书城美食美味家常火锅600款
2694500000007

第7章 猪、牛、羊畜肉类(2)

①猪肝、猪瘦肉分别剔净筋膜,洗净后切成极薄的片。②白菜摘洗干净,切成条;海米用温水稍泡,洗净。水发粉丝剪成长段,用清水漂清,沥净水。③佐料酱油、虾油、辣酱,芝麻油分别装入小碗中,食用时,随火锅上桌,依个人口味调配。④火锅刷洗干净,加入鲜汤、海米、猪瘦肉片、猪肝片,盖上盖烧沸,撇去浮沫,加入葱花、姜末、料酒、精盐、味精调好口味,再下入白菜条、粉丝段,随吃随添,食用时可夹取锅中菜料,蘸用佐料进食。

肥 肠 火 锅

原料熟猪肥肠750克,酸菜1000克,猪五花肉500克,粉丝250克,冻豆腐200克,海米30克,鲜汤、料酒、葱花、姜末、精盐、味精各适量,红腐乳、韭花酱、芝麻酱、香菜末、辣椒油、酱油、蒜泥各适量。

制法

①熟猪肥肠切成1厘米长的马蹄形块;猪五花肉洗净,切成薄片。冻豆腐解冻后,放入热水中挤捏,清洗干净,轻轻挤净水分,再切成小块。酸菜拆开,用清水漂洗干净,每叶先顺长片薄,再顶刀切成细丝,挤去水分。粉丝用热水泡透至软,剪成长段,再用清水漂洗一下,捞出沥净水。②各佐料分别装入小碗中,随火锅一起上桌,食用时食者自行调配、蘸食。③火锅中放入鲜汤、海米、葱花、姜末、精盐、味精、酸菜丝、粉丝段、猪五花肉片、猪肥肠块,盖上盖,烧沸煮透,随吃随添,蘸佐料进食。

莲心肚肺锅

原料熟猪肚500克,熟猪肺、莲子心各250克,熟金华火腿、熟油鸡皮、冬笋各50克,鸡汤1500克,黄酒50克,鸡油40克,葱末、姜末各15克,精盐10克,味精、白糖各5克。

制法

①莲子心剥去外皮,放入温水中泡透,取出装盆,上屉蒸至九成熟,取出捅去莲芯,取用250克。冬笋去掉老硬部分,与熟猪肚、熟猪肺、熟火腿肉、熟油鸡皮,分别切成1厘米见方的丁。②锅置火上,加入鸡油烧热,下入葱末、姜末煸出香味,再加入鸡汤、莲心、熟火腿肉丁、熟油鸡皮丁、熟猪肚丁、熟猪肺丁、冬笋丁、黄酒、白糖、精盐、味精煨烧20分钟,倒入火锅里,然后将火锅点燃加热,烧沸后上桌即成。

蹄 肚 火 锅

原料猪蹄1只,猪肚1只,白菜250克,绍酒25克,精盐、粗盐各5克,姜片4片,葱结2只,肉汤、味精各适量,熟酱油50克,辣油25克。

制法

①选用猪前蹄(约重650克)放入温水中刮洗残毛及污垢,清洗干净。白菜摘洗干净,切成条,放入沸水锅中焯熟,捞出沥净水。②锅置旺火上,加入清水、净猪蹄、葱结1只、姜片2片、绍酒12克,煮至猪蹄熟烂,捞出趁热拆去大骨,晾凉,再切成5厘米见方、0.3厘米厚的片。③猪肚洗去黏液和污物,再放入沸水锅中略烫,取出趁热加粗盐搓洗肚面上的黏液,再用清水漂洗干净,捞出沥净水。④净锅置火上,加入清水、净猪肚、绍酒13克、葱结1只、姜片2片,煮至猪肚熟透,捞出晾凉,再切成5厘米长、1.5厘米宽的小条片。

