书城美食巧手一招鲜
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第50章 下酒好菜 椒麻小鱼儿

【材料】

小白条鱼(5厘米长左右)20条,姜1块,葱1根,蒜5瓣,青椒、红椒各适量

【调料】

盐1小匙,料酒1大匙,淀粉适量,味精半小匙,花椒油1大匙,花椒粉1大匙

【做法】

1.姜、葱一半切片,剩下的与蒜分别切成粗粒;青椒、红椒切丁。

2.白条鱼去内脏,用小夹子取出鱼鳃洗净,沥干水分,加盐、料酒、姜片、葱片拌匀,腌渍10分钟,去掉姜、葱片,然后在鱼身拍淀粉;锅内放油,烧至六成热,将小白鱼逐个下入油锅中慢炸至骨酥捞出控油。

3.锅内留油,将葱、姜、蒜粒炒香,再放入青红椒粒翻炒均匀,放入炸好的小鱼,加胡椒粉、味精、花椒油、花椒粉炒匀装盘即成。

【大师一点通】

此菜的精华在于一个“酥”字,即鱼酥骨香。所以,一是鱼宜选形小者,便于炸酥;二是炸制白条鱼时要先用大火,后用中火或小火,将鱼慢炸至酥香,最后回锅加调料翻炒时动作要快,颠翻炒勺几下即可,千万不能在锅中停留时间过长,否则口感尽失。