书城美食巧手一招鲜
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第19章 酸甜脆爽的骨酥鲫鱼

【材料】

小鲫鱼5条,姜片、葱白段、泡红辣椒、蒜片各100克

【调料】

盐少许,醋150克,碎冰糖150克,鲜母鸡油30克,料酒150克,胡椒粉和整花椒适量,鲜汤150克

【做法】

1.鲫鱼去鳞、鳃、内脏后洗净;锅内放油烧热,将小鲫鱼入内炸至金黄色捞出控油。

2.姜片、细葱白段、泡椒、蒜片各取一半先放高压锅内垫底,再将鲫鱼平放上面,余下的姜、葱、蒜、泡椒、鲜母鸡油,放鱼身上铺平,加入所有调料,大火烧沸,改微火焖60分钟,关火。

3.拣去鸡油筋,将鱼取出摆盘,淋上原汁,将泡椒、葱段、姜蒜片撒在鱼身上即成。

【大师一点通】

1.鲫鱼要选体形较小的,否则不易酥软。

2.鸡油其色浅黄透明,在烹调中通常起着增香亮色的作用。

3.这个菜醋的用量多一点,千万要微火慢焖,在长时加热中让醋促使钙的溶解,才能达到鱼的骨酥。