书城工业药酒泡制技术
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第1章 什么是药酒

什么是药酒

药酒,古代同其他酒统称"醪醴"。我国最早的医书《黄帝内经》中就有"汤液醪醴论篇"。醪醴,就是用五谷制成的酒类,醪为浊酒,醴为甜酒。

〖=SM〗药酒,是用白酒、米酒或黄酒,加入相应的中药材,经过浸泡加工配制而成。药酒按照其作用大体可分为滋补性药酒和治疗性药酒两类:

滋补性药酒虽然对某些疾病有一定的防治作用,但其主要是对人体起滋补保健作用,促进身体健康。此类药酒多具有较好的色、香和独特风味,可作为一般饮料酒,可以佐餐或随量饮用。

治疗性药酒是以治疗或防治疾病为主要作用的药酒,在配方上多有一定的要求。药酒的酒精度根据选用的酒种而有高有低。

部分外用药酒,还可以用药用酒精来配制。

怎样选用药酒

药酒是酒和中药共同加工制成的一种饮品,其中酒主要起溶解、析出、稳定、调和味道等作用。

在制作药酒时,选择何种类的酒作为溶媒是泡制药酒的头道步骤。早在唐代,我国第一部官修的药典《新修本草》就指出:"诸酒醇醨不同,唯米酒入药。"宋明时期,都是用米酒作为配制药酒的原料,至清朝始,渐渐普及使用白酒来浸泡药物。现今,大多数药酒仍然以白酒作为溶媒,这是因为白酒酒精浓度较高,容易将药材中的有效成分析出。

制作药酒时,不论选择何种酒作为溶媒体,都应注意酒的质量、浓度和用量。

所谓酒的质量,主要指在购买酒时,要注意酒的色泽、气味、口感等。一般说,泡制药酒使用质量优等的酒为佳。好的白酒应是无色透明、不混浊、无沉淀物、气味芳香、口味甘醇浓烈。黄酒的质量则要求色黄褐而透明,气味浓郁淳厚,口感柔和爽口。

制作药酒时,根据所需药酒的性能和功效,把握好酒的浓度,十分重要。如果酒的浓度过高,药物中的水分容易被渗出,而使药质变硬,有效成分反而难以溶解析出。如果酒的浓度过低,则药物可能因吸收水分而体积膨胀,同时一些苦味质及杂质等易被溶出,影响药酒的气味。一般来说,配制滋补类药酒时,应用的原料酒的浓度可以低一些;配制祛风湿、活气血、疏经络的药酒,则原料酒的浓度可高些。

如何配制药酒

许多家庭在选购成品药酒的同时,还喜欢自己动手配制药酒,保持着每年配制的饮用习惯。自行配制的特点,除较为经济实惠外,还可根据个人的体质情况、特点选用药物,这样更有针对性、收效更加显著。但是,如果对药性、剂量不清楚,又不懂药酒配制常识,最好在中医师的指导下配药,不可自己盲目滥造。现简单介绍药酒配制方法。

1.选好配方

自制药酒应当选用适合家庭自制的安全可靠的药酒配方。因有些配方不适宜自制,如某些有毒性的中药,是必须经炮制后才能用的,一般家庭无此条件。民间流传的一些单方、验方,如要配制药酒,应先去请教医生,弄清楚药物的性质和适用范围,以免误事,甚至引起中毒。

2.药材处理

制备酒剂的药材一般都要切成薄片或捣碎成粗颗粒。根据医生处方购于药店的中药,多已加工炮制,无需特别处理。来自民间验方的中药,首先要弄清其品名、规格,要防止因同名异物或异名同物而搞错药材,更要警惕假冒伪劣中药材。鲜药、生药往往还需要先进行加工炮制。

3.酒的选择

所选之酒,应根据个人身体情况选择。一般认为浸泡药酒以50~60度的米酒及优质烧酒较为合适。因为酒的浓度过低,有效成分不易浸出,会影响治疗效果,而且药酒易变质。但酒的浓度过高,药材所含的少量水分反被吸收,使药料质地变坚硬,有效成分亦难析出。对于不善饮酒者,亦可用低度白酒、黄酒和米酒;但浸出时间宜适当延长及次数增加。

