书城美食美味北京菜600款
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第25章 野味类(2)

制法先将野鸡腿去骨切成条,水发猴头用水洗净,切成0.6厘米厚的片,分别码入盘中;火腿、冬笋切成片;待炒锅炙净,放入熟猪油烧热,下葱段、姜末、蒜片炒香,添鸡汤、料酒、花椒水,加入精盐、味精,烧开后捞出葱、姜、蒜,撇去浮沫,放入火腿、冬笋,再将鸡腿、猴头排入锅内,用盘盖严,置小火煨15分钟,拿去盖盘,再移中火上,用湿淀粉勾芡,淋入芝麻油,翻锅后装盘即成。

特点鸡腿酥烂,猴头细嫩,味咸鲜香。

炸 野 鸡 球

原料净野鸡肉200克,料酒、味精、蛋清、湿淀粉、精盐、熟花生油各适量。

制法首先将野鸡肉剁成肉泥,放入碗内,加调料,搅拌上劲,做成丸子。炒锅放油烧热,将丸子炸成杏黄色,撒花椒盐装盘即成。

特点色泽杏黄,软嫩咸香。

三 辣 狗 肉

原料狗肉500克,葱、姜、蒜末各25克,酱油25克,花椒水10克,味精1克,白糖2.5克,干辣椒末10克,精盐1.5克,绍酒25克,鸡汤250克,豆油75克。

制法

①将带皮狗肉放在锅内煮十分钟,捞在凉水盆内洗净血沫。锅内加1500克水放入狗肉盖上盖,再煮三小时,熟后捞出,用刀改成一寸见方的块。

②勺内加入油,油热放入葱、姜、蒜、辣椒末,炸成黄色时加入鸡汤、花椒水、精盐、味精、酱油、白糖、绍酒,倒入狗肉,用小火炖五分钟,将勺移到旺火上,待汁到浓时出勺即成。

特点浓汁红亮,肉烂,味香咸辣。

什锦哈什蚂

原料秋后母哈什蚂10只,水发冬菇25克,冬笋15克,火腿40克,水发海参50克,水发干贝25克,精盐15克,味精2.5克,绍酒1克,葱姜块各1克,鸡汤750克,猪油25克。

制法

①先将活哈什蚂用开水烫死,放凉水盆内,洗去皮,把爪尖剁去,由背上开口,取出内脏用水洗净。

②将冬菇片坡刀片。火腿横着切薄片。海参切坡刀片。冬笋切象眼片。哈什蚂切两半。

切好后都用开水烫一下捞出控净水。干贝撕开。

③勺内放猪油,用葱姜块炸锅,添鸡汤,再放精盐、绍酒、味精、冬菇、冬笋、海参、干贝、哈什蚂、火腿,烧开撇去浮沫,炖五分钟取出葱、姜块,盛到碗内即成。

特点汤清色白,口味咸鲜,肉质脆嫩。

雪 里 过 冬

原料活田鸡10只,鸡蛋清3个,火腿25克,水发冬菇25克,精盐15克,味精1克,绍酒15克,八角5克,醋1克,湿淀粉10克,鸡汤400克,豆油15克。

制法

①将活田鸡烫死,放凉水盆内,剥去皮,剁去四爪,由背上开口,取出五脏用水洗净,再剁成两半,放入碗内加入鸡汤和调料,上屉蒸十分钟取出,滗出汤放在盘里。

②将鸡蛋清抽成蛋泡糊,抹在蒸好的田鸡上。

③把冬菇切丝码在蛋泡糊上成梅花杆形,火腿切片码成梅花瓣形,上屉蒸三分钟取出。

④再把蒸田鸡的原汤中的八角取出,将汤倒入勺内,烧开后,用湿淀粉勾成米汤芡淋上明油,浇在上面即成。

特点图案清晰,咸鲜香嫩。

清 蒸 野 鸡

原料小嫩野鸡4只(每只约重250克),猪网油1张(约重250克);料酒、姜、葱、盐、味精、胡椒粉、鸡油、清汤各适量。

制法先将嫩鸡干煺去毛,茸毛在火口处燎尽。后开膛洗净,放沸水锅内氽至断生,捞出斩去脚爪洗净,生姜拍松,与葱结一起用纱布包好。再将野鸡内外抹匀精盐,放入蒸盘,放上调料,将网油洗净,盖在上面,上笼蒸2小时至烂。