⑤火锅里先放入白菜条摊平,再放上猪肚条、猪蹄片,加入肉汤、精盐、味精,盖上盖,点燃火锅烧沸,连同佐料碟和另备肉汤一起上桌,再焖烧5分钟,即可食用。

蹄 筋 火 锅

原料油发猪蹄筋500克,花菜500克,熟鸡肉100克,熟火腿肉50克,鲜汤1250克,绍酒25克,猪油15克,精盐8克,味精4克,食碱适量。

制法

①油发猪蹄筋放入温水中浸泡,加碱洗去油腻,再用清水漂洗净碱味,然后一切两段。

花菜削去老茎,冲洗干净,掰成小朵,放入沸水锅中略焯一下,捞出沥净水。熟鸡肉、熟火腿肉分别切成片。②火锅刷洗干净,放入花菜块、蹄筋段、熟鸡肉片、熟火腿肉片、鲜汤、绍酒、精盐、味精、猪油、盖上盖将点燃的木炭放入火锅的炉膛内,火锅上桌,烧沸后再焖烧5分钟,至汤浓、蹄筋入味,即可食用。

腌肉糟鱼火锅

原料去骨咸猪腿肉750克,青鱼中段500克,嫩豆腐250克,水发线粉200克,白肉、冬笋各150克,肉汤1750克,黄酒香糟150克,黄酒50克,香菜末25克,精盐10克,味精、砂糖、咸桂花各5克,猪油、葱末各适量。

制法

①青鱼中段洗净,从脊背剖开为两片,再切成4.5厘米长、1.5厘米宽的骨牌块,放入钵中,再加入精盐5克拌匀,腌30分钟。②黄酒香糟放入碗中,加入黄酒调成糊状,再加入砂糖、咸桂花调匀,往钵中倒入青鱼块拌匀,腌渍5小时,用清水洗净,沥净水。③咸猪腿肉用热水刷洗,洗净油污,上屉蒸熟,取出晾凉,再切成4.5厘米长、3厘米宽、1.2厘米厚的块。④冬笋去掉老硬部分,与白肉分别洗净,均切成4.5厘米长、1.2厘米宽的薄片。水发线粉洗净,截成长段;豆腐切成1.2厘米见方的块。 ⑤锅置火上,加入猪油烧热,下入葱末煸香,加入肉汤、白肉片、冬笋片、豆腐块、线粉段、精盐、味精烧沸,倒入火锅里。

⑥原锅加入清水、青鱼块烧沸,取出青鱼块,再与咸猪腿肉块相间地铺摆在火锅面上,然后将装好的火锅生火烧沸,即可上桌食用。

腌 汆 火 锅

原料去骨咸猪腿肉750克,青鱼中段500克,水发线粉250克,白菜150克,冬笋50克,清汤750克,香糟150克,猪油、料酒各50克,味精5克,精盐3.5克。

制法

①青鱼中段洗净,从脊背剖开为两片,再切成4.5厘米长、1.5厘米宽的骨牌块,放入钵中,加入精盐拌匀,腌30分钟左右。②香糟放入碗中,加入料酒调稀调匀,倒入青鱼块钵中拌匀,腌渍2小时左右,取出用清水洗净,沥净水。③去骨咸猪腿肉用热水刷洗,洗净油污,放入蒸盘内,加入料酒,上屉蒸熟,取出晾凉,再切成4.5厘米长、3.3厘米宽、1厘米厚的块。④白菜摘洗干净,切成4.5厘米长、1.5厘米宽的条块。水发线粉漂清,截成长段;冬笋去掉老硬部分,洗净后切成薄片。

⑤锅置火上,加入猪油烧热,下入白菜块略煸,加入清汤250克、线粉段、精盐、味精烧沸片刻,倒入火锅里。

⑥原锅置火上,加入清汤烧沸,下入腌青鱼块、料酒、精盐,氽熟后取出青鱼块铺摆在火锅里,再将熟咸猪腿肉块和冬笋片相间地铺摆在青鱼块上,火锅烧沸后即可上桌食用。

朝 天 锅(一)

