②味汁调配。（a）卤汁调配：炒锅置于中火上，加入猪化油烧至四成热时，下豌豆炒香，掺入鲜汤，下料酒、胡椒粉、精盐、肥肠一起煮至肥肠软入味，放入味精即成。（b）味碟调配：香菜末、芹菜末、精盐、味精、芝麻油、油酥青椒碎末、野山椒碎末调匀，每人1份。
③正式烹调。将调好味的卤什和肥肠一起倒入火锅中，撒上葱花，上桌点燃火烧沸，上配菜即可涮食。
奶汤杂烩火锅
原料猪肚、猪心、猪舌各1个，尖刀肉丸、酥肉各200克，水发响皮250克，熟鸡肉150克，熟带皮五花肉150克，鹌鹑蛋200克，口蘑、冬笋、水发香菌、午餐肉各100克，青笋、胡萝卜各150克，豌豆苗、白菜心、水发木耳、水发粉丝各150克，奶汤2000克，精盐15克，胡椒粉3克，味精12克，料酒50克，姜40克，葱段50克，猪化油100克，精盐、味精、芝麻油、葱花各1碟。
制法
①烹前准备。猪肚、猪心、猪舌用清水洗干净后，入沸水中氽一水，然后用刀将猪肚和猪舌的白膜刮洗干净，猪心剖开，以上三种
原料放入锅中煮至八成熟，再改成长5厘米、宽1厘米的条。制酥肉时选半肥半瘦的五花肉，切成1．5厘米见方的丁，裹上全蛋淀粉入锅炸酥。尖刀肉丸用油炸至硬膜色金黄即成。水发响皮、熟鸡肉、午餐肉改成长5厘米、宽1厘米的条。熟五花肉连皮改成1厘米粗的条。鹌鹑蛋入冷水锅中煮熟，去掉外壳粘上干细淀粉，再入六成热油中炸呈金黄色捞出。口蘑一改为二。冬笋、青笋、胡萝卜均改成长5厘米、宽1厘米见方的条。水发香菌片成片。豌豆苗、白菜心、水发木耳、水发粉丝整理、洗涤干净，分别装盘备用。
②味汁调配。（a）卤汁调配：炒锅置中火上，加入猪化油烧至四成油温时，放入姜、葱炒出香味，掺入奶汤，放入猪肚、猪心、猪舌、尖刀肉丸、酥肉、熟五花、水发响皮、鹌鹑蛋、冬笋、料酒等料烧沸，撇去浮沫，烧约10分钟后，放入熟鸡肉、午餐肉、口蘑、水发香菌、青笋、胡萝卜烧至各料断生，各料的味相互融合后，加入精盐、胡椒粉、味精即成。
（b）味碟调配：精盐、味精、芝麻油少许，葱花和锅中卤汁少许调匀，每人一份。
③正式烹调。将锅中各料及汤汁倒入火锅中，上桌点燃火即可食用。各料食完后，上四素配涮食。锅中的汤汁可加入少许葱花饮用。
毛血旺火锅
原料猪血旺2000克，带皮猪坐臀肉200克，猪肚300克，猪心、猪舌各200克，鸡脯肉100克，油炸肉丸150克，鳝鱼片200克，鸡翅尖200克，红苕粉丝100克，水发魔芋300克，香菜、芹菜金针菇、平菇、豌豆苗、青蒜苗各150克，郫县豆瓣150克，辣椒粉50克，花椒粉20克，花椒油10克，精盐12克，醪糟汁50克，味精15克，料酒50克，白糖10克，姜片30克，葱段50克，大蒜瓣75克，鲜汤2000克，混合油400克，香料30克，精盐、味精、芝麻油、蒜泥、香菜末、芹菜末、葱花各1碟。
制法
①烹前准备。猪血旺改成3厘米见方的块，入沸水中汆一水后捞出备用。带皮猪坐臀肉、猪肚、猪心、猪舌刮洗干净，先将猪肚、猪舌焯一水，再刮尽白膜洗尽。然后将4种
原料入锅煮熟时捞出，冷却后切成薄片。鸡脯肉片成薄片，入盘摆成风车形。鳝鱼片、鸡翅尖洗净，分别装盘。火锅红苕粉丝用热水泡软，沥干水分，斩成长12厘米的节装盘。水发蘑芋改成大一字条，入沸水中氽一水，捞出用清水浸泡后装盘。香菜、芹菜(切成节)、金针菇、平菇、豌豆苗、青蒜苗(拍破切节)均整理洗净，分别装盘备用。郫县豆瓣剁细。
