书城美食美味家常火锅600款
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第1章 江海河鲜类(1)

鲜鲫鱼火锅

原料活鲫鱼15条,水发粉丝200克,嫩白菜心、菠菜心各100克,清汤2000克,猪油、香醋、姜末各50克,葱段25克,料酒、精盐各15克,白糖8克,味精6克,胡椒粉3克,蒜茸、香油各50克。

制法

①活鲫鱼选用体长8厘米左右的,经宰杀后、刮鳞、挖鳃,除去内脏,洗净腹内黑腹,下入沸水锅中汆一下,捞出再用清水冲洗干净,放入火锅里。②嫩白菜心、菠菜心分别摘洗干净,均切成段,下入沸水锅中烫一下,捞出沥净水,再放入火锅里。③水发粉丝截成长段,清水漂洗后,捞出沥净水放入火锅里。④火锅置火炉上烧热,加入清汤、精盐、味精、料酒、猪油、香醋、葱段、姜末、胡椒粉,再配上味碟一起上桌即成。

头 尾 暖 锅

原料青鱼头200克,青鱼尾150克,粉皮3张,白汤750克,酱油75克,猪油50克,黄酒25克,白糖5克,味精3克,姜末2克,葱结1只,青蒜适量。

制法

①青鱼头洗净,剁去下巴(另用),再斩成长5厘米、宽3厘米左右的长方块;青鱼尾洗净,切成长条。②粉皮洗净,切成7厘米长、1厘米宽的条;青蒜摘洗干净,切成丝。③锅置火上烧热,先用油划锅,再加入猪油40克,烧至九成热时下入葱结煸出香味,再放入青鱼头块、青鱼尾条稍煎,烹入黄酒,加盖略焖,再加入姜末、酱油、白糖、白汤、味精,焖烧5分钟左右。④烧好的头尾,先将汤汁倒入暖锅里,下入粉皮,再放入头尾,盖上暖锅盖,点燃木炭,烧煮5分钟左右,至头尾肉熟,再加入猪油稍烧,撒入青蒜丝即成。

鱼肉豆腐火锅

原料鲜鱼肉500克,嫩豆腐400克,冬笋、水发香菇各50克,鲜汤1000克,猪油150克,大蒜、料酒各50克,生姜末、精盐各15克,味精2.5克,干红辣椒1克。

制法

①鲜鱼肉用清水洗净,切成厚片;嫩豆腐切成4厘米长、2厘米宽的条。水发香菇漂洗干净,去蒂后切成片;冬笋去掉老硬部分,切成薄片。大蒜摘洗干净,切成斜段;干红辣椒洗净,去蒂、籽,切成碎末。②锅置火上,加入猪油烧热,下入豆腐条,煎呈金黄色时捞入火锅里,原猪油烧至六成热时下入鲜鱼肉片,煎熟后再加入姜末、红辣椒末、料酒、鲜汤、精盐烧沸倒入火锅里,盖上火锅盖,点燃烧沸后,再加入大蒜段、味精调好味,即可食用。

鲤 鱼 火 锅

原料鲤鱼750克,水发粉皮500克,笋片50克,鲜汤1250克,猪油、酱油各75克,料酒50克,麻油15克,白糖、葱结、姜末、精盐各5克,味精4克,青蒜叶5克。

制法

①鲜活鲤鱼经击晕、宰杀放血后,刮净鳞,挖去鳃,剖腹除去内脏,挑去腥线,清洗干净,切下鱼头,斩成两爿,再将鱼体剁成4厘米见方的块。水发粉皮漂净,切成长6厘米、宽1.5厘米的条。青蒜叶摘洗干净,切成小段。②锅置火上,加入猪油,烧至八成热时下入葱结煸出香味,再捞去葱结,下入鲤鱼块稍炒,烹入料酒,盖盖略焖,再加入鲜汤、姜末、酱油、白糖,盖盖再焖烧5分钟左右。③火锅里先放入笋片、粉皮条,再倒入焖鲤鱼块及其煮汤,加入精盐、味精,加盖点燃火锅,上桌再焖烧10分钟左右,至鱼熟汤浓,撒入青蒜叶段,淋入麻油即可食用。

