书城养生品味谈吃
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第6章 鱼乎熊掌乎

熊掌,古称熊蹯。中国历史上一直视为珍馐广为传播,成为许多人梦寐以求的奢望。从史料记载看,早在两千八百多年前的殷纣王就吃过熊掌。

春秋时的晋灵公和楚成王亦对熊掌垂涎三尺。其中还有殷纣王和晋灵公因熊掌不熟而杀庖人的事。

孟子是第一个为熊掌撰写不要钱的广告词的人。自从他的“鱼我所欲也,熊掌亦我所欲也;二者不可得兼,舍鱼而取熊掌也”的广告贴出去后,熊掌便身价倍增,不断上扬,居高不下。又由于是儒家的第二号大人物讲出来的,而小人物往往特别注意,并往往推崇备至。再后,无论是汉代的《七发》、唐代的《烧尾宴食单》、宋代的《本草图经》,还是元代的《馔史》、明代的《群书拾唾》、清代的《养小录》等古籍,无不为熊掌大唱赞歌。及至清代中叶,熊掌已列为宫廷御膳和高级筵席的头菜。有的资料还将熊掌破格提升到“八珍”之首的显赫地位,几乎享有中国珍馐“皇冠”的殊荣,可谓名甲天下了。

我这个小人物本来对很多事物就有轻信的毛病,对大人物的话虽没有“一句顶一万句”去看待,可也很少去怀疑。熊掌也不例外。既然历代帝王都认为它是珍馐,又有孟老先生代做“广告”,我岂敢对熊掌有所不恭。

20世纪80年代初研制仿唐菜点时,看到《烧尾宴食单》中有“分装蒸腊熊”一菜,就将其列在首位试制。奇怪的是被列为“八珍”之首的熊掌,放入品味谈吃我的嘴里,不知为什么竟产生了与猪蹄、牛蹄差不多的感受,开始以为采购的熊掌不是真材实料。可经核实,所购四只熊掌都是从秦岭深山猎人那里直接买的。掌上的毛还经过化验确系熊毛。故接着再试,待四个熊掌全部试完,无论如何细品慢咽,还是尝不出它赫赫有名的原因。事已至此,我对熊掌再也没有太多的奢望了。这时一位从厨四十多年,做过近百次熊掌的名厨开腔了:“这比过去的做法精细多了,该加的名贵辅料都加足了,能做出这么鲜香醇厚的味道,我还是第一次尝到。”接着他又补充说:“熊与猪牛活动时的重心都在脚上,那肉也都一样紧密坚韧。不瞒你说,旧社会餐馆熊掌一时断缺,就是用牛蹄代替的。”听了名厨这一席话,我似乎完全明白了。原来熊掌质地除与猪牛蹄没有两样外,它那“鲜美醇厚”的味道全靠剥削名贵的辅料而来。

当然,只听名厨如是说尚不足。为了证实这一认识,我特意查阅了古今制作熊掌的51款菜谱,发现其共同特征有三。一是无论做什么样的熊掌菜,都要经过发制、初加工和熟制三个阶段。先后需经泡、发、焖、刮、剔、浸、漂、切、氽、蒸、煨及最后成菜好几种烹调方法交叉使用等十多道工艺。单这复杂的工艺流程,就让人觉得熊掌神乎其神,在精神上先使你折服了。其二是要用慢火长时间烹制。历代庖厨经验证明,熊掌用急火快攻愈做愈生硬,这大概也是殷纣王和晋灵公杀庖人的原因吧。所以后世制作熊掌均采用中、小火和微火,经较长时间才能做好。一般约三四天,考究者需要七八天。单从这慢火细作的功夫来讲,又不能不使你对熊掌毕恭毕敬。其三,必须用较多的作料和精美的辅料。因为熊掌除腥膻气味外,本身并无什么可以诱人的美味。只有先用大量葱、姜、醋、料酒等化解去除腥膻,再加鸡、鸭、肘子、火腿乃至干贝等料,增其鲜香。至今,我还没有发现一例不要高档原料辅佐的熊掌菜。说白了,熊掌菜真有鲜香诱人的味道的话,那也是靠饱吸别物之骨髓才获得的。这又不能不使人感到熊掌菜原来不过如此而已。

