原料
主料:肥鸭一只(约1500克)
辅料:糯米100克,莲米50克,海米15克,苡仁30克,火腿50克,芡实30克,蘑菇30克,扁豆30克
调料:食用油1000克(耗50克),黄油、胡椒、盐适量
操作程序
1.莲米去皮去心,扁豆煮后去皮;糯米淘洗干净,用水漂5分钟,取出待用;苡仁、芡实去杂物,用温水泡15分钟;海米用温水发透;蘑菇用温水泡10分钟,淘尽泥沙,用刀切成1厘米见方的丁;火腿肉亦切成1厘米见方的丁。
2.莲米、苡仁、扁豆、海米、火腿丁、蘑菇丁、糯米一起放入大碗内,再加少许黄酒、盐、胡椒粉拌匀,上笼蒸约30分钟,出笼即成八宝馅。
3.鸭子宰杀后去毛,剖腹去内脏,洗净,剁去鸭脚,除鸭颈外,其余的骨头全部剔除(剔骨时保持鸭肉完整,不可弄破鸭皮)。成一只无骨的全鸭。将八宝馅全部塞入鸭腹内,在刀口处用鸭颈皮打个结,以免腹中馅漏出,然后放入汤锅内烫3分钟捞出,用黄酒、盐、胡椒粉等和匀后遍抹鸭身,将鸭腹朝下,鸭头放于鸭脖处,入大锅内,上笼蒸2小时左右,出笼晾干水气。
4.烧热锅放植物油烧至六成热时,将鸭子放入锅中炸至皮酥(皮呈金黄色)捞出,将鸭按原形摆入盘中即可。
补脾健胃,滋阴益肾。