。

②将虾仁洗净,沥干水分,用鸡蛋清1个、适量的盐和湿淀粉调制成浆,把虾仁浆好,再放葱姜酒汁、味精、胡椒粉、青豆、火腿丁、猪油50克,拌匀成馅。

③将蛋皮一张,包入馅心30克、鹌鹑蛋1个,用葱扎紧成牡丹花形,上面放火腿米作花芯,装入抹油的盘中。

④食用前8分钟,将牡丹鹑蛋虾仁上笼蒸熟取出;同时锅内放入油烧六成热,下入白菜苞,加盐炒入味,拼在周围;锅内放入鸡汤、盐调好味,用湿淀粉调稀勾流芡,浇盖在牡丹鹑蛋虾仁上,淋鸡油即成。

特点形似牡丹,色彩鲜艳,鲜嫩味美。

八宝葫芦虾

原料新鲜大明虾10只(计重300克左右),猪肥膘肉50克,熟瘦火腿30克,水发去蒂冬菇30克,水发金钩30克,水发海参50克,蒸发莲子50克,青豆30克,网油250克,鸡蛋3个,红萝卜60克,香菜100克,面粉100克,花生油1000克(实耗100克),料酒25克,精盐6克,味精1.5克,白糖2克,胡椒粉1克,葱10克,姜10克,干淀粉10克,湿淀粉40克,花椒香油15克。

制法

①葱切成花。姜切成米。将红萝卜刨去皮,切成10厘米长、6毫米宽、1毫米厚的薄片,刻成飘带状,用盐腌软。网油洗一遍,晾干水分。香菜摘洗干净。

②将海参切成青豆一样大的丁,下入冷水锅烧开汆过,晾凉。将肥膘肉、火腿、冬菇、金钩都切成海参一样大的丁,入油锅煸出香味,烹料酒,放入盐、味精、白糖,用湿淀粉勾点芡,用盘装上晾凉。

③将虾去掉头,剥去外壳(但要留尾),洗净,由虾背片开,挑去沙肠,成为连着的两片虾肉,洗一遍,切下三分之一的虾肉,切成小丁,三分之一的肉连着尾,用葱姜酒汁腌上,然后用鸡蛋清、干淀粉调成浆浆好。

④将浆好的虾肉丁、海参丁、青豆、莲子、香油、胡椒粉放入煸好的馅内拌匀。

⑤将网油摊放木板上,撒上一层干面粉,改成8厘米大的三角块(计10块),再将八宝虾仁馅和虾尾分放在每块网油上,包裹成葫芦状,虾尾露在葫芦口外。将鸡蛋磕在碗里,放入面粉、湿淀粉、适量的水调成鸡蛋糊。

⑥锅内放入油,烧到六成热时,将八宝葫芦虾逐个裹上鸡蛋糊,放在有柄的漏板上,下入油锅,用温火炸至焦酥呈金黄色捞出,把红萝卜飘带缠在葫芦上,摆在盘的周围,淋花椒香油,香菜叶摆在盘中即成。

特点形似葫芦,色彩金黄,外焦酥香,内馅鲜美,宴会大菜。

双 味 大 虾

原料大明虾20只(重750克左右),脆浆250克,香菜30克,花生油1000克(实耗120克),料酒30克,精盐10克,味精1克,白糖50克,胡椒粉1克,葱25克,姜25克,番茄酱50克,湿淀粉15克,香油15克。

制法

①葱一半切成花,姜一半切成米,余下的葱和姜捣烂用料酒和少许水取汁。香菜摘洗净。

用番茄酱、白糖、汤、湿淀粉、香油兑成汁。

②将10只大虾的头去掉,剥去虾身壳,但要留尾梢,用刀由背部顺长片进(不片断),成为两片连着带尾的虾肉,抽去沙线,用清水洗净,沥干水分,再用刀轻轻拍一下,斩断虾肉上筋丝,有葱姜酒汁、适量的盐、糖、味精、胡椒粉腌一下。另10只虾用剪刀剪去虾脚、虾须、虾枪,挖出头部的沙包,再从背部剪开,挑去沙线,用清水洗净,沥干水分,用适量的盐和葱姜酒汁腌上。