原料母鸡1只(重约2000克),猪头1只,猪心、猪肚、猪肝、猪肺、猪肠等上、下水1付,薄饼、汆丸子、煮鸡蛋各适量,酱油、大料、葱段、姜片、精盐、香菜末各适量,葱白、小咸菜各适量。

制法

①母鸡经宰杀放血、浸烫煺毛后开膛除去内脏,清洗干净。猪头去净残毛,刮洗干净;猪的上、下水分别清洗干净,去净异味。②锅置旺火上,加入清水,放入母鸡肉、猪头、猪的上、下水、大料、葱段、姜片、酱油、精盐烧沸,再用小火煨至鸡、猪头等熟烂。③煮好的熟猪头肉、猪的上、下水等挂起来,供食者选用,选定后再切成小块,食用时食者用薄饼卷肉料,配用自选的佐料,就汤而食,汤中加有香菜末。

朝 天 锅(二)

原料猪下水2套,驴肉4000克,隔年鸡肉3000克,猪精肉1000克,鸡蛋糕丁60克,水发海米丁、冬笋丁各50克,炸山蝎、麻汁杂拌各1盘,熟鸡蛋、青萝卜条各适量,鸡蛋清100克,酱油、湿淀粉各60克,葱末、姜末、精盐各适量,酱油、米醋、葱末、葱段、香菜末、甜面酱、胡椒粉各适量。

制法

①猪下水1套(心、肝、肺、肠各1挂,口条2只)洗净,放入锅内,加入清水6000克,煮2小时,捞出下货,撇去浮油,捞净底渣,煮汤留用。②隔年鸡的鸡肉500克洗净,放入锅内,加入清水4000克,煮1小时,捞出鸡肉,撇去浮油,捞净底渣,煮汤留用。③驴肉2000克洗净,放入锅内,加入清水5000克,煮2.5小时,捞出驴肉,撇净浮油,捞净底渣,煮汤留用。④猪精肉洗净,切成细丁,加入海米丁、冬笋丁、鸡蛋糕丁、酱油、湿淀粉、鸡蛋清、葱末、姜末、精盐搅匀,制成大丸子生坯,放入热油锅中炸一下,捞入净锅里,再加入清水4000克煮熟,捞出丸子,撇去浮油,捞净底渣,煮汤留用。

⑤余下的猪下水、驴肉、鸡肉分别洗净,一起放入锅内,加水漫过物料,烧沸后捞出物料放入凉水中,冲洗干净,去净血污,沥净水分。

⑥净锅置火上,加入留用的煮汤、丸子、熟鸡蛋,用旺火烧沸,撇去浮沫,加入精盐调好味,再用慢火炖煮,使汤呈浅茶色即成。

⑦食用时,人们围坐在直径40厘米的“朝天锅”旁,顺锅沿镶一圈33厘米宽的木板,成为能转的白色桌面,摆有青萝卜条、葱末、葱段、香菜末、甜面酱各一小盘,另配胡椒粉、酱油、米醋等佐料,每人猪下水、熟驴肉一盘,炸山蝎一盘,麻汁杂拌一盘,并配有汤碗、汤匙、酒具等,随吃随舀。

丽春铜火锅

原料半腌排骨、带骨阉鸡肉各500克,无骨猪蹄、火腿肉各300克,酥肉200克,猪肉丸子12个,青菜600克,水发粉丝300克,山药250克,豆腐、苤菜根各200克,水发香菇、水发木耳各100克,红萝卜60克,高汤1500克,姜片20克,味精15克,草果、精盐各10克。