特点原汁原味,鸡肉酥烂。

五 香 鸽 子

原料鸽子3只,整花椒少许,大、小茴香各少许,桂皮少许,黄酒少许,酱油165克,白糖少许,麻油少许。

制法将鸽子剖开,去内脏,脚爪,用开水煮透,倒去水,换进适量清汤,加花椒,大小茴香、桂皮(以上香料先要用洁白布包好)、酱油、酒、糖,用温火焖至鸽烂、汤收干起锅,取出鸽子,抹上麻油,撕成块装盘。

草 帽 鸽 蛋

原料鸽蛋12个,熟火腿15克,香菜10克,精盐1克,味精1克,猪油50克(凝固),鸡汤75克,绍酒10克,花椒水10克,葱段5克,姜块5克。

制法

①将火腿切成丝。香菜洗净。

②将12个白瓷酒盅内抹上凝固的猪油,将鸽蛋逐个磕在每个酒盅内,上屉蒸熟取出,把鸽蛋羹从酒盅内取出,码在盘内,用火腿、香菜在鸽蛋羹上点缀一下。

③勺内放入底油,用葱、姜块炝锅,添入鸡汤,取出葱姜块,加上精盐、花椒水、绍酒,烧开后撇净浮沫,放上味精,用湿淀粉勾成米汤芡,淋上明油,浇在鸽蛋羹上即可。

特点色泽洁白,汁亮透明,无渣点,鸽蛋细嫩,味鲜咸。

炒鸽松

原料鸽子1只(肉150克),冬笋10克,水发冬菇10克,豌豆15克,蛋清0.5个,湿淀粉10克,葱2.5克,姜2.5克,蒜2.5克,酱油5克,绍酒1克,花椒水1克,味精1.5克,精盐0.5克,猪油40克,鸡汤25克。