奶汤锅子鱼

原料活黄河鲤鱼1条(重约1000克),水发玉兰片25克,熟火腿、水发香菇各15克,奶汤1000克,菜籽油100克,葱段15克,姜片5克,黄酒15克,精盐15克,姜醋汁适量。

制法

①活黄河鲤鱼洗净,宰杀后刮去鳞,开膛除去内脏,挖去鱼鳃,再冲洗干净,沥净水,然后切成瓦块形。②水发玉兰片洗净,与熟火腿分别切成片;姜醋汁装入食碟内。水发香菇用清水漂洗干净,去蒂后切成片,挤去水分。

③锅置火上,加入菜籽油烧热,下入葱段、姜片略炒,放入鲤鱼块翻炒几下,加入精盐、黄酒、奶汤、熟火腿片、玉兰片片、香菇片,烧煮3~4分钟,倒入酒锅里。

④装好的酒锅连同姜醋汁碟一起上桌,点燃酒锅下的白酒,火锅烧沸后食者用筷子夹出鲤鱼块,蘸姜醋汁食用即成。

银鱼火锅(一)

原料干银鱼50克,猪肉200克,冬笋、芽白菜、菠菜各150克,干粉丝50克,水发香菇25克,鲜汤1000克,猪油100克,青蒜25克,精盐15克,味精2.5克,胡椒粉1克。

制法

①干银鱼用冷水浸泡发透,去净杂质,用清水漂洗干净,沥净水。猪肉选用肥3瘦7的鲜五花肉,洗净后切成丝。②水发香菇用清水漂洗干净,去蒂后切成丝,挤去水分。干粉丝用温水泡软,剪成20厘米左右长的段,再用清水漂洗一下,捞出沥净水,装入火锅里。冬笋去掉老硬部分,洗净后切成丝。芽白菜摘洗干净切成条,菠菜摘洗干净沥净水,分别装入净盘内。青蒜摘洗干净,沥净水,切成丝。③锅置火上,加入鲜汤烧沸,下入猪肉丝拨散,氽熟后捞出肉丝,撇去汤中浮沫,再下入肉丝、冬笋丝烧沸,加入精盐调好口味,倒入火锅里。④再将银鱼、香菇丝放入火锅里,食前10分钟,烧红木炭放入火锅的炉膛内,火锅烧沸,再加入猪油、味精、胡椒粉、青蒜丝,盖上火锅盖,连同各料盘一起上桌摆好,即可食用。

特点本品系湖南风味佳肴。

锅子鱼

原料鲜黄河鲤鱼1尾(重约1000克),菠菜心、萝卜条、豆腐、水发细毛粉各250克,水发香菇100克,水发玉兰片、火腿肉各2片,鸡汤750克,牛奶250克,猪油50克,葱丝、姜丝各25克,精盐10克。

制法

①鲜黄河鲤鱼洗净,刮净鱼鳞,挖去鱼鳃,剖腹除去内脏,冲洗干净,再剔去脊骨,切成3.3厘米的方块。水发香菇用清水漂洗干净,去蒂后切成片,挤去水分。水发玉兰片、火腿肉分别洗净,与豆腐分别切成片。菠菜心摘洗干净,沥净水,与豆腐片、萝卜条、细毛粉段、葱线、姜丝分别装入盘内,然后一起上桌摆好。②锅置火上,加入猪油烧热,下入鲤鱼块,煎至两面均呈黄色时再加入鸡汤、精盐、炖至鱼块入味。③点燃火锅,加入鸡汤、牛奶烧沸,放入炖好的鱼块,再加入火腿肉片、香菇片、玉兰片片,火锅上桌置中央,即可由食者投箸火锅,配菜而食,或食鱼之后将各盘之料投入汤内微煮,再投勺而食。

银鱼火锅(二)

