书城美食跟大师学做经典川菜
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第97章 生爆盐煎肉

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猪,又称"豕"(音史)、"狶"(音昔)、"彘"(音智),由野猪驯化而成。我国养猪的历史至少约有6000年。猪肉质优良,有丰富的营养成分,故自古以来就是我国人民主要的肉类食物。

主料:鲜猪二刀带皮腿子肉200克

辅料:

蒜苗80克灯笼辣椒50克调和油100克

调料:元红豆瓣20克甜酱15克永川豆豉15克精盐1克子姜30克

制作方法:爆炒

1.将腿子肉洗净,切成长6厘米、宽3.5厘米、厚0.3厘米肥瘦相连的片。将蒜苗、灯笼辣椒、子姜洗净。蒜苗梗切成马耳朵形,叶切成节;灯笼辣椒切菱形块;子姜切菱形片。

2.净锅置旺火上下油,放入腿尖肉加精盐煎炒,至肉发白、吐油时下子姜片、灯笼辣椒块略炒,再下豆豉炒香,放入元红豆瓣、甜酱炒至油红时下蒜苗炒至断生,起锅入盘即成。

1.盐煎肉加甜酱炒制可增色、增香,味更醇厚。

2.如永川豆豉先加姜、葱、黄酒、猪油蒸酥后使用效果更佳。

成菜味型咸鲜、微辣。

风味特点色泽金红,香气浓郁,干香化渣,味厚悠长。