书城养生蔬菜汤羹 你吃对了吗
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第9章 家庭常见蔬菜菜谱(5)

8.香菜拌三丝

【原料】白萝卜150克,胡萝卜100克,香菜25克,生姜25克,白糖、酱油、醋、麻辣油、味精、精盐各适量。

【做法】胡萝卜洗净,切成火柴梗丝,放碗中,加盐腌10分钟;白萝卜洗净,切成火柴梗丝,放碗中加盐,腌5分钟;香菜除根,择去黄叶,洗净切段;生姜去皮,洗净切丝。

将胡萝卜丝、白萝卜丝分别滗去盐水,同放一碗中,加白糖、酱油、醋、麻辣油、味精,拌匀装盘,上边撒上香菜段、姜丝,即可食用。

【特点】红白绿黄,四色相映,酸甜麻辣,四味突出。

9.盐水香菜

【原料】香菜250克,火腿丝30克,精盐、味精、姜汁各适量。

【做法】将香菜去根择洗干净,3.5厘米长段,用精盐腌10分钟,轻轻压盐水,放入碗内待用。

将火腿丝、味精、姜汁放香菜段上调拌均匀既可食用。

【特点】做法简单,红绿相间,清香脆嫩。

10.香菜拌青辣椒丝

【原料】香菜100克,尖青辣椒100克,小海米25克,葱姜丝、味精、精盐、香油各适量。

【做法】把香菜择洗干净,切成3.5厘米长的段,尖表辣椒洗净核切丝。把香菜段、青尖椒丝、小海米放到碗内,加入精盐、味精、葱姜丝、香油调好口味即成。

11.人参果

【原料】香菜根10千克,酱油4千克,花椒200克,盐、鲜姜丝适量。

【做法】将香菜根去毛根洗净,用沸水烫至半熟备用。

把姜丝、花椒、盐、酱油放入勺内,加适量水加热,使水温达80℃再慢慢慢晾凉后,和香菜根一起放入缸里封好口,腌10天后便可食用。

【特点】咸香,有利于边角余料的利用。

【田菜】

1.拌甜菜丝

【原料】甜菜叶300克,杏仁罐头50克,辣酱油15克,白糖25克,辣椒25克,醋15克,香油、盐各少许。

【做法】甜菜叶洗干净,切成丝,放入清水中烫熟;辣椒洗净切丝,开水焯一下。

把甜菜丝、杏仁、辣椒丝放入一大盘内,加上白糖、盐、醋、辣酱油、香油拌匀即可。

【特点】清新爽口。

2.拌甜菜泥

【原料】甜菜300克,白糖10克,胡椒粉、鲜橘皮少许,精盐、米醋适量。

【做法】将鲜橘皮洗净,放沸水中烫3分钟,捞出,刮去肉皮上的白层,切成碎末。

将甜菜洗净,放水锅中煮烂,剥去皮,捣,碎成泥。

将捣碎的甜菜泥放入碗内,加入橘皮末、白糖、醋、精盐拌匀,扣入盘内,撒上胡椒粉,即可食用。

【特点】味道清香、甜酸适口。

3.拌甜菜头

【原料】甜菜头300克,熟素油10克,芹菜叶50克,胡椒粉、精盐各适量,白醋15克,香油、葱花少许。

【做法】将甜菜头洗净,放入水中煮熟,捞出,切成小片,放入大碗中,加入精盐和胡椒粉,浇上白醋和熟植物油,调拌均匀。

将芹菜叶洗净,放入沸水中烫过,捞出,放入凉水中漂凉,捞出,挤出水,剁碎。

将大碗中的菜扣入盘中,撒上芹菜末、葱花,淋上香油即可。

【特点】清香适口,别具风味。

4.炒五彩头

【原料】甜菜头1个(约重300克),胡萝卜1根,海带100克,芹菜梗100克,鲜红椒100克,豆豉50克,白糖100克,白醋50克,嫩姜100克,湿淀粉、盐、蒜泥、樱桃各少许。