②味汁调配。（a）卤汁调配：炒锅置于中火上，放入混合油烧至四成热时，放入郫县豆瓣、辣椒粉炒香至油呈红色时，下姜、葱、大蒜瓣、香料稍炒，掺入鲜汤烧沸，加入精盐、料酒、醪糟汁、白糖调味，待汁烧出香味时，放入味精、血旺、猪肚、心、舌和白肉片，再烧沸一小会儿即成。（b）味碟调配：用精盐、味精、芝麻油、蒜泥、香菜末、芹菜末、葱花调匀成味碟，每人1份。
③正式烹调。将调好味的卤汁及血旺、猪肚、心、舌、白肉片一起移至火锅内，再加入花椒粉、淋上花椒油、撒上香菜段上桌，点燃火即可食用。待各料吃得差不多时，再上配料，任意涮食。
雪藕鸡蹄火锅
原料猪蹄1500克，雪豆300克，土鸡肉500克，鲜藕500克，肥瘦肉250克，鲜蘑菇150克，豌豆苗100克，西兰花150克，金针菇100克，青笋尖150克，精盐15克，味精10克，胡椒粉3克，姜50克，葱40克，清水2500克，料酒50克，白酒20克，鸡蛋1个，香辣酱、酱油、味精、芝麻油、葱花、精盐、青尖椒、野山椒、生菜油各1碟。
制法
①烹前准备。猪蹄去尽残毛，刮洗干净，从中对剖为两半，再斩成5厘米大的块，入锅中焯尽血水捞出备用。雪豆用温水洗净，再用沸水浸泡。土鸡洗净后斩成4厘米大的块，入沸水中氽一水。鲜藕去皮后切成4厘米大的块，浸泡于清水中。猪肥、瘦肉剁细，加上精盐、清水、料酒、味精、水淀粉适量和鸡蛋液搅匀成肉馅待用。鲜蘑菇洗净切成片；西兰花掰成小朵；青笋尖洗净切成四瓣；豌豆苗、金针菇分别整理、洗净。以上各素配分别装入盘中。
②味汁调配。（a）卤汁调配：炖锅置于旺火上，掺入清水，加入猪蹄、料酒、白酒、姜(拍破)、葱(切段)、胡椒粉烧沸，下雪豆用微火保持汤沸，约1小时后下鸡块，炖至蹄花、鸡块八成熟软时，下鲜藕一起炖至各种
原料熟软或熟透时，加入精盐、味精调味成底锅。
（b）味碟调配：香辣酱、酱油、味精、芝麻油、葱花调匀成味碟，每人1份。青尖椒和野山椒洗净后去蒂，分别剁成细末，再将生菜油烧至六成热，倒入盛有青尖椒、野山椒细末的碗中，炸香青椒尖和野山椒，然后加入精盐、味精调匀，装入两个小碗上桌，供食者添加或蘸食。
③正式烹调。选一分体火锅炉，将卤汁和底料一起倒入火锅盆或沙锅中，上桌点燃火加热便可直接食用。在食用过程中，上辅料围在火锅四周，猪肉馅用小调羹舀成丸子形入卤汁中，煮熟后食用，其它配料随意涮食。
羊肉豆腐火锅
原料精净羊肉1000克，羊肝150克，羊腰100克，油炸丸子150克，鹅肠200克，血旺200克，脆皮豆腐400克，千张皮100克，豌豆苗100克，青笋200克，土豆150克，红苕粉丝100克，香菜100克，青蒜苗100克，黄豆芽100克，干辣椒100克，花椒40克，豆瓣150克，豆豉20克，老姜50克，大蒜瓣30克，冰糖20克，料酒50克，醪糟汁50克，羊骨汤2000克，五香料包1个(约50克)，羊油200克，，熟菜油300克，精盐15克，味精15克，嫩肉粉1克，精盐、味精、蒜泥、芝麻油、醋、蚝油各1碟。
制法