原料干银鱼25克,水发粉丝、芽白菜各250克,冬笋150克,猪肥瘦肉100克,水发香菇25克,肉清汤750克,猪油75克,青蒜、酱油各15克,精盐1.5克,味精1克。胡椒粉0.5克。

制法

①干银鱼用冷水浸泡发透,去净杂质,用清水漂洗干净,沥净水。冬笋去掉老硬部分,洗净,芽白菜摘洗干净,两者与洗净的猪肥瘦肉,分别切成约5厘米长、0.3厘米见方的条。水发香菇用清水漂洗干净,去蒂后切成丝,挤去水分。青蒜摘洗干净,沥净水,切成丝。

水发粉丝剪成15厘米左右长的段,用清水漂洗一下,捞出沥净水。②火锅刷洗干净,先放入芽白菜条、粉丝段垫底铺平。③锅置火上,加入猪油50克,烧至五成热时下入冬笋条煸炒,再下入猪肉条、香菇丝煸炒,再烹入酱油,炒匀炒熟后倒入火锅中的粉丝上,再加入银鱼、猪油、精盐、味精、胡椒粉、肉清汤,然后将点燃烧红的木炭放入火锅的炉膛里,火锅烧沸后,撒入青蒜丝即可上桌食用。

沙 锅 鲥 鱼

原料鲜鲥鱼1尾(重约750克),火腿25克,菜籽油50克,酱油20克,料酒、葱、生姜各10克,精盐、香醋各5克。

制法

①火腿刮洗干净,切成薄片。葱摘洗干净,切成段;生姜刮去外皮,洗净后切成片。②鲜鲥鱼用清水冲洗干净,不刮鳞,然后剖腹除去内脏,洗净腹内黑腹,挖去鱼鳃,再洗净血污,沥净水,切成两段。③锅置火上,加入菜籽油烧热,将鲥鱼段皮向下放入锅中稍煎,至呈微黄色时,烹入料酒,加入酱油、香醋和清水500克,烧沸时撇去浮沫,装入沙锅里。④装好的沙锅置小炭火炉上,再加入火腿片、葱段、姜片、精盐,盖上沙锅盖,用炭火慢炖,保持似沸非沸,汤面偶冒小泡,炖至汤汁浓稠时拣去葱段、姜片即成。

银鱼火锅(三)

原料鲜银鱼250克,白菜200克,猪五花肉、冬笋各150克,粉丝、水发香菇各100克,鲜汤1000克,猪油75克,大蒜15克,精盐10克,味精5克,胡椒粉2克,酱油、香油、香菜末各25克。

制法

①鲜银鱼去净杂质,用清水漂洗干净,沥净水。②粉丝用温水泡软,剪成长段,再用清水漂洗一下,捞出沥净水。水发香菇用清水漂洗干净,去蒂后切成丝,挤去水分。冬笋去掉老硬部分,与猪五花肉分别洗净,均切成丝。白菜摘洗干净,切成条块。大蒜摘洗干净,切成丝。③佐料酱油、香油、香菜末分别装在3个小碗里。④火锅刷洗干净,先放入白菜块、粉丝段垫底铺平。

⑤锅置火上,加入猪油50克烧热,下入猪肉丝煸炒,再加入冬笋丝、香菇丝炒匀炒熟,倒入火锅里的白菜、粉丝上面。

⑥净锅置火上,加入鲜汤烧沸,再加入猪油25克、精盐、胡椒粉调好口味,烧沸后倒入火锅。银鱼放入火锅里,盖上火锅盖,将烧好的木炭放入火锅的炉膛里,火锅烧沸后,撒入大蒜丝、味精,即可连同佐料碗一起上桌,食者蘸佐料食用。

鱼 片 火 锅

原料净桂鱼肉800克,大白菜心250克,熟冬笋片、香菜、粉丝各150克,水发冬菇100克,水发开洋50克,清汤、生菜籽油、料酒各适量,辣椒油、胡椒粉、青蒜丝、葱丝、姜丝、麻油、香醋、白糖、精盐、味精各适量。