【做法】将甜菜头、胡萝卜、海带、芹菜梗、鲜红椒、嫩姜分别洗干净,切成细丝,再用开水焯一下,用凉水冲凉待用。

将白糖、盐、醋调成味汁。

锅置火上,放入油,烧热,下入豆豉煸炒几下,再下入甜菜丝、胡萝卜、海带、芹菜、鲜红椒、嫩姜丝,炒至八成熟,放入味汁、蒜泥,勾芡即成。上桌时用樱桃摆在盘子的外围。

【特点】清爽甜酸。

5.甜菜豆腐

【原料】甜菜梗300克,嫩豆腐200克,熟猪油55克,香菜50克,酱油20克,白糖12克,鸡汤100克,味精、湿淀粉、葱花各少许。

【做法】甜菜梗洗干净,用开水焯熟,切成3厘米长的段;豆腐切成3厘米见方的小块;香菜洗净,切成等段。

先把豆腐放入开水锅中,用小火煮4~5分钟,再把炒锅放在旺火上,加入熟猪油35克,烧热,倒入甜菜梗,炒至发软时,加入鸡汤、酱油、白糖、葱花,烧开时,将豆腐先用清水冲一下,倒在甜菜梗上一起烧。当烧沸时,加香菜段,改小火焖2分钟后,回到旺火上,烧几分钟,加味精,用湿淀粉勾芡,淋上熟猪油20克,转动几下,盛入盘中即可。

【特点】软烂清香。

6.拔丝糖根

【原料】甜菜头300克,鸡蛋2个,白糖150克,富强粉60克,湿淀粉25克,熟猪油1000克,糖桂花少许。

【做法】将甜菜头去掉皮,切成3厘米长,1厘米宽的条,然后蘸上干面粉10克。

鸡蛋磕入碗内,放面粉和湿淀粉,加水25克搅匀,调成面糊。

锅置火上,加入猪油,烧至六成热,把甜菜块蘸上蛋糊入锅,炸至表面酥脆,用漏勺捞起。

另起锅,下猪油10克,放入白糖,用中火不断推炒,使糖油溶化成汁,再将甜菜块放入旺火油锅中略炸,迅速放入油锅内翻炒,使糖包住甜菜块,将甜菜块盛入先涂好猪油的盘中,然后在其上面撒上糖桂花即成。

