莲菜炒肉片中的肉片，萝卜炖牛肉中的牛肉，葱扒海参中的海参等这些主料，无疑是菜肴中的主角，起主导作用；莲菜、萝卜、大葱则是配角，居从属地位。但如果就此认为配角无足轻重，可有可无，那就不全面了。袁枚说：“凡一物烹成，必须辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。”说明中国饮馔早就注意各种辅佐物料的搭配调剂。
主料与辅料的搭配，行业用语叫“配菜”。配菜的学问更深，较之掌勺的烹调来还要略胜一筹。一般来说，主料多用鲜味浓厚的荤料，辅料多用清淡的蔬菜；炒荤菜用清油，炒素菜用荤油。这就是人们常说的荤素搭配。
说到荤素搭配，林语堂在几十年前就讲道：“西人不知道肉与菜同烧，使肉里有菜味，菜里有肉味。”可以设想，把葱扒海参与扒海参旁边放几段生葱同吃，我以为老饕们选择的肯定是前者，而不是后者。再说，肉类含蛋白质、脂肪较多，蔬菜含维生素较多，两者相互补充，不但营养比较全面，而且能增加香味之美。就以“洋葱猪排”来论，猪排含有醇、脂、酚等物质，加热后能发出引人食欲的香味，而葱含有丰富的芳香物质，两者相配，交互见功，滋味比单纯红烧猪排香美多了。
佐膳的搭配也有奥妙。据史料记载，唐宋时，把菜分为两类：一类是酒菜，名曰“按酒”；一类是饭菜，名曰“下饭”。“按酒”最初大致是干鲜果和糖食，以后发展为冷荤花拼。宴会，一般都是先喝酒后吃饭，喝酒的时间长，于是多数菜肴都是为了适应喝酒，饭菜倒成了虚应之设，不甚讲究。但是，中国有个传统习惯，不空着肚子喝酒。古典名著《金瓶梅》写到喝酒场面，总是在喝酒之前，先吃一顿简单的饭。北方人把它叫作“垫底”。但这又发生了矛盾，吃过了饭岂不是不能喝酒了吗？后来有人又想出了主意，不先吃饭，附带上一些小点心之类。《红楼梦》所记那么多小点心，多是“大观园”喝酒场面用的。这小点心之类与菜肴交叉着吃，既便于喝酒，又避免了空肚子饮酒伤肠胃的缺陷。这也叫作相互补充、相互制约吧。
吃什么菜时配以什么点心，也是很考究的。广东人吃“片皮乳猪”，必配以“千层饼”，西安人吃“金线油塔”，常配上“杏仁甜浆”，北京人吃“涮羊肉”，总配着“芝麻烧饼”，四川人吃过甜菜之后，往往端上一盘泡菜。这些传统的相互搭配，究竟始于何时很难得知，但可以想象得到，那是前人根据经验琢磨出来的，轻易是不能改变的。假如真有人想一试究竟，吃“片皮乳猪”就着杏仁豆浆，吃“涮羊肉”就着泡菜，吃“金线油塔”就着“千层饼”，不扫兴，也要大煞风景。
配料、佐膳和小点心之类这些配角，当然不能与主料争地位，不能喧宾夺主。但这些配角显然也是万万缺少不得的。戏剧中缺了配角难以成戏，膳食中缺了配角则难以烹制，俗话说：“红花虽好还得绿叶来配”，再好的主角缺了配角，不仅不能成为好的主角，恐怕连主角也就不存在了。