制法

①净桂鱼肉洗净,沥净水,片成长5厘米、宽2厘米、厚0.1厘米的片,均分装入10个小盘里,再分别洒上少许清汤、料酒。②锅置火上,加入清水烧沸,下入鸡蛋面条煮熟,捞出沥净水,装入碗内,加入麻油拌匀。③水发冬菇用清水漂洗干净,去蒂后切成片,挤去水分。④净锅置中火上,加入生菜籽油,烧至七成热时先放入一个直径14厘米、高3.5厘米的白铁圈,再将面条放入白铁圈内进行油炸,炸脆后捞出沥油,放入净盘中。

⑤取出白铁圈放入漏勺内,将粉丝放入铁圈内,上置重物,使粉丝压入圈内,再放入热菜籽油锅里,将粉丝炸脆,捞出沥油,去掉重物和铁圈,炸粉丝放在净盘内。

⑥大白菜心、香菜分别摘洗干净,沥净水,白菜心纵刀切成7厘米长的条,与香菜分别码放在净盘内。佐料青蒜丝、辣椒油、胡椒粉、麻油、香醋、白糖、葱丝、姜丝、精盐、味精分别装小碗里。

⑦净锅置火上,加入清汤、开洋、冬菇片、熟冬笋片,烧沸后倒入酒锅里。

⑧酒锅放置于转台中间,周围摆放上各料盘、料碗,食用时点燃酒精燃料,待酒锅烧沸后食者即可选取主、配料放入酒锅滚汤中烫熟,取出蘸料进食,最后下入炸面条食用即成。

三花鱼腹酒锅

原料鳖花鱼肉、鳊花鱼肉、鲫花鱼肉各50克,菠菜250克,火腿、冬笋、香菇各25克,油菜心3棵,鸡汤1500克,料酒25克,鸡蛋清3只,猪油、淀粉、香油、精盐、味精、胡椒粉、虾仁各适量。

制法

①鳌花鱼肉、鳊花鱼肉、鲫花鱼肉放在一起,剁成三花鱼肉茸,放入碗中,加入鸡蛋清、猪油、料酒、淀粉、精盐、味精、胡椒粉,用力搅动,搅出黏性,成鱼肉泥,再均分成3份。②菠菜摘洗干净,取用绿叶,砸成泥状,加1份鱼肉泥,混拌均匀,再挤成绿色丸子生坯。虾仁加1份鱼肉泥,混拌均匀,再挤成红色丸子生坯。净鱼肉泥1份挤成本色丸子生坯。

③锅置火上,加入清水烧沸,分别下入三种色彩丸子生坯,汆成原色、绿色、浅红色三色鱼丸,捞出沥净水。④冬笋去掉老硬部分,洗净,与刮洗干净的火腿,分别切成柳叶形片。香菇用温水浸泡发透至软,再用清水漂洗干净,去蒂后片成片,挤出水分。油菜心摘洗干净,沥净水,每棵切成4瓣。

⑤净锅置火上,加入清水烧沸,分别放入冬笋片、香菇片、油菜心瓣稍烫,捞出沥净水。

⑥净锅置火上,加入鸡汤、料酒、精盐、味精、胡椒粉调好口味,再加入三色鱼丸、火腿片、香菇片、冬笋片、油菜心瓣,烧沸后撇去浮沫,再加入香油,倒入酒锅里。

⑦酒锅上桌,再点燃酒精,烧沸即可食用。

富 贵 有 鱼

原料鲜活鲤鱼2尾(各约重500克),豆腐200克,木耳、竹笋、山药各适量,黄酒、生姜、大葱、大蒜、植物油、精盐、味精各适量。

制法

①鲜活鲤鱼宰杀后刮鳞去鳃,剖腹除去内脏和酸筋,冲洗干净,甩干水分。木耳用清水泡透至软,去净杂质和根脚,漂洗干净,沥净水。竹笋切去老根,剥去硬皮,洗净后切成薄片。豆腐切成小块。山药刷洗干净,削去外皮,切成滚刀块。生姜刮去外皮,洗净后切成片。大葱摘洗干净,切成段。大蒜剥去外皮膜,捣碎成蒜花。②锅置火上,加入植物油烧热,下入鲤鱼,煎至两面皆呈金黄色时淋入黄酒,加入适量清水、生姜片、大葱段、山药块、竹笋片、木耳烧沸,烧至汤质浓白时,加入豆腐块烧沸,再加入精盐、味精调好口味,倒入火锅里。③装好的火锅,点燃火锅炉膛中的燃料,火锅烧沸,即可上桌,食用时撒入蒜花即成。