③食用时,锅内放入油烧到六成热,将带尾的虾肉逐只裹上脆浆,下入油锅,炸至酥脆呈金黄色捞出,摆放大盘的周围一圈,虾的空处放香菜;同时将带壳的大虾下入油锅,炸至酥香,倒入漏勺沥油;锅内留50克油,下入姜米、葱花煸炒一下,倒入兑汁烧开,随即倒入锅内翻颠几下,使汁裹在虾上,摆入盘的中间即成。

特点色彩美观,一焦脆咸鲜,一香酥甜酸,味别两样,宴会大菜。

翡翠珍珠虾

原料鲜虾仁400克,猪肥膘肉40克,削皮荸荠30克,鸡蛋清2个,菠菜500克,小白菜苞16个,猪油100克,料酒20克,精盐8克,味精2克,胡椒粉1克,白糖2克,葱10克,姜10克,干淀粉15克,湿淀粉20克,鸡油10克。

制法

①葱和姜捣烂,用料酒和少许水取汁。荸荠剁成米。小白菜苞洗净。菠菜摘叶洗净,下入开水锅煮过捞出,用冷水过凉,用小刀刮去筋,剁成细泥。

②将虾仁洗净沥干,一半用净白布搌干水分,用鸡蛋清一个,加入干淀粉和适量的盐调匀好,下入五成热油锅滑熟,用盘装上晾凉;另一半和肥膘肉片放在砧板上,用刀背和刀刃捶剁成翡翠虾茸料。

③备小油碟12个,抹上油,将虾茸料挤成4厘米大的丸子,放在小油碟内,稍抹平,面上按上滑熟虾仁(要按均匀),即成珍珠翡翠虾。

④食用前6分钟,将珍珠虾上笼蒸熟取出,分三行摆入盘内;同时将白菜苞下入油锅,加盐炒入味,拼在翡翠珍珠虾空行处;锅内放入鸡汤、盐、味精烧开,用湿淀粉调稀勾流芡汁,浇在翡翠珍珠虾上,淋鸡油即成。

特点色泽鲜艳,滑嫩香鲜,味美可口。

碧绿葡萄虾

原料鲜虾仁400克,猪肥膘100克,咸面包100克,削皮荸荠100克,菠菜叶200克,鸡蛋清2个,嫩芹菜梗6根,花生油1000克(实耗100克),料酒15克,精盐8克,味精1克,胡椒粉1克,鸡汤150克,葱15克,姜15克,湿淀粉50克,香油少许。

制法

①葱和姜捣烂,用料酒和少许水取汁。荸荠拍破剁成米状。菠菜叶洗净,捣烂取汁。芹菜梗下入开水锅汆过,捞出后加点盐、香油拌入味。肥膘肉切成薄片。

②将虾仁洗净,沥干水分和肥膘片捶剁成细茸,放葱姜酒汁、荸荠米、菠菜汁、鸡蛋清、胡椒粉、适量的盐、味精、湿淀粉搅拌成绿色的馅。

③将面包切成葡萄叶形的薄片(计10片),铺满一层馅,摆放在有柄的漏板上。

④将芹菜梗摆放在大盘内成葡萄藤状。

⑤锅内放入油烧到五成热时,将余下的馅挤成2厘米大的圆珠(计30个),下入油锅用温火浸炸熟,捞出待用;再将漏板上的葡萄叶下入油锅用温火炸至焦酥,底部呈金黄色取出,摆放在葡萄藤上作叶;另用锅放入鸡汤、虾珠、味精、稍焖收汁,用湿淀粉勾芡,分成3串摆放葡萄叶的空处即成。

特点形似葡萄,一焦酥香,一滑软嫩,味道鲜美。

金银绣球虾丸