首先，需鉴定大米米质的新与陈，霉变米不允许食用。从营养学上来分析：大米除去糠皮部分后将糊粉层裸露于外，主要含维生素和蛋白质，其中维生素B1在大米中主要存在于米粒的外皮和胚芽中，极易溶于水，所以在淘米时极易流失。淘米时若为干净的新米，不必反复淘洗，只将米在清水中轻轻捞洗，外部灰尘就能漂走，若连续淘米2次，使维生素B1损失43％，淘三四次可使维生素B1损失70％左右，蛋白质损失5％，矿物质、脂肪等也随淘洗米的次数的增多而损失渐长。由此新米淘洗忌搓擦，不必将淘米水淘到澄清，1次或2次即可。若淘洗陈米，需洗三四次，因********极易污染米外表面，必须洗淘，又因********有毒，也较稳定，如在常温下加热到100℃破坏不了它们，只有在淘米时多次反复淘洗，方可去掉80％以上。若用碱水淘洗则可清除，不过营养素也损失颇多。若米有霉变问题，则失去光泽，变得灰暗，甚至有霉点，此米必须挑除霉变米，且用冷水淘至水清为止，若霉变严重则禁止食用。
可见，新米忌多次淘洗，而陈米必须多次淘洗，应尽量多地保留维生素B1。若为霉变米，为了保存大量维生素B1而留下毒素则更不可取，所以应科学地淘洗米。
生甘薯为什么不能吃？
甘薯，又称甜薯、番薯、白薯、山芋、红薯、红芋等，名称繁多，含有蛋白质、糖类、多种维生素和9种氨基酸，尤其人体所必需的氨基酸含量较高。甘薯也富含淀粉，但生吃时淀粉外围的细胞膜未经高温破坏，不易被人体消化吸收，食后使人产生腹胀感而感到不适，所以忌吃生甘薯。只有经过加热处理后，才有利于蛋白质、淀粉的消化吸收，尤其是烤红薯，人体对它的消化吸收率最高，是较科学的食用方法。
为什么儿童不宜单食米饭？
在家庭中，由于大米便于烹制，易于消化吸收而深受人们的喜爱，儿童偏食稻米已成为普遍现象。
科研分析表明，稻米的缺憾是维生素B1的含量较少。在通常情况下，人体神经组织所需的能量几乎全部来自糖代谢，但当人体内维生素B1不足时，又会导致糖代谢发生障碍，糖代谢出现障碍又会导致****酸及乳酸等中间代谢产物堆积于神经组织及心肌内，以致影响到神经及心脏的正常功能。
当人体内维生素B1匮乏时，常会加速****胆碱的水解，使神经传导受到影响，导致胃肠蠕动缓慢，消化液分泌锐减，加剧了胃肠消化功能障碍，影响人体对营养物质的吸收，日久势必引发身体热量及能量的不足。
儿童天性活泼、好动，又正值长身体及求知的时期，对营养的需求量较大。儿童因看电视、学电脑容易引起眼肌疲劳，或者发生视神经炎，而维生素B1是防治视神经炎和护目的重要物质。
维生素B1主要存在于麦子、谷子、玉米、高粱、豆类等的胚芽及外皮中，这些粮食能为人体提供较全面的营养素。因此，提倡儿童多吃杂粮、薯类等，切忌偏食与挑食。
为什么说制馅时将蔬菜挤汁不可取？
说起制馅似乎谁都会，最常见的是白菜配以荤料——猪肉，还有韭菜配鸡蛋、大葱配牛肉等。这种主辅料相配的馅心符合人类平衡膳食的饮食原则，的确使各种原料的营养成分相互补充，食用价值和营养价值均提高了。但人们在制馅时对蔬菜往往先剁碎，而后加适量盐，再挤干汁液后才加入其他原料一同调馅，这种制作方法欠佳。