制法

①将鸽子杀死,放入七成热水内烫一下,煺净毛,掏出五脏洗净,将肉剔下,剁成二分见方的丁。冬笋、冬菇切成小丁,葱姜切末,蒜拍碎切米。将鸽肉丁放蛋清、湿淀粉抓匀。

②用鸡汤、酱油、花椒水、绍酒、精盐、味精兑成清汁。

③勺内放猪油,油热将鸽丁放入油内滑熟倒出。

④勺内放底油,将葱姜蒜、冬笋、冬菇、豌豆放入勺内煸炒一下,倒入鸽丁,烹上清汁,翻个出勺即可。

特点鸽丁大小均匀,肉嫩鲜香味咸。

串 烤 山 鸡

原料山鸡肉500克,生菜50克,元葱100克,精盐2.5克,味精1.5克,酱油10克,甜面酱5克,白糖1克,花椒油10克,芝麻油5克,胡椒粉1克,姜2.5克。

制法

①将山鸡肉斜刀片成一寸长、九分宽、二分厚的片。生菜洗净切成段。元葱切一寸见方的丁。

②将山鸡肉放在大碗内,下入元葱、姜末、精盐、味精、酱油、白糖、甜面酱、花椒油和芝麻油拌匀腌入味。

③取扦子十个,擦洗消毒后穿上山鸡肉一片、元葱一片,间隔穿好,穿成十串。

④炉内的火烧成白黄色,用火夹子将扦子夹起,放在火上面翻烤,烤成浅黄色,拣在盘内抽出扦子,盘边配上生菜即成。

特点口味鲜香咸甜,表色泽黄,里透红。

炸 山 鸡 球

原料山鸡肉200克,湿淀粉40克,蛋清2个,豆油50克,绍酒5克,味精0.5克,精盐10克。

制法

①将山鸡肉剁成泥,加蛋清、湿淀粉、精盐、味精和匀,把肉泥用手挤成丸子。

②勺内放油,油五成热时把丸子放勺内炸成杏黄色,捞出装盘,撒上花椒盐即成。

特点鸡球均匀,色泽杏黄,软嫩咸香。

金 钱 山 鸡

原料山鸡牙子肉125克,熟猪肥膘肉75克,净猪肉50克,雪里蕻10克,水发海米15克,蛋清2个,精盐2克,绍酒10克,花椒水5克,味精1.5克,湿淀粉15克,干淀粉10克,猪油60克,汤100克,葱5克,姜5克,蒜5克。

制法

①将山鸡牙子肉顶刀切成厚片,用刀拍成二分厚扁圆,成金钱形。熟猪肥膘肉也改成二分厚的金钱形。猪肉剁成泥。海米、雪里蕻切碎。葱姜切成末。蒜拍后切碎。将肉泥、海米、雪里蕻用盐、绍酒、花椒水、葱姜末、味精拌匀。

②把鸡蛋清加入干淀粉拌匀。

③用山鸡片和猪肥膘肉片夹上二分厚的肉馅薄薄地蘸上蛋清糊。

④勺内放入猪油,先煎肥膘肉一面,翻过勺再煎山鸡一面,两面煎成浅黄色倒入漏勺内。

⑤勺内放底油,用葱姜蒜炝锅,添汤,加入绍酒、花椒水、精盐、味精,放入煎好的金钱鸡在慢火上煨三分钟,用湿淀粉勾芡,淋上明油,翻勺后盛入盘内即成。

特点形状似金钱,糊挂得匀,色泽浅黄,明油亮芡,味咸鲜香。

滑炒山鸡丝

原料山鸡脯肉200克,香菇25克,冬笋25克,豌豆25克,鸡蛋清1个,湿淀粉30克,葱5克,姜5克,精盐1克,味精1克,芝麻油0.5克,花椒水0.5克,绍酒5克,醋0.5克,猪油50克,高汤15克。

制法

①将山鸡肉切成丝,用鸡蛋清、湿淀粉抓匀。香菇、冬笋切丝用开水焯一下,滗去水分。

②葱、姜切成丝,用精盐、味精、绍酒、高汤、花椒水兑成清汁。

③勺内放猪油,四成热时将山鸡肉丝放入勺内滑好,倒出控净油。

④勺里放底油,用葱姜炝锅,下冬笋、豌豆、香菇煸炒一下,再放入滑好的山鸡肉丝,用醋烹一下,倒入清汁,翻勺淋芝麻油出勺即可。

特点清淡洁白,鲜咸味美,山鸡丝粗细均匀,滑得不粘连。

爆 山 鸡 丁

原料山鸡肉150克,鸡蛋清0.5个,水发玉兰片10克,豌豆10克,水烫胡萝卜15克,猪油40克,精盐1.5克,味精2克,花椒水5克,绍酒10克,葱白5克,湿淀粉40克,姜2.5克,蒜5克,肉汤50克。

制法

①将山鸡肉切成三分见方的丁,胡萝卜、玉兰片、葱白均切小方丁。姜切成末。蒜拍一下切成末。

②将山鸡肉丁放入碗内,加鸡蛋清、湿淀粉用手抓匀。

③小碗内放入肉汤、精盐、味精、花椒水、绍酒、湿淀粉(15克)兑成白汁水。

④勺内放入猪油,烧至五成热时放入抓好糊的山鸡丁,用铁筷子搅散,八分熟时出勺控净油。

⑤勺内放底油,用葱、姜、蒜炸锅,放入玉兰片、胡萝卜丁、豌豆和滑好的山鸡丁,翻炒几下,再倒入兑好的汁水翻几个个,淋点明油,出勺盛在盘内即可。

特点色白油亮,丁整不碎不连刀。味清淡,咸鲜嫩。

元蘑焖山鸡

原料净山鸡250克,水发元蘑100克,酱油25克,味精1.5克,绍酒15克,精盐1.5克,葱、姜块、八角各5克,白糖5克,鸡汤250克,湿淀粉25克,花椒水15克,豆油25克。