【特点】光亮松脆。

7.蒸甜菜丸子

【原料】甜菜叶500克,大米300克,猪肉(肥3瘦7)500克,鸡蛋3个,淀粉40克,胡椒粉10克,料酒2克,精盐15克,葱末、姜末、味精各适量。

【做法】将甜菜叶洗净、剁碎;猪瘦肉洗净,剁成蓉,肥肉切黄豆粒大小的丁。

猪肉蓉内放入盐、胡椒、料酒、姜末、味精,搅拌均匀,再放入少许清水搅匀,随后加入甜菜末、葱末、肥肉丁搅匀,捏成20克重的丸子40个。

将丸子放入大米里,一个一个似滚雪球一样,使丸子全粘上大米,再轻轻地在手里搓整,随即放入蒸笼内,在沸水锅上蒸15分钟,出笼即成。

【特点】清香滑嫩。

8.菜莲子汤

【原料】甜菜叶100克,土豆25克,胡萝卜25克,大枣20粒,莲子20粒,番茄100克,植物油20克,盐、姜末、葱花、味精各适量。

【做法】甜菜叶洗净,切成丝;土豆、胡萝卜洗净,去皮,均切成块;番茄去皮、籽,切块。

锅置火上,放入油,烧热,下葱花、姜末,炒出香味,再下土豆、胡萝卜块、番茄煸炒,放入清水,下甜菜丝、大枣、莲子,开锅,改用文火炖1小时,出锅前放盐、味精即成。

【特点】口味鲜咸。

【雍菜】

1.虾米炒蕹菜

【原料】蕹菜500克,虾米25克,精盐、葱花、色拉油各适量。

【做法】蕹菜去杂、洗净,切3厘米长的段;海米用温水泡发。

锅置火上,放油,烧热,下葱花、蕹菜、虾米煸炒,放入盐,炒至入味,出锅即成。

【特点】具有温肾润肺的功效。

2.素炒蕹菜

【原料】蕹菜250克,花生油40克,精盐3克,味精1克。

【做法】将蕹菜择洗干净,控干水,切成长4厘米的段。

锅置火上,放油,烧至八成熟,下入蕹菜和盐,快速煸炒,并不断上下翻动,待菜均匀变色,放进味精,再翻炒至蕹菜变为柔软翠绿色时,即可盛入盘食用。

【特点】青翠油亮,脆嫩清香。

3.姜汁蕹菜

【原料】蕹菜500克,精盐5克,醋20克,姜汁20克,香油10克。

【做法】将鲜蕹菜择洗干净,控去水,用手掐成3厘米的段,并把菜茎捏破,投入开水锅中,焯烫1分多钟,见菜色转为碧绿时迅速捞出,滗掉水,装入盘内,摊开散热。

食用时,把姜汁倒在晾凉的蕹菜盘中,撒上精盐,浇入香油,淋上醋,拌匀即成。

【特点】色泽碧绿,清凉脆嫩,姜醋香味浓厚。

4.酥豆蕹菜

【原料】蕹菜茎(杆)250克,青豆150克,青椒50克,精盐3克,菜油500克(实耗50克)。

【做法】蕹菜茎洗净,取嫩段;青椒去蒂,洗净,同蕹菜茎均横切成圆圈状;青豆淘洗、沥干。

菜油放入锅中,置于旺火上,烧至六成热,倒入青豆,炸至浮面皮酥时捞起,滗去炸油,倒入蕹菜茎和青椒,加精盐炒蔫,至断生铲起。

锅内另放入油,烧至七成热,倒入蕹菜、青椒、青豆,再加少许盐炒匀,起锅即成。

【特点】色泽青绿,脆嫩酥香,家常风味。

5.腐乳炒蕹菜

【原料】腐乳3块,菜油25克,蕹菜750克,精盐3克,大蒜瓣25克。

【做法】先将蕹菜洗净,择取其鲜嫩部分,切成4厘米长的段,沥去水分;蒜瓣拍破,再剁成蓉。

锅置火上,下油,烧热,下蒜蓉和腐乳同爆炒,倒入蕹菜,用铲快速炒至蕹菜变翠绿色时,加盐少许,上盖,煮约1分钟,即可出锅。

【特点】香味独特,色泽美观,佐餐佳肴。

6.凉拌蕹菜

【原料】蕹菜250克,干红辣椒2~4个,精盐、白糖、白醋、味精、香油各适量,蒜泥、五香粉各少许。

【做法】蕹菜洗净,择好,入沸水中略焯一下,放凉后盛于容器中;干红椒1~2个,切成丝。

锅置火上,放油,下干辣椒2个,爆出香味后捞出,将锅中红油倒碗中,冷后,放盐、白糖、白醋、味精、蒜泥、五香粉拌匀,淋在蕹菜上即成。

【特点】红绿分明,诸味浓醇。

7.黄豆蕹菜梗

【原料】蕹菜350克,黄豆100克,干红辣椒2~4个,色拉油适量,精盐10克,香油15克,鲜汤少许。

【做法】先将蕹菜去老茎、须和全部叶片,洗净后,沥干水分,切成7厘米长的段;黄豆择洗干净,入锅中炒至炸至炸声逐少,盛起。

炒锅置火上,放入油,下干红辣椒、盐,爆炒出红油,加入蕹菜梗略翻炒,投入黄豆,翻炒,对入鲜汤,烧至汤汁将尽,淋入香油出锅。

【特点】豆钻茎中,菜有韧劲。

8.鱼香蕹菜

【原料】蕹菜350克,瘦猪肉100克,葱花5克,蒜泥5克,姜末5克,泡辣椒丝5克,豆瓣辣酱10克,白醋5克,盐10克,鸡蛋1个,水淀粉少许,味精5克,色拉油少许,香油8克。

