我没有做过统计，但我毫不怀疑：全国烩面馆最多的地方一定就是河南，河南烩面馆最多的地方一定就是郑州。走在郑州的大街上，看吧，到处都是烩面馆。三步一小馆，五步一大馆。也不知道是因为烩面馆多了，人们不得不习惯吃烩面。还是因为人们喜欢吃烩面，所以才会有这么多烩面馆。反正郑州人就是离不开烩面馆。呵，这一瞬间，我仿佛又闻到了那种特有的味道——
“羊肉烩面说是烩面，其实主要是喝汤。喝羊肉高汤才是这道面食的精华。”一个对美食颇有心得的朋友谈到经典的羊肉烩面时，曾经这么说。她这方面的理论很系统。她说：羊肉一定得要肥的，肥了汤味才浓。用小火来慢慢温是必须的。郑州最好的羊肉烩面是合记和萧记两家。合记的汤肥，萧记的汤鲜。如果不喝酒，最好吃萧记。如果喝酒，最好吃合记。“一碗肥汤倒进去，胃就暖过来了，连酒都解了。”
她还会做烩面。我曾亲眼见过她做烩面的全过程。先是和面。面自然要用精粉，和面的时候要放一点儿食碱，还要放一个蛋清，再加上微微一点点盐。绝不能多，只稍稍有些盐味儿即可——有一家烩面馆的名字就叫“一点盐”。刚刚和出来的面是糙的，也是硬的。没关系，往里倒些油，再接着和。和着和着，油似乎是面的酒似的，就把面醉了。醉了的面自然就软了。不，这时候软得还不够，软得不透，还是生软。生软的面就要用湿布将面盖住，把面放一放。一定要用湿布，不然面的表皮会结一层干壳。这个过程的专业术语应该是“发酵”，但河南人却是这么说的：“让面睡一睡”——还有一个叫法更有趣，是“让面醒一醒。”睡和醒，这两个字居然都用到了这里！每当听到这两个字，我都仿佛看到面里一个个小小的嘴巴打着哈欠，想要醒来却又忍不住又想要睡去的模样，可爱慵懒，娇俏动人。就是这两个再平凡不过的动词，就是这两个再普通不过的字，就是这两个看起来意思截然相反的字，就是这两个不论什么人都会用的最最民间的字，居然就为面传达出了最最恰如其分的气息和神情。就是这两个字啊，除非是这两个字！
醉了的面睡好了，醒过来了，就会散发出一种自然而然的光润，用手一摸，也有了弹性。这就是熟软了。熟软了的面，就可以抻烩面了。因为是纯人工做，所以抻出来的烩面都不怎么规则，一碗面里，有宽有窄，宽是自然的宽，窄是自然的窄。有厚有薄。厚是自然的厚，薄也是自然的薄。厚厚薄薄宽宽窄窄的一碗面煮好了，配上大得吓人的海碗，再加上细细的干丝、海带丝和粉条，浇上高汤，最后再撒上一小撮碧生生的香菜，就成了。——这最后一撮香菜很重要，是用来吊鲜味的。吊，这个词也不由得让我觉出一种特别的生动，仿佛这些柔嫩的叶子上都挂着一个个无形的小钩，这些小钩往面尖尖儿上颤巍巍地一挂，那些深埋的香味就都像小鱼一样逐饵而来，破水而出。
看多吃多，我便也学会了做烩面。想不会都不成。几乎郑州每个超市的半成品食物柜台里都备有一样：烩面片。这些烩面片被一片一片地放在那里，用保鲜膜裹着。买回家，开水坐锅，即下即食，方便得很，专业得很，也便宜得很——五毛钱一片。我的饭量算大的，一顿两片也就足足的了。有一次，我去豫东某个县城开会，在县城的超市里也看到了烩面片，才三毛钱一片。和省城超市的格局一样，烩面片的旁边也安安稳稳地卧着它的黄金搭档：海带丝，豆腐丝和香菜末。粉条倒是没有，也不必有。爱吃烩面的人家，怎么会少了粉条这样的干菜呢？
吃得越久，做得越多，心里也就越明白：像河南这样的地方，像郑州这样的城市，也确实是最合适吃烩面的。也只有这样的地方，才会有这样的吃食。吃了北方的面，再到南方吃了南方的米，就知道为什么南是南，北是北了。米就是那样的：一颗颗，一粒粒，精致，好看，琐碎，同时也八面玲珑，进退有度。吃不完的米，可以炒，可以熬粥，可以换个形式变成另一种吃食。而面食却不一样。馒头，烩面，做了一样就是一样，不能再变成另一样了——就是这么倔强，这么笨拙，不给自己留一点后路。吃着的时候，那种香也是倔强的香，笨拙的香，筋道的香。
某天无事，闲读一个作家写的小说，只读了个开头就让我终生难忘。他说河南这块地是“绵羊地”，是一茬茬血流成河的杀伐把这块肥沃的土地变成了没有野性的绵羊地。他还说，在这块土地上，“人的骨头是软的，气却是硬的，人就靠那三寸不烂之气活着。”他的这话，最开始读的时候我不懂。后来我从烩面这里慢慢地懂了，那种三寸不烂之气，可不就是烩面的倔强，烩面的笨拙，烩面的筋道，烩面的绵长，烩面的千转百回么？