因为蔬菜中含有丰富的维生素和矿物质，是人类获取维生素C的主要食物来源。蔬菜的含水量在90％～96％之间，我们若将其剁碎后再加盐挤汁，这样会把水分和将近40％的维生素和部分矿物质因如此“挤汁”而被“挤掉”，但是如果不挤汁，调出的馅又会出现渗水现象，使馅心水渍渍，无法将其包于皮中。若是饺子则煮时极易破，是包子则蒸时极易塌陷，都影响了成品的质量。那么，如何做到既保留了营养素又不出现渗水现象呢？能达到这样的两全其美吗？
京式面点中“水打馅”的原理，可解决此疑难问题。“水打馅”以肉为主，向肉馅中打水，顺一个方向先慢后快缓缓加水，直到馅软又不出水时为好，再配以其他少量未挤汁的蔬菜，使成品的口感软嫩、鲜美。此制法可借用过来制作白菜猪肉馅心，可将白菜切成小碎丁，不要剁碎，再将白菜与未打水的肉馅和其他除盐以外的调味料放入盆中，顺一个方向搅匀，不可将馅静放，应在调拌前立即和面，包时于馅中加盐，调匀后快速成形，可避免“渗水现象”。也有人认为蔬菜切丁后先用油调味，再加入肉馅，最后放盐，这样可使蔬菜被油脂包围而避免渗水现象，也有一定的道理。但在蔬菜含水量大时，此法仍有少量渗水现象。大家不妨试用“水打馅”的原理来解决上述问题，可以说是防馅渗水的最佳做法。
为什么不宜常食脱水干燥的蔬菜制品？
脱水干燥法是减少或去除蔬菜中的水分，使微生物生长繁殖和酶的活性受到抑制，从而达到有利于蔬菜保存的一种方法。脱水干燥后的制品，有利于运输与携带，但因水分大量脱去，会降低其原有的营养价值和失去固有风味，尤其蔬菜中某些种类的营养素在脱水过程中损失是非常严重的，所以不宜常食干燥脱水蔬菜制品。
为什么不能在水中长时间浸泡蔬菜？
在自然界中蔬菜的含水量往往位于众成分之首。蔬菜中组织细胞所需的各种养分和代谢产物，只有靠水为载体才能在组织中运转。这样在蔬菜细胞的内外均有大量的水，当我们有意或无意将蔬菜在水中长时间浸泡时，因蔬菜内水溶液中溶有蛋白质、维生素和矿物质盐离子，根据渗透作用的原理，外界大量清水将渗入到蔬菜细胞内，来达到新溶液状态下溶解度的平衡。当细胞壁被渗进的大量水分胀破后，细胞质溶液将与外界的水分发生融合，那么溶解在细胞质中的营养物质也将随着如此的融合而溜出细胞外。如蔬菜切后，被水浸泡15～30分钟，维生素C将损失14％～23％，若浸泡过夜再挤汁，它将完全损失。当然B族维生素、矿物质和水溶性蛋白质皆有不同程度的损失。
所以，无论加工与否的蔬菜，若在水中被长时间浸泡，表面上看会使蔬菜吸收充足水分而胀大，实质上在烹调过程中随加热处理而被榨去部分水分，此过程中也使营养素损失很多。有的人认为用水浸泡后的蔬菜会非常新鲜，烹调后将更加脆嫩，于是便长时间用水浸泡，而事实并非如此，通过以上分析可见，此法是不可取的。
为什么烹调后的蔬菜不能再长时间放置？
随着人民生活水平的提高，每个家庭的餐桌都是几个热炒菜，这样却造成了有的菜不能一时用完需放置一段时间再食用的情况，这是不可取的。对于烹调后的蔬菜最好立即食用，不要撂食，即蔬菜应现吃现烹。