制法

①把山鸡剁成五分见方的块,用5克酱油拌匀。

②勺内放油,烧至八成热时,把山鸡块放入勺内炸成红色,捞出放入碗内,加酱油、绍酒、白糖、八角、花椒水、味精、葱、姜、鸡汤(200克),放入笼屉内蒸烂。

③将元蘑切成六分见方的块,用勺煸炒后添入鸡汤50克,把山鸡块倒入勺内烧开后,撇净浮沫,用湿淀粉勾芡,淋明油出勺即成。

特点鸡烂块匀,味浓鲜香,色泽火红。

宫保兔肉丁

原料兔肉150克,水发兰片10克,豌豆10克,水烫胡萝卜6克,鸡蛋清0.5个,花生米25克,猪油60克,酱油15克,味精2克,绍酒10克,花椒水10克,醋10克,白糖20克,辣椒酱15克,葱姜蒜各5克,肉汤75克,湿淀粉25克。

制法

①将兔肉切成小方丁。花生米用油炸酥,剥去红皮。胡萝卜、玉兰片都切成小方丁。葱切成小丁。姜切成末。蒜用刀拍一下切成末。

②将兔肉丁放入碗内,加入鸡蛋清、湿淀粉抓匀。

③勺内放入猪油,烧至六成热时,放入兔肉丁,用铁筷子划开,熟透,倒入漏勺内控净油。

④勺内放油,烧热时放入葱、姜、蒜、辣椒酱煸炒几下,放入玉兰片、胡萝卜、豌豆、酱油、味精、绍酒、花椒水、醋、白糖,添上汤,放入兔肉丁、花生米,汤开时用湿淀粉勾芡,淋点明油出勺即成。

特点色泽红亮,味辣咸甜,刀工整齐,鲜嫩适口。

兔肉

原料带骨兔肉300克,生菜25克,精盐1克,白糖75克,醋20克,葱、姜块各10克,八角1瓣,猪油65克,酱油5克,花椒水5克,绍酒5克,鸡汤150克。

制法

①将兔肉剁成八分的方块,放入碗内加酱油拌匀。生菜切成1寸长的段。

②勺内放入油,待油烧热时放入兔肉块炸至火红色倒入漏勺内控净油。

③勺内放入油,待油烧至六成热时用葱、姜块、八角炝锅,添汤,加精盐、白糖、醋、花椒水、绍酒、兔肉,开锅后盖上盖,用微火肉烂汤汁变稠将尽时,放点明油,移在中火上颠翻几下出勺装在盘内的一边,另一边摆上生菜即成。

特点色红明亮,肉烂不碎,味甜鲜咸。

锅 烧 兔 肉

原料熟兔肉200克,蛋清3个,淀粉50克,椒盐、豆油50克,花椒、八角、葱、姜块各1.5克,鸡汤100克,酱油25克。

制法

①把兔肉切成二分厚的大片,装在碗内,放入葱、姜块、花椒、八角、酱油、鸡汤,上屉蒸十分钟取出葱姜块、花椒、八角,滗净汤。

②把蛋清抽成蛋泡糊,放淀粉搅匀,把抽好的糊一半倒在盘里摊平,把兔肉摆在糊上,再把另一半糊倒在兔肉上抹平。

③勺内放入油,油烧至五成热时把抹糊的兔肉推入油内炸成浅黄色捞出,切成三条后,再改成长条块,码在盘里即成。食时带椒盐上桌。

特点色泽浅黄,酥香味咸,条均整齐。

生 炒 斑 鸠