4.冷浸法

此法比较常用,系将药材捣碎成片或粗粉,置于带盖的陶、瓷罐或带塞玻璃瓶等非金属的容器中。处方若未规定酒的用量,可按药物与白酒以1∶5~10比例,即100~200克药材加1000毫升白酒浸入,密闭放置,每天摇荡1~2次,浸渍7天后,可改为每周1次摇荡搅拌,1个月左右,药性析出,酒色浓郁,即可滤去渣取酒,贮入瓶中,慢慢饮用。其渣可加酒再浸泡1次。可采用饮1杯,加入1杯,直至药味清淡为止。若所制药酒需加糖或蜜矫味着色,可将砂糖用等量白酒温热溶解、过滤、将药液与糖液混合搅匀,再过滤即可得饮用药酒。

5.热浸法(煮酒法)

先以药料和酒同煮一定时间,然后再放冷贮存,这是一种古老的制作药酒的方法,此法既能加快浸取速度,又能使一些成分容易浸出,但煮酒时一定要注意防火安全。可采用隔水煮炖的间接加热方法,即把药料和酒先放在小锅内或搪瓷罐等容器中,然后再放在另一盛水的大锅里煮炖。时间不宜过长,否则酒会挥发,见药面出现泡沫时,立即端离灶火,然后趁热密封,静置15天左右,吸取上清液,压出残渣中的余酒,合并静置澄清,过滤即可。

6.煎煮法

将原料碾成末后,全部放入砂锅内,加水高出药面10厘米,浸泡6小时,加热煮沸1~2小时,过滤,再复煎一次,合并两次滤液,静置8小时,取上清液加热浓缩成稠状清膏(一般生药5千克,煎成2千克左右)。待冷后加入与清膏等量的酒,匀放入坛内,密封7天左右,取上清液过滤即得煎煮药酒。

7.酿酒法

将原料加水煎熬,过滤去渣,浓缩成药汁。有些药材,如桑葚、梨、杨梅等,可以直接压榨,取得药汁,再将糯米蒸煮成饭,把糯米饭、药汁和酒曲拌匀,置于干净的容器内,加盖密封,置保温处,尽量少与空气接触,保持一定的温度,约4~6天即成。

以上几种制作方法中,以冷浸法操作最为简单,不需要特殊设备,适宜于家庭自己配制,所以较为常用。

服法及禁忌

药酒一般以温服为好,有利于药效的发挥,其剂量可根据药物的性质和各人饮酒的习惯来决定,一般每次服用10~30毫升,每日早、晚饮用,或根据病情及所用药物的性质及浓度而调整。有些滋补性药酒,也可以在就餐时服用。慢慢地饮,边饮酒,边吃点菜。酒量小的人,可把浸泡好的药酒用纱布过滤,兑入适量的冷糖水或蜂蜜水,稀释后的药酒更合适口味。治疗性的,病愈后一般不宜再服,不宜以药酒"过瘾",以免酒后药性大发,反损身体。补虚的,则需要较长时间饮服,才能奏效,不能痛饮以求速效。

药酒也不是任何人都适用的,还须因人而异,如妇女有经带胎产等生理特点,所以在妊娠期、哺乳期就不宜使用药酒;在行经期,如果月经正常,也不宜服用有活血功效的药酒。相反,青壮年因新陈代谢相对旺盛,用量可相对多一些。儿童生长发育尚未成熟,脏器功能尚未齐全,所以一般不宜服用,如病情确有需要者,也应注意适量。平时惯于饮酒者,服用药酒量可以比一般人略增一些,但也要掌握分寸,不可过量。不习惯饮酒的人,在服用时,可先从少量开始,逐渐增加到需要服用的量,也可以冷开水黧后服用。对有些疾病如肝炎、肝硬化、消化系溃疡、浸润性或空洞性肺结核、癫痫、心脏功能不全、慢性肾功能不全等,均不适宜服用药酒,以免加重病情。对酒过敏的人及患皮肤病等病人要禁用或慎用药酒。

本书所选用的药酒分为两大类:滋补性药酒和治疗性药酒。

滋补性药酒主要包含:补益长寿、补血补气、阳气不足、性功能减退、补肝肾强筋骨及美容美颜等几大类。

治疗性药酒则为:妇女疾病、消瘿散结、肝肠骨疾患、咳嗽喘息以及跌打损伤、半身不遂等几大类。

本书所选药酒方剂共采集百余种较为大众化以及容易购买和制作、加工的药材、药酒,所载药酒安全可靠、防治皆备,四季可行。每一款药酒均从配方、功效、制作、服法、出处及注意事项等方面作了详细的阐述,其配方都有严格的配伍剂量,取材于历代医家传统的药酒配方,标有出处,便于查阅对照。

本书通俗易懂,操作简便,对症选用,实用性极强。