因为随着烹调中的加热与调味，蔬菜中必有水分及溶于水的营养物质析出，且放置时间愈长，则析出物质愈多，表现为菜肴失去了新鲜蔬菜的鲜美滋味和鲜嫩色泽，还失去了大量的营养素。尤其因调味品的作用，再加上长时间放置已烹调的菜肴，将使菜中的水分及营养物质的析出速度更快，且析出量更大。我们吃菜时人人都是用筷子来夹菜，很少人会吃完菜再啜其盘底的菜汤，所以蔬菜烹制后不可再放置。
为了将溶于水的营养物质再吸收回来，在烹调中常选用的一种做法是：在菜肴接近成熟时，淋少量芡汁，随着淀粉的糊化作用，将会使析出的水和营养素一并再次被黏附于蔬菜的表面，从而降低了营养素的损失量。这样的做菜法可解决待用期菜肴的流汤现象。我们以上分析的是在不勾芡的前提下，人们又习惯于食其菜而弃其汁的蔬菜吃法，它是不恰当的。所以用蔬菜做菜要现吃现做且不要长时间放置它。
为什么烹调蔬菜时忌加盖锅盖？
饭店专业人员做蔬菜类菜肴，没有盖锅的习惯，但是在家庭中，不少人买了炒锅，因没有带锅盖，再专门配一锅盖。理由很简单：做菜时盖上盖会熟得快，省时又省火。其实这种做法是不可取的。
首先，蔬菜烹制要求一般是口感脆嫩，断生即可。敞开锅烹制，便于观察色泽变化，以使菜肴符合质感，即保留住蔬菜固有的新鲜状态。若加盖，则火候不易掌握，加热时间短则生，过长则软烂，很难把握其脆嫩又断生的质量要求。其次，蔬菜中大都含有称为有机酸的物质，具体蔬菜的品种不同，含有机酸的种类也不一样，常见有机酸种类有草酸、乙酸、氨基酸等。这些酸有些对人体有益，有些则对人体有害，烹调时必须将有害部分的有机酸去除。有机酸类的共同特性是夺去叶绿素中的镁元素，使叶绿素生成脱镁叶绿素，这样蔬菜的颜色则由绿色变为褐色，失去了新鲜蔬菜的鲜绿色泽。还有的与矿物质发生化学反应，生成的化合物会对人体不利。所以在烹调时应采用一些措施，尽量去除有机酸，其中之一是在烹制蔬菜时要敞开锅盖，并适当进行翻锅。原因是有机酸加热分解后具有挥发性，随着敞开锅盖并常常翻锅，能将有机酸及时挥发出去，这样既除去了对人体不利的合成物质，又避免了脱镁叶绿素的生成。因此我们在烹制蔬菜时加盖锅盖，实为不智之举。
为什么烹调蔬菜不能加碱？
日常生活中，一些含粗纤维较多的蔬菜如芹菜、竹笋、豇豆、金针菇、荠菜等，它们表现出口感粗硬。在对此类蔬菜进行烹调时少量加一些碱，可改变此类蔬菜的质地，即口感由粗硬转化为软烂，既省了时间又省了火力，且对于牙口差者的确是解决了嚼不烂这个问题。但从营养学上分析，加碱却使蔬菜失掉了很多有益的成分，长时间地如此食法，将出现营养缺乏症。
据我国1993年测定的食物成分表获悉，蔬菜和水果是人们获得维生素C的主要来源，如每百克油菜中含40毫克维生素C，北京柿椒中维生素C的含量每百克大于150毫克。维生素C又名抗坏血酸，它的特性是易溶于水而不溶于脂肪，在酸性条件下稳定，但对热、碱、氧都不稳定。我们为了追求质地软、口感好，人为地制造了碱性环境，这岂不是将人类获得维生素C的来源给扼杀了吗？像实心芹菜，粗纤维较多，品质差，但它富含维生素、纤维素、挥发油和矿物质等，有清热利水和降压的功效，故又称药芹。如果我们不顾其营养价值而随意加碱烹调它，不但破坏了粗纤维，更破坏了维生素和矿物质等营养成分。此类饮食习惯将导致营养缺乏症，首先表现为维生素C缺乏症，即为坏血病，其症状为疲倦、虚弱、关节疼痛、牙龈出血等；小儿则出现生长迟缓、消化不良，逐渐发展为牙龈萎缩、浮肿、骨骼脆弱等症状。