【做法】猪瘦肉洗净,切成火柴梗般的丝,加蛋清、盐、味精及水淀粉,拌和上浆;蕹菜嫩茎对剖切成长丝,入沸水中稍焯即捞出。

锅置火上,放少许油,烧热,下葱花、姜末、蒜泥、泡椒丝、事瓣辣酱,煸出红色,放入肉丝蕹菜丝、白糖、白醋,鲜汤烧开,加味精,用水淀粉勾芡,淋上香油即成。

【特点】甜酸辣鲜咸,葱姜蒜味香。

9.鸡蛋蕹菜汤

【原料】蕹菜350克,鸡蛋1个,熟猪油20克,精盐10克,味精5克。

【做法】将蕹菜择洗干净,切成4厘米长的段;将鸡蛋打入碗中,放少许盐,搅拌起泡。

锅置火上,放猪油,烧五成热,倒入鸡蛋液,转动锅,摊成蛋饼,翻个,划成块,加入清水、盐烧沸,投入蕹菜段,烧至翻滚后,撒上葱花、味精,盛汤盆上桌。

【特点】黄绿相映,蛋香浓郁。

【苋菜】

1.凉拌苋菜

【原料】苋菜500克,卤牛肉50克,榨菜15克,炸花生米10克,香油15克,精盐2克,大蒜10克,味精1克。

【做法】将苋东掐取嫩茎叶,洗净,切成小段,入沸水中焯一下,除去涩味,捞出沥水后放在容器中晾凉;卤牛肉、榨菜切成丁;炸花生米碾成细粒;大蒜去皮洗净,拍碎后捣烂成泥。

将晾凉的苋菜放盘中,先用蒜泥、精盐、味精拌合,再将卤牛肉丁、榨菜丁、花生细粒、香油放入,拌匀即可。

【特点】红绿相间,色泽悦目,滑软油润,清香爽口,并有浓郁蒜香。

2.海米苋菜

【原料】苋菜500克,海米10克,熟猪油50克,精盐1.5克,大蒜15克,味精2克。

【做法】选鲜嫩绿色苋菜,择洗干净;海米用冷水浸泡,发透后洗净备用;大蒜去皮拍松,切成细末。

炒锅置旺火上,加熟猪油,烧至六成热,放入海米与苋菜同炒,炒至苋菜变软微有汤汁溢出时,加入精盐、蒜末和味精,翻炒均匀,即可起锅装盘。

【特点】色泽碧绿,鲜嫩味美,蒜香浓郁,清淡爽口。

3.炒苋菜

【原料】苋菜500克,花生油75克,精盐3克,味精1.5克,大蒜35克。

【做法】选绿色鲜嫩苋菜,择去老茎及杂草等物,洗净沥水;大蒜去皮洗净,捣成泥。

炒锅置旺火上,加花生油,烧至七成热时,倒入苋菜,炒至半熟,加精盐,继续翻炒至熟,加味精和蒜泥,炒匀后即可出锅装盘。

【特点】清淡爽口,营养丰富,蒜香浓郁。

4.蚕豆瓣炒苋菜

【原料】苋菜500克,鲜蚕豆250克,花生油60克,精盐4克,大蒜1头。

【做法】苋菜择洗干净,沥水;鲜蚕豆剥壳洗净;蒜头掰成瓣,去皮后洗净。

炒锅置旺火上,加花生油,烧至七成热,先下蚕豆瓣略炒几下,即下蒜瓣,炒至蚕豆将熟时,再下苋菜及精盐,炒出汤汁,至苋菜瘪塌时,即可起锅装盘。

【特点】鲜嫩可口。

5.冬菇苋菜汤

【原料】苋菜250克,冬菇20克,熟鸡油10克,精盐3克,白糖3克,葱段5克,姜片3克,味精2克,胡椒粉少许,鸡汤750克。

【做法】苋菜掐取嫩叶,洗净,放沸水中氽一下,捞出沥水。冬菇用水浸泡,发透捞出,原汤留用,将冬菇用清水反复搓洗几遍,除云泥沙,剪去根蒂,挤干水分,放入大碗中,加熟鸡油、精盐、白糖拌匀,再加入泡冬菇的原汤和50克鸡汤及葱段、姜片,屉,蒸90分钟取出,拣去葱、姜。

锅内放鸡汤,置旺火上烧开,撇去汤面浮沫,将蒸好的冬菇及原汁放入汤内,再将苋菜放入,加味精及胡椒粉,烧开,盛入汤碗即成。

【特点】清鲜爽口,汤清澄,味鲜美。

6.番茄苋菜汤

【原料】苋菜150克,番茄100克,香菜15克,花生油10克,精盐3克,味精2克,清汤750克,香油5克。

【做法】选绿色鲜嫩苋菜,择去根茎,洗净;番茄用沸水烫一下,剥去皮,挤出子,用刀切成橘瓣状;香菜去根及老叶,洗净,切成4厘米长的段。

炒锅置旺火上,加花生油,烧至六成热,放入番茄,翻炒出红油时,倒入清汤,烧沸,放入苋菜、精盐,再烧开,加味精、香菜,淋上香油,盛入汤碗中即成。

【特点】汤红菜绿,色泽悦目,咸香微酸,开胃生津。