①烹前准备。将精净羊肉片成极薄的大张片，加入少许料酒、精盐、嫩肉粉拌匀，分成二份装入盘。羊肝、羊腰片成薄片。鹅肠洗净切成长段。血旺改成大块。脆皮豆腐切成宽2厘米的长条。千张皮改成宽2厘米的长片。豌豆苗、香菜、黄豆芽整理、洗涤干净。青笋、土豆切成厚片，用清水浸泡。红苕粉丝用热水泡软。青蒜苗洗净切成节，以上各料分别装盘。干辣椒用水煮软，再剁成细末。花椒炕香后加工成细末，豆瓣剁细，豆豉背茸，老姜拍破，冰糖捣碎。
②味汁调配。（a）卤汁调配：炒锅置中火上，放入熟菜油烧至三至四成热时，放入剁细的干辣椒末、豆瓣炒香后，加入姜块、豆豉、大蒜瓣一起炒香，掺入羊骨汤，加入料酒、醪糟汁、冰糖、五香料包、花椒末熬至汤汁浓香时，滤去锅中所有料渣，放入精盐、味精即成。（b）味碟调配：精盐、味精、芝麻油、蒜泥、醋或蚝油调匀成味碟，每人1份。
③正式烹调。将过滤后的卤汁及油倒入火锅中，上桌点燃火，将羊肉和各配料上桌便可涮食。涮制时先放入一些青蒜苗、黄豆芽出味，羊肉、羊肝、羊腰、鹅肠等要用筷子夹住或放入漏勺烫至刚熟即起锅食用。其余
原料可放在锅中煮入味再食用。
羊 杂 火 锅
原料羊肉500克，羊肾200克，羊肝150克，羊心100克，羊肚300克，羊肠500克，羊石子(羊****)100克，油炸丸子150克，白萝卜500克，豌豆苗100克，蘑菇100克，青蒜苗100克，黄豆芽100克，水发木耳100克，水发粉丝150克，香菜、芹菜各100克，羊骨汤2000克，精盐16克，味精12克，胡椒粉3克，料酒50克，姜30克，葱段50克，花椒10克，精盐、味精、香菜末、青椒碎米、生菜、油香、醋各1碟。
制法
①烹前准备。羊肉先入水中加热焯尽血水，然后另用清水、料酒、姜、葱、花椒煮至羊肉软熟，捞出冷却后切成片。羊肾、羊肝、羊心洗净切成薄片。羊肚、羊肠刮洗干净后，再用精盐、醋反复揉搓洗净，入沸水锅中氽一水后，再煮至熟透，待冷却后将羊肚片成片，羊肠切成长2厘米的节。羊石子刮洗干净后，入锅中煮至熟软后切成条。白萝卜去皮后切成片。蘑菇洗净切成片。青蒜苗拍破切成节。水发木耳撕成片。芹菜整理洗净切成节。豌豆苗、香菜、黄豆芽整理洗净。水发粉丝沥干水分。以上各料分别装盘备用。
②味汁调配。（a）卤汁调配：炒锅置于旺火上，加入羊骨汤、姜块、葱段、胡椒粉、料酒、精盐、味精烧沸即成。（b）味碟调配：先将生菜油烧至六成热，淋在盛有青椒碎米的碗中，再加入精盐、味精、香菜末调匀，每人1份。另备香醋1碟，供食者添加。
③正式烹调。将调好味的羊骨汤倒入火锅中，上桌点燃火烧沸。各
原料分别放在火锅的四周，先涮羊肉及羊内脏，再下萝卜和其他素菜。
归芪羊肉火锅
原料羊肉2000克，当归75克，黄芪75克，党参50克，沙参50克，枸杞20克，白萝卜500克，油炸丸子200克，豌豆苗100克，冬笋100克，水发粉丝200克，羊骨1500克，清水2500克，老姜75克，葱段75克，花椒5克，料酒75克，味精15克，精盐16克，胡椒粉3克，青尖椒、野山椒、精盐、味精、熟菜油、芝麻油、香辣酱、葱花、香菜末各1碟。
制法
①烹前准备。羊肉洗净入沸水中焯尽血水，然后切成3厘米见方的块备用。当归、黄芪用温水泡软后切成片，再放在泡当归、黄芪的水中浸泡。党参、沙参用沸水泡软后改成长5厘米的节。白萝卜去皮切成长约8厘米、宽3厘米、厚2厘米的长条片。豌豆苗摘去老叶洗净。冬笋切成薄片。水发粉丝沥干水分。以上4种素菜和油炸丸子一起分别装盘备用。羊骨砍成大块入沸水锅中焯一水，去尽血污、浮沫。老姜洗净拍破。