我们要求对于这类质地较粗糙的蔬菜，首先要选用恰当的加工方法，将其内含的大量粗纤维（即筋）抽去，再选用适当的烹调方法，如制馅，切小丁做菜码应用；或斩成小段用沸水烫后，再选用短时间烹调方法。以上方法均可改变难咀嚼蔬菜的质地。
蔬菜能取代粮食作主食吗？
蔬菜可供给人体大量的维生素和无机盐，尤其是膳食中胡萝卜素、维生素C、维生素B2、钙和铁的主要来源。这些物质是人体预防疾病的中流砥柱，那么如此重要的蔬菜可代替粮食来作主食吗？不可以。
因为维持人类机体平衡的三大基础物质是蛋白质、脂肪和糖类。蔬菜类含蛋白质较低，除豆荚类蔬菜含蛋白质稍多以外，其他蔬菜含蛋白质均极少；蔬菜中含有脂肪量也极少；只有薯芋类蔬菜如马铃薯含有一定量的糖和蛋白质，但仍然比不上粮食，只可提供人体一定的热能。可见蔬菜类含生命必需的三大基础物质较少，不能作为热能的主要来源。蔬菜中的粗纤维在营养学上虽属于多糖类，但人体的消化系统对它无可奈何，不能作为糖被消化、吸收和利用，只能促进胃肠正常蠕动，近年来发现它对人类预防肠癌有一定作用。如果我们长期以蔬菜为主食，人体只有分解自身糖类、脂肪来供给身体需要的能量，更严重者把蛋白质转化为热能，出现了负氮平衡，表现为婴儿生长发育迟缓，成人体重减轻、肌肉萎缩。
蔬菜中的维生素和无机盐的确对人体有利，只是缺乏维持生命活动的基础物质，所以先哲们有言在先，“五谷为养，五菜为充”，告诉了大家蔬菜的地位，不能取代粮食作为主食。
有虫蔬菜真的无污染吗？
随着蔬菜产地的扩大和科学的管理，蔬菜的产量提高了，在此过程中也不可忽略农药对防治虫害的贡献，但有的菜农却从不吃自己种的菜，原因可想而知，他非常清楚自己从下秧到收获所使用的无数次农药将对人体不利。的确一些农药的残留量或多或少对人体都是不利的，由此，消费者在选购蔬菜时，也不得不被逼上梁山，挑选购买那些有虫害劣迹的蔬菜。那么，此做法正确吗？有虫蔬菜真的等于无农药污染吗？实际上并不绝对。
的确，此选择蔬菜的方法可以说有一定的科学依据。但凡生物都有其适应性，昆虫也不例外。如果市场上出售的蔬菜有虫害劣迹，则证明存有以下几种情况：或未喷农药，或喷洒量少，或此害虫的抗药性大。这些并不能证明蔬菜没有受过农药污染，只能说它对人体的饮食卫生比较有利，但却因此影响了菜肴的品质，如吃菜时发现虫类劣迹会影响人的进食情绪。尽管餐饮界近年来对昆虫进行了大量的开发和利用，如禾虫、蚕蛹、蚱蜢、甲虫、蝉等，还包括其卵在内也已进了厨房，而且在生物学上也证明了它们对人体不但无害，而且还含有高蛋白类营养物质。但人们仍不愿在吃菜时看到虫类的痕迹，于是一些蔬菜种植基地常常标出了“纯天然无公害绿色蔬菜”，价格又高，销售又快，可见人们在强烈地呼唤着无农药污染的纯天然蔬菜走进市场！
那么买了有虫及虫卵的蔬菜怎么办呢？应选用2％的食盐水来洗涤，可利用盐的渗透作用使虫及卵被杀死，漂浮于水面上，再冲洗干净即可食用，将不会妨碍烹制出的菜肴质量。只要合理加工，就能使烹制的蔬菜类菜肴令人吃得放心。
为什么不宜过多去掉白菜外帮？