由“神乎其神”,使你“在精神上折服”到“毕恭毕敬”,再到“不过如此而已”,就是我对熊掌菜的认识过程。其结论无非是:熊掌徒有虚名。

我之所以对熊掌失望如此之大,也许是熊掌原来的名气太大了,致使我的期望过高乃至期望得不切实际。不过,从中也可看出孟老先生那不要钱的“广告词”是言过其实了。我非常赞赏钱书先生的一句话“宣传太多是会贬值的”,何况夸大其词。

熊掌使你失望就失望罢了,可孟老先生偏偏要“舍鱼”,这就更让人想不通。因为不管怎么说,鱼肉的鲜嫩较之熊掌不知要强多少倍。再说做鱼比做熊掌的方法简单得多,成熟得又快,更不需要添加高档辅料,原汁原味多好。难怪有人怀疑孟子这个大人物是否真的吃过熊掌。说真的,正反两种实践告知我,要在鱼与熊掌两者之间选择,我会坚定不移地“舍熊掌而取鱼”。只可惜我是一个小人物,怕同我一样有轻信大人物话习惯的人,不会轻易举手吧!

也谈广东人吃蛇

近年来谈广东吃蛇的文章颇多。我所见到的有北京大学王利器教授写的《广东吃蛇小话》,中国社会科学院研究员吴世昌写的《从吃蛇说起》。

广东人谈吃蛇的文章更是屡见不鲜。他们或学识渊博,广征博引,趣味横生;或精研蛇馔,品评有方,头头是道。而我这个不知蛇味,见蛇色变的北方人,居然也写文章,大谈其蛇,岂不贻笑大方。

我之所以也谈广东吃蛇,是因为专家、学者们谈蛇的文章里,似乎有一点意犹未尽,那就是不少人对吃蛇尚有种种偏见。具体地说就是“吃蛇可怕野蛮”。

其实,说吃蛇可怕,并非现在人的观点,唐代韩愈的《南食》诗就有“我来洁魑魅,自宜味南烹。惟蛇旧所识,实惮口眼狞。”韩愈秉性刚直,连唐宪宗他都敢于批评,胆量可谓大矣,然而当他贬至潮州,一碰到吃蛇竟然毛骨悚然。朱《萍州可谈》记载了一件比韩愈碰到吃蛇更为可怕的事,说苏东坡的如夫人朝云跟随苏东坡至惠州时,看到市肆有卖羹的,她以为是海鲜,便买了一盏吃下肚去,可她得知是蛇羹后,马上呕吐出来,“病数月竟死。”吃了蛇羹竟然死去当然够可怕了。大概是由于有这样的“先例”,所以近代许多人看到用蛇做的菜大都望而却步。如今吃蛇者虽然不断增加,仍然忧心忡忡。像一位美国大亨到广州蛇王满酒家吃蛇时,先要主人立下“吃蛇安全保证书”方敢动筷。这里且不说朝云当年“病数月竟死”,到底是吃蛇羹受惊,心脏病发作,还是恰在吃蛇羹之后又患了其他不治之症而亡,姑且存疑,留待博雅君子去考证。不过,吃蛇不会致人于死,却是科学所肯定了的。众所周知毒蛇的毒汁在牙内,而蛇菜却是在去牙后制作的,根本就不存在中毒的危险了。何况自从近代生物化学这门新科学发展以来,实验证明,蛇含有人体必需的高级氨基酸、亚油酸等物质十二种之多,其中含量特别多的亚油酸,有保持血管不致硬化的作用,蛇胆更是利目明、治风湿的良药。这就进一步揭示了几千年来吃蛇历史的秘密。假若美国那位大亨得知这些,恐怕也就不会出现要主人为他立下“吃蛇安全保证书”的笑话了。