鳝 筒 火 锅

原料小黄鳝鱼2000克,嫩豆腐1000克,塔菜250克,生抽50克,黄酒35克,米醋30克,葱段、姜片、香葱末各25克,精盐、味精各10克,鸡汤300克,麻油、大蒜头各50克,胡椒粉2克。

制法

①锅置火上,加入清水3000克、精盐8克、米醋、葱段、姜片烧沸,立即倒入小黄鳝鱼,随即盖上锅盖,焖烧5分钟后将鳝鱼捞入清水中,洗净黏液,斩去鳝头,剪开腹部,除去内脏,挖去血渣,冲洗干净,再切成4.5厘米长的段,成鳝筒,均分装入4只盘中。②嫩豆腐切成3厘米见方的块,均匀装入2只净盘中。塔菜摘洗干净,沥净水,装入净盘中。大蒜头剥去外皮膜,捣成蒜泥。③净锅置火上,加入麻油烧热,下入大蒜泥煸香,呈黄色后出锅盛入碗中。锅内再加入鸡汤、生抽、黄酒15克、精盐2克、味精5克、胡椒粉调匀烧沸,出锅均分装入10只小碗中,作佐料供蘸食用。④火锅炉膛内放入点燃烧好的木炭,火锅里加入清水1000克烧沸,再加入黄酒、香葱末、精盐、味精调好口味,然后连同各料盘、料碗一起上桌摆好。

⑤食用时,食者用筷子夹住鳝筒,放入火锅汤中烫熟,取出蘸佐料进食,最后将嫩豆腐块、塔菜一起放入火锅中烧透,即可食用。

火 锅 才 鱼

原料鲜活才鱼1条(重约1500克),蒜片、姜片、猪油、香油、精盐、味精、干辣椒末各适量。

制法

①鲜活才鱼洗净,从鱼鳃两边各切一刀,刀口切到骨,但不可切掉鱼头,再从鱼脊背处两边各切一刀,直到尾部,再剖开鱼腹,除净内脏,刮净鱼鳞,冲洗干净,然后取下两边的净肉,再将净鱼肉切成碟形薄片。②将鱼肉片放入盆里,再加入精盐、味精、姜片、蒜片、干辣椒末、香油搅拌均匀,腌制入味,然后码放在盘中。③才鱼的骨、头、皮、尾等残料,下入火锅中煮汤,待煮出鲜味后捞净残料,再加入猪油烧沸,与鱼肉片盘一起上桌,即可边涮边食即可。

腌 川 暖 锅

原料糟青鱼肉段300克,熟咸瘦肉200克,白菜150克,笋片50克,白汤750克,黄酒15克,精盐5克,味精3克,猪油适量。

制法

①糟青鱼肉段清洗干净,切成长6厘米、宽3厘米的块。②白菜去掉老根和外皮,洗净后切成长4厘米、宽2厘米的条,再下入沸水锅中焯熟,捞出沥净水。熟咸瘦肉切成小长方块。③暖锅刷洗干净,在锅内底面先铺放上白菜条和笋片,再放上糟青鱼肉块、熟咸瘦肉块,再加入黄酒、白汤500克、精盐、味精,盖上暖锅盖,将点燃的木炭放入暖锅炉膛内,烧约15分钟,至汤沸鱼熟后再加入猪油烧匀,即可上桌。白汤可陆续补添加入暖锅中,边烧边食。

川 糟 暖 锅