书城养生品味谈吃
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第39章 配料、佐膳与小点心

莲菜炒肉片中的肉片,萝卜炖牛肉中的牛肉,葱扒海参中的海参等这些主料,无疑是菜肴中的主角,起主导作用;莲菜、萝卜、大葱则是配角,居从属地位。但如果就此认为配角无足轻重,可有可无,那就不全面了。袁枚说:“凡一物烹成,必须辅佐。要使清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方有和合之妙。”说明中国饮馔早就注意各种辅佐物料的搭配调剂。

主料与辅料的搭配,行业用语叫“配菜”。配菜的学问更深,较之掌勺的烹调来还要略胜一筹。一般来说,主料多用鲜味浓厚的荤料,辅料多用清淡的蔬菜;炒荤菜用清油,炒素菜用荤油。这就是人们常说的荤素搭配。

说到荤素搭配,林语堂在几十年前就讲道:“西人不知道肉与菜同烧,使肉里有菜味,菜里有肉味。”可以设想,把葱扒海参与扒海参旁边放几段生葱同吃,我以为老饕们选择的肯定是前者,而不是后者。再说,肉类含蛋白质、脂肪较多,蔬菜含维生素较多,两者相互补充,不但营养比较全面,而且能增加香味之美。就以“洋葱猪排”来论,猪排含有醇、脂、酚等物质,加热后能发出引人食欲的香味,而葱含有丰富的芳香物质,两者相配,交互见功,滋味比单纯红烧猪排香美多了。

佐膳的搭配也有奥妙。据史料记载,唐宋时,把菜分为两类:一类是酒菜,名曰“按酒”;一类是饭菜,名曰“下饭”。“按酒”最初大致是干鲜果和糖食,以后发展为冷荤花拼。宴会,一般都是先喝酒后吃饭,喝酒的时间长,于是多数菜肴都是为了适应喝酒,饭菜倒成了虚应之设,不甚讲究。但是,中国有个传统习惯,不空着肚子喝酒。古典名著《金瓶梅》写到喝酒场面,总是在喝酒之前,先吃一顿简单的饭。北方人把它叫作“垫底”。但这又发生了矛盾,吃过了饭岂不是不能喝酒了吗?后来有人又想出了主意,不先吃饭,附带上一些小点心之类。《红楼梦》所记那么多小点心,多是“大观园”喝酒场面用的。这小点心之类与菜肴交叉着吃,既便于喝酒,又避免了空肚子饮酒伤肠胃的缺陷。这也叫作相互补充、相互制约吧。

吃什么菜时配以什么点心,也是很考究的。广东人吃“片皮乳猪”,必配以“千层饼”,西安人吃“金线油塔”,常配上“杏仁甜浆”,北京人吃“涮羊肉”,总配着“芝麻烧饼”,四川人吃过甜菜之后,往往端上一盘泡菜。这些传统的相互搭配,究竟始于何时很难得知,但可以想象得到,那是前人根据经验琢磨出来的,轻易是不能改变的。假如真有人想一试究竟,吃“片皮乳猪”就着杏仁豆浆,吃“涮羊肉”就着泡菜,吃“金线油塔”就着“千层饼”,不扫兴,也要大煞风景。

配料、佐膳和小点心之类这些配角,当然不能与主料争地位,不能喧宾夺主。但这些配角显然也是万万缺少不得的。戏剧中缺了配角难以成戏,膳食中缺了配角则难以烹制,俗话说:“红花虽好还得绿叶来配”,再好的主角缺了配角,不仅不能成为好的主角,恐怕连主角也就不存在了。