至于吃蛇究竟是野蛮还是文明,我以为只要看看它的烹制和吃法就不言自明了。被视为蛇馔的代表菜“菊花龙虎凤”,吃的人可能不多,听说过的人大概不少。我不只吃过此菜,而且有幸观赏过其制作工艺。它是以蛇肉、果子狸和净鸡肉为主料,配以香菇、木耳、竹笋、鸡蛋清等。制作时对不同原料,要分别生氽、冷却、爆炒、煨、蒸、煮、烩等多种烹调技法,其调料更是多达十三四种。上菜时又要配以菊花瓣、柠檬叶丝和炸薄脆。吃时将菊花瓣放在碗底,倒上滚热的羹汤烫软。且不说品尝肉嫩香滑、异常鲜美的蛇馔是一种难得的享受,单就那精妙的烹调技艺,搭配得十分和谐的副料,以及考究的食法,恐怕正是具有高度文化素养的一个方面。

一般来说,凡不具有毒素的生物都可吃,可由于存在着偏见,人们总是不能正确对待。其实岂止吃蛇,就是对其他食物也有类似的偏见。中原地区所不吃的东西,如果北国或南国吃它,就被认为是奇异。我认为不能吃的东西,你居然吃,就觉得不可思议。偏见深者,像对吃蛇那样,甚至可以给加上“野蛮”的帽子,这实在有些不公。

我常想,一般人尽管能活到七八十岁,有的甚至超过百岁,可他的阅历与万物滋生的大千世界相比,则是十分有限的。别人吃过而自己没有吃过的东西,应该是太多了。个人认为不好吃的东西,仍然可能是一种美味。蚕蛹,北国较少,可在江浙一带,却是人们特别嗜食的。我在苏州一家餐厅也曾吃过,那是用素油爆炒后,加入盐糖等调味品,微火稍烧而成的。吃起来品味谈吃似兼有鱼虾、素肉、鸡蛋三种美味,比炸花生米香多了,据说营养价值也超过三者的总和。云南景谷县的傣乡,有一种稀有的酸蚂蚁,当地傣族人将它放在锅内煮沸,加入少许食盐,当作酸醋来食用,酸中略带回甜,颇有山乡风味。这在云南以外的人,恐怕也是不可思议了,然而在习惯了的云南人看来,也就不奇异不可怕了。

大家都喊“民以食为天”,但又以什么为食呢?古往今来,人类的食物并非一成不变,总是在不断发现和革新。人们对有些食物是经历了不敢吃—敢吃—喜欢吃这样一个发展过程的,何况有些极有价值的生物尚未被人们发现。有一件事说出来恐怕让人难以置信,即苍蝇竟会是未来餐桌上的佳肴。据载当代科学家对苍蝇进行了深入研究后,发现它身上的蛋白质、脂肪含量特别丰富,分别占40%和10%,其中有一种具有强烈杀菌作用的“抗菌活性蛋白”能抵抗各种疾病。苍蝇的幼虫—蛆的蛋白质竟高达51%。钙、镁、磷等人体所不可缺少的微量元素,在苍蝇体内含量也很多。

据此,科学家们提出了大胆设想:如果将苍蝇的这些有用的东西利用起来,开办苍蝇培育场,制作苍蝇食品,那么,人类就会增加一种难得的营养品。

这一设想如果有朝一日真的实现,不知人们又该怎么说了。

作为一个地区、一个民族,都有因地、因时、因俗选择食物的自由,倘若人家奉蛇蝎和老鼠为佳肴,我们并不感到他们比我们吃羊肉更野蛮。话又说回来,不反对人家吃什么比较容易办得到,若要人家共享自己不习惯的食物却异常之难。写到这里忽然使我想起了著名语言学家王力教授,在一篇文章中提到“人类何时能免为成见的奴隶”这个尖锐的问题。