制法

①青菜摘洗干净,切成条;半腌排骨清洗干净,剁成骨牌块。水发粉丝漂洗干净,截成长段;苤菜根摘洗干净,切成段。水发香菇漂洗干净,去蒂,挤去水分;豆腐切成厚方片。

水发木耳去净杂质,摘净泥根,洗净,大朵撕小;山药刷洗干净,削去外皮,切成滚刀块。

红萝卜刷洗干净,削去外皮,雕刻成5朵小花。②带骨阉鸡肉洗净,剁成块;无骨猪蹄、火腿肉分别刮洗干净,均切成片。③铜火锅洗净,依次放入青菜条、排骨块、苤菜根段、香菇、豆腐片、木耳、山药块,铺平垫底,再将鸡肉块、火腿片、酥肉、猪蹄片、猪肉丸子,码摆在上面,最后将红萝卜花摆在菜中间,再加入高汤,铜火锅装好后用木炭加热,烧沸后用微火煮炖,至肉料熟烂,再加入草果、姜片、精盐、味精调好口味,即可上桌食用。

全 家 有 福

原料油发猪皮、猪腿肉、猪腰、猪心、猪肝、猪肺各适量,水发香菇、熟羊肉、熟鸡肉、香肠、虾仁、青豆各适量,鲜汤、白汤、猪油、黄酒、白糖、精盐、味精、淀粉、鸡蛋清各适量。

制法

①虾仁挑去沙肠,冲洗干净,放入碗中,加入精盐、黄酒、淀粉、鸡蛋清抓拌均匀,腌味上浆。猪腰撕去外膜,顺长一剖为两半,剔去腰臊,用清水泡洗干净,与刮洗干净的猪腿肉,分别切成薄片。猪心剖开,剔去筋络,洗净血污,猪肝洗净,剔去筋络,分别切成薄片。猪肺冲洗干净,将气管套在水龙头上,灌满水,反复灌洗干净,再切成片。油发猪皮用热水漂洗干净,去净油污,切成条。熟鸡肉切成块。水发香菇洗净,去蒂后挤去水分。香肠刷洗干净,与熟羊肉分别切成片。②锅置旺火上,加入猪油滑锅,再加入猪油烧热,下入猪腿肉片、猪心片、猪肺片、猪肝片煸炒,再加入香菇、熟鸡肉块、熟羊肉片、香肠片、黄酒、白糖、精盐、味精、白汤烧沸,再用水淀粉勾薄芡,出锅装入火锅里。③净锅置火上,加入猪油,烧至六成热时下入浆好的虾仁滑熟,倒入漏勺中沥油。④将滑好的虾仁、青豆放回油锅中,加入鲜汤、味精烧熟,均匀地浇在火锅里四周,然后将火锅点燃燃料,上桌即可食用。

杂 拌 火 锅

原料熟肥肠、熟猪肚、熟鸡肉、熟白肉、油炸大丸子、水汆小丸子各100克,白菜200克,油豆腐100克,粉丝、炸面筋各50克,鲜汤1000克,料酒20克,葱末、姜末、精盐各10克,大料5克,味精3克,食用油适量,蒜泥50克,酱油、香油各25克。

制法

①熟肥肠、熟猪肚、熟鸡肉、熟白肉、油豆腐分别切成片。油炸大丸子一切为二半。白菜摘洗干净,切成排骨条。炸油面筋切成小块。粉丝用温水泡透至软,剪成20厘米长的段,再用清水漂清,捞出沥净水。②锅置火上,加入食用油烧热,下入葱末、姜末、大料炸香,加入鲜汤、料酒、精盐、味精、白菜条、粉丝段烧沸,煮至白菜条七成熟时倒入火锅里,然后按色彩不同,相间地把熟肥肠片、熟猪肚片、熟鸡肉片、熟白肉片、油豆腐片、油面筋块、油炸大丸子半、水氽小丸子摆放在白菜、粉丝上面,余料分别装盘,佐料分别装入小碗中。③火锅装好后慢慢加入鲜汤、调味品,调好口味,盖上盖,将点燃的木炭放入火锅的炉膛内,烧沸后将火锅连同各料盘、料碗一起上桌摆好,即可食用。

