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我国食用鱼翅始于明代。
"干烧鱼翅"是川菜中传统名贵大菜之一。干烧技法用于鱼翅难度较大，此菜品采用独有干烧技术，在传统基础上创新装盘，使菜品增色，同时又在软糥质地上增添了脆爽，独具风味。
主料：自制水发鱼翅1500克
辅料：老母鸡1000克鲜猪排骨1500克火腿200克高汤4000克干贝50克鸡油100克
调料：精盐20克胡椒粉2克冰糖色15克黄酒200克姜块100克葱节100克
去头足净绿豆芽150克红辣椒丝少许天厨味精0.15克香油25克
1.将鱼翅用清水浸泡1~2天，反复换水发至软柔。将浸泡过的鱼翅理顺，用竹夹板夹住，入笼蒸3~4小时，并用清汤淋数次至软，放入装有清水的砂罐中煮沸除水，静置，待凉后用水泡2~3小时，直至发软取出，除去腐肉，剪去胶板和仔骨，留下翅针用温水清洗干净，
放入砂罐，加入高汤，加葱、姜、黄酒、胡椒粉煨制，煨好后用洁净纱布包成鱼翅包备用。
2.将老母鸡、猪排骨洗净，放入锅内清水中，倾入黄酒汆去血水，取出冲洗干
净。将母鸡、猪排骨放入垫有竹筚的砂罐中，加入高汤、火腿、干贝、鱼翅包，再加入精盐、姜块、葱节、冰糖色、黄酒调味，用文火煨约6小时，至鱼翅软糯、汤汁稠酽时将鱼翅包取出解开待用。
3.炙锅放鸡油，四成热时放入鱼翅，舀适量鱼翅汤汁入锅，用小火干烧收汁，滴入香油，将鱼翅整齐滑入盘中。
4.加鸡油烧化，将绿豆芽、红辣椒丝放入用急火短炒至断生，调味起锅，镶在鱼翅周围即成。
1.鱼翅要用清水浸泡1～2天至软身，反复冲洗，要去净腐肉和翅骨。
2.宜用文火煨至汁稠亮身，如稍有不慎就会糊腻不亮，或巴锅味苦，或收汁不浓，顿失干烧之风味。
3.收汁要用小火，使鱼翅针明亮、清爽，防止糊锅，如发现糊锅需另换一锅。
成菜味型咸鲜味。
风味特点色泽金黄富丽，围边美观增色，翅针明亮清爽，味道鲜香醇厚，质地柔软脆糯，回味绵长。
鱼翅的主要成分是胶原蛋白质，有补筋骨、滋阴等功效。
提示：高汤制法：清水5000克，净鲜母鸡1只，净老鸭1只，净鲜猪排骨1500克，净火腿250克，共炖，除净浮油，扫汤两次，头次用瘦肉茸500克，第二次用鸡脯肉茸500克。