书城养生品味谈吃
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第9章 我也赞豆腐

如果说鲍鱼少而不可多得,价格又贵,那么白菜、萝卜呢?自古以来,人们将白菜、萝卜视为鲜美的大众化菜品,苏东坡有“白菘(白菜古称)类羔豚,冒土出熊蹯”的诗句,把大白菜比作羔豚和熊掌并非溢美之词。至于萝卜,我们更可以从民间的“一仓萝卜一仓粮”、“离了萝卜摆不了席”这些谚语中得知它多么受人喜爱,但是,它们都有一个共同的缺点,那就是生产期受季节气候影响限制,成熟期多在秋末,只能是人们冬春的食物。同白菜、萝卜相比,豆腐则是四季可做,常年享用,可以说它时时都可以给人带来美好的享受。

再说被西方人常食的牛肉,不只有丰富的蛋白质、脂肪等营养素,而且味道也很鲜美,可是,它不只价格较豆腐贵,营养素的“质”量也有很多问题,以脂肪为例,饱和脂肪酸含量较高,往往导致新陈代谢迟钝,易患肥胖、高血压、动脉硬化等“文明病”。豆腐则不同,它虽贱实贵,贱是它的金钱价值,贵是它的营养成份。科学实验证明,豆腐不饱和脂肪含量较多,能减少胆固醇在肠道的吸收,起到降低胆固醇的作用。难怪有人把“吃豆腐”当作“占便宜”,理由恐怕也是因为豆腐价廉物美,营养丰富,吃豆腐是绝对占便宜的。

从烹调的角度看,豆腐不仅可以单独成菜,且与任何其他原料均可为伍,主角配角都行,并有着吸收众长,集众美味于一身的美德。它适应的烹调方法很多,蒸、煮、炖、烩、煎、炒、烧、炸均无不可,最简单的吃法是氽拌,仅凉拌豆腐就可列出很多,诸如香椿拌豆腐、小葱拌豆腐、皮蛋拌豆腐、蒜泥拌豆腐等。若用其他烹调方法烹制豆腐菜,更是多种多样。我最近几年主编的《中国菜肴大典》,就收录古今豆腐菜肴达一千多种。如果加上它的庞大家族—豆花、腐竹、油皮、豆腐干等烹制的菜肴,确是难以计数了。再说豆腐成菜,细嫩柔软,不像其他硬、韧、粗、老的菜肴,只适宜部分人享用,豆腐菜则老少皆宜,让人百吃不厌,永难忘怀。难怪欧美国家近几年来竟掀起了一股豆腐热,有的地方豆腐售价竟比肉类要高出许多倍。美国《经济展望》撰文说,未来十年全球最成功、最畅销的商品不是汽车、电视机、电脑而是中国发明的豆腐食品,豆腐有望“称雄全球”。

我在上面列举了好些食物与豆腐相比,并无贬低这些食物之意。毫无疑问,这些食物都是十分名贵的,可惜的是不够多,不能为多数人常年享用。而豆腐可贵的地方,正是它不仅美而且多,能为多数人常享。常言道,物以稀为贵,好像凡是多的,就是贱物,其实并不尽然。物之贵贱,不仅有价格问题,也有个品格问题,有些东西从价格上说是贱的,但从品格上说却是贵的,甚至是很贵的,豆腐就是其一。它味道平淡无奇,缺乏诱人大嚼一顿的魅力,而且只值块儿八角钱,但值得大书特书的是它有着为大多数人享有的品格。

由豆腐想开去,像这样多而贵的食物还不少,如特级厨师精心烹制的鱼翅、燕窝固然可贵,要是让他同样精心地烹制出价钱平、味道又好的大众化招牌菜,就更值得称赞。因为前者毕竟是为少数人享用,而后者却为大多数人所享受的。所以鱼翅、燕窝固然可以罕见为贵,而大众化招牌菜又何尝不可以多为贵呢?