书城养生秋季菜(四季养生家常菜)
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第3章 油煨排骨

加工到成菜用时45—60分钟

原料

主料:猪排骨500克

调料:葱、姜各5克,白糖150一200克,醋25克,料酒50克,精盐5克,红曲粉适量,香油5克,水淀粉10克,食用油500克

操作程序

1.排骨洗净,剁成3厘米长的骨牌块。放入盆内,加适量盐水腌渍30分钟左右。

2.油烧至五六成热,放入排骨浸炸片刻捞出。

3.另取一锅入香油,放葱、姜末炝锅,速下排骨、开水、白糖、料酒,小火煨20分钟左右,待肉骨能分离,速下调料汁,淋入香油即成。

操作要点提示

1.选用猪肋排骨,肥瘦肉均匀。

2.炸排骨要炸到外焦里嫩。

3.收汁要恰到好处,即芡汁全都粘裹到排骨上为止。

4.煨制排骨时,可以加入几片山楂,这样煨制的排骨不仅肉质酥烂,而且味道更佳。

变化应用

此烹调方法,把排骨炸至外焦里嫩,可以蘸椒盐食用,成为椒盐排骨;也可以蘸汁食用,成为清炸排骨;加上葱、姜等调料,可做红烧排骨。

营养价值

本菜营养丰富,含蛋白质118克,脂肪113克,碳水化合物57克,总热量1717千卡,钙433毫克,磷91毫克,铁11毫克。

保健功效

排骨含钙、磷较丰富,加醋烹调,钙容易溶解吸收,骨质疏松的老年人及正在生长发育的儿童的保健食品。此菜式可调剂口味,刺激食欲,作为主菜,配以其他口味较清淡的素菜同食为佳,可作为宴客菜中的下酒菜。