肥肠酸菜粉

原料猪肥肠300克,酸菜200克,水发海参、干贝各100克,水发粉丝50克,高汤3000克,葱花、姜丝、精盐、味精、辣椒油、食用油各适量。

制法

①猪肥肠清洗治净,切成块。干贝泡洗干净,去净老筋。酸菜用清水反复漂洗干净,每叶顺长片成2~3层,再顶刀切成细丝,挤去水分。水发海参用清水漂洗干净,切成片。水发粉丝截成长段,用清水漂清。②锅置火上,加入食用油烧热,下入葱花、姜丝和肥肠块爆炒一下,放入火锅里,再加入高汤烧沸,加入酸菜丝、干贝、海参片烧煮片刻,再加入粉丝段、精盐、味精稍煮片刻,食用时加入辣椒油即成。

猪 排 火 锅

原料猪小排骨250克,白菜150克,水发粉丝100克,熟鸡肉片、熟猪肚片、鱼肉片、虾仁各50克,笋片25克,香菇5只,姜片、料酒、精盐、味精各适量。

制法

①猪小排骨洗净,剁成牌骨块,放入清水锅中,加入姜片、料酒,焖煮1小时。香菇用清水浸泡发透,漂洗干净,去蒂挤去水。虾仁去净沙线,冲洗干净。白菜摘洗干净,切成块,下入沸水锅中烫一下,捞出沥净水。水发粉丝截成长段,用清水漂清。②火锅里先放入白菜块和粉丝段垫底铺平,再铺上排骨块,然后将熟鸡肉片、熟猪肚片、鱼肉片、笋片分别摆放在火锅边角,中间摆放虾仁,顶摆放上香菇,再加入适量清水,焖约10分钟,至将熟时,加入精盐、味精调好味即成。

牛 肉 暖 锅

原料鲜嫩牛肉750克,牛肚250克,笋片50克,黄酒50克,猪油15克,精盐、大蒜叶丝各5克,咖喱粉2克,姜片2片,葱结1只,鲜汤、味精各适量,甜面酱、芝麻酱各50克。

制法

①鲜嫩牛肉清洗干净,剔去筋膜,切成4厘米见方的块。牛肚清洗干净,与牛肉块一起放入沸水锅中焯好,捞出再清洗干净。②甜面酱、芝麻酱分别装入小碟中,供蘸食。③锅置火上,放入牛肉块、牛肚,加入清水2000克,葱结、姜片、黄酒烧沸,撇去浮沫,盖上锅盖,再焖烧1小时左右,至牛肉块、牛肚熟透,取出沥干。④煮好的熟牛肚切成4厘米长、1厘米宽的条。

⑤笋片放入沸水锅中汆透,捞出沥净水。

⑥熟牛肉块、熟牛肚条、熟笋片一起放入火锅里,然后加入咖喱粉、猪油、精盐、味精,再加入鲜汤至满锅为度。

⑦火锅装好后,点燃木炭烧旺,放入火锅炉膛内,火锅汤沸后再焖烧5分钟,撒入大蒜叶丝,连同佐料小碟一起上桌摆好,即可食用。

米酒涮牛肉

原料细嫩鲜牛肉、牛内脏(牛肚尖、牛脾脏、牛肾、牛百叶肚、牛草壁肚、中心冠)共计500克,纯糯米酒(6~8度)1000克,草药:干辣薯40克,干瓜子根25克,干千里骑、干鸭掌草各10克,姜汁、精盐、味精各适量。

制法

①选好的细嫩鲜牛肉、牛内脏和草药,分别清洗干净,沥净水,牛肉切成薄片,牛内脏分别切上花刀,再切成小块。②铁锅置旺火上,加入清水烧沸,把草药和糯米酒放入锡酒壶内,再把酒壶放入铁锅沸水中,用旺火烧煮,至酒沸逸出香味时立即将各肉料依次投入酒壶中,待米酒再沸后捞出牛肉片和牛内脏块,放入汤盘中摊开。③酒壶中烧沸的米酒倒出一些,加入精盐,调制成盐酒,立即浇在盘中牛肉片和牛内脏块上,再浇上姜汁、精盐、味精拌匀即可。④食用时斟出酒壶内的米酒,配着调拌好的熟牛肉片和熟牛内脏块,趁热边饮边食即成。

神仙炉